大學校園共享廚房經營管理模式探究①
——以“河小廚”為例

河海大學商學院 王瑋琦

近年來，共享經濟逐漸滲透進人們的生活，“共享”將社會中的閑置資源整合再利用，在各大高校校園內，共享電滴、共享洗衣機等已經成為了學生生活的重要組成部分。為了迎合學生想要自主烹飪的心理需求，解決學生烹飪工具短缺、烹飪地點匱乏等問題，河海大學學生在校園內開設了“河小廚”共享廚房，通過實踐探究高校校園內共享廚房的運營模式。

1 共享廚房建立背景

1.1 高校校園用電安全問題頻出

高校內用電安全問題頻出，學生違反規定在宿舍內使用廚具、電熱毯、吹風機等用電器引發火災的事件屢屢發生。學生枉顧學校規定而在宿舍內使用電器引發事故，不僅造成財物的損失和環境的破壞，更重要的是易造成人員的傷亡。為了避免類似事故，各大高校也一再禁止學生在宿舍內使用違規電器。

1.2 大學生存在烹飪需求

高校內學生人數眾多，生源地分布廣泛，對食物有不同的口味愛好，高校食堂很難滿足學生的個性化需求。從校園內日益增多的外賣訂單可以看出，學生對學校食堂的飯菜感覺乏味，對家鄉菜越來越懷念。同時，大學生樂于嘗試和學習，追求新奇，對“烹飪”這項生活基本技能充滿好奇，也希望以自主烹飪的形式加強同學之間的交流。因此，許多大學生選擇自購廚具，在宿舍內進行烹飪，與身邊的同學分享自己制作的食物，從烹飪當中尋找樂趣。另外，集體烹飪也是大學生聚會的重要形式之一，許多學生組織、班集體會選擇在租賃房屋中舉辦聚會活動，同學們會聚在一起，自己動手制作食物，在合作當中增進彼此的情誼。但是由于租賃場地價格較高，這種聚會活動往往成本較高，參加此類聚會往往需要學生分攤較多的活動費用，對于普通學生來說是一筆不小的負擔。

1.3 用戶需求調查

在高校校園內建立共享廚房之前，首先應了解本校學生對“共享廚房”的需求情況?？梢栽谛@內以線上或者線下的方式發放調查問卷，分析校內學生自主烹飪需求的強度，對共享廚房的使用意愿，了解學生對共享廚房購置廚具的意見和建議，明晰學生對共享廚房提供的服務期望等。根據調查結果，對項目創建計劃進行調整，明確共享廚房所面對的消費者群體，從而建立具有針對性的、迎合本校學生需求的共享廚房。根據用戶需求調查，“河小廚” 項目組發現學生更愿意結伴進行烹飪活動，不愿意獨自一個人進行烹飪，因此將共享廚房的面向人群定位為情侶、校內學生組織、各班級團體、宿舍團體等。根據學生意愿，項目組認為共享廚房建立初期可以購置電冰箱、電烤箱、煤氣爐、電磁爐、電飯煲、炒鍋、蒸鍋、煮鍋、微波爐、用餐物品等基礎設施。并且調查發現，學生十分注重共享廚房的衛生情況、使用價格、預約模式和食材提供情況，這些應當在共享廚房建立過程中重點進行完善。

2 經營模式

2.1 營運方式

共享廚房的運營也要采取線上線下相結合的形式。線上主要進行宣傳推廣、活動展示、使用預約等活動，線下則主要是廚房的實際操作和日常看護管理。

2.1.1 線上運營

做好宣傳推廣工作。初步搭建起共享廚房線下體驗區之后，要積極做好宣傳工作。線上可以通過學生常用的社交軟件，以滾雪球的方式，在社交平臺發布相關信息，提高轉發量使更多的學生了解本項目。通過宣傳，讓學生了解共享廚房的運作模式，激發學生對共享廚房的使用興趣。建立獨特的展示平臺。共享廚房應當建立起自己的展示宣傳平臺（例如微信公眾平臺、微信小程序等）將共享廚房的操作方法、體驗活動、優惠信息等相關內容及時推送展示，讓共享廚房的動態能夠及時被學生知曉。推進線上預約的使用方式。想要使用共享廚房的學生可以提前通過線上平臺進行預約。工作人員根據預約順序對共享廚房的使用時間進行協調，合理安排學生的體驗時間，以提高學生的體驗滿意度。通過預約，工作人員還可以提前購買好學生所需食材，儲存在電冰箱內，需要時取出使用，學生可以體驗“即來即做”。

2.1.2 線下運營

線下運營以共享廚房場地租賃為主，同時可以開展一些特色活動來提高場地的使用率，增加共享廚房的知名度。當學生完成預約后，即可在共享廚房“拎菜即做”或者“即來即做”，學生可以自行采購食材，并將食材提前儲存在電冰箱內，需要時拿出使用。共享廚房在使用過程中，會有工作人員進行指導，避免因操作失誤出現安全隱患。當共享廚房未被租賃使用時，也會有工作人員值班看護，經營“現做現賣”等業務。

2.2 特色項目

共享廚房的租賃價格往往較低，學生只需支付幾元錢，便可使用廚房內的廚具自行制作一頓餐點。僅僅提供場地租賃服務未免太過單調，共享廚房的場地也不會是時時刻刻都有學生在使用，在沒有學生使用的情況下，就構成了閑置資源的浪費。并且，共享廚房僅僅依靠收取場地租賃費用是無法正常運轉的。因此，為了充分利用共享廚房場地資源，獲得更多經濟收入，同時起到提高共享廚房知名度的效果，需要開展一些特色項目，以下可以提供一些思路。

2.2.1 美食DIY體驗課堂

目前許多大學生還不懂得如何進行烹飪，但是大學生學習欲望較強，他們樂于學習烹飪技巧，并且享受和同學們一起烹飪的過程。由此，共享廚房可以定期推出教學體驗活動，聯系學校美食社等學生社團，組織學生集體動手制作一些精致的糕點等食物，開展美食制作活動，并將活動過程拍照錄制，通過共享廚房的線上平臺進行宣傳展示，從而擴大共享廚房的知名度和影響力。美食制作活動制作的食物，可以由學生帶回，也可以進行售賣，收獲一份盈利。

2.2.2 美食售賣業務

共享廚房除去場地租賃，還可以發展銷售業務。利用共享廚房的空余時間，制作一些學生喜歡的小食物進行售賣。例如，制作健身餐售賣給喜愛健身的學生，制作易于存放的西式糕點或者售賣廚房所需的調味品、甜品制作原料等。在共享廚房里開設一個銷售平臺，售賣當天制作完成的食物，推行“現做現賣”的銷售模式，可以增加共享廚房的客流量，提高其知名度。

2.2.3 代購食材業務

學生完成預約后，共享廚房可以為其提供代購食材業務，學生不想外出購買所需食材，便可將所需食材和需求量告知工作人員，由工作人員幫助學生提前準備好烹飪所需材料，并儲存在電冰箱中，使學生可以“即來即做”。這樣為學生提供了更多便利，共享廚房也可以從中收取跑腿費作為勞動報酬。

2.3 安全保障

安全保障與日常維護是共享廚房建立的基礎。烹飪的過程少不了與高溫、明火的接觸，極易引發安全事故，而校園共享廚房想要實現其減少學生在宿舍內使用違規電器、自己下廚的現象，減少校園安全問題的發生頻次，并為學生提供一個干凈整潔、方便快捷的烹飪環境的目的，需要有一定的安全保障。為了保證共享廚房的操作安全，可以采取適當的安全保護措施。首先，采購的設備需安全。校園共享廚房內的各項設備，應當從正規渠道、有維修保障的商家處購買。購置的電磁爐、煤氣爐、電飯煲等應當安全系數高、簡單易于操作，不要購置使用方法過于復雜的廚具，避免因操作不當引發安全事故。其次，在廚房內明顯的位置張貼共享廚房使用準則和各種電器的使用方法。明確規范使用共享廚房的注意事項和各種電器設備的操作步驟，引導學生正確使用各類廚具，避免操作失誤。最后，當共享廚房內有顧客進行操作時，須至少有一名工作人員在旁邊進行監督和指導，監督顧客遵守共享廚房使用規范，指導學生正確操作煤氣爐、電磁爐等較為危險的廚具，以提高共享廚房的安全系數。

另外，定期檢查維修共享廚房內的各項設施，共享廚房應當與高校保持密切聯系，尋求校方的支持與幫助，接受校方的衛生安全檢測，確保共享廚房的食材綠色健康，每一個工具都具有安全保障，所用線路不具有老化等問題，共享廚房內的設備應當定期檢修維護，及時棄舊換新。

3 存在問題與反思

目前高校內共享廚房還不普遍，“河小廚”項目組在創業實踐過程中也發現了諸多問題，并對這些問題進行了總結與反思。

3.1 宣傳力度小，不能充分挖掘潛力顧客

共享廚房在成立初期，校園知名度小，客流量少，成本回收慢。項目組宣傳力度不夠、針對性不強。校園內學生眾多，存在著大量的潛在顧客，例如各學生組織團體、班集體、宿舍團體和情侶等，依靠學生之間的口耳相傳局限性強，并不能夠使所有的潛在顧客了解共享廚房項目，對顧客的挖掘缺乏深度。

由此，共享廚房項目組可以建立起顧客數據庫，掌握校園內各學生團體的聯系方式，將優惠活動、新聞動態等精準地傳遞給潛力顧客，從而激發他們對共享廚房的興趣。并且在建立初期，共享廚房需要加大宣傳力度，努力擴大其影響，可以多舉辦一些美食制作體驗活動，吸引更多的人前來操作體驗，逐步培養回頭客。

3.2 勞動力成本高，盈利空間小

共享廚房不是“無人售賣”式的運營模式，它需要時常有人進行看護。共享廚房運營的每個環節：現做現賣、體驗課堂、食材代購、工具使用指導等，都需要有工作人員負責。而共享廚房成立初期購買設備、雇傭員工等資金投入較多，成本回收卻十分緩慢，僅僅依靠場地租賃收取租金、產品販賣等形式盈利非常少，難以承受高昂的人工成本，短期內很難實現盈利。

因此建立利益鏈條是共享廚房能夠持續經營的關鍵。一方面，共享廚房可以爭取校方的支持，聯系贊助商等方式積極融資；另一方面，共享廚房需要充分利用其場地和收取的資金，建立豐富的收益網絡，從多角度、多渠道獲得收入，用來支撐共享廚房在運營當中昂貴的人工成本和維修費用。當共享廚房在校園內具有一定的知名度和影響力時，可以與廣告商進行合作，收取廣告費用。

3.3 顧客線上管理缺乏先進技術輔助

學生使用共享廚房首先應進行線上預約。能夠準確、快速、合理地安排好所有顧客的預約需求是提升顧客滿意度的關鍵因素之一。在沒有相關技術支持的情況下，項目組依靠微信平臺管理顧客的預約信息，費時費力，容易出現錯誤，并且由于人為操作不及時，也難以及時地處理顧客訂單。因此，共享廚房的預約平臺需要技術的支持，幫助其實現預約智能化，達到及時處理顧客預約信息，合理安排顧客的使用順序、使用時間等基本要求。

4 結語

高校校園共享廚房能夠滿足學生想烹飪、學烹飪的需求，也是學生們聚會交流、豐富生活的良好選擇。作為大學生的創業實踐探索，共享廚房在營運過程中也出現了諸多問題，如何讓共享廚房持續經營最終盈利，是“河小廚”項目組應當深入思考的問題。在進一步的創業實踐中，需要擴大收益網絡、開發新技術、爭取多方支持，還需要創業的大學生們更多的投入與反思。