淺談市場蔬菜類食品檢驗

陳躍華 國瑞曉

摘 要：蔬菜類的食品檢驗，不僅要從蔬菜的外觀進行檢驗，而且要使用適當的抽檢比例，進行抽驗，方可保證市場流通的蔬菜安全。

關鍵詞：市場；食品安全；抽檢

1.蔬菜外觀驗收標準

蔬菜質量標準：

1.1合格的質量

蔬菜無病蟲害，生理病害及污染，可通過視覺判斷和實驗分析等手段來確認.

1.2外觀質量

指顏色，大小，形狀，外表，整齊度等，可通過視覺，觸覺來進行判斷。如表2所示。

1.3口感質量

指新鮮，成熟度，多汁性，酸甜度，軟硬度等，可通過視覺，味覺，觸覺等進行判斷

1.4潔凈質量

指商品清潔的程度。

1.5蔬菜驗收標準

（1）根莖類：無蟲咬、發芽、發霉現象（如土豆）

（2）葉菜類：無明顯浸水現象，根、莖、葉新鮮，包葉菜的外層粗皮去除干凈

（3）花果類：商品的成熟度與加工程度良好（如西蘭花、菜花的葉片和花球莖的長短都會影響銷售和損耗）。

（4）菇菌類：商品干燥適度，菇大根短，標準包裝商品份量足

1.6具體蔬菜類的正常狀態

（1）小白菜，梗白色、較嫩較短，葉子淡綠色，整棵菜水分充足，無根。

（2）油菜，梗短粗、呈淡綠色或白色，葉子厚、肥大，無花蕾，水分充足

（3）韭菜，葉較寬、挺直，翠綠色，根部潔白，軟嫩且有香味，根株均勻。（細葉韭，多在南方栽培。葉片狹小而長，色深綠，纖維較多，富有香味）

（4）西芹，葉莖寬厚、顏色深綠，新鮮肥嫩，根部綠白色，莖長30cm-45cm

（5）菠菜，顏色碧綠、鮮嫩，葉子大，挺直，根桃紅、無主莖且葉柄無紅色，棵株適當

（6）生菜，顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、可豎起、棵株挺直。

（7）空心菜，葉薄小、翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩脆、淡綠色、，無黃斑、莖部不太長。

（8）香菜，翠嫩、挺直、根部無泥，香氣重、水分充足。

（9）青椒，長形或蘿卜狀，顏色碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉層中等，有辣味。

（10）尖椒，細長圓錐狀，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重

（11）西紅柿，顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整，飽滿有彈性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中帶酸

（12）大白菜，外葉淡綠色、奶黃色，幫白，內葉乳白色，葉新鮮光澤，棵完整、包心堅實緊密，根部斷面潔白完整。

（13）大蔥，蔥葉為管狀、綠色、蔥白長、緊實、挺直，無根，長約50厘米。

（14）茄子，色正（紫、綠、白）、形正（棒形、卵形、燈泡形），表面光滑有色澤，有彈性不軟，皮薄肉嫩籽少，個體均勻。

（15）萵筍，筍形粗壯、條直、均勻，葉綠色，莖皮光澤、綠或淡綠色，斷面碧綠，嫩葉少。

（16）蒜苔 顏色深綠，梗，細滑、有光澤、挺直，鮮嫩，指甲掐之易斷。

（17）菜花 花蕾顏色潔白或乳白、細密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白。

（18）西蘭花 花蕾顏色深綠、細密緊實，球形完整、表面有白霜，花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短。

（19）黃瓜，顏色青綠，瓜身細短、條直均勻，瓜把小，頂花帶刺，用手去搓會有刺痛感，有光澤，肉脆甜、瓤小子少。

（20）冬瓜，皮青翠、有白霜，肉潔白，厚嫩、緊密，膛少，有一定硬度。

（21）絲瓜，有棱和無棱兩種，皮顏色翠綠、薄嫩，有白霜，條直均勻、細長挺直，易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小。

（22）洋蔥，鱗片顏色粉白或紫白、鱗片肥厚、完整無損、抱合緊密，球莖干度適中，有一定的硬度。

（23）胡蘿卜，顏色紅色或橘黃色，表面光滑、條直勻稱、粗壯、硬實不軟，內質甜脆、中心柱細小。

（24）青蘿卜，顏色青綠、皮薄且較細，肉質緊密、形體完整，水分大，分量重。

（25）白蘿卜，顏色為潔白光亮，表面光滑、細膩，形體完整、分量重，底部切面潔白，水分大，肉嫩脆、味甜適中。

（26）藕，表皮顏色白中微黃，藕節肥大、無叉，水分充足，肉潔白、脆嫩。

（27）竹筍，筍殼顏色淡黃色、有光澤，筍體粗壯、充實、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多。

（28）金針菇，菌蓋顏色乳白、菌柄淡黃色、根部淡褐色，菌身細短、挺直。

（29）芹菜，葉翠綠、無主莖、分支少，根細，莖挺直、脆，芹香味濃，水分充足。

（30）水蘿卜，顏色鮮紅、皮薄且較細，肉質緊密，形體完整，水分大，分量重。

（31）口蘑，實體傘狀，白色，菌肉白色，較厚。菌褶白色，稠密，菌柄粗壯，白色，內實，基部稍膨大。

（32）平菇，形狀整齊不缺邊，顏色正常，質地肥厚，無雜味，菌傘的邊緣向內卷曲。

（33）香椿芽，根粗、肉厚、枝短、葉子鮮嫩，易掐斷，有清香味。

（34）甘藍，形狀球形或扁球形、飽滿、緊實。大小均勻、無硬傷、綠葉完整。

（35）茴香，葉深綠、根莖粗大，辛香之氣較濃。

（36）娃娃菜，葉子嫩黃，菜幫薄，葉脈細，頁面平整，微甜，味道無生性味。

2.蔬菜檢測抽樣規定

蔬菜種類繁多，市面上較為普遍的蔬菜應該按照以下的要求進行抽樣進行檢驗：

（1）蔬菜抽樣應以所進貨物中同一品種蔬菜為一批，以整批蔬菜的不同位置隨機進行抽樣。

（2）抽取樣品應做好日期、品名、數量等記錄。

（3）所有蔬菜每次抽樣量總重均應不少于100g。

（4）抽樣分類說明，如表1所示。

2.1個體小的蔬菜

個體小的蔬菜，如油菜、茼蒿、韭菜、苔菜、生菜、芹菜、菠菜、蕓豆、豆角等，按個體隨機抽樣。

2.2個體較大的蔬菜

個體較大的蔬菜，如大白菜、大頭菜等，按個體隨機抽樣后剝取其外部葉片。

2.3茄果類蔬菜

茄果類蔬菜，如黃瓜、甜椒、番茄、茄子等，按個體隨機抽樣，每次抽樣量不少于3個。

2.4韭菜樣品的制備

采取整枝浸提的方式。從所取樣品中的一份韭菜中，剝取最外部的一根葉片（注意：應盡量保證與葉白在一體），最后將所取得韭菜繞手指纏成一個團狀（注意：應盡量保證韭菜不折斷），放入量杯，加10ml水，用吸管吸水反復沖洗樣品50次，備檢。

2.5黃瓜樣品的制備

從所取樣品中的一份黃瓜中，刮取果皮（從每根黃瓜的不同位置分別刮取），放入量杯，加5ml水，用玻璃棒攪拌50次，備檢。

2.6甜椒、番茄等樣品的制備

在量杯中先加入5ml水，使用脫脂棉蘸水擦拭所取樣品的表皮50次（擦拭期間要間隔用量杯內的水清洗該脫脂棉），備檢。

2.7其它葉菜類蔬菜

選擇有代表性的菜葉尖，用剪刀剪成0.5-1cm2大小（大約小拇指指甲蓋大小），稱取5g置于燒杯中，加入10ml水，用玻璃棒輕輕攪拌不少于50次，使樣品與水充分接觸，備檢。

3.結束語

菜籃子是關系到社會穩定的大事，只有做好市場蔬菜抽檢，把握好蔬菜質量，才能讓人們的生活水平得到保證。