食品毒理學學科特點及教學改革方式淺析

顧欣 李迪 張彭

【摘要】食品毒理學是一門理論性和實踐性都比較強的食品專業基礎學科，針對食品毒理學的學科特點提出了幾點教學改革的方式，以期提高食品毒理學的教學質量和學生綜合運用的能力。

【關鍵詞】食品毒理學 學科特點 教學改革

近年來“外賣快餐包”、“九江大米鎘污染”等食品安全事件頻發，食品安全問題在全社會引發了廣泛關注，食品毒理學是食品安全風險評價的理論基礎和評估依據，所以食品相關專業的工作對食品毒理學基礎的要求也在不斷提高。

一、學科特點

（1）食品毒理學是高等教育食品專業學生的一門專業基礎課，是研究食品中外源化學物對人體健康的影響，通過其對人體的作用機制和作用量確定使用的限值，保障食品安全的一門學科。食品毒理學不僅從毒理學的角度分析食品中外源性化學物對使用者的毒作用機理，而且包含了對外源性化學物的檢驗和評價，因此食品毒理學是一門既要求牢固的理論知識又強調扎實的動手能力的學科。

（2）食品毒理學課程于上世紀七十年代在預防醫學開設，直到2002年教育部批準開設食品質量與安全專業之后，才逐漸有部分院校開設了食品毒理學課程，至今也不過十余年的時間，而且不同院校針對食品毒理學學科的教學大綱也存在明顯不同，以上導致食品毒理學的課程教學經驗不足，而且課程設置并不十分完善。

（3）食品毒理學課程是生物化學、微生物學、化學、免疫學、藥理學和生理學等多個學科交叉的邊緣性學科，涉及的知識點復雜多樣，尤其是生物和醫學相關的內容對于食品專業的學生而言較為陌生，大多數食品專業學生在學習食品毒理學之前只接觸過基礎的生物化學知識，醫學方面的幾乎沒有接觸過，這為學生理解外源性化學物的作用機理增加了很多難度。

二、教學改革方式研究

（1）由于食品專業的學生在專業知識的積累上缺乏生理學和醫學方面的相關基礎知識和基本的操作技能，教師應在課堂上幫助學生利用食品毒理學知識作為主體架構，將生物化學、微生物學、化學、免疫學、藥理學和生理學等知識與食品相關的專業知識有機的結合到一起，形成自己完整的知識架構。

（2）由于食品專業學生并不具備動物實驗的基本操作技能以及教學大綱設置等原因，本校并未設置食品毒理學實驗課程。但是從教學角度而言，食品毒理學實驗操作不但能加深學生對食品毒理學概念和對人體作用機理的理解，而且食品毒理學的研究工作都是通過動物實驗進行的，對于食品專業的學生，食品毒理學實驗是實踐性和實用性都比較強的一門實驗課程，因此應該設置食品毒理學實驗課程。

（3）實驗及實踐教學開展。在沒有條件開展食品毒理學實驗課程的情況下，教師可充分利用多媒體教學手段，展示動物實驗的基本操作技術和其他院校動物實驗，幫助學生理論和實際聯系起來，理清知識點、開拓思路，有利于加深理解和掌握食品毒理學的知識內容，掌握安全性評價的要點和食品評估的方法。

（4）食品毒理學的發展歷程來看，早期食品毒理學研究的重點是以整個實驗個體為研究對象的系統實驗，隨著生物技術的發展，目前食品毒理學研究正在向分子層面發展，通過對蛋白成分、基因組成以及代謝機理的研究，對食品中有毒、有害物質進行檢驗和評估。教師應多關注食品毒理學的發展現狀和發展前景，在向學生介紹食品毒理學新技術、新動向的同時，也傳授給學生在畢業之后如何接受和掌握新的食品毒理學檢測技術和評價方式。

（5）學習食品毒理學專業的目的還是為制定食品衛生標準提供依據、對食品的安全性進行評價，因此在教學過程中應向學生滲透食品毒理學相關的國家標準及操作規程，如《食品安全國家標準食品毒理學實驗室操作規范》是2014年最新修訂的，教師在進行教學之前應對新舊版的國家標準以及現有教材內容進行對比，保證學生接受最新的標準信息，并可與學生進行討論標準進行變更的原因，便于學生更好的理解。

三、結語

隨著食品安全形勢的日益嚴峻，不僅對食品毒理學的發展提出了更多的考驗，同時也要求食品專業的高校畢業生具備扎實的食品毒理學基礎和學科相關擴展知識的學習能力。教師在教學過程中，教師應以牢固的理論基礎和熟練的實驗操作能力為前提，對現有教學模式進行適當的改革和提高，為向社會輸送更多食品專業的合格人才。