沙縣小吃的發展現狀及發展策略探討

摘 要：沙縣小吃已經逐步發展成為國內外認可的一種特色小吃品牌。針對沙縣小吃的發展模式、發展優勢與發展現狀，從沙縣小吃的品牌營銷與管理等方面提出沙縣小吃現代化發展過程所面臨的挑戰及相應策略，旨在推動沙縣小吃在國內外的可持續發展。

關鍵詞：沙縣小吃;發展現狀;發展策略;挑戰

沙縣小吃是古代中原飲食文化傳統的一個分支，它經營的范圍主要包括面類（拌面、扁肉、清湯面、小籠包等）、米類（肉粽、鴨湯粉干、白粿等）、豆類（豆腐、豆干等）及其他類別（瓦罐湯、魚丸、茶葉蛋、香腸等）。沙縣小吃的起源可追溯至上個世紀90年代初，由于當地標會（一種民間集資互助的活動）資金鏈斷裂，沙縣人民負債累累，使得他們不得不背井離鄉。這些外出的沙縣勞動人民由于受教育程度及個人技能的限制，以鄧世奇為代表的沙縣人民開始嘗試創業，漸漸形成沙縣小吃的雛形。而隨著經濟的發展、人們生活節奏的加快及其對沙縣小吃的需求量增大，截止至1997年，沙縣小吃的營業人數超過20000人;1998年，沙縣小吃同業公會注冊了“沙縣小吃”的服務商標，并在2005年注冊了“沙縣小吃”集體商標[1]。發展至今，沙縣小吃已經發展至20000家店鋪、60000從業者、每年70億營收，成就了一種中國特色的小吃店發展模式[2]。

隨著沙縣小吃經營規模的擴大，沙縣小吃發展過程所面臨的壓力與日俱增，常常被扣上“臟、亂、差、小作坊、夫妻店”等字眼[3-4]。此外，隨著人民經濟水平的提升、消費模式的轉變、及對食品安全、感官品質與營養需求的提高，傳統沙縣小吃在現代化發展過程中面臨著經營與銷售模式轉變、從溫飽需求邁向兼顧感官與營養特性的消費需求等新挑戰。明晰沙縣小吃在現代化發展過程中面臨的問題與挑戰，抓住特色小吃在新時代背景下的發展機遇，形成適應社會發展潮流的管理與經營模式，是進一步提升沙縣小吃企業生命力的重要研究內容。

1 沙縣小吃的發展優勢

1.1 經營成本低

相比于傳統的餐飲行業，沙縣小吃的投資成本更低，所需基本設施主要包括店面、冰箱、消毒柜、鍋碗瓢盆和餐桌椅。此外，沙縣小吃對從業者的要求也不高，僅通過簡單培訓、掌握各類小吃傳統做法后即可上崗。總體來說，投資成本低，經營門檻低，且經營范疇為民生食品，投資資金回收快。這推動了沙縣小吃的家庭投資發展，拓寬了沙縣小吃面向的從業人群。

1.2 性價比高

隨著經濟的發展及消費物價的提高，日常消費對于人民的經濟負擔逐步增大。相比于麥當勞、肯德基等，沙縣小吃的消費價格較為低廉，這大大降低了人民的消費壓力。此外，部分沙縣小吃在原料選擇的時候將藥材與食材結合起來，起到“藥食同源”的功效，提高食品對人體的營養功效[5]，促進顧客對沙縣小吃的消費

1.3 快速便捷

在當今社會背景下，人民生活節奏不斷加快，影響著人們的飲食、出行和娛樂等方面。沙縣小吃的準備過程快速便捷，僅通過簡單加熱、水煮、蒸制與調料添加過程即可完成制作，整個過程非常短，這大大縮短了消費者的等待時間，適應了城市現代化快節奏的特點。因此，沙縣小吃在人群密集場所（如寫字樓或商業區等）的生命力十分頑強，能夠帶來十分可觀的利潤。

1.4 市場需求量大

沙縣小吃的食物多樣，能滿足少年、中年和老年等不同人群的早餐、午餐、晚餐和宵夜的消費需求，這種消費模式吸引了大量消費人群。此外，“民以食為天”，沙縣小吃價格低廉、消費快捷、味道精美的特點為顧客提供便利，促進消費者對沙縣小吃的消費。近年來，沙縣小吃風靡于國內外，對于海外華人來說，沙縣小吃是代表國內的風土人情，寓意有中國的傳統文化與飲食特征，這便促進了海外華人乃至外國友人對沙縣小吃的消費。總的來說，沙縣小吃在國內外均占有十分龐大的消費市場。

2 沙縣小吃發展面臨的問題

2.1 衛生條件參差不齊

沙縣小吃的食材準備、食物烹飪及餐后衛生管理均在三四十平方米的店鋪中進行。沙縣小吃的食材多樣，使得食材儲藏及烹飪所需的冰箱、消毒柜、灶臺、清洗設施等占據店鋪大量的空間;加上餐桌及消費者的人來人往，沙縣小吃店鋪狹小的空間給人十分擁擠、壓抑的感覺，導致消費者對沙縣小吃的排斥。而在狹小空間的店鋪中，沙縣小吃的烹飪往往會帶有油煙、噪音等，一旦管理不合理或對衛生清洗不及時，極其容易被扣上“臟、亂、差”的印象。此外，沙縣小吃的消費一般帶有時效性（即，早、中、晚飯點時人員流動較大），使得餐具、砂鍋等在短時間內在后廚中堆積，難免會導致微生物的滋生、后廚“臟、亂、差”的現象出現，嚴重影響消費者對沙縣小吃的消費。有調查顯示，超過一半消費者對沙縣小吃的衛生環境感到不滿意。以“沙縣小吃&衛生環境”為Google檢索關鍵詞，彈出的結果均表明沙縣小吃在經營過程中衛生管理欠佳，嚴重影響沙縣小吃產業鏈的可持續發展。

2.2 缺乏完善的培訓體系

沙縣小吃的經營成本門檻低、對從業者的要求低，這使得經營沙縣小吃的從事者的綜合素質參差不齊。由于沙縣小吃的營業時間長、壓力大，目前大多數沙縣小吃從業者是從農村或城鎮中走出來的務工人民。需要注意的是，這部分人群均沒有較高的受教育程度和管理水平，在上崗前沒有收到正規的管理培訓，僅注重眼前的即得經濟效益，對品牌的維護與經營觀念淡薄[6]，這無形中阻礙了沙縣小吃的品牌發展。

此外，沙縣小吃的經營主要是以親情或友情信任為基礎，各個經營單位聯系松散，每個店鋪裝修、食物品種及口味、服務衛生等均存在較大差異，這就影響顧客對沙縣小吃這個品牌的認識，不利于沙縣小吃的品牌推廣。

2.3 互聯網背景下的銷售模式不鮮明

隨著科技的進步與互聯網在日常生活中的應用推廣，餐飲業在餓了么、美團等平臺上的推廣大大增加了顧客對飲食的選擇，減少了沙縣小吃店的客源。為了適應互聯網背景下的餐飲銷售模式，沙縣小吃必須制定相應銷售模式，以進一步提高沙縣小吃的市場。而沙縣小吃以快速、便捷為優勢逐步形成中國特色小吃品牌，要在網絡平臺上占據一定市場后，如何保持食物在配送過程中的感官、營養特性是沙縣小吃進一步拓寬市場亟待解決的科學問題。然而，目前沙縣小吃產業鏈尚無制定出應對互聯網背景下的小吃銷售模式，僅通過簡單打包、配送將小吃送到消費者手中，大大破壞了沙縣小吃的鮮美味道，影響消費者對沙縣小吃的選擇。

此外，以麥當勞和肯德基為代表的國外餐飲業已經形成了完善的食物配送體系，這對沙縣入駐各大外賣平臺造成了沖擊。對于“宅男”、“宅女”來說，麥當勞和肯德基在外賣配送過程中的品質劣變程度較低，不影響食物的口感;而沙縣小吃在配送過程中可能發生“混湯”、“硬化”等不良劣變反應，降低食物的可食用性，這直接導致沙縣小吃生存空間的縮小。

3 沙縣小吃的發展策略

3.1 完善培訓制度

針對目前從事沙縣小吃的低門檻現狀，有必要進一步建立完善的培訓體系，提高沙縣小吃從業者的文化水平、操作技能與管理能力，促進沙縣小吃人才聚集與規范化，形成沙縣小吃的特色培訓制度與內在發展創新力。針對不同教育程度的從業者，構建多級沙縣小吃培訓體系，服務不同人群并刺激不同層次人才的培養，為沙縣小吃的發展注入多層級人才，促進沙縣小吃的多層次發展結構的建立。基于貴州茅臺學院、西北農林大學葡萄酒學院等辦學理念，探索與高校或研究所共建沙縣小吃商學院或成人教育學院的可行性，專業培養從事沙縣小吃的多層次人才，培訓沙縣小吃的經營理念、品牌文化、銷售與管理手段，著重提高沙縣小吃從業者對品牌文化、經營模式、企業管理等多方面能力。

同時，為加強不同區域沙縣小吃店間的聯系，重點培養區域管理店長、店員等中高層次人才，開展品牌連鎖化經營等技能培訓，為沙縣小吃的進一步拓寬市場與品牌文化提升儲備中高端人才，提高沙縣小吃實體店對消費者的服務質量。

3.2 建立完善的管理平臺

目前，沙縣小吃暴露的衛生條件差、品牌文化淡薄的實質是企業對各大實體店管理水平欠佳。建立沙縣小吃特色智能化管理平臺，對沙縣小吃實體店裝修、衛生等方面進行規范化;建立相應抽查與考核體系，定時對沙縣小吃從業者進行理論知識、品牌文化認知等的評定，建立完善的實體店設施、衛生等考核指標，最終實現沙縣小吃的“非走即升”的淘汰體系建立。其次，建立與完善企業管理系統，加強企業多層次人才的聯系及對實體店從業者的監管，落實多層次管理體系功能的發揮，從基層的經營模式、生產加工系統等入手，提高整個行業的運作質量與運作效率。

3.3 開創適應新時代背景下的創新商業模式

隨著科技與互聯網的發展，基于互聯網背景下的沙縣小吃品牌特色商業銷售模式建立是進一步拓寬沙縣小吃市場占有率的有效手段。以沙縣小吃集團公司為引領，在全國各地收集與整合各地沙縣小吃的銷售特色，融合當地的飲食文化與飲食習慣，利用互聯網大數據的統計與歸納制定適合沙縣小吃品牌發展與當地飲食特色的餐飲模式，優化行業資源整合，拓寬沙縣小吃的市場最優占有率。另外，基于各大外賣平臺對餐飲業的影響，充分利用大數據交換平臺，及時掌握餐飲業的發展態勢，結合沙縣小吃自身的品牌特色與企業生命力出臺相應扶持政策，對沙縣小吃的營銷模式進行監管與調整，提高企業在新時代背景下的生存力。

3.4 加大新型功能小吃的開發力度

在新時代背景下，隨著生活水平的提高，人們對飲食的感官品質與營養功能的要求日益提升。不同人群對飲食的要求差異性較大，這對沙縣小吃的發展提出了更高的要求。在沙縣小吃的面向人群中，少年、中年和老年人對食品的色澤、形狀、流動性、咀嚼型、可吞咽性、餐后血糖變化等多方面要求差異較大。如何實現沙縣小吃的感官與營養個性化定制、開發特定新型食品是進一步提高沙縣小吃企業生命力的關鍵。此外，沙縣小吃的銷售模式較為單一、在網絡銷售平臺（如淘寶等）的占優比率較低，其主要原因是因為沙縣小吃在儲藏與銷售過程中品質的劣變。

通過企業與高校、科研院所共建研究平臺，明晰沙縣小吃在儲藏、銷售和配送過程中國的品質演變行為，通過特定加工手段誘導食物的感官與營養保持;加強“產-學-研”體系的一體化，切實落實新型食品的開發。基于自熱米飯等方便食品的先進理念，通過現代加工技術開發“方便沙縣小吃”，拓寬沙縣小吃的市場占有率。總的來說，加強“產-學-研”合作體系一體化，有利于沙縣小吃注入新的生命力與競爭力。

4 結語

近年來，沙縣小吃依托其自身的優勢已經在國內外形成中國特色小吃品牌，但在新時代發展過程中，其仍然面臨衛生條件差、管理欠佳、新時代背景下的銷售模式不鮮明等各類發展屏障。進一步完善企業的培訓制度、建立完善的管理平臺、開創新時代背景下的創新商業模式和新型個性化食品開發是沙縣小吃走可持續發展道理的重要舉措。

參考文獻：

[1]謝思敏.探究沙縣小吃發展歷程及發展現狀[J].現代經濟信息.2016，000（012）： 368-369.

[2]張霞.一個縣的全國生意[J].黨的生活：河南.2016.

[3]李楠，童學君，李坤.沙縣小吃的發展趨勢分析[J].科技視界.2015，000（001）：81-81.

[4]官榮輝."沙縣小吃"產業轉型升級策略研究[D]： 福建農林大學，2018.

[5]林勝男，黃念雪，林裔豐等.沙縣小吃藥膳用植物資源調查與分析[J].中國民族民間醫藥.2020，（17）.

[6]林國安.風光不再——沙縣小吃的現狀及危機[J].技術經濟與管理.1999，（4）.

作者簡介：

林翠濤（1988.05-）男，漢，福建龍巖，本科，中級職稱，財務主辦，研究方向：財務管理、基金管理、市場營銷。

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