菜籽油和棉籽油餐飲煎炸過程中脂肪酸組成和極性組分變化規律研究

金棟華,王 超,朱 翔

(江蘇省丹陽市檢驗檢測中心, 江蘇 丹陽 212300)

伴隨生活節奏的加快，煎炸食品以其加工快速、食用方便且美味的優點走入千家萬戶。從傳統的家庭煎炸如炸油條、炸魚到現代的煎炸薯條、鮮奶等，消費者對煎炸食物具有持續的需求[1]。由于煎炸油與消費食品直接接觸，科學上常通過控制油脂品質以確保食品安全[2]。食用油脂在煎炸過程中發生氧化、水解、熱聚合等化學反應，導致營養成分的損失和潛在危害物的生成[3]。因此，需對高溫煎炸過程，尤其餐飲門店連續高溫條件下煎炸油品質進行控制。

GB 2716—2018對煎炸油的極性組分和酸價兩個指標進行了限量。李楊等[4]研究表明煎炸過程中油脂的極性組分和酸價變化顯著相關。此外，煎炸油的極性組分ISO定義為特定柱層析條件下的分離成分，包括未使用的油脂中有游離脂肪酸等極性物質，以及煎炸過程中的食用油發生氧化、水解、熱質變等劣變而產生的極性大于正常甘油三酯的氧化甘油三酯單體、甘油三酯氧化分解產物、甘油三酯氧化聚合產物、水解產物等的總稱[5]。從表征煎炸油品質角度分析，極性組分指標涵蓋范圍相對更廣，與曹文明[5]、王進英[6]、耿曼璐[7]等觀點相一致。因此，本文重點關注煎炸油極性組分含量變化規律。此外，煎炸油隨食物被人體攝入體內，其脂肪酸組成與食物營養息息相關，同時不飽和雙鍵相鄰碳位點的活躍氫，也為煎炸油品質的持續劣變提供了基本條件[8]。……