淺談中職烹飪專業學生在烹調實訓教學中的探索

張克波

摘 要：中職生在專業技能學習中，我以滇西職教普遍存在的弊病作了詳細的記錄，中職生的現狀分析出現癥結—無門檻，信息時代追求新鮮感，地域和家庭教育的危害，在專業學習中造成極大的教學難度。但我們也要看到中職生將來是社會的中堅力量，他們將會成為社會的初、中級技術人員和技工人員。為了達到這一目標，讓學生所學專業具備有效性和實效性， 我們必須找到中職學校專業教學中存在的問題及根源，看清背景去改進存在的弊端。為了使烹飪專業的中職學生能夠在同一起跑線上共同進步，必須想盡一切可行辦法，顛覆傳統的教學方法找到問題的根源。烹飪專業學生好奇好動等諸多種因素共存，部分學生也很難把實訓課堂的學習內容學以致用。那么就必須有比“理實一體化教學”更加有效的教學方法和手段才能讓學生真正把烹飪烹調技術學好學精。變成自己一生的財富，走向人生的巔峰，去為社會創造價值才行。教育也可反過來家庭先教育，教師教授于其后，為何教學不能反過來呢？

關鍵詞：“中職生 問題”“理實一體化 ”“做學問教學”發展—— 烹調 —— 創新

引言：中職烹飪專業培養了大量的具有中等學歷的烹飪技術人才，為社會輸送了一批又一批的專業人才，有力促進了我國烹飪事業的發展。目前情況下，中職生普遍存在文化水平較低、養成習慣差、缺乏創新能力等現象，給教學帶來了極大的阻礙，如何在實訓教學中取得實質性的成效，我在教學之路的摸索中，針對烹飪專業的教學現狀進行了簡單的分析，并且提出了幾點有效的對策建議。

一、中職生現狀分析

針對中職生在專業技能學習中，我以滇西職教普遍存在的弊病作了詳細的記錄，作了如下分析：

（一）癥結—無門檻

中職生是一個因綜合素質參差不齊及其它因素的影響而造就的特殊群體，其中大多數中職生原先的文化基礎底蘊較為薄弱、行為習慣不良，家庭教育意識淡漠等因素造成整體素質不高。因此，這類學生在心理上和學習根源的目標上就存在著缺失，在很大的程度上給中職學校帶來了管理和教學上的難度。再次，中職學生的生源問題是癥結所在之處，無門檻這是給今后專業技能技術的掌握和運用帶來極大的惡性循環，最終在校經常有部分學生違反校紀校規和各項規章制度，完全背離中職生守則公約和行為準則，慢慢地養成了反面性格和朝著不健康的方向發展傾向。

（二）信息時代追求新鮮感

時代變遷的今天，信息化對中職生來講是新鮮而好奇的。中職生年齡結構明顯體現為思想活躍、思維另類的特性，明辨是非及好與壞的標準認識不清楚，這就造成了學生們的學習目標不明確，逐漸向玩樂方向發展，如沉迷于游戲、上網聊天等，進而發展成為自私自利、不能吃苦、受挫力弱，集體意識淡薄、個人及班級榮益感較差的性格。

（三）地域和家庭教育的危害

職教所在地域民風民俗的影響及家庭所受的不良熏陶也能看出部分問題。例如滇西中職生的地域來講，基本都是來自不同山寨，不同家庭、不同民族，民族盛行喝酒的民族風俗習氣和家庭成員中有的則是賭博成性、或者打架鬧事、粗口漫罵習以為常等行為習慣潛移默化地影響了學生的心理，在不健康的環境成長，逐步的養成惡習后，悄然帶入校園，卻引以為豪。甚至個體帶動整體，部分學生形成了“團伙”，無視紀律與與他人利益，自由散漫，最終給學校管理的難度加大，加之部分家長不支持也不配合的孩子的家庭教育，給中職生的專業的學習造成極大的教學難度。

二、烹飪專業學生存在問題

滇西貧困地區中職學生如今存在的問題很多，但我們也要看到中職生將來是社會的中堅力量，他們將會成為社會的初、中級技術人員和技工人員。為了達到這一目標，讓學生所學專業具有效性和實效性， 我們必須找到中職學校專業教學中存在的問題及根源，看清背景去改進存在的弊端。具體問題如下：

（一）生源問題

大部分中職生學習的文化水平基礎較差，學習能力較弱，言行舉止及習慣也較差，甚至認知水平和能力與同齡不相稱。

（二）魚龍混雜的問題

有的學生因家教原因而帶來的負面影響極其惡劣，禮節禮貌的養成較差，形成了物以類聚，完全影響了教育的氛圍。

（三）教育的問題

教育是“先教后育”，對于中職生專業的教授來說，不如“先育后教”，把家庭教育做好了，接受專業的教育才有保障的可能。因教育既是教師又是家庭的同步責任，并非教師和學校的責任，因此先育后教方可以保證中職學生專業的高度和精度。最終走向社會，才能成為民生的力量，為社會做貢獻。

三、中式烹調技術實訓的運用和剖析

中職生所選專業與自身的綜合素質有著極大的關系，如烹飪專業中式烹調技術這門學科來講，真正到了專業實訓的時候出現的問題就非常明顯。這一學科對中職生的要求極高，必須具備一定人文、地理、歷史、化學知識、風情民俗、醫學常識、英語及生活常識。不然在實訓操作過程中會有很大的障礙。大部分烹飪專業中職生很難把這專業所涉及到的知識學精學好。這也給烹飪專業教師帶來了教學的難度。為了使烹飪專業的中職學生能夠在同一起跑線上同時進步，烹飪專業教師就必須清楚地認識到這客觀原因存在不爭的事實。必須想盡一切可行辦法，顛覆傳統的教學方法找到問題的根源。而且必須有家長的配合和支持及鼓勵，烹飪專業的學生方能明白學習的目標和任務，能夠安心、用心、盡心去學習烹飪專業的有關的一切知識，并在實訓中排除一些障礙。

采取措施和方法：

1、開設心理學及法制教育課程有助于循規蹈矩遵守一切制度

2、學生與家長每學期一次的拓展訓練輔導課有助于可提高家庭乏力的一種教育

3、開展社團互助活動有助于樂觀積極向上

4、師生零距離的心靈交流課有助于取得相互信任

5、開展自評互評、自查自糾、互幫互助公益活動課有助于可改變不足之處變得有愛心

6、開設有關烹飪時代創意手工課有助于激發興趣提高學生動手實踐能力

烹飪的實訓教學的實施，其實除了具有扎實的基本功，也需要理論來指導實踐才能形成一種職業技能技術，在眾多技能技術的實際實訓運用中，先理論后實踐，最終融合到了一起這一模式，雖說比傳統的教學方式有了很大的改變，學生的接受能力增強了，學習的積極性提高了，但畢竟烹飪專業學生好奇好動多種因素共存，部分學生也很難把實訓課堂的學習內容學以致用。那么就必須有 比“理實一體化教學”更加有效的教學方法和手段才能讓學生真正把烹飪烹調技術學好學精。變成自己一生的財富，走向人生的巔峰，去為社會創造價值才行。

我從事餐飲烹飪工作二十余載，從事教學多年，發現了“理實一體化”對于不同地域的中職生未必有效，特別是滇西山區的大部分中職生就很明顯，烹飪專業就是例子。烹飪教學闡明的講，可理解為老師是教，學生是學，才是教學。其實不然。教師是主體，學生是載體。 老師在教學中要不斷學習，不斷改進教學方法，提高教學的實效，使學生能學以致用，走出學校為社會所用。如果只負責教學任務的完成那么“理實一體化”則是空談。

四、烹飪實訓教學的實施與摸索

理實一體化教學若不能夠勾引住學生的口味口感、嗅覺、興趣和激情。恐怕烹飪專業教師得考慮教學環節的出入存在什么的問題。長此以往會誤人子弟，在以下幾個方面我體會到了并做到了有效的幾點。

（一）中式烹調技術實訓運用的管理要加強。

（1）教師理論和技能素質和課堂的管理是詮釋烹飪學生學習的全過程的一個縮影。若沒有強硬的技能素質和強烈的責任心是會嚴重影響教學的效果。從而把理實的教學打了折扣。

教學過程中，學生進入實訓室后，學生的自由度會相對放大一下，教師的放任自由， 就會出現嚴重的教學效果受到影響，為了以防出現這種現狀。為何不可以在學生進入實訓階段前進行對學生的培養。先從培養學生的管理能力入手，當好老師的小助理。這樣讓調皮搗蛋，不守紀律的學生去搞管理。若能管理好他人就也能管理好自己。這是相互信任的結果。老師變成學生一樣的思維去了解學生的一切。這樣學生權當老師一樣進行實訓全課堂的管理。方便實訓教學正常進行下去。當然，老師也不是真正地讓學生代替自己在管理和教學任務。老師必須親力親為在實訓課堂中進行指導和巡查，加強責任心和管理才行的。

（2）“理、實”變“做、學、問”、“教、學”方法

理實一體化教學就必須切合實際，從溝通著手和學生無障礙相互信任，師生都要明確各自的目的，因此法可以是講注意培養學生的操作能力、加強實踐基礎，中烹實訓運用。

若是理實沒有理想的教學成果，有形成無實質，沒有本質上追求的進步，只要形成的話，這樣學生在整個“理實一體化”中職烹飪專業學生在實訓課程的學習中會變得不知所措，甚至迷失學習方向感。

（二）教育也可反過來先教育家庭，教師教授于其后。所以看清本質，老師就得言傳身教，就得從“做學問教學”入手。

“做”，中式烹調技術運用實訓課程，在學生進入實訓室前五分鐘，教師就必須把要上的課程（作品：中式熱菜）菜肴事先完成并準備好。學生一進入實訓室，第一時間就能被吸引住了，吸引目光，刺激著學生們靈敏的嗅覺和味覺，待學生品嘗分享過后，引誘成了一種激發，加之有了學生介入管理的行列，學生的興趣和激情也成了一種熱愛。所以說興趣是學生最好的老師。（激發了對技術運用的熱愛深度）那么這個“做”算是有了“做”的價值。完成了第一步。

“學”，老師即是學生，然后再把第一步完成的菜肴進行操作演示給學生們，這樣，學生有了動手的渴望，創造了積極性，來完成真正自己的本質工作。所以中式烹調技術專業教師必須有過硬的素質和強烈的責任心。不怕苦和累，高標準嚴要求去恪守職業操守，完成演示后，巡視指導并手把手地糾正學習錯誤的學生。讓全部學生完成課堂實訓操作。那么完成了第二步“學”的步驟。

“問”，則是每一個學生實際操作存在的問題，給予指出并找出原由，也要問到中式烹調技術運用在實訓本節課堂中的步驟技術要點和操作要領，并讓學生做好筆記。這樣能讓學生意識到操作過程中該注意的規范操作程序和問題。完成第三步的問。

“教”，就是把本節實操課堂學生的作品點評后，作出總結。要教會學生充分認識中式烹調技術運用的精髓。如作品的菜系構成，菜品的出處和用途，營養配餐的價值及取向。怎么才能讓菜肴的價值完全展現。讓學生明白學的并非是如何做這個菜肴，而是學習到了做這菜肴的原理。清楚、領悟到這原理并掌握，才是本節實訓課堂學生應該學習的東西。這樣完成了第四步的教。

“學”，最后這學，是讓學生學到了能夠舉一反三，觸類旁通，知曉原理，學到一個菜品卻能做出多個菜品。這真正的是學到位，學以致用。

把學生分組學習法、學生分類學習法、互幫互助學習法融合到“教學問教學”方法中，把理實一體化詮釋得更完美，學生看到了自己的進步和付出的努力而得到的收獲，則會變得更加自信，這樣的課堂氛圍好，學生熱情高，動手能力強，興趣濃厚，學一行，愛一行。不但激發出了學習的積極性，還讓學生們有了不甘落后的心態。從而中式烹調技術運用在實訓的實施（教）不再是問題。提高了教學的質量。這樣才是第五步的學。

結語：鑒于以上種種，滇西落后山區中職生對于技能技術專業性強，要求高的烹飪專業要與時俱進，不斷改進教學方式，用靈活教學手段取得實效。總之在教育教學工作中，需要不斷思考和創新，在原有良好的基礎上大膽嘗試，才可以發現問題，真正解決問題，并且不斷地總結，去學習，從而本著結合實際的理念出發，在職教道路上，中式烹調技術運用在實訓的過程中才會走的更遠。這樣才能保證教學質量的提高和烹調技藝的傳承、發展和創新。