“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”課程改革探討

劉玉芳 王曉龍 宋樹杰

摘要：“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”是陜西師范大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門核心課程。為了進(jìn)一步提高教學(xué)效果，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、創(chuàng)新能力和實(shí)踐操作能力，文章針對(duì)課堂教學(xué)中存在的問(wèn)題，分別從教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法等方面進(jìn)行改革和探索。

關(guān)鍵詞：畜產(chǎn)食品工藝學(xué)；教學(xué)改革；教學(xué)方法

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2019）31-0062-02

“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”是高校食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程之一，本文認(rèn)真分析了傳統(tǒng)課堂的弊端以及教學(xué)過(guò)程中容易出現(xiàn)的問(wèn)題，結(jié)合陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的實(shí)際情況，在課程傳授方式、優(yōu)化實(shí)踐體系，以及課程考核等方面不斷進(jìn)行分析和探討，為培養(yǎng)食品技術(shù)類創(chuàng)新和應(yīng)用型人才奠定了良好的基礎(chǔ)。

一、“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”課程中的問(wèn)題分析

（一）教學(xué)內(nèi)容陳舊

作為一門學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課程，“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”教材內(nèi)容陳舊，反映新動(dòng)態(tài)、新進(jìn)展的內(nèi)容不多，容易造成理論知識(shí)跟不上新技術(shù)新工藝的發(fā)展。而且這門課程是一門交互性很強(qiáng)的課程，跟畜牧學(xué)、有機(jī)化學(xué)、工程學(xué)和微生物學(xué)等多學(xué)科均有交叉，因此，各學(xué)科的快速發(fā)展容易造成“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”課程內(nèi)容的改變。目前肉制品加工、乳制品加工生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模越做越大，生產(chǎn)設(shè)備越來(lái)越先進(jìn)，生產(chǎn)工藝逐步升級(jí)，生物技術(shù)、信息技術(shù)在畜產(chǎn)工業(yè)中的融入，對(duì)從業(yè)人員的要求越來(lái)越高。“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”作為食品科學(xué)與工程的專業(yè)核心課程，舊的課程已不能滿足學(xué)生新的需求，課程改革勢(shì)在必行。

（二）重復(fù)性教學(xué)問(wèn)題嚴(yán)重

“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”與多學(xué)科內(nèi)容有部分重疊，如食品化學(xué)、食品安全保藏等，各學(xué)科的教學(xué)之間缺乏必要的溝通與聯(lián)系，有部分知識(shí)點(diǎn)出現(xiàn)重復(fù)性教學(xué)，降低了學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的積極性。

（三）課程考核方式陳舊

同高校其他專業(yè)核心課程一樣，“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”以在學(xué)期末采用閉卷考試的考核方式為主，平時(shí)課堂問(wèn)答、出勤、實(shí)驗(yàn)操作等內(nèi)容為輔。這種考核方式欠缺客觀公正性，無(wú)法全面反映學(xué)生的真實(shí)水平，而且學(xué)生之間互相抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告現(xiàn)象嚴(yán)重，無(wú)法對(duì)善于鉆研、勇于創(chuàng)新、熱衷于接受新知識(shí)的學(xué)生予以正向激勵(lì)。

（四）課程課時(shí)少而內(nèi)容多

作者所在單位“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”課程共一學(xué)期，四十二學(xué)時(shí)，而涉及的畜產(chǎn)產(chǎn)品多達(dá)四五十種，為了在規(guī)定的課時(shí)內(nèi)完成所有教學(xué)內(nèi)容，只能采取“填鴨式”教學(xué)模式，這容易造成學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)掌握不牢固，對(duì)應(yīng)用知識(shí)不能靈活應(yīng)用。久而久之，學(xué)生會(huì)對(duì)這門課程缺乏主動(dòng)性和積極性。同時(shí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的內(nèi)容較少，不利于理論知識(shí)在實(shí)踐中的檢驗(yàn)和應(yīng)用。

二、合理確定教學(xué)目標(biāo)

為了提高學(xué)生將理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中的能力，培養(yǎng)出能適應(yīng)新時(shí)代的創(chuàng)新型人才，本次教學(xué)改革將“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”的教學(xué)目標(biāo)定位在以下幾點(diǎn)：（1）掌握畜產(chǎn)食品原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及物理性質(zhì)等，熟練掌握肉、乳、蛋等食品加工的原理和技術(shù)。（2）結(jié)合目前畜產(chǎn)食品研究熱點(diǎn)，讓學(xué)生了解國(guó)內(nèi)外畜產(chǎn)食品加工的最新生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，以及發(fā)展趨勢(shì)。（3）根據(jù)畜產(chǎn)食品原料主要成分的性質(zhì)和特點(diǎn)，教會(huì)學(xué)生設(shè)計(jì)新產(chǎn)品的流程和技術(shù)路線。（4）使學(xué)生能夠綜合應(yīng)用有機(jī)化學(xué)、食品化學(xué)等相關(guān)學(xué)科的基礎(chǔ)知識(shí)、分析畜產(chǎn)食品加工與貯藏過(guò)程中發(fā)生的變化。（5）能夠基本解決畜產(chǎn)食品加工與貯藏過(guò)程中出現(xiàn)的技術(shù)問(wèn)題。

三、課程教學(xué)內(nèi)容的改革

“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”涉及范圍廣泛，是多學(xué)科相互交叉并迅速發(fā)展的前沿學(xué)科，在理論知識(shí)的教學(xué)過(guò)程中要不斷補(bǔ)充最新的學(xué)科發(fā)展的內(nèi)容。而且在講授理論知識(shí)的過(guò)程中追求多而全面，講授內(nèi)容繁雜，學(xué)生難以理解和接受，即使有學(xué)生在課堂上能記住，在課后也會(huì)很快忘記，教學(xué)效果很不理想。因此，在理論知識(shí)的教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)該根據(jù)畜產(chǎn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前沿內(nèi)容、單位所在地畜產(chǎn)食品發(fā)展背景和學(xué)生就業(yè)的實(shí)際需求，結(jié)合學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，詳細(xì)講解一些重要的理論內(nèi)容，并聯(lián)系實(shí)際生產(chǎn)加工所遇到的問(wèn)題，傳授給學(xué)生利用基礎(chǔ)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的方法，這樣才能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，減少學(xué)生上課看手機(jī)的現(xiàn)象。首先，注重理論聯(lián)系實(shí)際。例如，在講解“肉的化學(xué)組成和物理性質(zhì)”時(shí)，肉的主要成分是蛋白質(zhì)，因此，我們會(huì)把肉中各種蛋白質(zhì)在實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中的作用及變化，與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)結(jié)合起來(lái)，使學(xué)生了解為什么肉中的主要蛋白質(zhì)如膠原蛋白和肌纖維蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生不同的變化，是哪些理化性質(zhì)導(dǎo)致這些不同的變化。其次，由于陜西師范大學(xué)地處陜西省西安市，而陜西省的肉制品和乳制品的產(chǎn)值遠(yuǎn)高于禽蛋類。因此，我們?cè)谥v授理論課程時(shí)需要重點(diǎn)講解乳制品和肉制品原料的性質(zhì)和特點(diǎn)、加工工藝和貯藏方法，對(duì)禽蛋制品加工則簡(jiǎn)單講解。再次，陜西師范大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)每年都有不少學(xué)生進(jìn)入蒙牛、伊利、銀橋等大型乳制品生產(chǎn)企業(yè)工作，在面試時(shí)這些乳制品生產(chǎn)企業(yè)主要考查學(xué)生對(duì)乳制品貯藏和加工工藝等內(nèi)容的了解。因此，我們應(yīng)該在課堂上重點(diǎn)講解這些內(nèi)容。最后，“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”作為專業(yè)核心課程，其大多數(shù)的理論知識(shí)和加工原理容易理解，難懂晦澀的公式主要出現(xiàn)在乳制品殺菌工藝條件的確定方面，因此，需要多花時(shí)間重點(diǎn)講解乳制品殺菌條件的計(jì)算。

四、課程教學(xué)方式的改革

（一）靈活利用多媒體教學(xué)，提高教學(xué)效果

由于“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”課程理論和原理知識(shí)比較抽象、內(nèi)容枯燥，很難引起學(xué)生的興趣，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，完善多媒體教學(xué)課件，利用大量的圖片來(lái)講解畜產(chǎn)食品原料的結(jié)構(gòu)和形態(tài)、化學(xué)組成和物理性質(zhì)、各種典型畜產(chǎn)食品加工原理及生產(chǎn)工藝等內(nèi)容，并配上工廠實(shí)際生產(chǎn)食品，使死記硬背的理論知識(shí)變得形象、生動(dòng)，易于理解和接受，不僅有助于我們的講解，更能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。與此同時(shí)，教師備課時(shí)應(yīng)該注重收集資料，將實(shí)際生產(chǎn)中遇到的問(wèn)題、國(guó)內(nèi)外的相關(guān)熱點(diǎn)事件、研究性的項(xiàng)目結(jié)合本課程的內(nèi)容講授給學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)查閱文獻(xiàn)，并結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行討論，尋找解決方法。這樣的教學(xué)方法既調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，也培養(yǎng)了學(xué)生查閱資料，解決問(wèn)題的能力，從而為今后的科研工作奠定基礎(chǔ)。

（二）充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性

由于“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”課程內(nèi)容多而課時(shí)少，采用滿堂灌的“填鴨式”教學(xué)很難完成規(guī)定的教學(xué)任務(wù)。本次教學(xué)改革采用師生互動(dòng)式教學(xué)，學(xué)生分組查閱資料，準(zhǔn)備PPT，課下討論，對(duì)有疑問(wèn)的知識(shí)點(diǎn)，教師在課堂上給予相應(yīng)的指導(dǎo)，選出最優(yōu)秀的課件讓學(xué)生上講臺(tái)講解，調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性，增加學(xué)生的信息量，增強(qiáng)學(xué)生的演講能力。

（三）將德育融入課堂教學(xué)中

陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院一直非常注重學(xué)生的德育教育，“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”把德育教育融入理論和實(shí)踐教學(xué)中，培養(yǎng)和教育學(xué)生對(duì)國(guó)家和社會(huì)的奉獻(xiàn)精神和高度的責(zé)任感。食品質(zhì)量關(guān)系著廣大消費(fèi)者的身體健康，食品加工業(yè)對(duì)食品安全和衛(wèi)生有很高的要求。食品行業(yè)流傳著“民以食為天，食以安為先”、“做食品就是做良心”等警句。本課程的授課過(guò)程中應(yīng)當(dāng)結(jié)合目前畜產(chǎn)食品行業(yè)中所遇到的食品安全方面的問(wèn)題，教育學(xué)生對(duì)國(guó)家和社會(huì)要有責(zé)任感，提高學(xué)生對(duì)課程的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)德智全面發(fā)展的新型人才。

（四）課程考核方式的改進(jìn)

目前“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”大多采用傳統(tǒng)的閉卷考試模式，輔以出勤、課堂問(wèn)答等方式進(jìn)行考核。學(xué)生對(duì)課堂上教師所講授的內(nèi)容進(jìn)行集中記憶，然后參加統(tǒng)一考試，這種考核方式使學(xué)生出現(xiàn)被動(dòng)學(xué)習(xí)的現(xiàn)象，不會(huì)主動(dòng)關(guān)注科技動(dòng)態(tài)，也不會(huì)主動(dòng)查閱書本上沒(méi)有的知識(shí)，不符合現(xiàn)代教育教學(xué)的目標(biāo)。采用理論結(jié)合實(shí)踐的考核方式，讓學(xué)生進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)備實(shí)際操作來(lái)引發(fā)問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)查閱相關(guān)的資料，并完成課題研究，這些考核方式加上試卷的內(nèi)容，可以達(dá)到良好的學(xué)習(xí)效果，并增強(qiáng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。

五、結(jié)語(yǔ)

“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”課程的改革是一個(gè)不斷提高和完善的過(guò)程，作者每次授課前都要查閱相關(guān)文獻(xiàn)，關(guān)注本領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，了解畜產(chǎn)食品加工業(yè)的最新研究進(jìn)展，并把這些內(nèi)容融入課堂教學(xué)中。通過(guò)本次教學(xué)改革，提高學(xué)生對(duì)“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)”的學(xué)習(xí)積極性，熟練掌握肉、乳、蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、加工和保藏原理、主要產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝等主要內(nèi)容，并能利用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際生產(chǎn)中遇到的問(wèn)題，培養(yǎng)能在畜產(chǎn)食品加工領(lǐng)域內(nèi)從事畜產(chǎn)食品技術(shù)管理、產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)控制和科學(xué)研究等方面工作的創(chuàng)新型人才。

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