高校后勤食堂成本控制措施探析

摘要：高校后勤食堂在成本控制方面普遍存在成本管理觀念不正確、考核機制不合理、成本核算不規范等問題，使成本難以控制在合理的范圍內。為了提高高校后勤食堂成本控制效果，通過對存在的問題進行深入分析，從轉變控制理念、加強制度建設、加強節能降耗管理等方面，提出了相應的解決措施。

關鍵詞：高校;食堂;成本控制

一、引言

高校后勤食堂作為高校的后勤服務部門，是高校后勤服務的重要窗口。雖然高校后勤食堂不以營利為目的，但是，隨著物價上漲和人工成本的不斷提高，高校食堂普遍面臨著如何在穩定飲食價格和保證服務質量的情況下降低運營成本的問題，本文對高校后勤食堂現狀進行了較深入的分析，并提出了高校后勤食堂成本管理的具體措施。

二、高校后勤食堂成本控制的現狀及問題分析

（一）高校后勤食堂成本觀念存在偏差

目前，高校食堂員工甚至一些部門領導對于成本的理解普遍存在偏差，他們簡單地認為成本控制就是降低成本，并采用降低原材料、能耗等價格，或者通過減少員工數量、降低員工薪酬來降低人工成本，這些降低成本的做法嚴重影響了服務效果。另外，一些高校領導對食堂成本控制的理解也存在偏差，認為高校食堂既然不以營利為目的，那么成本如何降低，降低到什么程度都無關緊要，這種觀念的存在也會影響高校食堂營利性與公益性之間的平衡。

（二）成本考核機制不合理

由于受高校管理模式的限制，使得高校食堂的成本考核機制不合理，主要表現在：成本考核不夠細化，考核激勵評價體系、責任落實體系不健全，很難把成本控制落實到具體的責任部門及個人，致使成本控制流于形式。

（三）專業會計人員缺乏，成本核算不規范

高校后勤食堂受自身規模和條件的限制，通常不設置專門的會計機構，而是由高校財務部門統一管理，因此，也沒有相應的成本控制方面的專業會計人員，加之后勤食堂管理部門對成本核算不夠重視，致使成本核算過程粗放，成本核算也不規范，主要表現在：成本核算有關記錄不準確不詳細，在驗收、入庫、出庫及退貨等環節沒有嚴格的控制及把關，基礎數據不完整，導致財務管理人員計劃失誤，甚至成本管理失控，成本核算不準確。

三、改善高校后勤食堂成本管理的措施

（一）轉變成本控制理念，強化后勤食堂員工成本控制意識

傳統的粗放管理模式下的成本控制方法就是簡單的降低原材料、能耗等的采購價格，以及降低人工費用，而這種做法對于高校后勤食堂來講無疑會帶來很多負面影響。因此，科學合理的成本控制理念，不僅要求對成本進行分析、預測和核算，更要注重對整個過程的各個環節進行管控，建立有效的高校食堂成本控制體系，對高校食堂成本進行全方位的控制。

另外，要對食堂員工進行專業培訓，使廣大員工都能認識到成本控制對后勤食堂乃至高校管理的重要性，并適當提高員工的薪酬待遇，激發員工工作的積極性，使廣大員工都能自覺地關心食堂的成本控制問題。

（二）加強制度建設

1.制定嚴格的采購制度。在采購前，要制定好采購計劃，針對計劃進行市場調研，進一步確定原料采購供應商及采購方式，上報財務部門及有關上級部門審批，審批實施后，組織培訓合格的采購人員，根據采購人員的行為準則和嚴格的相互監督制度，堅持采購、上報、公示，保證采購價格的透明化，從而避免可能存在的在采購源頭出現的暗箱操作及財務漏洞，從源頭上控制采購成本。

2.建立嚴格的驗收制度及出入庫管理制度。驗收人員根據采購計劃、采購數量、采購質量方面做好驗收工作，然后由倉庫保管人員分類登記入庫，在驗收入庫方面嚴把數量質量關。在庫存物品出庫時，必須填寫出庫單，由相關監督人員審核簽字后出庫，堅決杜絕無出庫手續就辦理物品出庫的情況發生。對于采購不當或出庫使用浪費的，必須追究相關責任人的責任。

3.建立損失處理和存貨清查制度。由于高校餐飲食堂物資存在“易損壞，易變質，難保存”的特點，因此，應建立損失處理和存貨清查制度。對于各類原因造成的物品損失應該制定相應的損失處理制度，根據管理要求和經營特點制定合理的報損率或損失額度，報損應由相關監督人員監督進行，由核算員填寫報損單，再由餐飲部門領導簽字確認后報損。財務部及審計部門應定期組織人員對存貨物品進行全面的清查盤點，以確保賬實相符。

4.建立責任考核制度，強化績效管理措施。首先，從監督和考核食堂管理人員的業務能力、工作責任心和管理能力方面入手，提高餐飲管理人員對成本控制重要性的認識和管理能力。其次，通過監督檢查及時了解食堂運作情況，及時發現問題，及時解決問題。對食堂管理人員及員工實行考核，并將經濟目標實現情況與個人績效掛鉤，強化績效管理，通過獎懲機制提高后勤人員對于成本控制的積極性，激發員工的工作潛力和積極性，發掘員工的創造力和潛在能力，使員工參與到成本控制的工作中去。

5.建立餐飲工作活動分析制度，做好成本分析，有效控制成本。高校后勤餐飲部要建立工作活動分析例會制度，定期召開分析例會，根據日報表分析各檔口、各菜品成本消耗及毛利情況，對于成本消耗及毛利偏差較大的檔口及菜品，要及時查找原因，及時調整用料方案，將成本控制在合理的范圍內。

（三）加強節能降耗管理

要廣泛開展增收節支，開展節能、節水活動。高校食堂要加強能耗設施、設備的更新、技術改造，大力推進節能降耗，定期進行能耗監測評估，形成后勤全員自覺節約能源的機制，從而全面降低能耗，這也是高校后勤食堂進行成本控制的一個重要方面。

參考文獻：

[1]張愛東.高校后勤飲食成本管理與控制的措施研究[J].納稅，2018（16）：136.

[2]趙紅軍.淺析高校后勤社會化餐飲企業如何進行成本控制[J].財會學習，2017（05）：80-81.

作者簡介：

王朝華（1973-? ），女，漢族，河南南陽人，會計師，主要從事成本控制方面的研究。