現代學徒制模式下烹調專業師資隊伍建設探討

黃曉婷

【摘 要】本文闡述現代學徒制對師資隊伍的要求，分析現代學徒制模式下烹調專業師資存在的團隊結構不合理、專業實踐經驗不足、教育教學水平較低、師傅和教師交流少等問題，從培養“雙師型”“一專多能”的高素質專任教師隊伍、具有教育教學能力的企業師傅隊伍兩個方面論述現代學徒制模式下烹調專業師資隊伍建設措施。

【關鍵詞】現代學徒制? 烹調專業? 師資隊伍? 建設

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）12C-0084-02

現代學徒制是當今職業教育研究的熱點。2014年，教育部發布了《關于開展現代學徒試點工作的意見》，推行現代學徒制試點，進行工學結合人才培養模式改革，深化產教融合。2019年1月，國務院發布的《國家職業教育改革實施方案》中，總結了現代學徒制試點經驗，提出多措并舉打造“雙師型”教師隊伍。加強師資隊伍建設是實施現代學徒制提高人才培養質量的基礎、前提和保障。目前，烹調專業師資隊伍在結構、實踐經驗、教育教學水平等方面存在不足。現階段現代學徒制模式的運用未取得預期效果也與師資力量不足密切相關，師資培養成為困擾職業教育發展的難題。本文擬從教師、師傅兩個方面對師資建設進行探討，提出打造以專任教師為主體、名廚和餐飲行業專家參與的優質教學創新團隊的多種對策。

一、現代學徒制對師資隊伍的要求

現代學徒制是校企深度合作的人才培養模式，它的主要特點有：一是雙導師，即學校教師和企業師傅共同指導學生，學生具有學生和學徒雙重身份;二是學習內容是工學結合，課程內容有機地融入崗位工作內容，與職業標準對接，教學過程與生產過程對接;三是更突出“現代”特色，以適應“互聯網+職業教育”發展需求。現代學徒制的這些特點，對師資隊伍提出了較高的要求。

為了保證現代學徒制的教學質量，各個國家在教師引進方面都有自己的準入制度，在學歷、專業理論、專業技術、工作經驗、職業素養、教育教學理論技能等方面具有較高的要求。如德國要求從事職業教育的教師具有大學學歷、完成相關的專業課程和教育學等課程學習、3～5年企業工作經歷等條件。我國在現代學徒制培養模式實施中提出了打造“雙師型”教師隊伍的要求，要求打造高水平、結構化教師教學創新團隊。

二、現代學徒制模式下烹調專業師資現狀

我國烹調專業師資隊伍現狀主要體現為團隊結構不合理、專業實踐經驗不足、教育教學水平較低、師傅和教師交流少，這些問題成為制約現代學徒制有效推廣的重要原因。

（一）團隊結構不合理。我國餐飲業正向現代化、產業化、國際化方向邁進，對餐飲人才需求量越來越大，培養餐飲人才的中高職學校越來越多，但全國烹飪工藝與營養教育的本科院校較少，因此，中高職學校烹調教學師資力量極為欠缺。烹調專業教師團隊在學歷、職稱方面結構不合理，來自烹調專業或行業的教師多為專科及專科以下的低學歷，高級職稱人數相對偏少，“雙師型”教師數量偏少。

（二）專業實踐經驗不足。在當前烹調專業教師隊伍中，一部分教師沒有企業從業經驗，職教理念、經營管理意識模糊，對企業生產過程不熟悉，技能水平不高，融入跨越“職業場域”與“教育場域”的職業教育需要一定時間的努力，實踐教學不能有效針對提高技術技能型服務人才培養。

（三）教育教學水平較低。在烹調專業師資隊伍中，有一部分是兼職教師和實習企業師傅。兼職教師和實習企業師傅多為企業廚師，他們雖然具有企業從業經歷，行業上有一定的名氣，實操技能水平高，具有豐富的餐飲管理經驗，但在語言表達能力、教育教學水平等方面有所欠缺。另外，這些來自企業的教師（師傅）可能將工作中不好的習慣甚至錯誤的職業觀傳授給學生，不利于學生的健康成長。

（四）師傅和教師交流少。現代學徒制教學模式中，學校教師側重學生（徒弟）的專業基礎理論知識和基本技能培養，企業師傅側重徒弟（學生）的崗位技能與職業規范培訓，校內教師授課內容應是對接生產實際，課崗一體，但是由于實習管理制度等多方面因素，校企雙方未建立有效的平臺供教師、師傅交流互動，專業教學與現場實踐脫節，導致學生與學徒的學習沒有整體性、連續性，教師與師傅不能相互學習、提高，彌補彼此之間的不足。

三、現代學徒制模式下烹調專業師資隊伍建設措施

（一）培養“雙師型”“一專多能”的高素質專任教師隊伍。具體如下：

1.提升教師教育教學能力。教學是教師的根本，由于師資來源渠道問題，烹調專業更應側重實操課教師的教育教學能力培養。一是進行職業教育理論知識、教育理念的培訓，通過新教師崗前培訓、教學能力提升培訓等形式，讓他們熟悉并掌握職業教育教學規律，能靈活運用情景式、項目式、仿真式等多種教學方法;能夠適應“互聯網+職業教育”需求，開發學科信息資源，運用現代信息技術把隱性知識顯性化;區別于傳統師徒制，實施高效創新化的教學，以利于人才培養目標的實現。二是鼓勵教師通過在職提升學歷和參加短期專題培訓、國內外餐飲學術會議、飲食文化學術交流會等方式，提高專業知識水平和文化素養，熟悉和掌握本學科發展前沿信息，掌握和運用本專業新技術、新方法、新理念，達到較高的專業水平。

2.提高教師“廚藝”“廚技”及餐飲管理能力等崗位技能。具備扎實的專業基本技能和高超烹飪技藝，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。作為烹調專業教師，提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當重要的。可以通過如下方面進行提升：

第一，深入餐飲行業服務一線鍛煉提高崗位技能。為了提高崗位技能，專任教師每年可進入不同的餐飲行業頂崗鍛煉，熟悉餐飲行業廚房各崗位服務規程和技術操作要求，與廚房管理者、廚師交流，了解對員工的要求，調整產業需求與專業設置之間、生產過程與教學過程之間的差距，同時在企業鍛煉中提升崗位技能，了解產品、技術、原料、工藝等方面行業新動向，為專業發展打下基礎。

第二，通過參加學習培訓提升業務水平。通過廚藝比賽觀摩、業務培訓、大師講壇等活動開闊專業視野，了解專業新知識和先進操作技能及新烹飪理念，提高專業技能，豐富專業知識，以適應時代的發展。同時，加強與其他學校同行的聯系，相互討論、交流進而合作，共享教學資源。

第三，創建餐飲產品研發中心和工作室。與當地餐飲企業和烹飪協會聯合，建立餐飲產品研發中心，建設本地特色菜標準。在研發過程中，以科研促進生產，以生產促進教學;建立大師工作室，引進企業行業專家、名廚，進行教學示范、講座、技術攻關;充分利用當地旅游資源，依托學校的平臺，與美食網合作開發經營旅游食品工作室;指導學生開展創新創業活動，開展營養餐、點心、飲品等餐飲服務，提高專任教師的崗位技能。

第四，開辟渠道，提供技術培訓服務，開展公益活動服務社會。開放實訓室，與政、校、行、企共享實訓設施，為教師參加社會服務提供機會。通過提供員工培訓、產品初加工，承辦美食節、烹飪技能培訓等技術服務，與當地政府和社區合作開展公益活動，舉辦烹飪技能公益培訓活動、烹飪體驗進社區活動等方式，使教師在社會服務活動中鍛煉職教能力，同時提升在行業中的影響力。

3.提高教師的專業建設和課程建設能力。團隊人員各負其責，參與人才培養方案與課程體系的構建，共同分析本專業典型工作任務和工作過程、職業能力和職業素質培養目標，構建“能力+素質”的雙線課程體系，開發建設優質專業核心課程，探索區別于非現代學徒制的“常規課程+特色內容+專項培養”的課程內容、“1+4”種烹飪職業資格證書（中式烹調師、西式烹調師、中式面點師、西式面點師）培訓課程內容的建設，編寫實訓指導書、探索與企業合作開發工作手冊式教材。

4.提高教師科研能力。科研能力是實施現代學徒制教學教師必備的能力。學校應給予科研條件支持，積極推進烹飪新資源及新技術研發、職業培訓包開發、烹飪技術標準研究等科研工作，整個團隊形成一個重科研的氛圍，以科研促進專業發展，同時為企業和地方經濟的發展起到一定的作用，更加順暢地實施現代學徒制。

此外，專任教師隊伍建設應積極推進導師、名師工程建設，培養貢獻突出的資深教師導師、成果突出的名師，發揮教學的示范和輻射作用，指導青年教師，促進他們快速成長。

（二）培養具有教育教學能力的企業師傅隊伍。現代學徒制強調“雙主體”育人，學校教師和企業師傅共同培育學生。企業師傅包括校內的兼職教師和學生實習企業的師傅。優選企業師傅是現代學徒制實施的一個重要環節，首先，確定師傅的選拔標準，挑選具有一定能力素養、工作經驗豐富、技能水平高的技術骨干，并對他們進行現代職業教育培訓，達到一定水平后才擔任師傅。其次，學校把企業師傅的培養納入師資培養規劃，構建師傅儲備庫，建立相關考核標準、激勵制度，提高師傅待遇，保障師傅深度參與人才培養的過程，提高人才培養的針對性。

校內專任教師與企業“師傅”加強交流與溝通，協作互助，以結對的方式協同發展：教師了解企業人才需求標準，師傅了解學校培養方案，共同開展科技研發及教學研究，雙方充分了解現代學徒制培養模式和各自任務要求，深化工學結合教學，發揮現代學徒制教學效果，合力打造高質量的烹飪人才。

隨著餐飲行業發展，烹飪專業人才標準不斷提高，烹飪精英化服務和個性化服務成為行業發展新方向，良好職業能力和嫻熟專業技能的融合成為餐飲行業人才的新需求。人才的培養需要一支高素質的專業教師隊伍。加強師資隊伍建設，建成一個校內專任教師與烹飪大師、行業專家、餐飲高層管理者、管理創業等兼職教師聯系緊密的師資隊伍，實施現代學徒制人才培養模式，是一項持之以恒的任務。

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（責編 蘇 洋）