應(yīng)用型高校功能性食品學(xué)課程教學(xué)改革探索

楚文靖 吳麗萍 吳永祥 胡長玉 李豐伯

摘要?在健康中國大背景下，功能性食品學(xué)課程在食品相關(guān)專業(yè)格外受到重視。從優(yōu)化課程體系、改革教學(xué)方法、完善考核方式等方面對應(yīng)用型高校功能性食品學(xué)課程進(jìn)行了教學(xué)改革探索。通過以上改革實踐，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新意識，提高了學(xué)生的工程實踐能力，取得了較好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞?功能性食品學(xué);課程體系;教學(xué)方法;教學(xué)改革

中圖分類號?S-01?文獻(xiàn)標(biāo)識碼?A

文章編號?0517-6611（2019）23-0270-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.23.078

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Exploration on the Teaching Reform of Functional Food Course in Applied Universities

CHU Wen?jing， WU Li?ping， WU Yong?xiang et al

（College of Life and Environment Sciences， Huangshan University， Huangshan， Anhui 245041）

Abstract?In the context of healthy China， special attentions have been paid to functional food course in food?related specialities. The teaching reform of functional food course in applied universities was explored from the aspects of optimizing the curriculum system， reforming teaching methods， and improving the assessment methods. The practice indicated that the exploration was helpful to promote students interest in learning， innovative consciousness， and engineering practice ability. Good teaching effects have been achieved.

Key words?Functional food;Curriculum system;Teaching methods;Teaching reform

隨著生活水平的提高和健康意識的增強(qiáng)，人們對食品的營養(yǎng)功能提出了更高的要求。以促進(jìn)機(jī)體健康為首要任務(wù)的功能食品學(xué)也在近30年得到了快速發(fā)展。功能性食品學(xué)是食品科學(xué)與預(yù)防醫(yī)學(xué)相互融合而成的一門具有較強(qiáng)理論性和應(yīng)用性的綜合學(xué)科，涉及化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、生物學(xué)、中醫(yī)理論和管理學(xué)等內(nèi)容[1]。功能性食品學(xué)對學(xué)生專業(yè)知識的提升、應(yīng)用能力的培養(yǎng)和創(chuàng)新思維的開發(fā)具有重要作用[2-3]。筆者分析了該課程面臨的新形勢與新要求，并對近年來該課程教學(xué)改革取得的有益探索與嘗試進(jìn)行了總結(jié)。

1?課程教學(xué)改革的必要性

隨著教育部新工科建設(shè)的推進(jìn)，食品領(lǐng)域工程教育改革創(chuàng)新也逐步加快。培養(yǎng)工程實踐能力強(qiáng)、創(chuàng)新能力強(qiáng)、綜合素質(zhì)高的復(fù)合型人才是新形勢下地方應(yīng)用型高校食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)面臨的根本任務(wù)。課程是人才培養(yǎng)的核心要素，課程教學(xué)是人才培養(yǎng)的根本環(huán)節(jié)[4]。教師要堅守教學(xué)“主陣地”，用好課堂“主渠道”，不斷改革和創(chuàng)新教學(xué)方法，提高課堂教學(xué)質(zhì)量。

功能性食品學(xué)原有的教學(xué)主要存在以下問題：①課程開課學(xué)期晚，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高。②內(nèi)容多，知識點零散，學(xué)科跨越性強(qiáng)，造成了學(xué)生難以深刻理解所學(xué)知識，不能將其系統(tǒng)整合成有機(jī)的知識體系，工程實踐能力較弱。③教學(xué)手段單一，知識講授以教師為主體，師生互動少，學(xué)生參與度不高。鑒于此，課題組教師對該課程教學(xué)進(jìn)行了一系列改革和嘗試，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和潛能，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和工程實踐能力，提升綜合素質(zhì)，以適應(yīng)新形勢下對食品專業(yè)本科生的總體培養(yǎng)要求[5]。

2?課程體系優(yōu)化

2.1?優(yōu)選教材，更新教學(xué)內(nèi)容

教材是課程內(nèi)容的載體，也是學(xué)生獲取知識與提高能力的主要來源，教材建設(shè)應(yīng)該是高校課程建設(shè)與改革的重要內(nèi)容之一。加強(qiáng)教材建設(shè)，及時將新成果反映到教材中去，不僅有利于促進(jìn)課程內(nèi)容的完善和課程目標(biāo)的實現(xiàn)，而且能提高教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量[6-7]。功能性食品學(xué)市售教材較多，每種教材側(cè)重點和章節(jié)分配各有不同。新工科背景下，應(yīng)該更加注重學(xué)生工程能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。基于此，選擇了鄧澤元教授主編的《功能食品學(xué)》教材[8]。該教材是卓越工程師教育培養(yǎng)計劃食品科學(xué)與工程類系列規(guī)劃教材，該教材不僅介紹了功能食品學(xué)的基礎(chǔ)理論知識、相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)和工藝工程內(nèi)容問題，而且介紹了功能食品學(xué)最新研究進(jìn)展和熱點問題。由于功能性食品學(xué)課程在黃山學(xué)院是專業(yè)選修課，一般安排在專業(yè)必修課后開設(shè)，因此更傾向選擇一本實用性強(qiáng)、素材新穎、理論與實踐聯(lián)系緊密的教材，以利于學(xué)生對最新研究成果的了解，促進(jìn)相關(guān)知識的融會貫通和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

2.2?融入中醫(yī)元素

國務(wù)院印發(fā)的《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》中指出，要充分發(fā)揮中醫(yī)藥獨特優(yōu)勢。在健康中國大背景下，功能性食品學(xué)課程中增加了中醫(yī)學(xué)的基本知識，如中藥的性能、中醫(yī)體質(zhì)學(xué)說等。對中醫(yī)藥知識的了解，有利于學(xué)生根據(jù)中藥的性能，針對不同人群、不同身體狀況來研發(fā)新型功能性食品。例如，研發(fā)以女性為消費人群的保健品，可考慮補(bǔ)血類中藥，從87種藥食兩用或114種可用于保健食品但不能用于食品的原料中，選擇具有該類功效的中藥進(jìn)行配伍使用，如阿膠、枸杞子、白芍、黨參、當(dāng)歸等。

3?教學(xué)方法改革探索

3.1?CDIO教學(xué)理念融入課堂

CDIO（conceive-design-implement-operate，即構(gòu)思-設(shè)計-實現(xiàn)-運作）是近年來國內(nèi)外廣為推行的一種工程教育模式。CDIO工程教育模式以產(chǎn)品研發(fā)到產(chǎn)品運行的生命周期為載體，通過產(chǎn)品化的項目設(shè)計將課程知識體系有機(jī)聯(lián)系起來，能夠很大程度上激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有助于學(xué)生自主學(xué)習(xí)和工程實踐能力的培養(yǎng)[9-10]。傳統(tǒng)的功能性食品學(xué)教學(xué)，從功能活性成分、功能食品的原料、功能性食品的開發(fā)和功能性食品的評價等按章節(jié)依次講解，未能很好地體現(xiàn)課程知識體系之間的有機(jī)聯(lián)系。近年來，課題組基于CDIO工程教育理念，提出了以產(chǎn)品化項目設(shè)計為核心的教學(xué)模式。

以項目“鐵皮石斛為主要原料的功能性食品開發(fā)”為例，首先，教師對原料鐵皮石斛進(jìn)行簡要介紹，包括原料的性味歸經(jīng)、有效成分、功能作用以及產(chǎn)地和采集時間對有效成分的影響等。其次，確定擬研發(fā)的鐵皮石斛功能性食品的消費人群和功能定位（如輔助增強(qiáng)免疫力、緩解體力疲勞、抗氧化）。再次，選擇產(chǎn)品的劑型，如顆粒、膠囊、口服液、袋泡茶等。不同的劑型對工藝路線、生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備等都有不同的要求;同時，確定產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝。然后，對產(chǎn)品進(jìn)行功能評價試驗。最后，將該產(chǎn)品作為保健食品進(jìn)行申報與注冊。這些環(huán)節(jié)將功能食品學(xué)課程各章內(nèi)容有機(jī)、系統(tǒng)地結(jié)合起來，并與食品營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品安全學(xué)和食品法律法規(guī)中的知識點形成交叉，培養(yǎng)了學(xué)生分析問題、解決問題的能力以及工程設(shè)計能力和創(chuàng)新意識[11]。

3.2?課下調(diào)研和課上討論相結(jié)合

傳統(tǒng)的功能性食品學(xué)課程以教師講授為主，學(xué)生課堂參與度不高，不能很好地調(diào)動學(xué)生們的學(xué)習(xí)熱情。基于此，在進(jìn)行以產(chǎn)品化項目設(shè)計為核心的教學(xué)模式改革的同時，增加了課堂討論環(huán)節(jié)，并鼓勵學(xué)生進(jìn)行課下調(diào)研實踐。以項目“鐵皮石斛為主要原料的功能性食品開發(fā)”為例，首先，教師布置研發(fā)設(shè)計任務(wù)，學(xué)生根據(jù)興趣自發(fā)組成不同的團(tuán)隊，團(tuán)隊成員在充分討論項目實施的具體流程后，再進(jìn)行具體分工。通過查閱資料、課下調(diào)研、相互討論交流來完成學(xué)習(xí)任務(wù)，并制作PPT。最后，每組推薦1～2位成員上臺演講，匯報調(diào)研結(jié)果，相互交流心得，并回答其他組同學(xué)的提問。通過課下調(diào)研和課上討論，有助于提高該課程的教學(xué)質(zhì)量，是現(xiàn)有教學(xué)手段的有益補(bǔ)充。該方法對于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率也具有明顯的促進(jìn)作用，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了團(tuán)隊協(xié)作能力，受到學(xué)生的普遍歡迎，達(dá)到了學(xué)以致用的效果。

3.3?引入線下線上混合式教學(xué)模式

隨著信息化教學(xué)的發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)的普及，近些年課題組教師引入了線下線上混合式教學(xué)模式。充分利用中國大學(xué)慕課、在線開放課程、視頻公開課、資源共享課等網(wǎng)絡(luò)課程資源，為學(xué)生們提供更友好、更開放的學(xué)習(xí)環(huán)境。課堂外，學(xué)生可自行觀看網(wǎng)絡(luò)課程，提出問題并針對問題提出自己的思考，然后反饋給教師，教師針對共性問題在課堂上加以引導(dǎo)。學(xué)習(xí)不局限于課堂，教師會通過微信群、QQ群等途徑與學(xué)生建立時空連線，推薦學(xué)生關(guān)注微信公眾號 “國食健字”“中國好營養(yǎng)”“食品加 智食科技”等，了解保健食品政策法規(guī)、功能因子的國內(nèi)外最近研究進(jìn)展等信息，并根據(jù)課程進(jìn)度，適時給學(xué)生推送相關(guān)文章。學(xué)生則可以根據(jù)自身情況，隨時隨地通過智能手機(jī)了解相關(guān)知識和最新資訊，使學(xué)習(xí)空間從課堂擴(kuò)展到課外。

以項目“鐵皮石斛為主要原料的功能性食品開發(fā)”為例，在教師對原料鐵皮石斛進(jìn)行初步介紹后，學(xué)生課下利用互聯(lián)網(wǎng)等手段，獲取石斛的分類、形態(tài)特征、地理分布、藥用價值等資料，從中發(fā)現(xiàn)擬研發(fā)的鐵皮石斛功能性食品的功能定位。這樣課上教的內(nèi)容放在課下學(xué)，教師被動地教轉(zhuǎn)變成學(xué)生主動地學(xué)，實現(xiàn)了課堂翻轉(zhuǎn)。這既節(jié)省了課堂教學(xué)時間，又培養(yǎng)了學(xué)生搜索、提煉、綜合資料的能力。從項目實施過程來看，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，調(diào)動了學(xué)生求知的欲望，鍛煉了學(xué)生學(xué)習(xí)的能力，取得了較好的效果。

4?多元化考核方式探索

以往的功能性食品學(xué)課程期末成績由課堂考勤、平時作業(yè)和期末考查3個部分組成，這種期末成績評價模式忽略了學(xué)生的平時表現(xiàn)，未能充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，不利于應(yīng)用型人才的培養(yǎng)[12]。隨著課堂教學(xué)方法改革的不斷完善和深入，課程的考核方式也在不斷進(jìn)行適應(yīng)性調(diào)整，例如總評成績中的平時成績部分增加了課堂討論和行業(yè)市場調(diào)查報告等環(huán)節(jié)，同時細(xì)化評分標(biāo)準(zhǔn)。以“近5年我國已注冊輔助降血脂保健產(chǎn)品”調(diào)查報告為例，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。學(xué)生們根據(jù)要求，去調(diào)查實踐、總結(jié)、撰寫調(diào)查報告。這既充分發(fā)揮了教師的引導(dǎo)作用，又豐富了課程的考核形式，注重過程考核，全面評價學(xué)生的綜合素質(zhì)。

5?結(jié)語

功能性食品學(xué)課程通過課程體系優(yōu)化、教學(xué)方法改革和考核方式調(diào)整等教學(xué)改革與實踐探索，取得了較好的成效，學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性顯著提高，工程實踐能力和創(chuàng)新能力明顯提升，設(shè)計生產(chǎn)出的功能性食品多次在省大學(xué)生食品設(shè)計創(chuàng)新大賽、省大學(xué)生生命科學(xué)競賽等榮獲獎項。隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的快速發(fā)展，功能性食品學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法不斷改革，課題組成員仍需在教學(xué)改革實踐中不斷總結(jié)和改進(jìn)，以期取得更好的教學(xué)效果。

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