烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)新性研究

張繼戰(zhàn) 呂建偉 趙齊元

【摘?要】烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)既有職業(yè)教育的實(shí)踐性，又有普通高等教育的學(xué)術(shù)性。注重培養(yǎng)學(xué)生的理論知識(shí)和實(shí)踐能力，這樣才能提高學(xué)生創(chuàng)新發(fā)展的水平。近年來(lái)，職業(yè)院校烹飪專業(yè)所開(kāi)展的一系列實(shí)踐性、創(chuàng)新性教學(xué)研究工作取得了積極進(jìn)展。本文主要針對(duì)烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)新性研究的現(xiàn)狀進(jìn)行探討，同時(shí)提出具體的研究策略。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè);創(chuàng)新性;研究策略

烹飪專業(yè)教師所開(kāi)展的專業(yè)實(shí)踐教學(xué)研究工作要以學(xué)生為主體，激發(fā)學(xué)生的主動(dòng)創(chuàng)造性思維，從而達(dá)到培養(yǎng)創(chuàng)新能力，提高創(chuàng)新性教學(xué)活動(dòng)水平的目的。教師需要對(duì)于傳統(tǒng)的一支粉筆、一塊砧板、一把刀、一把勺的師徒傳承教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新，讓學(xué)生在模仿中繼承，在創(chuàng)新求實(shí)中不斷的砥礪自我。針對(duì)烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)策略本身進(jìn)行更進(jìn)一步的研究就顯得尤為重要。

一、注重加強(qiáng)素質(zhì)教育和品德培養(yǎng)奠定學(xué)生成長(zhǎng)基礎(chǔ)

烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)新性研究工作要圍繞著學(xué)生而開(kāi)展。專業(yè)教師在進(jìn)行烹飪教學(xué)時(shí)，只有嚴(yán)格要求學(xué)生，對(duì)學(xué)生的個(gè)人素質(zhì)和個(gè)人品德的培養(yǎng)情況進(jìn)行及時(shí)的調(diào)查和研究，突出素質(zhì)教育，才能更好地培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)誠(chéng)信友善的職業(yè)意識(shí)，認(rèn)識(shí)到學(xué)廚先立德，做菜先做人的古訓(xùn)。通過(guò)一系列實(shí)踐活動(dòng)來(lái)讓學(xué)生養(yǎng)成吃苦耐勞、腳踏實(shí)地的良好習(xí)慣和思維方式，及時(shí)的開(kāi)展思想教育、文化教育，才能讓創(chuàng)新性研究工作更加的高效。教師在向?qū)W生們介紹古今中外具備高超廚藝和品德的大師們時(shí)，要注重為學(xué)生樹(shù)立學(xué)習(xí)和模仿的榜樣，而不是單純的以學(xué)生的記憶學(xué)習(xí)情況為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。教師應(yīng)及時(shí)的進(jìn)行人文素質(zhì)教育，培養(yǎng)學(xué)生的人文精神，增強(qiáng)學(xué)生的意志品質(zhì)培養(yǎng)，用美學(xué)的、辯證的、科學(xué)的眼光來(lái)看待烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)本身，才能為學(xué)生的成長(zhǎng)和創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二、加強(qiáng)職業(yè)意識(shí)和職業(yè)行為培養(yǎng)，提高創(chuàng)新性研究效率

在進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)新性研究的過(guò)程中，專業(yè)教師要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生職業(yè)意識(shí)和職業(yè)行為的培養(yǎng)，真正的提高創(chuàng)新性研究的整體效率。教師應(yīng)對(duì)于學(xué)生個(gè)人的儀容儀表進(jìn)行檢查，只有穿上整齊干凈的工作服才能進(jìn)行學(xué)習(xí)活動(dòng)。同時(shí)，對(duì)于學(xué)生的材料準(zhǔn)備工作進(jìn)行嚴(yán)格檢查，清洗是否到位，切削片割的長(zhǎng)度厚度寬度是否適宜，是否嚴(yán)格的按照工藝流程來(lái)進(jìn)行相應(yīng)菜品的制作，是否達(dá)到了菜品色香味形的基本要求。這些都需要專業(yè)教師進(jìn)行更加合理的引導(dǎo)和監(jiān)督檢查，才能幫助學(xué)生形成正確的職業(yè)行為習(xí)慣。首先需要教師以身作則，嚴(yán)格執(zhí)行課堂紀(jì)律，不遲到早退，保證著裝儀表得當(dāng)，嚴(yán)格監(jiān)督學(xué)生的準(zhǔn)備活動(dòng)以及學(xué)習(xí)過(guò)程。在教學(xué)活動(dòng)完成以后，教師應(yīng)對(duì)于教室以及活動(dòng)室的衛(wèi)生進(jìn)行打掃，向同學(xué)們展示出教師應(yīng)有的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)行為習(xí)慣，才能做好表率，使得實(shí)踐教學(xué)工作更加的高效，為創(chuàng)新性研究活動(dòng)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。為了培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、不怕臟、不怕累的職業(yè)精神，教師可以按照酒店、飯店的廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將學(xué)生編組，定時(shí)定點(diǎn)定人開(kāi)展衛(wèi)生掃除和清潔工作，從而對(duì)于傳統(tǒng)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)模式進(jìn)行顛覆性的改變，使得學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)行為習(xí)慣得到更加科學(xué)的培育。

三、合理利用多媒體促進(jìn)創(chuàng)新性研究工作的進(jìn)行

烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)所采取的教學(xué)模式要進(jìn)行積極創(chuàng)新，不能仍然停留在一本菜譜、一張嘴、一把菜刀、一把勺子的層次，也不能單純的停留在教師一邊做一邊講，學(xué)生伸長(zhǎng)脖子邊聽(tīng)邊看的層次，而是要對(duì)于現(xiàn)有的教學(xué)模式進(jìn)行積極創(chuàng)新，大膽的導(dǎo)入多媒體，開(kāi)展信息化教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生可以在看的同時(shí)也注意聽(tīng)，掌握菜肴制作的關(guān)鍵訣竅，從而幫助學(xué)生提高技術(shù)水平和專業(yè)素養(yǎng)。專業(yè)教師可以提前錄制教學(xué)視頻，對(duì)于某一道專業(yè)菜肴的制作過(guò)程進(jìn)行制作，然后后期添加配音，開(kāi)展具體的教學(xué)內(nèi)容錄入，規(guī)范的操作、專業(yè)的講解都會(huì)體現(xiàn)在視頻內(nèi)容中。教師將其上傳到班級(jí)群供學(xué)生自由下載，也可以帶到課堂上來(lái)組織學(xué)生反復(fù)觀看，學(xué)生在掌握以后再進(jìn)行具體的實(shí)踐操作。在制作一些難度較高同時(shí)工序十分復(fù)雜的菜肴時(shí)，這種教學(xué)模式可以提高整體的教學(xué)效率。教師通過(guò)多媒體來(lái)展示教學(xué)視頻時(shí)可以將步驟慢放，然后詳細(xì)的講解，對(duì)于其中的動(dòng)作和細(xì)節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，讓學(xué)生理解其中的含義，然后再通過(guò)實(shí)踐操作去驗(yàn)證。此時(shí)，烹飪理論與實(shí)踐操作活動(dòng)高效結(jié)合，使得實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)新性研究工作更加的高效，這對(duì)于提高學(xué)生的專業(yè)意識(shí)和專業(yè)能力有重要作用。

四、開(kāi)展模塊化教學(xué)活動(dòng)，提高創(chuàng)新性教學(xué)效率

烹飪專業(yè)實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)具有時(shí)效性強(qiáng)、指向性明顯等諸多特征。在對(duì)于烹飪理論以及烹飪流程、食材選配教學(xué)活動(dòng)進(jìn)行實(shí)踐研究的過(guò)程中，教師都可以開(kāi)展模塊化教學(xué)活動(dòng)，對(duì)于操作流程和食材選擇等工作可以大膽的交給學(xué)生，讓學(xué)生根據(jù)以前講解的知識(shí)和技能進(jìn)行選擇和優(yōu)化，并且對(duì)于該模塊中不熟悉的內(nèi)容及時(shí)的尋求教師的幫助，在教師的指導(dǎo)下保質(zhì)保量的完成模塊化探索任務(wù)。教師也要對(duì)于學(xué)生的任務(wù)開(kāi)展情況進(jìn)行調(diào)查研究，進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)和總結(jié)，從而為實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)新性研究工作掛上圓滿的句號(hào)。與此同時(shí)，烹飪專業(yè)的學(xué)生每年都會(huì)有一定的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的任務(wù)，教師在指導(dǎo)學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)活動(dòng)的過(guò)程中也可以考慮開(kāi)展模塊化教學(xué)實(shí)習(xí)。在對(duì)于某一章節(jié)或某一課程的教學(xué)活動(dòng)時(shí)，教師將學(xué)生帶到餐飲企業(yè)、酒店進(jìn)行實(shí)訓(xùn)工作，對(duì)于模塊內(nèi)容開(kāi)展實(shí)際演練，幫助學(xué)生鞏固學(xué)習(xí)成果，使得烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)踐性、創(chuàng)新性的特征更加突出。

五、注重專業(yè)實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)方式和體系的創(chuàng)新，提高創(chuàng)新性研究深度

烹飪專業(yè)的教師在開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)的過(guò)程中會(huì)對(duì)于學(xué)生的課堂表現(xiàn)以及實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)活動(dòng)的表現(xiàn)情況進(jìn)行綜合性的評(píng)價(jià)，但是通常主要是對(duì)學(xué)生的任務(wù)完成情況、知識(shí)運(yùn)用情況進(jìn)行評(píng)價(jià)。教師甚至只是在期末考試、年度考試和結(jié)業(yè)考試中對(duì)學(xué)生的階段性學(xué)習(xí)活動(dòng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。這樣的評(píng)價(jià)難免存在一定的局限性，對(duì)于學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程、學(xué)習(xí)問(wèn)題和技能實(shí)踐運(yùn)用的情況難以做到綜合考量。此時(shí)，專業(yè)教師應(yīng)當(dāng)對(duì)于現(xiàn)有的教學(xué)評(píng)價(jià)方式進(jìn)行科學(xué)的創(chuàng)新，在進(jìn)行烹飪考試時(shí)引入權(quán)重機(jī)制，考試成績(jī)占比50%，教師評(píng)價(jià)占比20%，烹飪課堂學(xué)習(xí)情況以及實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)情況占比30%，這樣的評(píng)價(jià)會(huì)更加科學(xué)和高效。

同時(shí)教師也可以布置一定的烹飪?nèi)蝿?wù)讓學(xué)生以團(tuán)隊(duì)的形式來(lái)進(jìn)行實(shí)踐和探討，對(duì)于學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作的情況以及任務(wù)完成情況進(jìn)行綜合性的評(píng)價(jià)，這樣可以更加科學(xué)的收集學(xué)生的學(xué)習(xí)情況和烹飪技巧實(shí)踐運(yùn)用的情況。教師的教學(xué)評(píng)價(jià)體系和內(nèi)容得到了創(chuàng)新，體現(xiàn)了創(chuàng)新性研究和教學(xué)特征。教師在此過(guò)程中會(huì)積累大量的有用數(shù)據(jù)、教學(xué)案例，從而為下一階段烹飪專業(yè)課程教學(xué)模式創(chuàng)新，以及教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化提供有益借鑒。

結(jié)束語(yǔ)

總而言之，烹飪專業(yè)教師立足于現(xiàn)有的教學(xué)資源和素材所開(kāi)展的實(shí)踐性教學(xué)活動(dòng)和創(chuàng)新性研究活動(dòng)取得了突破性的進(jìn)展，這和學(xué)生的配合以及教師的創(chuàng)新密不可分。教師們本著“學(xué)廚先立德、做菜先學(xué)仁”精神來(lái)進(jìn)行育人工作，嚴(yán)格地要求學(xué)生完成菜品的設(shè)計(jì)制作等流程，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的職業(yè)精神。在下一階段將會(huì)重點(diǎn)圍繞教學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制創(chuàng)新、課堂授課模式創(chuàng)新、學(xué)生知識(shí)總結(jié)和拔高訓(xùn)練創(chuàng)新而進(jìn)行深入探討。烹飪專業(yè)教師會(huì)對(duì)于模塊化教學(xué)工作、層次化教學(xué)活動(dòng)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)活動(dòng)進(jìn)行更加積極的創(chuàng)新，為培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和創(chuàng)新意識(shí)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

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（作者單位：山東省濟(jì)寧衛(wèi)生技工學(xué)校）