自主學習與實踐教學模式在藍山酒店管理學院餐廳課程中的應用與啟示

華勤岸

【摘要】本文分析澳大利亞藍山酒店管理學院餐廳操作課程設計，展示了課程如何在教學中更好促進學生自主學習和自主實踐。

【關鍵詞】藍山酒店管理學院 ?餐廳操作 ?自主學習 ?自主實踐

【中圖分類號】F719-4 ?【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2019）52-0019-02

課程自主學習、自主實踐是一種新的探索性學習教學模式，近年來受到高校的廣泛重視。新的教學形態(tài)的出現(xiàn)演繹并豐富著教學理論、教學模式、教學方法和教學評價等。作為一種有效的學習方式，自主學習和自主實踐在餐廳實踐課程當中能促進學生服務意識的培養(yǎng)，提高學生的學習能力、觀察能力和解決問題的能力。同時也是學生自我完善、自我發(fā)展的有效途徑，為他們今后在酒店行業(yè)中實現(xiàn)終身學習和可持續(xù)發(fā)展奠定了基礎。

一、自主學習、自主實踐在藍山酒店管理學院餐廳服務中的運用

自主學習是學習者主動的知識和技能的建構(gòu)過程，是學生以自己已有的理論、知識、技能和經(jīng)驗為基礎，通過對必要的學習資源進行主動選擇、自主加工處理、自我評價肯定，從而獲取知識，掌握解決問題的方法和技能，并不斷優(yōu)化完善自身認知結(jié)構(gòu)。教師作為認知建構(gòu)的引路者、幫助者、促進者、支持者、評價者為學生創(chuàng)設良好的學習情景，多樣化的信息來源。

澳大利亞藍山酒店管理學院就是在一個真實的教學環(huán)境全真模擬餐廳服務場景來進行教學的。在《餐飲運營》這門的實踐課中，學生先學習相關的理論知識和技能。然后每班學生被分為兩組，一組在廚房老師帶領下根據(jù)每天的菜單進行菜肴制作;另外一組在餐廳服務老師帶領下學習餐廳對客服務。在當天單項技能學習完成后，廚房一組學生當成客人進入餐廳用餐，而餐廳一組學生運用之前所學技能進行真實的西餐零點對客服務。整個服務過程學生利用掌握的知識技能進行實際問題的解決，在過程中不斷完善認知結(jié)構(gòu)。

（一）基礎知識的學習為自主實踐打下基礎

基礎知識是指在一次課中所要學習的基本知識點。信息加工理論表明，在教師指導學生實踐操作之前，學生先對知識點進行識記和理解，這樣對于操作技能的掌握更有效。因此，在實踐課同進度中會安排相關理論課，教師會先利用餐廳理論課的講解使學生初步形成完整的知識框架結(jié)構(gòu)，再對實踐課程所需用到的相關知識點、難點和重點進行講解和分析。在課堂中教師需要將理論課和實踐課充分聯(lián)系起來，例如每道前菜，主菜和甜點的英文讀法;餐廳餐具與不同菜品的搭配;調(diào)制雞尾酒所準備的原材料等。這些理論知識都為學生能夠更好地自主實踐打下基礎。

（二）清晰層次，具象的課程及操作目標指引學生自主完成任務

任務方向引導主要是通過明確的課程目標設計，為學生的學習指明方向。自主學習中的目標對學生有著更為重要意義，它不僅起著導向的作用、還起著定位作用，因此，教學目標應該明確而具象化。目標設計應從問題、應用和綜合應用著手。在藍山酒店管理學院的實踐操作課上，由教師事先設計好任務，在實踐課程前面兩小時教師會將當天的操作服務所涉及到的服務技能教授給學生。每個單元都會循序漸進進行新技能的學習和練習。在服務之前學生需按照計劃表知曉其所在崗位及工作內(nèi)容，如餐廳服務員有每天的餐廳擺臺任務書、餐廳服務流程任務書、餐廳清潔分組任務書。每一項任務書都清晰說明學生在實踐課上需要完成的每單項任務。在整個擺臺階段至清潔階段，學生需要熟悉任務書，按任務書安排完成各項任務，老師只需要對整體任務進行推進，并對學生定時定點集體和個別輔導。

（三）在模擬對客服務進行自主練習、自主探索

根據(jù)酒店專業(yè)特點，為培養(yǎng)學生的專業(yè)技巧，語言表達能力、組織能力和團結(jié)協(xié)作能力，教學中實行全真模擬服務。在整個服務過程中，將學生置于需要完成的服務任務情景氛圍中，促使學生處于一種積極、主動的參與狀態(tài)，觸發(fā)完成任務的迫切需要。對于他們所用的服務工具都和酒店一致，學生提供的產(chǎn)品是一種真實有價值而美味的菜品，學生服務的對象是活生生的“客人”，學生在服務過程中會被“客人”所感知，體驗。服務的速率，服務的體貼度，服務的準確性，服務的舒適度能夠真正影響客人的體驗度，而“客人”也會對同學提供的服務進行評價，這比教師給他一個不合格或者優(yōu)秀更有切身體會，從而激發(fā)了暫時落后的學生在不足方面進行提高，使他們在不會的地方及時反饋給老師，自我練習，做出改進，以便于下次提供更好的服務。同時也激勵了優(yōu)秀學生再接再厲，贏得更多同學滿意的稱贊。

（四）相互評價促進自主改進

自我評價考核體系設計，一是要滿足學生自我評價需要，激勵學生進步，二是要滿足學習情況達標的把握。在藍山酒店學校實踐服務結(jié)束后領班學生需要對當日的服務進行總結(jié)性發(fā)言，對于個別學生服務的好與壞做出一些評價。教師有目的地引導學生總結(jié)當天新學知識點的表現(xiàn)，有利于學生掌握自己學習狀況。通過學生相互評價、老師的觀察和測評，對于出色完成服務的學生及時給予當日“最佳服務”及“最快進步”的金銀星獎勵，激勵全體學生高質(zhì)量完成模擬對客服務。同時，這些平日的評價都與學生個人的學期評價有機結(jié)合，因而能極大地鼓勵積極好學的學生，對后進的學生也是一種觸動，這些手段都是為了引導全體學生重視實踐任務，自主學習和練習技能，自主改進不足，從而能夠在模擬服務中受到“同事”“客人”“領班”的認可與贊許。在最后實踐操作總分中包含一項個人成長分值，這項分數(shù)全面考察學生的態(tài)度、行為規(guī)范及服務表現(xiàn)。這種評價模式完全參照酒店行業(yè)的評價模式，使得學生在操作過程中更加注重軟技能的自我發(fā)展。

二、教學實踐體會

通過實踐認識到，自主實踐教學方法是觀念、制度、手段、環(huán)境、工具等一體化的綜合改革與創(chuàng)新;在實踐課程中需將任務布置、教學、指導、技能練習、對客服務、考核、學習情況調(diào)研等有效集成，而實踐任務的完成過程是自主學習的有效途徑;同時，教師在開展課程應關注以下幾點：

（一）在理論知識學習、目標制定、項目任務和評價的設計中，他們彼此銜接，又自成一體，構(gòu)成一個有機融合的學習系統(tǒng)。每一個階段都會影響整體的自主學習和自主實踐效果。

（二）理論課程目標和實踐學習內(nèi)容相統(tǒng)一，學生應知，應會和現(xiàn)有的能力相關聯(lián)。能讓學生在已有知識架構(gòu)的基礎上自主探索實踐。

（三）自主實踐不僅學習知識技能，而且學習實際對客服務方方面面。其中“責任”是助推器;實踐學習內(nèi)容是基本內(nèi)容和擴展內(nèi)容，是基于“個人基礎”進行自主選擇;服務時間是“在進度約束下”自己進行時間管理;對學習過程能夠自我監(jiān)控，自我調(diào)整;對學習結(jié)果能夠自我總結(jié)和評價，對團隊協(xié)作能夠主動組織和適應;遇到困難能夠根據(jù)已有知識解決或者尋求他人的幫助。

三、結(jié)語

從藍山酒店管理學院的實踐課程當中可以看出，實踐課應當采取掌握堅實的基礎知識和操作技能，明確清晰的項目任務，真實場景中的服務對象和目標，互相評價的機制，這樣能夠?qū)τ诿恳粋€學生自我學習和自我實踐打下一個很好的基礎，并且引導學生通過他們自己的學習探索出新的世界。

參考文獻：

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