中式烹調技藝課程的創新教學模式探究

滿文

【摘要】部分教師往往將烹調等同于做菜，其實兩者之間是包含與被包含的關系，烹調包含做菜，但是不等于做菜。烹調課程包括兩方面的知識：一種是烹的內容；另一種是調的內容，烹是指加熱，傳導菜品的切、炒、蒸等加工過程；調是指調味，對調制每種菜的味道進行講授。下面，筆者將結合自身教學經驗，就中式烹調技藝課程的創新教學模式作初步分析，以此希望為廣大教師帶來一些啟發和思考。

【關鍵詞】中式烹調技藝 創新教學模式

【中圖分類號】TS972.1 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2018）25-0238-02

雖然柴米油鹽醬醋茶這幾種調料看似簡單，但是要將它們按照合適的比例調配在一起，其并不是一件簡單的事情，背后所涉及的原理有很大的學問講究。隨著社會主義現代化的深入改革，教育部將課程進行了全面改革，中式烹調教學也不例外，這就意味著教師不能再采取強制性的灌輸方式為他們傳道授業，不然其會陷入僵硬、教條的學習狀態中。教師要及時轉變自己的思想、跟上社會潮流，在烹調技藝課程中導入創新性的教學手段，從而探索開發出更為合理的教學模式，為我國社會主義現代化建設培養更多的可造之材。

一、引入影視素材，吸引學生學習的興趣

關于飲食主題的影視作品有不少，比如：李安的《飲食男女》、周星馳的《食神》、張國榮的《滿漢全席》等，雖然以上作品的關注點并不在于烹調煮食，但是里面表現的烹調畫面卻可以牢牢地將學生的注意力吸引過來。相信大家對《舌尖上的中國》并不陌生，此紀錄片開啟了中國的吃貨年代，每個人都熱衷于尋找各地的小吃特色和美味佳肴，由此可見，影視內容對人們的生活影響至關重要。在課堂授課時，教師可以有針對性地引入影視素材，以便吸引學生學習的興趣，從而讓他們輕松掌握烹調的技藝。

在學習“烹調概述”時，這節課較注重理論知識的學習，但如果教師采取照本宣科的方式為學生傳播知識，那么他們就會感到學習的空洞、枯燥，筆者便利用影視信息創設了形象和生動的具體情境讓其體驗烹飪的趣味和魅力。

首先，筆者從互聯網上下載了《深夜食堂》的部分片段，這部作品以一個小餐館為題材，講述了老板和客人通過美食聯系發生的各種酸甜苦辣歷程，其劇情不但包含了烹調的內容，而且更重要的是傳播了各種餐品背后的情感故事，很有教育意義；其次，當學生觀看完之后，筆者向他們設置問題：同學們，你們能結合上述視頻說一說美食在你們的心中是什么樣子的嗎？每個人都集思廣益、紛紛舉手發言，筆者順勢詢問他們：那么，你們愿不愿意向劇中老板一樣將各種美味食品帶給別人，并從中獲得快樂和滿足感呢？學生異口同聲回答：愿意，這樣就順利進入課程的學習中；最后，筆者利用多媒體設備就烹調的概念進行闡述，從而讓他們掌握這節課學習的重點。通過上述方式，筆者利用影視手段將學生的興趣激發出來，從而引起他們的情感共鳴，為高質量的課堂做好鋪墊。

二、任務驅動教學，提高學生的探究能力

部分教師習慣采取自己做一道菜、讓學生重復自己的步驟來傳授烹飪技藝，這樣不僅會限制他們的思路，同時也會使其只知其一、不知其二，無法形成自己的烹飪理論體系。讓學生在觀摩教師的烹飪實踐過程中充分發揮最大的潛能，并在實際問題中以啟發性的方式引導他們進行解決，這才是教師應該采用的正確教學策略，而不是將所有的技巧一股腦地傳授給他們，不然會適得其反，導致學生發生狗熊掰棒子的行為。

在學習“過油”時，這節課的教學目標不僅需要學生掌握基本的過油方法，還要讓他們清楚過油的原理知識，筆者沒有直接為其進行講解，而是先使用PPT的形式為學生播放了一小段過油視頻，并為他們布置了一個任務，即讓其利用身邊材料自行設計過油的方案，并就其中的注意事項進行總結；其次，筆者不時地穿插進學生的實踐操作中，但是沒有隨意地干擾其想法，而是在他們遇到不會的問題時給予力所能及的幫助；最后，筆者檢查每個學生的最終成品，并讓他們上臺前進行演示，其他學生需要就其過油的步驟提出意見，當所有人展示完之后，筆者結合學生的錯誤操作方法進行說明，然后再將正確的過油技巧傳輸到他們的腦海中，從而在自然而然的狀態下使其將所學知識進行積極吸收和內化，以此提高學生探究問題的能力。

三、理論結合實踐，加強學生的創造力

烹飪如藝術一樣是需要不斷進行創造的，如果只有重復的操作手法和表現技巧，那么學生就不會形成舉一反三的能力，更不會與將此技藝有效地融合到自己的生活中，并在未來的工作崗位中開創出最大的價值。

在學習“調味的過程和方法”時，筆者沒有讓學生局限于課堂所學的調味技術，而是讓他們結合所學知識，以西紅柿為主題，嘗試至少三種不同的調味手法。這樣既能幫助學生進行練習，同時又能加強他們的創造力，可謂是一舉兩得。

中式烹飪技藝課程不在于傳統的技術操作方法，而在于深入掌握其背后的本質規律后，在此基礎上嘗試不同樣式的制作。如何焯水、如何氣蒸、如何放調料等并不是絕對的內容，而是需要進行不斷探索和創新的，從而使學生形成自己的烹飪風格。所以，教師要將教學關注點放在學生的主導學習活動中，并堅持實事求是的原則，對教學模式中存在的問題進行完善。

參考文獻：

[1]戴波.中式烹調工藝的改革與創新研究[J].《食品界》，2017 （12） ：143-143.

[2]孫軍強.項目教學實踐在中式烹調技藝課程中的應用[J].《魅力中國》，2017 （13）.