現代職業教育中開展烹飪實訓教學的方法

王衛東

摘 要：烹飪課程是現代職業教育中一門比較注重實踐教學的基礎性課程，而實訓教學對于烹飪教學有著重要的促進作用。但是受傳統教學影響，教師對于烹飪實訓教學認識不足，在課程安排與教學內容確定上一直無法有效地改變現狀，導致教學效果不佳，學生的烹飪技能無法得到有效的提升。本文對目前職業教育中開展烹飪實訓教學的方法與優勢展開論述，以期提高教師對于實訓教學的重視度，進而提升教學效果。

關鍵詞：現代職業教育 烹飪教學 實訓教學 方法

對于職業教育中烹飪專業的學生而言，烹飪基本功實訓是專業技術學習中最基礎的課程，在專業技能學習中占據重要的地位。烹飪實訓教學對于烹飪技能的學習與掌握有著重要的促進作用，對于初學者而言更是一門入門的教學課程。

一、現代職業教育中烹飪實訓教學的現狀

1.實訓程度較差

目前我國職業教育中烹飪專業實訓教學資源匱乏、實踐時間較短、學生基本功訓練不足等現象已經成為阻礙教學進步的重要因素。造成我國職業教育中烹飪實訓教學缺乏的原因主要有以下兩方面因素。第一，職業學校中實訓基礎建設較差，專門實訓教學的教室較少，師資力量匱乏;第二，實訓教學時間安排較少，職業教育只注重加強學生理論知識的教學，忽略了重要的實訓教學，造成學生理論知識豐富，動手能力較差。這兩種因素使得學生沒有足夠的訓練場地與訓練時間，學生在完成學習后很難滿足用人單位的要求，就業率較低。

2.認知水平較低

傳統職業教育中烹飪教學教師只注重基礎理論知識與基礎操作教學。這種錯誤的認識，造成許多學生具有豐富的理論知識與基礎的操作能力，但是缺乏提升的空間。例如，在日常教學中，雖然教師在完成理論知識教學后會帶領學生參觀實訓教學，但是實訓教學中由于存在安全隱患，教師往往只會做基礎訓練而不會讓學生完成真實的操作，這樣的教學認知，嚴重制約著教學的進步、學生實際操作能力的提升，不利于學生未來的就業發展。

二、現代職業教育中烹飪實訓教學應注意的問題

1.加強學生認知能力的培養

職業教育中烹飪實訓教學要注重培養學生的認知能力，良好的認知能力可以促進學生技能的掌握與感知程度的提升。如果學生能在實訓機會中接受到標準規范的操作培訓，對其未來的發展有著重要的影響。培養學生養成良好的認知能力應從以下兩方面進行實訓教學。

（1）確定實訓教學質量標準。在職業教育烹飪實訓教學中，教師會培訓相關烹飪技巧、烹飪工序、烹飪技巧與烹飪用料，這些看似簡單的操作，其實是在為學生制定一定的烹飪標準，只有加強這幾方面的訓練，才能有效地提升烹飪技術。

（2）操作行為習慣的規范。烹飪實訓教學中，教師一定要注重學生操作行為習慣的規范培養，只有形成良好的行為習慣，才能制作一份精美的菜肴。如果一個學生行為邋遢，沒有認真清洗自己的用具，是無法制作菜肴的。教師必須對學生的著裝、行為習慣、用具清洗、鍋具擺放做出明確規范，經過長時間的督促，學生會慢慢形成良好的行為習慣，為其未來發展奠定良好的基礎。

2.創新教學方式，改革教學模式

職業教育中烹飪教學是一門注重實訓教學的學科，不僅需要教師進行理論知識的教學，實際操作的演練還需要良好的實訓教學配合才能有效地完成教學任務。教師在烹飪教學中要緊隨時代發展的步伐，創新教學方式，改革教學模式。

（1）專項輔導式教學。現代職業教育烹飪教學中，由于師資力量的缺乏，無法對學生一對一教學，只能是有一名教師完成烹飪教學。為使教學效果能達到最大化，教師在烹飪實訓教學中可以利用專項輔導室教學模式開展教學，有效地彌補學生的認知不足。例如，將整個班級分為幾個小組，教師以組為單位進行專項輔導教學，通過教師講解后，組員之間相互幫助完成學習。

（2）對比式教學。現代職業烹飪教學要緊隨時代的發展，打破傳統教學模式的禁錮，積極創新教學方式和方法，如在烹飪實訓教學中就可以運用對比式教學模式進行教學，在教學中現場演示一遍錯誤操作流程，讓學生尋找出現問題的原因，然后再進行正確操作演示，讓學生進行對比學習，總結學習經驗，加深學習印象，提升實踐操作能力。

三、現代職業教育中開展烹飪實訓教學的方法

1.遵循實訓教學應用原則

烹飪教學中實訓教學的目的主要是培養學生的實際操作能力與知識應用能力，所以，在研究教學方法時應從這兩方面入手。首先，培訓教學要明確教學中以提高學生實際操作能力與知識應用能力為教學目標，其次是結合實訓教學內容與學生實際情況進行教學計劃的制定。簡單來說就是烹飪實訓教學方法應該遵循應用原則的系統性、實效性與適用性等原則，這些原則要做好相互銜接，貫穿到整個實訓教學中。

2.注重實訓教學系統性

在烹飪實訓教學方法應用于實踐的教學過程中，教師要注意結合烹飪教學進度不斷發展的過程進行實訓教學的科學調整，關注實訓教學方法在教學應用中的系統性。只有科學系統地進行實訓教學，才能有效地促進烹飪教學的穩步推進，實現學生理論知識應用能力與實際操作能力的穩步提升。所以，教師要嚴格按照教學大綱中提升學生應用技能與職業素養提高為教學目標，并且要結合學生發展需求與自身特點科學制訂教學計劃，從而有效地完成實訓教學，切實提高學生的烹飪技術，提升職業素養。同時教師要改革教學方式，創新教學模式，在實訓教學中研究學生發展需求及時調整教學計劃，只有這樣，才能有效地激發學生的學習興趣，調動學生的學習積極性，通過行之有效的實訓教學手段提升學生的實訓教學成績，掌握熟練的實際操作能力，提升烹飪實訓教學效果，實現烹飪實訓教學目標。

3.科學安排實訓教學課程

烹飪實訓教學在課程安排上一定要從提高學生技能的教學目標出發科學合理地制定課程安排計劃。就以菜肴實訓教學為例，選擇菜肴中極具代表性的菜品為課程教學內容，通過實訓教學，使學生能夠舉一反三，從而掌握這道菜肴的烹飪技巧與手法。而且，選擇教學菜品要具有實用性，這就需要教師認真考察當前餐飲業中市場需求再進行選擇，只有嚴格遵循市場發展規律及消費者飲食方向，才能有效地培養餐飲市場對于烹飪專業人才的標準，因此，教師在制定實訓課程教學計劃時要認真分析餐飲市場的變化，及時調整教學計劃，從而培養更多的餐飲市場緊缺人才，提升職業教育的就業率。

4.合理安排示范方式

在烹飪實訓教學中，教師要注重合理安排展示方式，在實訓教學中靈活應用示范教學，切實提升教學效果，提高學生的實際操作技能。傳統的理論知識教學，主要是對學生進行烹飪技巧與基礎指導教學，而實訓教學中示范教學是對學生進行規范操作動作的分解教學，幫助學生掌握技能操作的準確性與有效性。教師在做示范教學時要做到操作規范、動作準確且力度與速度把握適當，經過詳細的動作分析，可以幫助學生清晰地看到操作動作的要領，教師要在示范教學中將操作技能重復兩遍以上，幫助學生強化知識技能重點，從而通過有效的訓練，使學生掌握操作技巧，提升實際操作能力。

四、結語

職業教育烹飪教育要順應時代發展，及時改革教學方法，將實訓教學科學地應用到教學中，在避免傳統教學問題的同時有效地實現學生理論知識應用能力與實際操作能力的提升，使學生更好地適應餐飲業的發展，提升學生就業率，促進職業教育烹飪專業的教育能力的提升。

參考文獻：

[1]劉志剛.烹飪專業教學課改初探[J].吉林教育， 2010（19）.

[2]鄧謙.烹飪專業實訓教學的管理與成效[J].職業，2010（29）.

（作者單位：聊城高級財經職業學校）