中職烹飪技能與營養知識融合培養嘗試

周孜蓓

【摘 要】本文概述廣西特色餐飲，分析地方餐飲人才培養現狀，闡明現代烹飪人才培養的基本要求，闡述改進和完善烹飪專業培養方式及取得的成果。

【關鍵詞】烹飪專業 營養學知識 人才培養

【中圖分類號】G ?【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）07B-0031-02

隨著互聯網時代到來，世界聯系越來越緊密，我國對外交流日趨頻繁。在服務行業中，我們餐飲業也以不同的方式走向世界。就廣西而言，要想將廣西特色餐飲向區外，甚至世界推廣，除了要傳承與創新民族烹飪文化，也要重視烹飪專業人才的培養。只有這樣才能把地方特色餐飲與民族特色餐飲融合，形成廣西特色的餐飲品牌。烹飪人才的培養與餐飲業的發展密不可分，廣西要想做好當地特色餐飲推廣活動，必須要有完善的人才培養模式。只有不斷培養出高質量人才，才能更好地為民族餐飲企業服務，帶動當地經濟發展，為推廣民族文化做出貢獻。

一、廣西特色餐飲概述

民族的傳統飲食，往往反映了本民族的歷史文化特點。廣西少數民族眾多，有壯族、瑤族、苗族、侗族等。特殊的地理環境、自然條件、飲食習慣，以及由此形成的風土人情，造就了具有一定特色的餐飲及其文化，形成了“桂菜”。“桂菜”是我國菜系中的一個品種，也是我們餐飲文化中的重要組成部分。它的發展經歷了由火烹時期到鐵烹時期，在發展過程中吸收了粵、川、湘、浙、贛、閩等地方菜肴的不同特點。在主菜方面，以廣西生產的各種食物為主料，這些主料中，有山上產的，江河產的，也有海里產的，食材比較豐富，一般采用扣、蒸、燉、釀等方式制作。粗物細作，清甜、鮮香、微辣、脆嫩。在小吃方面，以當地的少數民族的小吃、點心為主，具有鮮明的地域性、民族性。總之，“桂菜”“域鄉有別，風味不同，清甜、微辣、鮮香、脆嫩”。一年一度的中國—東盟博覽會在南寧舉辦，不僅帶動了廣西旅游業的發展，而且將廣西的特色美食推向國際。廣西已逐步形成旅游—餐飲一體化的新格局。廣西餐飲行業以“發掘民族特色，創新民族文化，蓬勃廣西餐飲業”為發展理念，將廣西特色餐飲作為傳播地方文化的一面旗幟向全國，乃至全世界推廣。

二、地方餐飲人才培養現狀

隨著地方餐飲文化與各餐飲企業的蓬勃發展，餐飲市場的競爭日益激烈。為了在競爭中取得一席之地，各大小餐飲企業都會不斷推陳出新，以創新菜肴作為制勝法寶。這些創新菜肴為滿足消費者口味多以或麻或辣或咸的味道“取勝”，但是其中很多菜肴的制作并不科學，有違平衡膳食的基本要求和營養膳食搭配原則。然而，社會經濟迅猛發展的今天，人民生活水平日益提高，人們對飲食營養質量方面的重視程度也越來越高，“營養”這個詞逐漸深入人們生活中。對于餐飲服務行業來說，食品的營養質量也直接決定其未來的發展。社會對兼具烹飪技能與營養專業知識的人才的需求也更加迫切，因此，這對烹飪與營養專業人才的培養來說提出了更高的要求。

通過調查發現，目前廣西院校烹飪與營養專業教學存在一些問題，從校內實踐教學情況來看，主要存在“重烹飪技能訓練，輕營養知識教育”的問題，這也正是烹飪人才培養中的傳統觀念。這種觀念雖然能使地方菜肴符合當地人群口味，也具有一定的特色，但營養意識跟不上。這種舊的觀念在烹飪人才教育培養過程中的存在，使得大部分人認為參加烹飪技能訓練的目標主要就是從事廚師職業，而把烹飪與營養割裂開來，偏離了現代餐飲的價值取向。這種沒有全面客觀地認識廚師職業的思想，導致形成錯誤的價值觀，影響了烹飪與營養專業人才的培養。我們知道，烹飪與營養專業主要是針對餐飲行業而存在的，要想實現有效的人才培養目的，就要對這種專業類型進行客觀認識，摒棄舊有觀念對烹飪與營養專業人才的固有看法。

三、現代烹飪人才培養的基本要求

當前，烹飪人才培養存在的主要問題是“如何將營養專業知識與烹飪完美融合，從而培養出綜合型烹飪專業人才服務當地餐飲企業，推動當地特色餐飲文化的發展”。營養學主要從營養的角度，研究和分析食物中蛋白質、脂肪、碳水化合物、水、礦物質、維生素等營養素質量的優與劣、數量的多與少，以及對人體的生理功能、供給量等。其中，營養膳食設計是營養學課程中的重要內容，也是作為現代烹飪專業人才所必須具備的職業能力。若不懂合理配膳，那么便無法滿足日益嚴格的企業要求。營養學課程既具有較強的理論性，又有很強的可操作性。學習者通過理論知識和實踐操作的學習，具備較強的分析、解決問題的能力，并在此基礎上能夠創新，為今后從事烹飪行業等相關工作打下堅實的理論與實踐基礎。也就是說，根據餐飲行業的發展，現代烹飪人才的培養的基本要求是以掌握烹飪基本知識為基礎，以具備烹飪技術崗位、營養分析與營養配餐崗位操作能力為重點，以愛崗敬業的職業素質為核心，最終能夠勝任餐飲行業（企業）的工作。因此，這就需要在人才培養模式中打破局限，實施改革與創新。

四、改進和完善烹飪專業培養方式及取得的成果

人才培養模式，是指在一定的教育理論、教育思想指導下，按照特定的培養目標和人才規格，以相對穩定的教學內容和課程體系、管理制度和評估方式，實施人才教育過程的總和。廣西商業技師學院自 1979 年建校，最初創辦的專業便是烹飪專業。以烹飪起家，在“立足廣西，面向全國，崇尚創新，辦出特色”教育理念的指導下，不斷進行教學改革與實踐。在人才培養過程中根據不同的需要，引進企業參與教學活動，針對烹飪專業的實際特點，采取“師徒傳承、工學結合、校企合作”的培養模式，在校內建設實訓基地、設立大師工作室，聘請國家級的烹飪大師到實訓室授課。從簡單到復雜，從單項技能訓練入手，向綜合菜品設計發展。也就是說，在學生掌握了單項技能后，帶領學生學習菜品設計，并進行研發性學習。在教學中，將營養學專業知識融入烹飪的整個學習與訓練中，使學生更好地掌握現代烹飪知識、技能與營養知識，在具備較強的烹飪技能的基礎上，進行菜品創新，從而使其能自覺地將烹飪與營養結合，成長為烹飪與營養專業人才。

為改革創新學院烹飪專業人才培養模式，切實適應社會市場需求的專業人才，學院對專業培養目標重新定位，將職業教育與素質教育結合，致力于培養綜合素質型人才。在烹飪專業人才的培養方面，學院開設了中餐烹飪與營養膳食專業，并基于大師工作室，對專業課程設置進行全面分析。除開設專業實操課外，《飲食營養與衛生》也被設為烹飪專業的重點專業理論課，將營養知識滲透到整個課程構架中，以培養技術型與學術型相結合的人才。在專業學習中，要求學生掌握菜肴制作的方法、菜肴設計的流程、菜肴創新的思路以及各式創新菜品的研發基本方法，其中，菜肴設計、創新以營養課程中的知識為理論支撐，設計的菜品要以營養為基準，以健康為目標，體現健康新理念。

在這樣的培養方式下，教學取得了比較大的效果。比如，2019 年 5 月，在成都舉行的“第二屆國際青年學生烹飪技能大賽”中，學院的“漓江漁火宴”榮獲金獎。“漓江漁火宴”的每個菜品都獨具一格，做到將地方特色與宴席菜肴有機融合，將烹飪技巧與營養知識緊密結合。每個菜品，從選材、搭配到烹調方法，都基于保證原材料的營養價值得到最大限度的保留上來進行。宴席從營養搭配角度來選擇食材，選用河蝦、河蟹和河魚這些蛋白質營養價值極高的主材。在此基礎上，搭配綠色蔬菜為宴席裝飾點綴，將營養學所提出的“葷素搭配”這一均衡膳食理念融入其中，將高超的烹飪技藝和營養知識完美結合。在造型上突出“漓江”和“漁火”這一主題，使“漓江漁火宴”突出桂林的特色與風味。

市場需求決定人才培養的方向和目標，只有不斷完善和創新人才培養模式，才能不斷培養出適應社會和經濟發展需求，掌握現代烹飪、營養專業知識，具有較強烹飪技能和菜品創新能力的具備較高綜合素質的專業人才。

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（責編 盧建龍）