高技術技能人才培養模式下食品化學課程的調研

王麗　句榮輝　王輝　朱建晨　潘妍　賈紅亮　林少華

摘要 ? ?本文對食品類相關企事業單位重要崗位高技術技能人才的需求以及畢業生對食品化學課程的要求進行調研，分析目前教學過程中存在的問題，并針對教學內容、學生動手能力、雙語教學及學生綜合素質的提高等4個方面提出建議，以期為更好地適應當下高技術技能人才的培養提供依據。

關鍵詞 ? ?食品化學;課程調研;基礎知識;實踐能力;綜合能力;人才培養

中圖分類號 ? ?G712 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2019）13-0241-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

1 ? ?課程調研概況

1.1 ? ?調研內容與方式

調研內容包括食品化學類相關崗位、對象需要具備的知識及崗位職業能力。

調研方式：一是走訪與食品相關的企事業單位，回訪本校畢業生就業單位，與用人單位的相關負責人進行座談，了解本校學生工作表現，如知識掌握程度、工作反饋能力、溝通交流能力、文獻查閱及閱讀能力、團隊協作能力與食品相關企事業單位溝通，針對目前社會生產水平的提升、人才轉型模式的改變，對食品專業相關人才的需求進行調研，以便進行食品化學課程內容的設置、實踐環節的設置和教學標準的更新完善等。二是與本專業畢業生座談。了解相關專業畢業生工作情況，聽取他們對食品化學課程的建議、現今他們在工作中應用到的有關食品化學課程的知識和實踐能力以及對食品化學的教學內容、教學方法等方面的建議和意見。

1.2 ? ?調研對象及范圍

調研對象包括一線工作人員、管理人員、技術部門負責人、產品研發部門負責人、專業畢業生等。

調研范圍包括農業部農產品加工重點實驗室、農業部農產品加工質量安全監督檢驗測試中心、農產品質量安全風險評估實驗室、北京市營養源研究所、中糧集團、三元食品有限公司、北京稻香村食品有限責任公司、譜尼測試集團等單位。

2 ? ?調研結果

2.1 ? ?食品相關領域就業崗位

通過與用人單位相關負責人及一線工作人員的溝通交流發現，目前針對現代社會的發展，食品相關領域的就業崗位主要集中在以下3個方面：一是食品成分的檢測崗位，如食品營養成分、有毒有害成分、食品微生物等檢測[1];二是食品相關的科研助理崗位，如新產品研發、食品在貯藏加工過程中品質特性變化分析[2];三是新型儀器設備的操作崗位，如氣相色譜儀、高效液相色譜儀、質構儀、布拉班德黏度儀、原子吸收分光光度計、近紅外快速檢測儀、紫外分光光度計、粒度儀、流變儀等儀器操作[3]。

2.2 ? ?用人單位對學生的能力要求

2.2.1 ? ?基本的食品化學知識。如蛋白質的凱式定氮原理、測定方法，單糖的性質，脂類在貯藏過程中品質的變化特性及評價指標等。基于以上基礎，用人單位在開展相關檢測和科研工作的崗前培訓過程中，可以更好地與之進行溝通，學生可以舉一反三，將所學理論內容應用于工作崗位。相反，如果學生基礎薄弱，不知道各個知識點之間的聯系，則他們在檢測和科研過程中不能隨時解決出現的問題，只能扮演簡單的勞動力角色。因此，要想更好地適應當下對高技術人才的需求，基礎知識務必要扎實[4-5]。

2.2.2 ? ?實踐動手能力。用人單位對本校學生的要求是開展相關試驗，而不是科研項目的主導者和設計者。因此，針對一個設計較完整的試驗，操作過程的標準性和熟練程度、對實驗環境的控制能力是對高技能人才的最大需求。因此，需要學生在實驗過程中從試劑配制、實驗原料選取、實驗儀器設備調試等環節進行設計;避免只聽理論知識、觀看實驗教師演示，或者教師準備好試劑，而學生只是按部就班進行操作，在課堂有限時間內，如果順利學生可以按照要求完成實驗，如果不順利，實驗將以失敗告終。

2.2.3 ? ?英語水平。檢測實驗中心的教師反映，目前使用的氣相色譜儀、高效液相色譜儀、布拉班德黏度儀等儀器設備的使用說明書和操作軟件平臺大多是英文內容，要想更快、更好地使用各個儀器設備，同時看懂實驗結果的譜圖并進行合理的解釋，需要掌握基本專業名詞，要求相關從業人員具有與食品相關的英文水平。

2.2.4 ? ?語言表達和溝通能力。對于檢測中心來說，工作人員面對的是各個科研人員采集樣品的檢測，或者是新產品研發的成品檢測，或者是社會人員對于產品鑒定等方面的工作。如何科學、合理地將試驗結果進行解答，將近期工作進行匯報，與工程師溝通儀器設備使用過程中出現的問題、處理實驗室內外的工作關系、與實驗室其他工作人員進行溝通、保證較高的工作效率等都是用人單位面對的重要問題。因此，具有良好的溝通能力、語言表達能力是畢業生不容忽視的重要素質[6-7]。

2.3 ? ?畢業生的需求

2.3.1 ? ?符合用人單位的需求，在社會上有用武之地。目前，畢業生工作渠道有2個，即教師推薦和自行解決。教師推薦大多數為企事業單位的檢測和產品研發崗位，自行解決工作多數是與食品相關的崗位。目前的畢業生90%以上都是從事本專業相關的工作，因而這些崗位對食品化學的基礎知識需求更加強烈。學生反映工作后較本科院校的學生在基礎知識上相對薄弱，是阻礙他們快速開展工作的主要原因;另外一個是實驗結果的分析能力略顯薄弱。

2.3.2 ? ?繼續深造，加深知識水平。本校學生中每年有7%～8%可以升為本科生，食品化學是升本的必修課。如果學生平時知識水平達不到相應要求則對升本造成了壓力。

3 ? ?建議

3.1 ? ?強化基礎知識

食品化學是食品相關專業學生的一門重要基礎課程，其先導課程為有機化學、無機與分析化學，后續課程包括食品營養與衛生、食品添加劑等。因此，要充分體現食品化學的特點，避免與先導課程和后續課程內容重復，重點將食品組分的特性、食品加工和貯藏過程中的變化、食品組分在新產品研發上的應用等內容進行講解，做到重點突出、深入淺出[8]。

3.2 ? ?提升實踐動手能力

食品化學是食品專業學生接觸的第一個專業課程，其實驗內容更加偏基礎性。因此，針對蛋白質的起泡性、糖類的美拉德反應等基礎實驗類內容讓學生親自動手進行驗證，加深學習內容的印象;針對探索性實驗，如淀粉在不同條件下的水解特點，淀粉的水解度、蛋白質的鹽析與變性條件等內容，讓學生自行設計條件，進行食品組分特性的探索;針對設計性實驗，如蔬菜中葉綠素的提取，讓學生書寫實驗方案、準備實驗材料、實驗設備、開展葉綠素提取、葉綠素檢測、葉綠素含量計算等。以上過程均以學生為主體、以教師為主導，在實驗設計和操作過程中及時指出錯誤，突出學生的中心角色，增強了學生參與積極性，提升了學生的動手能力和思考能力。

3.3 ? ?加強雙語教學

為了更好地適應現代化發展、適應“一帶一路”進程，國內學生需要走出去，國外學生需要走進來。因此，要想更好、更多、更全面地培養食品類高技術技能型人才，促進食品領域的發展，開展雙語教學是食品類學生學習食品化學的必要工作。在梳理食品化學重點知識的基礎之上，將雙語教學滲入到普通的課程教學中。雙語教學不僅能夠讓學生了解食品化學的基礎內容，也能讓學生加深對專有名詞的印象，為學生開展英文文獻、書籍的閱讀打下基礎，也為相關儀器設備的使用作準備，更為與國際友人的溝通交流提供了便利的條件。

3.4 ? ?注重綜合能力的培養

通過教學讓學生進行實驗設計、針對某一科技前沿問題進行文獻查閱、制作PPT，讓學生在全班進行講解，同時分組進行討論，其他同學針對存在的問題進行溝通交流，教師針對匯報情況進行點評，提高學生在眾人面前的語言表達能力，提升學生對問題的歸納總結能力，增加學生的團隊協作能力，以便學生更好地適應工作崗位的需求。

4 ? ?結語

通過本次食品類相關企事業單位和畢業生的調研，對食品化學課程內容的講解、人才培養的方式進行了梳理，為今后課程設置、教學方法改革起到了很好的參考作用，為更好地培養適應當下發展的高技術技能型人才提供了良好的基礎。

5 ? ?參考文獻

[1] 句榮輝，羅紅霞，王輝，等.北京市食品安全檢測專業高端技術技能人才需求調查[J].北京農業職業學院學報，2017，31（6）：85-90.

[2] 王磊，馬飛.具有專業特色的高等職業教育課程模式改革調研報告[J].遼寧經濟管理干部學院學報，2009（1）：56-58.

[3] 李學鵬，王金廂，徐永霞，等.《食品化學》教學中“轉動課堂”教學模式的研究與實踐[J].食品與發酵科技，2017（3）：113-117.

[4] 陳永.翻轉課程在《食品化學》雙語教學中的應用初探[J].輕工科技，2018，34（4）：141-142.

[5] 邵征，李志康，李紅英，等.高職食品化學教學改革與創新型應用人才培養研究[J].現代食品，2017（3）：44-46.

[6] 隋明，肖亞玲，胡繼紅.高職院校《食品化學》課程的改革和實踐性的討論[J].農村經濟與科技，2018，29（4）：295.

[7] 李偉民，高雪麗，余小娜，等.基于主動探索能力的食品化學實驗教學改革[J].廣州化工，2017，45（2）：130-131.

[8] 華霄.淺談“食品化學”課程教學內容的改進措施[J].課程教學，2018（4）：88-89.