基于高職烹飪工藝與營養專業課程體系建設研究

馮莉

摘要：烹飪工藝與營養專業是高職院校中一門綜合性和應用性很強的專業。隨著教育改革的不斷深入，許多全新的教學理念被逐漸應用在烹飪工藝與營養專業課程體系中。但是，當今高職院校烹飪工藝與營養課程體系的構建仍存在一定的問題。本文從目前高職院校烹飪工藝與營養專業課程體系中存在的問題出發，對如何建構烹飪工藝與營養專業課程體系進行了簡單分析。

關鍵詞：高職院校；烹飪工藝與營養；課程建構；課程體系

近些年來，社會的發展可謂是一日千里，在生活水平不斷提升的今天，人們對膳食營養也開始越發的關注，而這正是高職院校烹飪工藝與營養專業研究的主要方向。因此直接導致了烹飪專業以及營養專業的學生受到社會歡迎，最終這兩個專業也逐漸變得熱門，很多高職院校也開始積極開設這兩個專業。不過，很多高職院校在這兩個專業的管理上，專業的授課方面都出現了一定的問題，不具有自己的特色，學生們畢業之后不能在崗位競爭中發揮優勢。為此，烹飪工藝與營養專業課程體系改革勢在必行。

一、高職烹飪工藝與營養專業課程對社會發展的作用

市場經濟進入新階段，社會高度發展人們生活不斷改善，人們不再滿足于傳統的飽腹，開始追求美食享受美食，加上新時期膳食營養理念的出現，如何烹飪出色澤口感新鮮而營養又均衡的食品成為廚師的追求。高職院校的烹飪工藝與營養專業是締造廚師人才的主要場所，但是，當今高職院校走出來的烹飪工藝與營養人才卻很難達到這一需求目標，歸根結底在于高職院校的課程體系不夠完善，主要表現在學生的烹飪理論與實踐不能有效結合、烹飪理念不夠前衛等等。要想改變這一教學現狀，只有加強高職院校烹飪工藝與營養專業課程體系建設，它不僅是打造人才讓美食文化得以發揚，更是在新課改的要求之下為了適應社會需求而推出教學舉措，對我國美食界的發展也有這重要的意義。

二、目前高職院校烹飪工藝與營養專業課程體系建設存在的問題

（一）烹飪工藝與營養專業的理論課程體系建設方案有待完善

在我國很多高職院校存在最大的問題就是課程大綱設置問題，一般都是沒有經過權威市調，想當然而推出的教學大綱，是通過對其他先進院校照搬照抄，高模仿度也就意味著原創性不足。而烹飪除了沿襲傳統方式也是需要不斷更新創新，同時要結合烹調技術、營養科學以及衛生學，食品造型藝術、藥膳學等的綜合性專業。烹飪工藝和營養專業主要是為了適應如今人們對食品和營養的綜合需要而設定，是一種高級的餐飲管理，烹飪技術是主體，營養科學是輔助，一個賦予菜品味道色澤，一個賦予菜品豐富的營養內在，精通于這兩項專業的人必然成為社會所需綜合人才，學生畢業后主要從事餐飲管理、廚房管理、食品烹調、營養配餐等工作。此專業所開設的課程主要有：餐飲文化、管理學基礎、餐飲消費心理學、餐飲禮儀、酒店餐飲服務技能實訓、公文寫作、烹飪與營養、餐飲專業英語、食品雕刻與盤飾、烹飪技術、中式點心、現代廚政管理、餐飲食品安全、西餐工藝、西式點心、菜肴設計與創新、中國名菜、餐飲成本核算與控制、餐飲企業流程管理、餐飲技能實訓、營養配餐綜合實訓、茶藝、餐飲連鎖經營與管理、餐飲人力資源管理等。這個專業涉獵繁多，因此教材內容、教學計劃都要積極地結合現實，通過高頻度實訓，考試考核來把關，當然教師師資水平是重要影響因素，需要高度重視。筆者通過查找資料以及其他渠道，獲知國內大量的高職在這方面都存在著一定的問題、有待完善。

（二）烹飪工藝與營養專業實訓課程體系不夠完善

烹飪工藝與營養和其他專業有本質區別，兩者都具有實操性，其學習成果的好壞取決于學校在實訓課程方面的管理能力。所以，高職院校必須積極開展實訓。筆者認為，烹飪工藝與營養的實訓課程務必要重視實訓。但是實際情況中很多高職院校由于資金困難、對實訓輕視，或者在實訓環節擁有的資源不足，造成教學出現不同問題，不能總結社會崗位對人才的要求，不能了解社會人群對口味和營養的需求，教學和實踐斷鏈，最終造成學生所學專業落后于社會發展，失去了使用價值。高職院校進行專業實訓，是提升學生的競爭力，也是提升學校核心競爭力。

（三）課程體系建設受制于教師資源水平

在我國大部分高職院校開設時間較短，師資力量本身就比較匱乏 。尤其對烹飪工藝與營養這種新興專業來說，大部分是盲目地響應國家號召而立刻開設的，并沒有充分地配置師資力量，完善教學基礎環境，特別是教師力量以及水平不足，給課程教學帶來了負面影響，教師觀念落后，而且學校沒有建立對應的獎勵激勵制度，刺激教師學習專業發揮教學主動性。

經過烹飪工藝與營養專業教育培訓出身的教學者十分稀少。那些技藝精良師德端正的教師更是可遇不可求，缺乏良好的教師隊伍，無疑影響了學校的教育水平，從大的層面來說直接關乎到我國高職烹飪工藝與營養專業人才的培養。

三、高職院校烹飪工藝與營養專業課程體系的構建分析

前文所述的現實情況，對我國高職院校烹飪人才以及營養人才培養是不利的，竊以為教學主體應該進一步完善現有的校內教學和校外實踐體系，因為校內教學可以提高學生的專業知識，開拓學生對烹飪工藝與營養的認知層面，而校外實踐可以增加學生的實際操作經驗，也是對校內知識的一種鞏固。下面筆者結合自己的理解，對校內校外這二者有機結合和進一步完善策略進行了分析。

（一）構建系統性的教學課程體系

縱觀我國高職院校的校內教學體系，不難發現，課程體系都存在體系不健全是限制我國烹飪與營養專業人才培養的主要原因。當今社會更需要的是德智體全面發展，營養理論與烹飪實踐并重的全面人才。在具體的課程體系設計當中，高職院校要結合市場推出較為完善的教學體系。

在高職院校烹飪工藝與營養專業的課程課程開展前，學校有關部門可以結合本校自身教學優勢和教學發展要求來對培養體系進行專業的設計完善。在教學中可以將這兩個專業分為基礎技能以及專業技能兩部分，并能夠適當的根據教學進度將理論與實踐相結合進行綜合教學。因此教學課程體系中要有完善的理論教學體系和實踐教學體系，這里的理論教學體系要涉及對專業課程日常教學進度安排、教學方法以及教學內容的延展等等，而實訓體系不僅包括對專業課程的實訓，還要結合學生實際能力，擁有的專業水平，具有的創新水準來進行教學，并讓學生能夠獲得相應的執業證書。將學生培養成為社會所需的標準人才，這是高職院校開始教學體系的目的，所以，教師必須以此為教學目標，對學生進行教育，是現實結合，要充分重視時代元素對專業的影響。

（二）配合專業課程建設實訓體系

烹飪技術和營養調配是需要經驗作為支撐的，所以在大量的理論教學同時，還要有充分的實訓課程。這就注定了教學分為校內外實訓兩部分。二者彼此影響。

1.校內實訓

這種實訓的主要教學現場便是教室，這是可以采用教師在課堂上示范、然后讓學生自主操作進而達到鞏固知識的效果。但是由于教學條件和教學進度的限制，很難做到每節課都讓學生去進行實際的烹飪實踐，這時教師可以借助多媒體工具，采用先觀看教學視頻、老師講解示范、最后學生進行自我揣摩。在實際的烹飪實踐教學中還可以適當加入一些關于藥膳學、飲食營養和美術設計等有關的實訓內容，這樣不僅能夠體現教學多樣化的目標，同時對均衡膳食搭配也有很大的幫助，而且這也是滿足當下時代需求的一種表現。

2.校外實訓

在烹飪工藝與營養專業的校外實訓主要包括學校組織實踐活動與學生自發組織實踐活動實踐兩大塊。學校組織實訓活動這個大家都不陌生，就是學校和一些企業簽訂相應的校企合作培訓合同，符合條件的學生可以去該企業進行實習訓練，這種實訓模式實訓最常見也是當下高職院校一直在完善的方式，主要目的是為了提高學生對崗位的適應能力，縮短學生就業后和崗位的磨合期，讓學生更好地利用好專業。另一方面，通過學生自己的實踐教學可以很好的提升他們的實際操作能力，加深對專業知識的把握與理解。而學生自發組織的社會實踐活動范圍就比較寬了，其中最為主要的就是學生社團或者學生會組織“走出校園”等一系列社會實踐活動，如可以去餐廳義務工作、向資深烹飪專家請教等等，這樣的層次翻新的教學模式，可以從不同角度來提升學生的能力，使得其擁有比較綜合的素養，這些素養對于他們未來工作是非常有利的。

（三）嚴密的課程管理體系具體建設

萬物都有自己的發展軌跡和發展約束，這便是體系的力量。烹飪工藝與營養專業課程建設也不例外。實現完整的管理體系，是非常關鍵一步。具體實施可以從課程組織管理、運行管理和制度管理這三個方面去構建。組織管理建設中，組織要最先建立，吸收學生進入其中，從而調動學生的主觀能動性，在組織運行過程中，要嚴格貫徹《烹飪工藝與營養專業實踐教學方案》，以本校具體情況為準，制定一套適用于本校的教學大綱體系，這樣能夠有效的確保烹飪工藝與營養學科充分結合。在制度的制定和執行中，要參考其他先進的高職乃至高校，結合本校具體情況予以融合，在制度執行當中要根據學生的反饋健康動態地調整制度，從而讓制度持續發揮良好的規范和疏導作用。

（四）學生能力考核體系的建立

制度建立之后，需要在其影響下推行嚴格的教學，不過還需要一個評價考核體系，才能使得學校的教學活動變得更加完善，這也是落實課程教學目標的重要保障。烹飪工藝與營養專業的具體學科以及學習項目要在專業人士建議下，根據學生具體能力來開設。想成為人才就必須要經過嚴格的考試，只有通過考試，才能證明學生擁有相應的素質。課程考核那是不可避免的，其次可以增添對學生烹飪的職業技能、學習表現，評價方式采取學期內以及期末兩種形式，另外校內外實訓必須成為考核的具體組成。

四、結語

高職院校烹飪工藝與營養專業課程構建是一項復雜而系統的工程，作為新時期的教師工作者我們還有很長的路要走。筆者堅信，教育主體和學習主體共同努力之下，烹飪專業以及營養專業將會更加完善，也將對社會發展做出重要貢獻。

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