針對高校食堂餐桌上剩余飯菜的幾點思考

王強 周靜

摘 要：當前我國已進入新時代，人們的物質生活水平已有很大的提高。盡管如此，人們的節約意識依然不強，高校食堂餐桌上的浪費現象有增無減，愈演愈烈。面對每天剩余飯菜的浪費，食堂管理者和就餐者均應冷靜思考，采取切實有效的措施來遏制這種現象的發生。

關鍵詞：高校;食堂;剩余飯菜

中圖分類號：G647? ? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2019）24-0193-02

近年來，隨著國家建設資源節約型社會的不斷向前推進，越來越多的國民清醒地認識到節約的重要性。“舌尖上的浪費”“光盤行動”等熱詞也就成了人們茶余飯后常思考討論的話題。當前，我國已進入新時代，物質資源大大豐富，人們的生活水平也有了很大程度的提高，積貧積弱的年代已一去不返，人們已不再為了浪費一點糧食而感到可惜、可恥。但是我們應該清醒地認識我國仍是一個發展中國家，人均資源占有量較低，況且我國仍有4 000多萬人口未脫貧。我國自古以來崇尚節約，節約糧食本身就是中華民族的一大傳統美德。

高校歷來是教育人、培養人的重要陣地，具有公益性、服務性的高校食堂則肩負著“三服務四育人”的重要職責，來食堂就餐的基本都是校內的師生，他們是校園“光盤行動”直接傳播者、踐行者。隨著高校人文理念地不斷提升，師生對餐飲的需求早已不再停留在吃飽的氛圍之中，已提升到吃出營養、吃出特色、吃出品位、吃出健康的文化氛圍。因此，“光盤行動”的口號呼聲也越來越強烈，治理高校食堂餐桌上剩余飯菜的現象也迫在眉睫，“光盤行動”不僅是新時代餐飲文化升華的體現方式之一，更是對餐飲制作的一項挑戰。

一、高校食堂餐桌上剩余飯菜的原因分析

（一）食堂自身存在的問題

1.菜品質量出現問題。首先，食堂生產千頭萬緒，部門多、環節多、流程多，任何一個環節的疏忽都可導致菜品質量上的變化，如食材驗貨不嚴、保管把關不嚴，造成食材質地發生變化，菜肴的色澤、口感受到影響，就餐者就會不吃或少吃，從而造成浪費。其次，廚師的烹調水平將直接決定菜品的質量，要么太咸，要么太淡，該辣的菜不辣，不該辣的又麻又辣。這樣一來，菜品質量將大打折扣，菜品不合口，餐盤中出現剩余飯菜也就很正常了。再次，廚房菜品制作缺乏標準化，菜品制作沒有統一的標準，缺乏量化，廚師會根據自己感覺走，隨心所欲，加之管理者對出菜品監督把控不嚴，這樣的菜品也是不合格的。最后，食堂衛生若做得不到位，如餐具洗消不合格，從業人員的個人衛生不合格，前廳、后廚的整體衛生不達標，這時飯菜不合格也就很正常了，如飯菜里出現鋼絲球、頭發、蟲子、蟑螂等，諸如此類的異物會讓人頓時胃口大跌，剩下飯菜也就直接倒入泔水桶了。

2.菜品設計出現問題。這種現象常發生在帶有點菜、包桌的餐廳之中，針對一場宴會，菜品數量、質量設計的好壞足以體現廚師長的業務能力，廚師長要充分了解就餐人員的身份、地域、口味、禁忌等，把握好每道菜肴的數量和質量，充分掌握就餐者的飲食習慣，對診下藥，力爭開一個中西結合、南北兼顧的菜單。如果就餐的人均來自上海，廚房設計出一席麻辣十足的川菜，即使再美味的菜肴，最后的結局也是適得其反。如果就餐者為畢業五十年的校友，廚房設計的都是重口味的流行時尚菜品，此時再時尚也體現不出來，關鍵是就餐者都是古稀的年齡了，清淡、軟爛的菜品更適合他們。因此在后廚，菜品設計尤為重要，管理者必須要靈活掌握，面對不同就餐者隨機應變，否則就有事倍功半的結果。

3.售飯環節出現問題。售飯人員打菜的量偏大也是導致剩飯剩菜的一個重要因素。每個食堂均有自己的菜量標準，售飯人員若不按照標準去執行，一味迎合就餐者，總擔心就餐者嫌菜量少而去投訴，這樣打出去的菜量勢必會偏大，量大吃不完的現象也就不足為奇了。售飯人員在服務過程中的言行也很關鍵，文明服務，微笑服務，禮貌待人會讓就餐者心情愉悅，一定程度上增加食欲。反之，服務不周到則會讓就餐者心情不爽，嚴重時還會被投訴。試想面對再好的美食也沒有心情去品嘗了，這類情況也是時有發生，但不是造成剩余飯菜的主要因素。

（二）食堂就餐者存在的問題

1.就餐者飲食習慣不合理。不合理的飲食習慣表現為挑食、偏食等，很多在校大學生不按正點吃飯，到了吃飯時間也是應付一下，不知道吃什么好，看到喜歡的菜就多買點，也不考慮能否吃得完，呈現一種盲目消費，與理性消費相差甚遠。不合理的飲食習慣在一定程度上反映了大學生的無規律生活現狀和對食物的浪費。如今的90后、00后的大學生基本都是獨生子，在家里也是唯我獨尊，從小就過著“衣來伸手飯來張口”的無憂生活，沒有經歷過先輩們吃上頓、沒下頓的艱苦年代，自然不會理解“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”的內涵，更不會懂得“一粥一飯，當思來之不易;半絲半縷，恒念物力維艱”的深刻道理，即使將飯菜倒進泔水桶也不會覺得可惜。

2.就餐者出現情緒化消費。當前，社會奢侈攀比現象依然存在，校園攀比之風愈演愈烈。學生之間交流聯誼時吃飯本是很正常的事情，但由于“面子問題”“攀比問題”的存在，請客人無形中就出現了情緒化消費，開始了不合理的點菜，非貴不點，且桌上的菜品也可謂琳瑯滿目。對于那些家庭條件好但節約意識差的學生來說，這種情緒化的消費行為助長了揮霍習慣的養成。而對于那些家庭條件差但注重節儉的學生來說，這種“打腫臉充胖子”行為會使他們更加愛慕虛榮，他們為了顧及自己的面子，今后再也不能過節儉的日子，更談不上節約的美德了。

二、解決高校餐桌上剩余飯菜問題的措施

第一，加強對炊管隊伍的培訓和管理。一方面，高?；锕懿块T應定期對炊管隊伍進行業務技能的培訓，如食品安全培訓、服務技能培訓、成本核算培訓、面點培訓、熱菜培訓等等。通過培訓，可以讓一線管理者和從業者掌握更多的技能，對提升菜品質量和降低菜品風險大有益處。另一方面，強化菜品出品管理，制定菜品標準化操作說明書，嚴格落實監督菜品出品人評價。此外，食堂應建立前廳后廚餐桌剩余飯菜情況分析交流制度，通過前廳服務人員詢問、后廚師傅品嘗等環節剖析，找出原因并改進。通過以上措施，炊管隊伍的綜合素質得到了提高，食堂菜品的質量、整體的衛生、售飯服務等都會有改進和提高，餐桌上剩余飯菜的浪費現象將會有很大改進。

第二，優化食堂供餐方式。為了能讓就餐者花最少的錢吃上營養合理、口味豐富的飯菜，食堂應進行科學的成本核算，積極推行營養套餐形式的供餐方式，如“半份菜”“小份菜”“拼盤菜”，這樣就餐者可以花較少的錢吃到營養全、品種豐富的菜品?！鞍敕莶恕薄靶》莶恕薄捌幢P菜”的推行提高了就餐者選擇的余地，同時也意味著粗菜細做、細菜精做的實施，這與當今小康型就餐方式完全吻合。此外，在食堂結算處可免費提供些打包袋、打包盒等便民措施，當餐吃不完的飯菜可以打包帶走，這對那些已養成勤儉節約的就餐者是一種福利，他們將充分利用好這些便民措施，將“光盤行動”真正落實在一日三餐之中。

第三，食堂管理者加大對浪費糧食現象的教育力度。高校食堂肩負著服務育人的重要職責，食堂管理者有責任、有義務對餐桌上浪費現象進行監管，可在食堂大廳內懸掛“節約糧食，人人有責”“浪費可恥，節約光榮”等條幅，在就餐入口處張貼宣傳畫，也可循環播放有關節約糧食的短視頻，售飯人員要及時提醒就餐者不要浪費糧食。此外，食堂管理者在開餐期間應巡查殘食臺剩余飯菜的回收情況，對那些故意浪費糧食的就餐者應提醒和批評，對屢教不改、情節嚴重的就餐者及時告知他（她）所在的院系單位，讓院系負責人對他（她）進行深層次的教育，從根本上端正消費態度，從而形成正確的人生觀和價值觀。剩余飯菜過多一方面增加了食堂洗碗間人員的工作量，另一方面也增加了食堂用于處理泔水所產生的費用。所以，食堂管理者應盡量做好餐桌上的節約監管工作。

第四，在學校廣泛開展節約糧食的宣傳教育活動。造成糧食浪費的關鍵環節還在于就餐者，學校應充分利用團委、學生會、學生社團等組織，明確分工，齊抓共管，加大對就餐者節約糧食、反對浪費的宣傳力度。開展有關節約糧食的公益活動，開展有關節約糧食的演講比賽、征文比賽、沙龍研討會等形式多樣的主題宣傳活動，通過“微信公眾號”“張貼廣告”“條幅宣傳”“視頻播放”等形式和手段渲染就餐氛圍，提升就餐者之間的餐飲文化境界。每年組織校園“光盤行動月”活動，在學校廣泛開展節約糧食的科普宣傳活動，增強全校師生節約糧食的意識。通過各種宣傳教育活動的開展，讓食堂就餐者真正回歸理性消費，摒棄那些奢侈攀比的不良風氣，自覺養成節約糧食的好習慣，這是降低食堂餐桌上剩余飯菜的一個重要方法。

第五，政府、學校要加大對高校食堂的監管力度。自2013年中央提出禁止餐桌上的浪費已過去六年，六年來中央查處并曝光了一大批餐桌上的腐敗案件，我們深切感受到中央要長期治理這個問題的決心。政府要定期檢查高校食堂餐桌上的浪費情況，及時報道節約糧食典型事跡，曝光情節嚴重的浪費事例。對浪費嚴重及衛生不達標的食堂進行公開批評，對做得好的食堂進行表揚及獎勵，對那些嚴重浪費糧食的就餐者要進行批評教育，引導樹立崇尚節儉、科學飲食、健康消費的生活理念和飲食文化。此外，學校應將食堂餐桌浪費納入對食堂考核指標中，學校應面向在校大學生開設關于勤儉節約方面的必修課程，讓學生樹立正確的消費觀念，端正消費習慣和行為，同時將節約美德與獎學金、助學金等結合起來，在一定程度上可引起在校大學生對節約糧食的重視，對解決餐桌上浪費問題會有一定的助力。

三、結語

俗話說，“民以食為天?！憋嬍彻ぷ髟诟咝Ｕw工作中占據著舉足輕重的作用，是高校事業健康快速發展的重要支撐因素之一。高校食堂餐桌上的剩余飯菜在一定程度上反映了伙食工作的好壞和就餐者綜合素養的優劣。面對新時代高校校園內外復雜多變的餐飲形勢，為了更好地弘揚中華飲食文化，更好地傳承節約糧食的中華美德，食堂管理者和就餐者應一道攜手共同努力，更好更快地推動節約型社會不斷向前發展，將“光盤行動”真正落實在行動上，為節約型校園建設營造一個良好的氛圍。

參考文獻：

[1]? 鄧觀生，梁演玲.關于大學生剩飯剩菜的調查報告[J].學理論，2013，（8）.

[2]? 李異軍.對進一步推進高校食堂“光盤行動”的思考[J].高校后勤研究，2014，（4）.