“旺進淡出、工學交替”烹飪人才培養模式改革分析

陸紅梅

摘要：“旺進淡出、工學交替”是一種基于教育部新課程改革環境下，烹飪專業院校推出的一種教學新模式，它基于餐飲市場的就業需求，將教學內容與實際崗位標準深度結合，使學生在校期間就對烹飪崗位職業活動與崗位責任有了深刻了解，解決了傳統烹飪教學模式的與實際需求脫節難題，值得推廣。

關鍵詞：培養模式;工學交替;改革

引言

“旺進淡出”指學校根據旅游季、節假日等餐飲客流量旺季，通過校企合作方式安排學生進行頂崗實習，“工學交替”指脫胎于“半工半讀”模式，但通過學校安排使學生理論結合實踐，二者綜合而形成一種烹飪專業教學模式，一可以滿足企業臨時用工需求，二可以讓學生在頂崗實習前就具有較好的專業知識、職業技能及企業崗位實戰經歷，熟悉企業文化，縮短從學生角色向職業人轉換的時間。

1.“旺進淡出、工學交替”教學目標

“旺進淡出、工學交替”教學模式是根據教育部提出的新課程改革要求，落實全國職教會議精神而產生的，該教學模式充分利用職業學校的教學資源，通過一系列校企合作而實現教學目標的，總體來說，針對烹飪專業人才的教學目標也必須本著落實“三維教學目標”的總體方向，在課堂教學與教學實踐中把握知識與能力、過程與方法、情感態度和價值觀三個維度。

1.1知識與能力

經過系統教學培養學生掌握烹飪專業知識、營養配餐知識、烹飪職業認知、職業崗位標準等相關知識，使學生掌握烹飪原料加工技能、中西餐烹調技能;學會同事間合作技巧，具備職業崗位適應能力。

1.2過程與方法

按照烹飪核心課程中的“基礎模塊、綜合模塊項目”以學期為單位分步驟地開展教學活動以及技能訓練，在教學過程中以“旺進淡出”為原則開展階段性實習，以“工學交替”、頂崗實習為方法實現教學知識與職業標準的對接。

1.3情感態度和價值觀

培養學生遵紀守法的法律意識、誠信為本的服務意識，具備烹飪人才所需的職業操守，具備較強的合作意識和一定的創新能力，體現高素質、高技能形象。

2.課程設置

2.1第一學年

（1）第一學期

以提高學生職業素養為核心教學目標，掌握文化基礎理論知識、烹飪專業基礎知識，樹立學生正確的職業道德觀，使學生基本掌握中西烹飪、食品雕刻、生冷拼盤等烹飪專業基本技能。

（2）第二學期

以提高學生基礎能力為核心教學目標，在旅游旺季期間進行“旺進淡出”階段性實習，提升學生的服務意識及對職業的認知。

2.2第二學年

（1）第三學期

以提高學生專業技能為核心教學目標，按照核心課程中的“中餐烹飪基礎模塊、綜合模塊項目”有步驟地實施教學及技能訓練，以水臺、切配、打荷、上雜、灶臺、冷菜等崗位具體工作任務為導向，培養烹飪原料加工技能、中餐烹調工藝、食品雕刻與冷拼技藝。

（2）第四學期

教學主要目標是培養學生的崗位能力，校內重點訓練學生水臺、切配、打荷、上雜、灶臺、冷菜等具體崗位職業任務，校外注重教學內容與職業資格標準對接，根據餐飲業經營實際情況，進行“旺進淡出”階段性實習，培養學生的職業崗位能力。

2.3第三學年

（1）第五學期

全面提升學生素質，根據就業方向與校企協議安排學生頂崗實習，將實踐與實習、實習與就業相結合，通過實習提升學生烹飪技能，使學生通過崗位認知具備經營服務技能，增強社會合作能力。

（2）第六學期

全面提升學生綜合能力，對學生三年的系統學習進行專業考核，對中西餐烹飪專業知識、技能及營養配餐知識、職業崗位任務技能進行教學考核，并結合企業評價對學生的職業道德、合作意識、創新能力進行教學目標總體評估。

3.教學及評價模式

“旺進淡出、工學交替”作為一種烹飪專業教學模式，也應符合一般性院校培養人才的教學模式，為了使工學交替與學生的實操能力相適應，在教學體系中應注意教學方法與教學評價相互吻合的手段，校正學生們的專業技能方向。

3.1教學模式

推行體驗式教學模式，以“理實一體化”為基本教學原則，分為烹飪專業技能、工作崗位技能兩個大類模塊，其下再按照行業標準分解出子模塊，最終以實際生產產品為比較標準，通過理論知識結合實訓教學開展烹飪課程教學活動。

3.2教學方法

（1）任務驅動法

可在教學實驗室中實施崗位模擬教學法，通過教師指導基本訓練，學生完成反復訓練及實操過程，貫徹“理實一體化”教學原則，使學生在最短時間內掌握烹飪操作基本要領，加深烹飪技能與烹飪知識體系的橫向聯系。

（2）分組學習法

以3～5人為一小組，將烹飪技能課程劃分為若干個模塊或項目，在教師指導下以企業、社會標準為標準，通過獨立實操、小組合作兩種形式完成菜品烹飪任務，使學生們在實操過程中加強互助合作能力。

3.3教學評價

（1）改革考核方法

改革理專知識的考試方式，推行一種筆試、口試、實踐相結合的考核方式，重點在于“實踐考核”，并在教學過程中將之完成。

（2）引入職業資格鑒定

例如國家認證的廚師從業資格，學校可將課程考核與證書接軌，通過學生能否獲取合格證書來評價學生相對應證書的專業課程的成績。

（3）改革評價模式

構建由學校、實習企業、行業協會等多方參與的評價模式，改變過去由學校擔任的單一主體評價模式，學校與社會對學生進行綜合性評價，重視學生的職業能力為評價的基本要素。

4.教學資源建設

教學資源建設是完成教育教學任務、實現人才培養目標的重要基石。我國職業教育信息化教學的要求越來越高，因而專業資源庫建設越來越重要。學校以中餐烹飪專業主干課程為基點，逐步輻射到其他相關專業課程，以教學網站為中心，形成共享型專業網絡資源庫，為學生搭建自主學習的平臺，為教師提供富的教學資源，具體資源如下：

4.1企業資源

專業建設指導委員會中餐烹飪分會的作用，深入企業調研，分析餐飲企業廚房崗位能力標準，制定專業人才培養目標、人才質量規格、課程標準等，構建以職業能力培養為核心的中餐烹飪專業人才培養方案。主要包括中餐烹飪專業人才需求調研報告、專業人才規格、專業標準、課程體系、課程標準、能力模塊、教學內容、教學指導、學習評價等要素。

4.2教材資源

根據教育部提出的新課改教材編寫要求，烹飪教材貫徹“以崗位為中心，以產品為載體”，以具體烹飪項目為標準，以崗位任務為課程切入點，延伸出教學知識內容。書本教材改革可將具體烹飪項目的工藝流程進行展示、剖析，結合圖片助學烹飪技術中的難點。

注重拓展多媒體教學資源，在多媒體資料中實現書本教材信息的參照、關聯與共享，并且結合書本教材進行課后訓練作業設計，通過多媒體教材使學生更加注意書本教材，學生在完成項目的過程中掌握技能，養成“學-練-習-思”多元化學習方式。

4.3校內實驗室

在教學模塊中添加拓展訓練計劃，應注重對校內教學實驗室的建設，使學生可以參與體驗式教學，校內實驗室基礎設施應注重與當前社會上烹飪行業同步，使學生參加頂崗實習，工學交替過程中不會產生不適應感。

此外通過介紹社會企業中知名廚師擔任客座教師，當堂為學生們剖析有代表性的烹飪作品、流行菜品，便于學生們及時了解現代烹飪對新工藝、新設備、新方法的應用情況，保持學生們的知識、技能與烹飪專業發展的同步性。

5.結束語

職業教育與高校教育有所不同，雖然學界研究較多，但思維還未真正地轉向行業需求上，傳統烹飪教學與企業無縫對接的情況不多。“旺進淡出，工學交替”這種基于新教改環境下的烹飪專業人才培養模式，突破了傳統意義上的教學和實踐分離的現象，值得廣大職業教育學界同仁推廣和借鑒。