淺議食品雕刻教學法

李競賽 曹金金

摘 要：每一種行之有效的教學法不僅要“授之以魚”更應(yīng)“授之以漁”。食品雕刻作為一門專業(yè)技能性很強的操作課，以其特殊的藝術(shù)造型，最初總能深深地吸引學生的眼球，隨著學習活動的展開，由于教法和學法上存在差異，最初的熱情會逐步消退。良好的開端是成功的一半，如能進一步鞏固、開發(fā)學生的學習興趣，教學效果將會事半功倍。

關(guān)鍵詞：食品雕刻；循序漸進；練習；分層教學法

食品雕刻是利用專用工具，采取特定的刀法，將各類可食性烹飪原料雕刻成形象逼真、造型優(yōu)美、寓意吉祥的花卉、禽獸、蟲魚、人物、景觀等具體象形物的一門操作技術(shù)。食品雕刻是在追求烹飪造型藝術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種點綴裝飾、美化宴席、陪襯菜肴的應(yīng)用型技術(shù)。

在職高生中，如何才能更好地進行教與學？

首先，食品雕刻作為一門操作技能課，從行為主義的觀點來看，學習動作技能是連鎖化的學習，把多個分別建立的刺激與反應(yīng)連結(jié)依照順序串連起來，就是學會了某種動作技能，學習動作技能就是一連串的刺激和反應(yīng)連結(jié)。食品雕刻技藝即屬于動作技能認知理論中的“復雜性的復制性動作技能”。Fitts與Posner（1967）指出動作技能的學習需要經(jīng)過認知期、定位期與自動期三個階段。食品雕刻技藝學習亦是如此，第一階段是認知期，雕刻技能越復雜，認知的時間就越長。在認知期間，學習者需要老師的教導或視頻與圖片的指引，才能全面了解食雕技能的運刀技法與成型要求，熟悉正確的雕刻步驟。第二階段是定位期，在此階段隨著雕刻技能的多次練習，整個技能的操作漸趨固定；可以精準無誤；此時即為定位期。第三階段是自動期，當食品雕刻技能的操作連鎖自動化，無論是肢體動作或運刀策略都能不需要思考就馬上反應(yīng)，此階段為自動期。遵循以上理論基礎(chǔ)，結(jié)合實踐教學，總結(jié)出以下幾個教學步驟：

一、觀察階段

（一）實物觀察

學會觀察生活中一切美的事物，從自然界中獲取作品靈感，無論對食雕初學者還是熟練者，都將受益匪淺。所以在設(shè)計教學內(nèi)容時，盡可能取材于生活。使學生在正式動手操作前有機會全方位觀察了解即將要學習的作品；例如在花卉教學中作者以月季花為教學重點，月季花被稱為“花中皇后”，屬于薔薇科，在灌木類花卉中頗具代表性。其次，它的花期較長，一般從8月份始花，翌年4月份終花；有紅色、粉色、白色等品種。這樣的教學題材，為學生的觀察提供廣闊的時機。教學之初，通過讓學生細致觀察，發(fā)現(xiàn)月季花不同角度的美。引導學生嘗試在紙上作畫，描繪出它的瓣形、花芯及顏色等。再如魚類，以教錦鯉魚、金魚為代表。課前，先讓學生靜靜地觀察魚游動時、跳躍時等各種不同狀態(tài)下的造型。事實證明，這樣可以培養(yǎng)學生創(chuàng)作階段的活躍性思維。

（二）操作觀察

在操作定向的過程中，學習者大部分操作表象是在觀察的基礎(chǔ)上獲得的，觀察操作熟練者的動作方式，集中注意力全面感知，認真領(lǐng)會。只有熟練掌握雕刻環(huán)節(jié)，每個步驟間的銜接做到心中有數(shù)。才能把握操作的重點與難點，需反復琢磨，爛熟于心；只有這樣才能預(yù)先形成清晰、準確的操作表象。

二、循序漸進

食雕作品由易到難，技法與步驟隨作品的復雜程度呈遞進結(jié)構(gòu)。學生有效地觀摩學習，建立在規(guī)范且連貫性的示范教學上，其技法特點具有連續(xù)性、累積性。以月季花的雕刻為例，如：選用紅心蘿卜取一個約3cm高，直徑6-7cm的圓柱形坯料，用橫握手法使前刀刃以一橫截面中心為圓心，1.5cm左右為半徑的圓周上，后刀刃延另一橫截面的圓周運行，成型似圓臺。此操作過程中首要目標讓學生適應(yīng)握刀手法；中間穿插雕一些饅頭形等花卉雕刻的初坯；一則緩解教學品種單調(diào)，二則為后期其他花卉的雕刻做鋪墊。緊接著在圓臺的上底面（小圓的一側(cè)），以正五邊形均分為五等份，再用水溶性彩筆在圓臺側(cè)面（曲面）描繪出五個花瓣大型，依次從上至下運用直刻刀法刻出第一層花瓣，花瓣要求薄如紙；而后依次進行雕刻。花芯則運用旋刀法和刻刀法制作成型。

三、練習操作

對基本步驟的掌握，只是學會操作的必要條件，對雕刻作品的理解并不等于技能的形成。因而熟練地操作技能要通過不斷地模仿和練習才能最終形成。有效地模仿和練習應(yīng)當遵循下列基本條件：

（一）明確學習目的

明確了模仿和練習的目的，就形成了完成練習的內(nèi)部動因，會更加自覺地對待模仿和練習；提高活動效果。有實驗表明，在一定的時間內(nèi)，目的明確的雕花練習和無明確目的的練習效果大不一樣，前者學得快，掌握的精準，且鞏固得較好；后者學得慢，掌握的差。

（二）綜合運用各類方法

為此采取學生個體獨立練習和集體競爭練習法。每堂課首先是學生獨立練習，目的是讓學生有思考的余地，消化的空間。當學生練習一段時間后產(chǎn)生疲勞感時，分別開展一些個人或小組為單位的競賽，通過活動增強學生學習的興趣，增進團體協(xié)作能力及激發(fā)學生的濃厚興趣。

（三）分層教學，克服“高原現(xiàn)象”

在技能形成過程中，會出現(xiàn)“高原期”。主要原因如下：意志品質(zhì)差，信心不足；產(chǎn)生了消極的情緒狀態(tài)；提高成績的新的活動結(jié)構(gòu)和方式、方法尚未形成；操作的方法不妥當?shù)取Ｓ纱丝梢姡案咴F(xiàn)象”不是生理極限，事實表明，只要克服了主、客觀障礙，練習成績可以繼續(xù)提高。對此，在教學上應(yīng)采取分層教學：即在設(shè)計教學內(nèi)容應(yīng)根據(jù)不同學生個體的狀況，分別設(shè)計出難度、規(guī)模不同的教學內(nèi)容及板塊。其一，基本版塊：每一位學生都要掌握的基礎(chǔ)的食雕板塊；其二，作品組合板塊：讓那些基本功較扎實的學生有進一步的發(fā)展余地；第三，思維拓展板塊：讓在食雕技術(shù)上有一定天賦的學生能在“質(zhì)”和“量”上進一步升華。滿足了不同層次學生學習的需要，解決了過去潛力足學生“吃不飽”和基礎(chǔ)差學生“吃不了”的難題，每個版塊既是獨立的個體，但彼此又有緊密聯(lián)系。

在操作過程中教師應(yīng)加強巡回觀察，適時給予學生指導和幫助，使他們盡早掌握正確的操作技巧。盡快形成新的提高練習成績的活動結(jié)構(gòu)和方式方法，通過努力，學習者能較迅速的克服“高原現(xiàn)象”，結(jié)束暫時的停滯局面，開始新的進步。

綜上所述，每一種行之有效的教學法不僅要“授人以魚”更應(yīng)“授人以漁”。

參考文獻：

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