新時代背景下中職院校民族餐飲文化傳承探究

黃瓊

【摘 要】本文在分析新時代背景基礎上，從傳承的目標、平臺、路徑和方式四個方面探究民族餐飲文化傳承的問題，分析民族餐飲文化傳承的意義。

【關鍵詞】中職院校 民族餐飲文化 傳承

【中圖分類號】G ?【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）07B-0023-02

“只有民族的才是世界的。”飲食早已不再只追求裹腹，美味營養是最基本要求，而民族與文化則成為最具影響力的餐飲品牌。鑒于時代發展和市場的需求，應根據民族餐飲文化傳承的需要，基于學校烹飪專業多年的積累與創新，提出基于產教融合的民族餐飲文化“一校多品”活態傳承的理念，對民族餐飲文化的傳承進行探究。

一、新時代的背景

（一）國家背景。隨著國家“推動文化大發展大繁榮，提升國家文化軟實力”指導意見的深入，及中國文化產業的迅速發展，中國餐飲文化作為中國文化的重要元素之一，在展現國家文化軟實力、助推中國文化“走出去”和走進人心等方面的作用日益得到重視。特別是今天，中國對外交往的全球意識日益清晰，“一帶一路”倡議的提出，中國餐飲文化已成為外交活動中頻繁亮相的主角。

（二）區域背景。民族餐飲文化是中華餐飲文化的重要組成部分。隨著地方經濟特別是旅游業的發展，飲食進入文化經營的領域受到各地政府的重視。廣西是少數民族聚居地，有 12 個世居民族。在長期的歷史發展進程中，創造了大量餐飲文化遺產。借助中國—東盟博覽會的推動，民族餐飲文化已成為中國與東盟之間交往的紐帶。

（三）學院背景。全國餐飲業迅猛發展，民族餐飲空前繁榮。餐飲業屬于人口密集型產業，其發展必然造成人才需求猛增。作為民族地區長期致力于專業培養餐飲行業人才的職業院校，如果要想在社會經濟發展大流中凸顯自己的特色、在各類學校競爭中立于不敗之地，那么就要順應時代前進腳步和國家地區發展需要，承擔起民族餐飲人才培養及民族餐飲文化傳承與推廣的責任。

二、概念認知

（一）民族文化。民族文化是某一民族在長期共同生產生活實踐中創造出來的能夠體現本民族特點的物質和精神財富總和。民族文化反映該民族歷史發展的水平。

（二）文化傳承。文化傳承就是人類在社會發展過程中所創造的物質財富和精神財富，在上下兩代人之間的傳遞和承接過程。

三、民族餐飲文化傳承

（一）堅定民族餐飲文化的傳承目標。民族餐飲業是當今餐飲業崛起與繁榮的重要力量，是未來餐飲業發展的趨勢與動力。根據社會發展行業人才需求，民族區域烹飪從業人員除了要具備烹飪專業的一般知識和技能，還必須了解和把握民族餐飲文化內涵，習慣運用民族餐飲禮儀，掌握一些獨特的民族餐飲技藝，繼承和發揚民族餐飲非遺文化，傳承民族餐飲文化。服務區域經濟是國家對職業教育改革提出的辦學要求，也是學院辦學的宗旨。為此，我們立足本土餐飲人才要求，將培養具有民族餐飲文化的烹飪專業人才作為人才培養的長期目標，探索適應區域經濟發展的人才培養合作模式，將專業設置與民族餐飲發展需要相結合，專業建設與民族餐飲文化傳承相融合。

（二）依托產教融合的傳承平臺。依靠學院是廣西烹飪餐飲協會授予的“廣西首批注冊中國烹飪大師、中國烹飪名師培訓鑒定基地”，是區、市烹飪行業協會舉辦烹飪比賽的指定場所的優勢，依托學院擁有的 2 個國家級“大師工作室”和 3 個區級“大師工作室”的產教融合平臺，以校企行合作共建的“桂菜學府”為基地，引入民族餐飲文化，組織實施豐富多彩的文化和技能學習活動，并使之常規化。比如，定期邀請桂菜大師或企業名廚來校傳授民族餐飲文化和民族烹飪技藝，通過校企行合作在校園內舉辦校園文化技能節、社團活動等，提供給學生更多了解民族餐飲文化的機會。隨著活動的推進和時間的推移，學生越來越多地感受和認識民族餐飲文化，感悟民族餐飲的特色和優勢，形成尊重、熱愛、傳播與傳承民族餐飲文化氛圍。

（三）構建“一校多品”的傳承路徑。《國務院關于印發國家職業教育改革實施方案通知》要求“職業院校應當根據自身特點和人才培養需要，主動與具備條件的企業在人才培養、技術創新、就業創業、社會服務、文化傳承等方面開展合作”。組織校企行合作的座談會，邀請行業、企業的專家一起研討當今民族餐飲產業的發展現狀、未來趨勢、專業面向的工作崗位、對應的典型工作崗位要求等，結合學院烹飪專業人才培養的目標，構建“一校多品”的民族餐飲文化傳承路徑。“一校多品”即利用校企行合作的優勢，通過行業搭建與區域民族餐飲企業合作平臺，將企業民族餐飲文化，包括非遺文化產品引入學校。學校大師與企業師傅對相關產品進行加工升級，確定并建設合適的課程體系，再進行課堂傳授或校園傳播，實現以民間小吃或菜品為載體，傳承和推廣民族餐飲文化的初衷（如圖 1 所示，為“一校多品”的民族餐飲文化傳承路徑圖）。以恭城油茶和桂林米粉為例。恭城油茶是恭城瑤胞的一種傳統食品，始于唐代，距今已有 1000 多年的歷史，已獲得國家工商總局商標局核發的地理標志證明商標注冊證書。桂林米粉是四季皆宜的主糧，歷史可追溯至秦朝，成為世界各地的游客光臨桂林必不可少的小吃，進入市級非物質文化遺產名錄。學校大師與企業師傅將恭城油茶和桂林米粉作為載體，合作研發，將兩種極具地方特色美食創造性地融合，讓民族餐飲品牌“比翼雙飛”。然后通過專業教學，學校油茶協會等社團開展的校內技術交流、技術表演及校園推廣，以及校外非遺美食推廣、美食表演、美食展銷等活動，一方面，提供給學生一個展示自我、凸顯技能的舞臺，使學生掌握民族餐飲文化，提升專業技能，提高自身綜合素質，增強自信心;另一方面，檢驗“一校多品”路徑的效果，使民族餐飲文化得到進一步傳承，讓非遺文化的傳承獲得新生。

圖 1 ?“一校多品”的民族餐飲文化傳承路徑圖

（四）運用活態傳承方式。活態傳承，是指在非物質文化遺產生成發展的環境當中進行保護和傳承，在人民群眾生產生活過程當中進行傳承與發展的傳承方式。其有別于以現代科技手段對非物質文化遺產進行“博物館”式的保護。鑒于民族餐飲文化與非遺文化兩者之間存在載體是傳承人、項目是風俗習慣或傳統技藝的共性，為了更好地尊重歷史、規律、祖先，為了最大限度保存民族餐飲文化，為了能夠在傳承中收獲新靈感從而有所創新，學院集全院之力運用課程建設（含課程標準、教案、課件、講義、教學視頻、考核標準等）、教材開發、菜品研發（全程錄像）等措施傳承和發揚民族餐飲文化與技藝，并利用文字、音像、視頻等現代化手段將民族餐飲文化進行全方面記錄，通過互聯網交流平臺在校園網上傳送，供全院師生、同行院校、行業企業同仁、各界興趣愛好人士學習，進行活態傳承。

四、民族餐飲文化傳承的意義

（一）優化學院師資結構。師資力量薄弱，尤其民族餐飲方面師資緊缺是區域中職院校面臨的最大困境。在民族餐飲文化傳承探究過程中，我們發現了解決問題的方法。一是學院自身培養，即強化專業教師民族餐飲意識，增強專業教師對民族餐飲文化的認知與理解，在培訓中提升民族餐飲技藝;二是教師自主轉型，即非專業教師下企業掛職實踐，學習民族餐飲文化及技能，或走入民族區域學習非遺文化;三是引進外部力量，即聘請民間非遺文化傳承人、民族餐飲企業師傅到學院兼職。這些方式既解決學院的師資困境，又極大地提高教師的文化內涵和技藝水平，實現師資結構的優化。

（二）提升學生綜合素養。培養高素質技能型的人才是中職院校培養人才的目標，但很多中職院校以專業技能培養為主，忽視文化素養的現狀比比皆是。進行民族餐飲文化傳承探究，讓學生在產教融合下的“大師工作室”和“桂菜學府”等環境中學習，在“一菜多品”活態傳承的課程體系中滋養，在油茶社團、校園文化技能節、大師入校傳經送寶等活動中熏陶，感受民族餐飲文化的魅力，感知民族餐飲文化的博大，感悟民族餐飲文化的底蘊，從而自覺尊重、熱愛、傳承民族餐飲文化，提升自我綜合素養。

（三）傳承民族餐飲文化。作為廣西的中職院校，在校園文化建設方面最大的優勢就是民族文化豐富。將民族餐飲文化融入學校和專業活動中，營造民族餐飲文化教育的氛圍，促使師生更新飲食觀念，注重自身飲食文化，尤其是民族餐飲文化的提升，培養學生關注餐飲文化自覺性，對民族餐飲文化認知和認同，領悟民族餐飲文化底蘊，熱愛民族餐飲口味，促進民族餐飲文化的傳播與傳承。

（四）推廣民族餐飲文化。民族餐飲文化的傳承與推廣不是僅憑一人之力或一校之力能夠完成的，需要各行業各院校共同協作推進。為此，學院以“一季一養”“一節一菜”及“油茶米粉比翼雙‘非”等活動為媒介，以桂林市本科院校的外國留學生、桂林市及全區中職學校為對象，傳播優秀民族餐飲文化。推動校際交流、產教融合、區域合作、國際互通，傳承和推廣民族餐飲文化。

【參考文獻】

[1]譚志剛.傳統養生文化在高校中的傳承與發展[J].南華大學學報，2019（4）

[2]覃潔貞.對南寧市開發民族餐飲文化的思考[J].廣西民族學院學報，2003（11）

[3]袁昌曲.民族地區高職院校飲食文化傳承路徑分析[J].重慶城市管理職業學院學報，2016（12）

【作者簡介】黃 瓊（1980— ），女，壯族，廣西柳州人，研究生，高級講師，廣西商業技師學院教師。

（責編 盧建龍）