烹飪文化與中職教育烹飪教學改革探討

周凱

摘要：隨著經濟和社會的快速發展，人們物質生活的不斷改善，文化已經越來越成為人們關注的焦點。而烹飪作為一門技術性、科學性和藝術性文化藝術學科越來越受到人們的重視。同時也烹飪教育教學帶來了新的發展機遇和挑戰。如何提高烹飪教育的教學水平、改革烹飪教學方式、在傳播烹飪知識的途徑和方法手段上進行突破，建立以培養學生職業能力為中心的教學體系，是擺在烹飪教師面前的一個嚴峻的課題。為了提高職業教育中烹飪教學的質量，實行有效的教學改革，本文通過對中國烹飪產業中的文化精神與文化內涵的回顧，對職業教育烹飪教學改革問題做了進一步探討。

關鍵詞：烹飪文化;職業教育;教學改革;措施

一、中國烹飪文化內涵

中國烹飪文化已經歷了四五千年的發展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方菜系，回溯中國烹飪的歷史長河堪稱世界一流，中國烹飪是文化，是科學，是藝術，其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，一直影響著世界烹飪文化的發展。

烹飪是人類在烹調與飲食的實踐活動中創造和積累的物質財富與精神財富的總和。它包含烹調技術、烹調生產活動、烹調生產出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的眾多精神產品。中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味的享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一。

中國的烹飪藝術是在烹飪歷史發展過程中逐漸形成和發展豐富起來的，其具有實用目的和審美價值緊密相聯的特點。中國的烹飪藝術雖然受到烹飪技術和烹飪原料以及食品實用功能等因素的制約，具有一定的局限性，但與其它藝術種類相比較，其卻有獨特的藝術特點，它融合了繪畫、裝飾、雕塑以及園林等藝術形式，而且它的表現形式多種多樣，主要通過肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。

討論了中國烹飪藝術的實際文化內涵后，聯系到中國烹飪文化的研究現狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認識，并結合高等職業教育自身的特點，在高等烹飪職業教育和教學活動過程中，根據其目標定位，在培養方案、培養途徑、教學計劃、師資建設、教材編寫等方面作進一步改革，以利于高等職業烹飪教育培養目標的實現。

二、烹飪職業教育改革的目標

在最近頒布的《規劃綱要》中明確提出，到2020年，形成適應經濟發展方式轉變和產業結構調整要求、體現終身教育理念、中等和高等職業教育協調發展的現代職業教育體系，滿足人民群眾接受職業教育的需求，滿足經濟社會對高素質勞動者和技能型人才的需要?！兑巹澗V要》提出，職業教育要把提高質量作為重點。以服務為宗旨，以就業為導向，推進教育教學改革。

基于綱要的改革目標，烹飪職業教育的改革目標是：培養適應社會主義現代化建設需要，德智體美等全面發展，具有一定烹飪技能的人員，即中級烹調師、面點師等。對其知識、技能、能力的具體要求是：

1.具有科學的世界觀、人生觀和愛國主義、集體主義思想，具備良好的職業道德和行為規范。

2.具備一定的文化素養，掌握烹飪專業必需的專業知識和嫻熟的職業技能。

3.要具有繼續學習深造的能力和適應職業變化的應變能力。

4.在學習中逐步形成創新創造精神、動手實踐能力和立業創業的能力。

5.身心健康，具備基本的欣賞美的能力和水平以及創造美的能力。

三、烹飪專業教學改革具體對策

如何使烹飪專業學生最終成為高素質的餐飲復合型人才，是我們每個烹飪教育者需要深思的問題，烹飪專業學校的教育改革迫在眉睫。

1.加強師資隊伍建設，全面提高教師素養

專業教師自身素質的提高是烹飪教學改革的前提，要培養合格的職業烹飪人才，必須造就一支思想先進，既擅長實踐操作，又具有豐富理論知識的復合型烹飪師資隊伍。并且要加強教師職業道德建設，作為烹飪專業教師除了必須具備一般教師應有道德修養和道德行為外，還應具有烹飪行業所必需的職業道德，這就是作為一名合格的烹飪工作者應具備的誠實守信、愛崗敬業、公平處事、服務大眾以及奉獻社會的崇高的廚德。只有這樣，教師才能發揮好的導向作用，引導、啟發和教育好學生，使他們成為當代合格的職業教育“三創”新人。

2.專業教師要具有與時俱進的教育理念

教育的思想觀念是教育教學行為先導。有什么樣的教育思想觀念，就有什么樣的教育教學行為。教育的目的是為了促進學生身心發展，教學目的是促進學生的學習。當前情況下，某些教師的教育思想觀念滯后于時代的發展和教育改革的需求。因此，要使教師教育理念做到與時俱進，就必須樹立終身教育理念，而教師只有不斷更新教育理念，從過去作為知識傳授者這一傳統角色中釋放出來，以培養學生學習的能力為重心，才能真正促使學生的和諧健康的發展。作為烹飪專業的教師更應打破傳統的師帶徒的舊式教育方式，不斷的培養學生獨立思考的能力和創新意識，全面推進素質教育，切實確立教育優先發展的戰略地位，是實現我國“科教興國”宏偉目標的關鍵。

3.專業教師必須不斷學習，不斷強化自身的專業技能的素質

烹飪教學是一門綜合邊緣性學科，烹飪專業教師在技能教學中要改變傳統課堂教學模式，就必須不斷充實與烹飪專業相關的各科知識。化學、美學、解剖學等，烹飪專業教師只有憑真才實學和廣博的知識才能做到授業有其道，解惑有其法。此外，烹飪教師還要有扎實的專業基本功，對各種菜系的烹調方法和菜肴品種都能熟練操作，對食品的雕刻、面點工藝以及西餐烹調能運用操作自如，只有這樣才能成為烹飪專業的多面手和合格教師。而且教師應經常了解行業的新動態，并經常去行業生產的第一線鍛煉專業技能，使烹飪專業教師的觀念及時得到更新，專業技能不斷得到提高。

結束語

專業理論課的設置要適應市場對烹飪專業人才的需求，必須以學生專業技能的培養為主線，科學設定教學內容。要以服務為宗旨，以就業為方向。不能只是僅僅刪去一部分文化課，增加一部分專業課，我們教育的宗旨應該是培養較高的政治素質、文化素養、專業素養的高素質專業人才，所以我們首先要從理論著手，以提高學生的綜合素質為宗旨，在此基礎上抓專業建設。讓我們中等職業教育培養出來的學生不僅僅是一名廚師，而是一名有專業技能的管理者。

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（作者單位：廣西理工職業技術學校）