食品加工技術概論課程建設與改革研究

楊慧 鄭煜焱 楊強 李蘇紅 張春紅

摘要：針對食品加工技術概論課程傳統教學方式現狀，結合食品高級人才培養及食品科學與工程專業的特點，深入探討該課程教學改革問題。提出豐富課堂理論教學、優化課堂教學手段、強調思考獨立與激發創新思維等建議，旨在為食品加工技術概論課程建設提供新思路。

關鍵詞：食品加工技術概論;人才培養;教學模式;課程建設;改革

中圖分類號：G642 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2019）03-0089-02

隨著越來越多的食品專業大學生選擇考研和深造，食品高級人才培養無疑成為廣大本科院校教學新的側重點。食品加工技術概論是食品專業本科的核心課程。本課題對食品加工技術概論課程的教學改革與教學模式進行探討，以期使學生能夠掌握食品的基本加工技術，并具有一定解決生產實際問題的能力和進入研究生階段的科研水平。

1 食品加工技術概論課程教學現狀

食品加工技術概論是食品科學工程專業開設的一門理論專業必修課。該課程目前的教學方式是以課堂為中心，以課程大綱為核心，以教師講解教材為重點，期末考試傾向于知識點的短時間快速記憶。首先，課堂上注重理論知識的講授（一般與教學大綱的選編和教材的選擇有關），采用多媒體PPT及其與板書相結合形式，期間學生處于機械接受知識狀態，被動消極，大部分學生不會積極主動思考，更不會把知識點舉一反三，呈現的是學生上課空手來、下課腦袋空空走的狀態。值得注意的是，學生隨身攜帶手機、平板等電子產品也給課堂帶來很多不穩定因素，“低頭族”越來越多，學生的注意力被分散，課堂教學效率更加降低。這樣的課程設置與創新思維、科研思維的培養方向存在偏差，亟需改進。其次，當前食品加工技術日新月異，各種高新技術及設備不斷在食品加工行業中應用，世界食品加工狀況也不斷更新，然而教材的更新卻跟不上時代的變化，學時也受限。再次，在考核過程中，教師一般只要求學生準時出席和作業完成完整性，期末考試則根據平時上課的重點、難點出題，考題模式固定、答案固定，學生只需死記硬背就能拿到滿意的分數，故不能全面反映學生的學習效果。最后，該課程是在食品工藝學、果蔬加工學等基礎上開設的核心課程，學生學習時應具有一定的食品理論基礎，然而大部分院校在大二學期便過早開設了該課程，學生理解知識點有一定的困難。

綜上所述，本課題擬從課堂講授、課堂教學手段、課程考核制度等方面入手，開展食品加工技術概論的課程建設改革。

2 食品加工技術概論課程建設改革建議

2.1 增加課堂理論教學的廣度與深度

每年食品類本科畢業生的出路有很多，因此他們對食品加工技術概論課程的知識點講解有不同的要求。例如：準備報考食品類研究生的學生，將來會從事食品加工的科研方向，希望教師能夠加大知識的理論深度，不僅要從技術層面講解食品工藝，還要從內在原理方面進行解疑;準備在食品行業就業的學生，希望教師將理論知識與實際生產結合起來，拓寬其眼界和知識面。教師應在規定學時和有限課時的課程教學中，結合食品加工技術概論課程本身的特點，針對不同的知識點（重要程度）進行有條理、清晰的串聯，讓學生在充分理解基本原理的基礎上，把握各類食品加工技術的共性和個性。一方面，教師可以鼓勵學生關注生活中相關食品的生產加工技術，利用業余時間查閱資料、主動思考，課堂上教師就相關知識點進行深度講解，從點到面，使知識生動形象。例如：在進行食品熱加工章節講授時，教師輔之以代表性食品的加工工藝和方法的介紹（巴氏奶與常溫酸奶加熱方式的不同、原理的區別、設備的差異等），通過點面結合促進學生理解熱加工的知識點;同時鼓勵學生查閱現今食品行業流行的非熱加工方式及其在食品中的應用，探討熱加工和非熱加工將來在食品行業的發展趨勢。另一方面，教師應充分利用和整合校外資源，可以邀請食品相關企業技術人員開展各種加工工藝專題講座，帶領學生觀看食品的生產流程和設備的視頻影片資料，使其了解、掌握各種食品加工技術。利用學生認識實習（兩周）和教學實習（四周）時期，選擇有代表性的知名食品工廠企業（伊利、康師傅等），深入車間生產第一線，由企業技術人員進行生產流程、機器設備的生產原理和操作的講解，教師進行補充，將理論知識聯系到生產實際，真正做到學以致用。此外，在校內實習時，教師應精心設計實驗室操作和實習實訓項目，根據加工技術的特點，準備充足的實驗原料，安排合理的時間，保證每個學生都能親自動手操作。

2.2 優化課堂教學的手段與方法

食品加工技術概論課程一般采用傳統的“填鴨式”教學方法，教師在講臺上演示PPT，學生在下面被動地抬頭聽講、埋頭記筆記。這種方式即使教師認真備課、講課投入，學生聽起來仍然枯燥無味，注意力無法集中，上課效率低，無形中也降低了教師的講課熱情。因此，在傳統教學的基礎上進行改進勢在必行。教師在教學過程中可以直接通過互聯網實現相關知識的同步搜索，以及購買錄像材料（商品化的某些食品產品的加工技術）和圖片，通過電腦多媒體的聲音和畫面展示給學生，引起學生的學習興趣，從而提高教學效果。針對不同的理論知識采用不同的教學手段和方法，對技術簡單、可操作性強且在實際生活中常見的食品技術內容（如米面制品、蛋制品加工技術），可以采用在實驗室邊講授理論、邊操作的方法;對簡單且重要的課程內容（如蔬菜水果的超高壓加工），可以將課堂讓給學生，讓其準備資料、走上講臺進行知識講解，然后由授課教師進行知識點的歸納總結，在此過程中培養學生勤思考的好習慣和流暢的表達能力，提高從事相關科學研究的基本素質（查閱文獻）。在平時上課時，可以通過提問和課堂隨筆測驗方式了解學生對知識點的掌握情況，進而調整教學進程。在此環節要注意學生的積極性和課堂氣氛，對回答正確的學生多加表揚，對回答錯誤的學生進行引導，還可以通過電子郵件或微信等網絡聯系形式的便利價值，與學生進行單個有效溝通，充分因材施教。此外，教師要注重了解食品加工技術的最新前沿理論，多參加相關的國內外會議和參觀相關的食品企業生產線，開闊眼界，豐富學識，讓課堂內容更加充實和生動。

2.3 改進課程考核制度

該課程的考核多采用平時成績加期末成績的方式，其中平時成績包括課堂出席率、課堂活躍度和課后作業，期末成績則是閉卷形式，考查學生對整個課程知識點的掌握情況。需要對這種考核方式進行改進。平時成績可以展示學生自主學習的成果，如就一個知識點讓學生課下分組查閱相關文獻資料、做PPT，在課堂上演講，這樣能夠提高學生的團隊合作能力和自主學習、思考、表達能力。課后作業形式可以多種多樣，如結合大學生創新創業大賽，讓學生設計產品，從產品的命名、創作理念、原材料配方、制作工藝及食用對象等方面入手進行演說，這樣能夠增強學生對食品行業的熱愛，并鼓勵學生進行自主創業。期末成績可以在60分及格的基礎上加大開放性試題的比例，接近生活實例，不拘泥于固定答案，讓學生的思維得到發散和創新。

3 結語

探討食品加工技術概論課程改革與教學模式，旨在使學生能夠更好地理解和掌握食品加工技術相關知識，并學以致用，為以后的工作或科研打下堅實的理論基礎。廣大食品教師需要不斷探索該課程新的教學方法和手段，以提高課堂教學質量，促進食品專業人才的培養與發展。

參考文獻

[1] 熊拯.食品工藝學課程教學改革的實踐與探索[J].欽州學院學報，2011，26（6）：56-58.

[2] 劉建福，李素芬，關文強，等.本科《烘焙食品工藝學》課程教學改革與實踐[J].教育教學論壇，2016（4）：154-155.

[3] 李兆豐，李才明，顧正彪，等.研究型大學中《淀粉化學及工藝學》課程的教學模式探索[J].教育教學論壇，2015（1）：118-119.