超高壓對鮮活小龍蝦脫殼效率、肌原纖維蛋白和蒸煮特性的影響

葉韜，陳志娜，吳盈盈，陶瑾，王許蜜，周姝，王云，陸劍鋒

1(淮南師范學院 生物工程學院，安徽 淮南，232038) 2(資源與環境生物技術安徽普通高校重點實驗室，安徽 淮南，232038) 3(合肥工業大學 食品與生物工程學院，安徽 合肥，230009) 4(安徽省農產品精深加工重點實驗室，安徽 合肥，230009) 5(農產品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥，230009)

小龍蝦是克氏原螯蝦(Procambarusclarkii)的簡稱，又稱淡水小龍蝦，是我國重要的淡水經濟蝦類。湖北、安徽、湖南、江蘇、江西等省份都在大力發展淡水小龍蝦的養殖，2017年小龍蝦的全國養殖產量達112.97萬t，較2016年增幅達到36.59%[1]。作為我國目前市場上最暢銷的淡水蝦類，小龍蝦越來越受到更多人的關注[2]。在養殖規模及市場需求不斷擴大的同時，小龍蝦加工總量也在不斷增加。速凍蝦仁是小龍蝦加工的主要產品之一，脫殼是蝦仁生產的必要工序。為了方便肉殼分離，需要對小龍蝦進行適當的前處理，汪蘭等[3]報道目前小龍蝦蝦仁生產常用的方法是先對蝦進行速凍、解凍預處理，再進行殼肉分離(人工或傳統機械)。有文獻報道了可先將小龍蝦進行蒸煮或熱燙，再用常溫水和冷卻水冷卻處理后殺菌、脫殼[4]。上述報道的熱燙、凍結等脫殼前處理工序一定程度上能夠較好地保持蝦仁的新鮮味，但也面臨著處理時間長、耗能高，且蝦仁品質不夠高(如蝦仁破損、蝦尾斷裂)等問題。

超高壓作為一種冷處理技術，只作用于大分子(如蛋白質)的非共價結構，不僅不會破壞水產品原有的風味和營養價值，且具有一定的殺菌效果；同時，能夠使殼和肉之間的黏連組織蛋白發生變性，使得殼肉易于分離[5]，因此，超高壓技術被逐漸應用到蝦、蟹、貝類等水產品的輔助脫殼研究中。王芝妍等[6]發現使用200 MPa壓力處理鮮活中華管鞭蝦(Solenoceramelantho)3 min后，能顯著提高脫殼效果，并能保持蝦仁結構完整性，且生蝦肉硬度、彈性和咀嚼性比直接剝殼組分別提高35.37%、7.46%和24.93%；超高壓處理(440 MPa、16 min、60 ℃)還能輔助鮮活中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)進行脫殼，與蒸煮處理相比，蟹肉的分割得率由27.57%提高到34.24%，所得的分割產品色澤鮮嫩，完整性好，感官品質高，且高壓脫殼比傳統蒸煮脫殼能夠節省約53%的能耗[7]。GUPTA等[8]使用超高壓(500 MPa，3 min，30 ℃)處理綠唇貽貝(Pernacanaliculus)輔助其脫殼，發現高壓具有較好的脫殼效果，有助于提高產量，但質構儀穿刺試驗表明高壓處理后的貽貝肉變的更堅實，推測這可能會影響消費者的可接受性。XUAN等[9]使用超高壓(200～400 MPa，1～10 min，室溫)輔助鮮活縊蟶(Sinonovaculaconstricta)脫殼時發現，超高壓能夠顯著提高脫殼效率，且減少縊蟶肉中的菌落總數和汁液流失，但400 MPa處理10 min會顯著導致肉中的脂肪發生氧化；因此，使用超高壓技術輔助水產品脫殼時，不僅需要考慮脫殼效率，還應該考慮壓力對產品脂肪氧化以及蒸煮特性等品質的影響。

雖然目前已有超高壓技術輔助小龍蝦脫殼方面的相關報道，如汪蘭等[3]對熱燙處理(100 ℃，4 min)后的小龍蝦進行超高壓脫殼，優化得到最佳脫殼工藝參數為300 MPa、1 min，同時蝦肉完整性好，硬度有所增加、耐咀性變大，而彈性變化不明顯；而SHAO等[10]使用高壓處理(100～500 MPa，時間5 min，溫度約28 ℃)鮮活小龍蝦，發現200 MPa更適合鮮活小龍蝦脫殼，且蝦肉的硬度、彈性和咀嚼性等均顯著增大，但這2項研究都較少關注壓力對生鮮蝦仁脂肪氧化、菌落總數和蒸煮特性的影響。鑒于此，本文進一步研究了不同壓力(100～300 MPa)對鮮活小龍蝦的脫殼效果、肌原纖維蛋白變性程度、蝦仁的脂肪氧化和菌落總數、蒸煮特性等影響，以期為今后超高壓技術在小龍蝦輔助脫殼中的產業化應用提供實踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活小龍蝦，質量為(14.5±2.2) g，在2018年6～8月期間，購于當地農貿市場，室溫下無水保活，待用。

三羥甲基氨基甲烷(TRIS)、KCl、乙二胺四乙酸(EDTA)、十二烷基硫酸鈉(SDS)、CaCl2、溴酚藍、鉬酸銨、馬來酸等均為分析純，合肥泓熙生物公司；牛血清蛋白、5′-三磷酸腺苷(ATP)，上海阿拉丁生物公司。

1.2 儀器與設備

HPP.L2-600/0.6型超高壓設備，天津華泰森淼生物工程技術股份有限公司；DZ500/2D型真空包裝機，上海尤溪機械設備有限公司；FA-N型分析天平，上海民橋精密科學儀器有限公司；PHS-3C型pH計，上海儀電科學儀器股份有限公司；D-7型紫外可見分光光度計，南京菲勒儀器有限公司；YT-48A型白度色度儀，杭州研特有限公司；TA-XT PLUS型物性測試儀，英國STABLE公司。

1.3 小龍蝦的超高壓脫殼方法

在壓力釜中放入水，將鮮活小龍蝦放于真空袋(PET和PE復合材質)中，放入約100 mL蒸餾水，真空包裝(真空度0.08 MPa，抽氣時間15 s，熱封時間2.3 s)后，放于壓力釜中，調整水位，設定壓力和保壓時間，進行超高壓處理，平均升壓速度為15 MPa/s，泄壓過程在2 s內完成，處理后取出小龍蝦，手工剝殼，進行相關指標測定。壓力梯度為：0.1(常壓)、100、150、200、250、300 MPa，處理時間3 min，溫度為室溫(25 ℃)，每批處理10只，常壓對照為0.1 MPa，試驗重復3次。

1.4 小龍蝦脫殼效果的評價

參考XUAN等[9]的方法，略有修改。準確稱量(精確至0.001 g)鮮蝦質量，超高壓處理后進行手工剝殼，觀察、記錄蝦仁和蝦殼的分離情況以及蝦仁的完整性(主要是蝦仁尾部)，并稱量蝦仁和蝦殼的質量。脫殼率：蝦仁與蝦殼完全脫離的比率；完整率：完整蝦仁所占的比率；蝦仁得率：蝦仁質量與鮮蝦質量比率。計算脫殼后汁液流失率(drip loss)，計算如公式(1)所示：

(1)

式中：W0,帶殼鮮蝦質量，g；W1,蝦仁質量，g；W2,小龍蝦殼與蝦頭等廢料質量，g。

脫殼效果感官評定：選擇6名實驗人員，經過專業訓練后組成感官評定小組，從蝦仁剝離難易程度、剝離后肌肉形態、氣味等方面進行評分(表1)。

1.5 蝦仁肌原纖維蛋白變性程度的測定

1.5.1 蝦仁pH值的測定

參考文獻[11]的方法，略有修改。稱取1 g蝦肉，放入玻璃勻漿器中，加入9 mL蒸餾水，在冰浴中充分研磨，4 ℃中靜置15 min后取上部分測定。

1.5.2 肌原纖維蛋白含量測定

參考文獻[6]的方法，取1 g蝦肉，加入10 mL預冷的低鹽緩沖溶液(50 mmol/L KCl、20 mmol/L Tris-Maleate，pH 7.0)，用玻璃勻漿器在冰浴中充分勻漿，4 ℃提取1 h，10 000 r/min離心10 min，棄去上清液，沉淀加入10 mL的Tris-Maleate高鹽緩沖液(0.6 mol/L KCl、20 mmol/L Tris-馬來酸，pH 7.0)，充分勻漿，4 ℃提取1 h，10 000 r/min離心10 min，得到的上清液為肌原纖維蛋白溶液。以牛血清蛋白溶液作標準曲線，用雙縮脲法測蛋白含量。

1.5.3 肌原纖維蛋白表面疏水性測定

根據周果等[11]方法，取1 mL小龍蝦肌原纖維蛋白溶液于離心管中，加200 μL的1 mg/mL溴酚藍指示劑，振蕩搖勻15 min，然后10 000 r/min離心20 min，取上清液稀釋10倍，并在595 nm下測定吸光值，用20 mmol/L磷酸鹽緩沖液(pH 6.0)作為空白。肌原纖維蛋白所結合的溴酚藍的量為表面疏水性，計算方法如公式(2)所示：

(2)

式中：A1,空白的吸光值；A2,樣品的吸光值。

1.5.4 肌原纖維蛋白總巰基含量測定

參考文獻[12]的方法，取1 mL小龍蝦肌原纖維蛋白溶液，先加9 mL的0.2 mol/L Tris-HCl(8 mol/L尿素、2 g/100 mL SDS和10 mmol/L EDTA，pH 6.8)搖勻，再加1 mL的1 g/L 2-硝基苯甲酸溶液(溶于0.2 mol/L Tris-HCl，pH 8.0)，45 ℃水浴加熱30 min，測定412 nm處的吸光值(0.6 mol/L KCl溶液為空白)。總巰基含量計算如公式(3)所示：

(3)

式中：A,412 nm處的吸光值；C,樣品的稀釋倍數。

1.5.5 肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性測定

參考文獻[13]的方法，取0.5 mL肌原纖維蛋白溶液，分別加0.3 mL的0.5 mol/L Tris-Maleate(pH 7.0)、0.5 mL的0.1 mol/L CaCl2溶液、3.45 mL蒸餾水和0.25 mL的20 mmol/L ATP，在25 ℃水浴反應10 min。立即加3 mL的15%三氯乙酸(TCA)終止反應，然后8 000 r/min離心5 min，取上清液。用鉬酸銨法測定上清液中的無機磷含量，Ca2+-ATPase活性以為每分鐘每毫克肌原纖維蛋白分解ATP釋放磷酸根中磷的微克數表示。

1.6 蝦仁脂肪氧化程度測定

參考文獻[9]的方法，略有修改。取5 g蝦肉，加入10 mL蒸餾水、25 mL質量濃度為200 g/L的三氯乙酸溶液后，冰浴充分勻漿后4 ℃靜置1 h，4 500 r/min離心10 min，取上清液過濾后定容至50 mL，取5 mL濾液加入0.02 mol/L的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)溶液5 mL，沸水浴上反應20 min后流水冷卻，在532 nm處測吸光值，以丙二醛的含量表示TBA值。

1.7 蝦仁菌落總數測定

采用GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》中的稀釋平板計數法測定蝦仁的菌落總數。

1.8 蝦仁蒸煮特性的測定

將脫殼后的小龍蝦仁在95 ℃水浴中加熱5 min，參照文獻[13]測定蒸煮損失(cooking loss)。熟制蝦仁質構(texure profile analysis,TPA)的測定：使用TPA模式，探頭選擇P/36R，測定前速度為1 mm/s，觸發力10 g，測試速度5 mm/s，壓縮程度30%，測定后速度為5 mm/s，2次壓縮間隔5 s，得到蝦仁的全質構參數。

熟制蝦仁色澤的測定：先對色差計進行調零、校準，再對熟制蝦仁進行色澤測定。

1.9 數據分析

試驗至少重復3次，使用SPSS 17.0軟件進行數據分析，用Excel 2003作圖。

2 結果與分析

2.1 壓力對小龍蝦脫殼效果的影響

2.1.1 壓力對小龍蝦脫殼效率的影響

由表2可知，經100 MPa壓力處理后，小龍蝦殼肉分離困難，當壓力達到150 MPa時，殼肉易于分離，但蝦仁的完整率僅為76.76%，主要表現在脫殼后蝦尾不完整，當壓力≥200 MPa時，殼肉更易分離且能得到完整的蝦仁。在100～300 MPa壓力范圍內，隨著壓力的增大，蝦仁的得率先升高后下降，在250 MPa時達到最大值19.05%，較對照組0.1 MPa提高了7.43%，進一步提高壓力至300 MPa，蝦仁得率顯著下降至17.27%(P<0.05)。

注：數據表示為平均數±標準偏差；同一列中不同字母表示存在顯著差異(P<0.05)。下同。

易俊潔等[15]研究超高壓(100～300 MPa)輔助鮮活南美白對蝦(Litopenaeusvannamei)脫殼時發現，100 MPa壓力處理后殼肉分離效果不明顯，壓力增加至200 MPa時，蝦仁的完整性顯著提高且達到最大值，繼續增大壓力至300 MPa，蝦仁的完整性無顯著變化，但蝦仁得率呈現下降趨勢，本研究結果與其類似。蝦的外殼是通過表皮(主要成分是蛋白質)連續附著到肌肉上，殼和肉不易分離[5]。超高壓能夠引起殼肉之間的連接組織蛋白發生變性，一定范圍內，壓力越大蛋白變性程度越大，殼肉越容易發生分離，剝殼后蝦仁完整性越高，相應的蝦仁產率也增大，當壓力超過脫殼臨界值后，脫殼率和完整性均達到最大值。因此，適當的超高壓輔助脫殼能夠提高小龍蝦的脫殼率、完整率和蝦仁得率。

2.1.2 壓力對汁液流失率和感官品質的影響

由圖1-a可知，對照組(0.1 MPa)的平均汁液流失率為(5.10±1.98)%，隨著壓力的增大，小龍蝦的汁液流失率呈現降低的趨勢。100 MPa壓力處理小龍蝦的汁液流失率與對照組相差不大，150～300 MPa的超高壓處理能夠在一定程度上降低汁液流失率，250 MPa處理后，汁液流失率為(2.56±1.18)%，約減少至對照組的一半。

由圖1-b可知，超高壓處理有利于小龍蝦的脫殼效果感官評分的提高，100～150 MPa處理后，與未處理的鮮蝦相比容易脫殼，但蝦仁容易出現斷尾現象而影響感官評分；200～250 MPa壓力處理后，小龍蝦的脫殼效果較好，蝦仁完整，感官評分最高。當壓力達到300 MPa時，小龍蝦雖較易剝離蝦殼且蝦仁完整性好，但蝦仁出現輕微熟化特征，如肌肉變硬、發白，蝦仁稍有熟化氣味。崔燕等[16]認為，超高壓加工會引起水產品感官性狀發生變化，如透明度消失、色澤變白，產生熟化現象，本研究結果與其一致。這可能是由于超高壓在引起殼肉之間連接組織蛋白發生變性的同時，也會引起蝦仁蛋白發生變性、蛋白和脂質的氧化、蛋白水合能力的改變等多重效應，從而影響到蝦仁感官特性[17]。

2.2 壓力對蝦仁pH及肌原纖維蛋白的影響

2.2.1 壓力對蝦仁pH的影響

由圖3可知，對照組(0.1 MPa)小龍蝦仁的pH值為6.76±0.24，100～300 MPa壓力范圍內，隨著壓力的增加，小龍蝦仁的pH值呈現緩慢增加的趨勢。200 MPa壓力處理后，蝦仁的pH值達到6.99±0.21，當壓力繼續增加至300 MPa后，小龍蝦仁的pH值增加至7.10±0.12，但不同處理組蝦仁的pH值在統計學上無顯著性差異(P>0.05)。類似結果也在新鮮三疣梭子蟹中被發現，超高壓處理(150～350 MPa)會使蟹肉的pH值逐漸升高，且300 MPa處理后蟹肉的pH值顯著高于未處理組(6.69)[11]。這可能由于肉制品在被較高的壓力處理后，其肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的三級結構和四級結構發生變化，暴露出堿性氨基酸基團，從而使得肉制品的pH值發生變化[17]。

2.2.2 壓力對蝦仁肌原纖維蛋白的影響

由表3可知，壓力在100～300 MPa范圍內，隨著壓力的增加，小龍蝦的肌原纖維蛋白含量呈現下降趨勢、表面疏水性逐漸增強、總巰基含量逐漸減少，Ca2+-ATPase活性逐漸減弱。與對照組相比，100 MPa處理后能夠顯著增強小龍蝦仁肌原纖維蛋白的表面疏水性(P<0.05)，而對其它指標無顯著影響(P>0.05)；150 MPa處理后表面疏水性顯著增加(P<0.05)，總巰基含量顯著下降(P<0.05)。200 MPa導致小龍蝦仁表面疏水性進一步增強，總巰基含量進一步下降，Ca2+-ATPase活性顯著下降(P<0.05)；250 MPa較200 MPa無顯著性差異(P>0.05)；繼續升高壓力至300 MPa，小龍蝦仁的表面疏水性、總巰基含量和Ca2+-ATPase活性發生顯著變化(P<0.05)。

肌原纖維蛋白作為肌肉中的主要蛋白質，其變性情況可以反映蝦仁蛋白的變性程度[18]。超高壓能夠壓縮蛋白體積、改變蛋白質四級(小于150 MPa)、三級(200 MPa左右)和二級結構(300～700 MPa)，從而導致蛋白質發生解離、去折疊、變性、聚集、凝結和凝膠化等變化，使得蝦仁肌原纖維蛋白的生化特性發生變化[17]。高壓導致蛋白質變性、聚集，降低了肌原纖維蛋白的鹽溶性，從而導致含量下降[6,18]；高壓也會影響蛋白質的表面疏水性，疏水基團一般位于蛋白質分子的內部，超高壓處理導致肌原纖維蛋白的去折疊，使得折疊態的蛋白分子開始伸展，將內部的疏水性基團暴露出來，從而增強了表面疏水性[20]。高壓還會影響肌原纖維的Ca2+-ATPase活性，肌球蛋白是肌原纖維蛋白中的主要蛋白質，分子呈現“豆芽”狀，肌球蛋白頭部比尾部的穩定性差[21]，且具有ATP酶活性，超高壓會引起肌球蛋白頭部酶活中心空間構象發生變化，使得Ca2+-ATPase酶活性降低[6]。此外，閆春子等[20]認為高壓引起的肌原纖維蛋白總巰基含量的下降，主要是由于蛋白質分子的去折疊(展開)外露了內部的巰基，巰基氧化成二硫鍵而導致含量的下降。

本研究發現，隨著脫殼壓力的增大，小龍蝦仁的肌原纖維蛋白的含量、總巰基含量和Ca2+-ATPase酶活性在不斷下降，而表面疏水性在不斷上升。其中300 MPa處理后，蝦仁肌原纖維蛋白各項指標變化顯著，表明300 MPa脫殼使得小龍蝦仁蛋白發生明顯變性，這與小龍蝦仁的感官評價相一致。因此，使用壓力為200、250 MPa對鮮活小龍蝦進行脫殼，一定程度上能夠保持蝦仁的原有品質。

2.3 壓力對蝦仁菌落總數和TBA值的影響

由圖4-a可知，對照組小龍蝦仁菌落總數為998 CFU/g，壓力能夠顯著降低小龍蝦仁中的菌落總數，且壓力越大，菌落總數減少越多。當壓力由100 MPa增加至250 MPa時，小龍蝦仁的菌落總數顯著降低至50 CFU/g(P<0.05)，壓力進一步增加至300 MPa，菌落總數降低至30 CFU/g，超高壓能破壞微生物細胞膜、酶活、遺傳物質，從而起到殺菌作用[16]。因此，超高壓處理在實現輔助脫殼的同時，也能夠降低小龍蝦仁中的微生物含量。

由圖4-b可知，對照組小龍蝦仁的TBA值為0.015 mg/100 g，100～300 MPa的超高處理后小龍蝦仁的TBA值在0.021～0.024 mg/100 g之間，因此，試驗范圍內的超高壓處理會顯著增加小龍蝦仁的TBA值(P<0.05)，但不同壓力之間的TBA值無顯著差異(P>0.05)。XUAN等[9]使用200～400 MPa的超高壓處理對縊蟶(S.constricta)進行輔助脫殼時發現，與生鮮肌肉相比，高壓脫殼得到的縊蟶肌肉其丙二醛值顯著升高(P<0.05)，并認為這可能是由于多不飽和脂肪酸與氧發生反應生成氫過氧化物而造成的，本研究結果與其類似。通常情況下，水產品由于富含不飽和脂肪酸，易發生脂肪氧化，CABRAL等[17]報道稱超高壓加速魚肉脂肪氧化，認為可能是由于：(1)高壓處理破壞了細胞膜的穩定性，增加了化合物的流動性和它們之間的相互作用(不飽和脂肪酸、金屬催化劑、氧等)，加速氧化過程中的催化作用；(2)高壓在引起蛋白變性后，能夠產生鐵、血紅素化合物等能催化脂肪氧化的有效催化劑；(3)在高壓引起蛋白氧化過程中，產生的自由基也能夠進一步引發脂質氧化。

2.4 壓力對小龍蝦仁蒸煮特性的影響

蒸煮損失是小龍蝦仁重要的食用品質之一，如5-a所示，未處理小龍蝦仁的蒸煮損失為28.60%，100～300 MPa的超高壓處理后蝦仁的蒸煮損失在22.04%～26.34%，其中，150 MPa和200 MPa的超高壓處理與對照組相比，能夠顯著降低蝦仁的蒸煮損失(P<0.05)，由此可見，超高壓處理在一定程度上能夠減少蝦仁的蒸煮損失。MORTON等[21]的研究表明，牛外脊肉經過超高壓處理(175 MPa，3 min；250 MPa，2 min)后，其蒸煮損失明顯降低。因此，這可能由于高壓引起蝦仁蛋白質發生變性，能夠在蒸煮過程中保留更多的水分。

由圖5可知，與對照組(0.01 MPa)相比，超高壓處理能夠顯著降低蝦仁的亮度值L，但超高壓處理會顯著增加熟制蝦仁的紅值a和黃值b，這可能是由于超高壓有利于色素細胞從表皮中分離出來，使得蝦仁表面含有更多的色素物質。由圖6可以看出，超高壓脫殼得到的蝦仁熟化后，顏色會更佳鮮紅誘人。

由表4可知，100～300 MPa的超高壓處理后熟制蝦仁的硬度、咀嚼性、彈性和回復性均顯著減小(P<0.05)，然而不同壓力之間差異不顯著(P>0.05)。白艷紅等[23]研究發現，100～400 MPa的高壓處理(10 min)能夠使得熟化綿羊肉(沸水中煮至中心溫度75 ℃)的剪切力值顯著下降(P<0.05)，賀玉珊等[24]也報道稱超高壓處理能夠對肉制品起到嫩化作用，本研究結果與其類似。這可能是由于超高壓處理引起蛋白變性、聚集，改變肌動球蛋白相互作用[25-26]，解離α-肌動蛋白，引起肌纖維結構的碎片化，從而破壞肌纖維結構完整性，導致蝦仁宏觀結構的松散，因而蝦仁可能出現軟化效應[17，23]。劉書成等[19]研究表明，300 MPa會使得南美白對蝦(L.vannamei)蝦仁中的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白含量下降，熱穩定性降低，微觀結構觀察發現肌原纖維發生斷裂、肌節收縮，并得出超高壓能夠引起蝦仁蛋白質變性，產生凝膠化。

SHAO等[10]研究表明，200～500 MPa的高壓輔助鮮活小龍蝦(40～45 g)脫殼后，生蝦仁的硬度和咀嚼性較對照組(未經高壓處理)顯著提高(P<0.05)，認為高壓加強了基質組分之間的相互作用、改變了水的分布從而改變了蝦仁的質構。汪蘭等[3]研究發現，超高壓處理(100～400 MPa)熱燙(沸水，4 min)小龍蝦后，蝦仁的硬度和咀嚼性呈現增大的趨勢，認為可能是由于熱變性后的肌球蛋白分子經高壓處理后，發生變性聚合使得蝦仁的硬度變大。而本研究發現，超高壓輔助鮮活小龍蝦脫殼能在一定程度上對熟制蝦仁起到嫩化作用，從而進一步提高熟制蝦仁的感官品質。

3 結論

使用100-300 MPa的高壓輔助鮮活小龍蝦脫殼，當壓力大于200 MPa時，脫殼效果較好，小龍蝦的脫殼率和蝦仁完整率均達到100%；施加200 MPa或250 MPa的壓力，脫殼后的蝦仁感官評分最高；壓力達到300 MPa后，蝦仁出現熟化特征，感官品質呈現下降趨勢。原因是高壓處理會導致小龍蝦仁的肌原纖維蛋白發生變性，隨著壓力的增加，蝦仁的pH值緩慢上升，肌原纖維蛋白含量緩慢下降，Ca2+-ATPase活性逐漸降低，表面疏水性顯著增強，總巰基含量顯著下降，200 MPa或250 MPa會使得蛋白發生適度變性，300 MPa會導致蛋白發生明顯變性，這也與蝦仁感官評價結果相一致。高壓處理還會減少蝦仁的菌落總數，從而提高蝦仁的衛生品質。此外，高壓脫殼處理會對小龍蝦仁的蒸煮特性有一定影響，與未處理組(0.01 MPa)相比，蝦仁的蒸煮損失減少，熟化后蝦仁的硬度、咀嚼性、彈性和亮度值L均下降，但蝦仁的紅值a和黃值b顯著增加，蝦仁的食用品質有所改善。TBA值檢測結果表明，高壓處理會在一定程度上導致脂肪氧化，這可能會影響到后期蝦仁的貯藏品質。綜上，200～250 MPa的高壓處理可以輔助鮮活小龍蝦脫殼，但關于脫殼后蝦仁的貯藏品質還有待進一步研究。