構建生鮮超市食品安全管理體系的研究

摘 要：隨著收入和食品安全意識的增加，消費者對生活品質和食品安全的重視大大提升，本文針對我國超市食品安全管理制度不完善，多數超市未建立完整有效的食品安全管理體系，對食品安全衛生操作流程缺乏全面和有效的制度，本研究基于ISO22000食品安全管理體系，構建超市生鮮食品安全質量管理體系的策劃，提出基于ISO22000體系的超市生鮮食品安全控制的具體對策和建議。

關鍵詞：生鮮超市;食品安全;ISO22000

現在消費者越來越重視食品安全，生鮮超市作為食品零售行業，直接面對的是消費者，也是食品流通的終端渠道。多數消費者非常重視生鮮食品安全，很多人有較強的食品安全和保護意識，使得存在于各種食品流通渠道的生鮮食品安全問題得到了顯著關注。本研究在ISO22000食品安全管理體系的基礎上，通過對超市生鮮食品安全控制現狀的描述，圍繞著生鮮食品的產品特性，在整合可行性的基礎上，提出了構建超市生鮮食品安全質量管理體系的策劃，提出基于ISO22000體系的超市生鮮食品安全控制的具體對策和建議，對超市生鮮食品安全管理有一定的借鑒和參考價值。

1生鮮超市食品安全現狀

民以食為天，食以安為先。食品安全是關系到人們身體健康和國計民生的重大問題。近年來，隨著人們健康和食品意識的不斷增強和食品安全事件的屢次發生，食品安全問題已成為人們和政府日益關注的熱點。近年來，隨著媒體頻頻曝光，我國的食品安全問題也相當突出，尤其是生鮮食品超市，從生產、加工、銷售、消費各環節的食品安全都存在著很多隱患，引起國人的普遍擔憂和深切關注，國內外生鮮食品安全事件不斷發生，如染色饅頭、瘦肉精豬肉、毒粉絲、毒酒、冷鮮肉衛生問題，過期食品、生鮮食品微生物超標等，使人們的身體健康受到嚴重威脅。

2生鮮食品安全管理體系策劃

2.1建立食品安全管理組織機構

為了保證食品安全管理體系的有效運行和持續改進，需組建食品安全管理委員會和食品安全小組，食品安全管理委員會職責：統一組織領導協調全公司食品安全工作，制定全公司食品安全工作規劃、方案并組織實施;協調各部門的食品安全職責分工，檢查、督促和落實各部門工作的執行情況，督促各部門食品安全工作的落實。

食品安全小組職責和工作要求：按照ISO22000：2005標準建立、實施和保持門店的食品安全管理體系;主持食品安全管理會議，確保產品的食品安全危害分析和關鍵點控制活動的正常開展。

2.2按照ISO22000標準的要求建立有效的食品安全管理體系

過程模式圖如下：

2.3 產品描述

對所有原料、輔料和與產品接觸的材料包括包裝材料以及最終產品予以描述和實施危害分析。包括：原料與配料、產品特性、包裝方式、標簽說明、保存方式、保質期限、敏感人群、使用方法等。

2.4危害分析

食品安全小組制定《危害分析指南》程序以指導對食品安全管理體系涉及的產品進行危害分析，從生物性，化學性和物理性三個方面進行危害分析，評估從原料接收直到消費者食用全過程中，所有可能發生的并且一旦發生，會對消費者造成傷害的危害因素。

2.5監控系統的建立

食品安全小組在HACCP計劃書對危害分析完成后確定的每個關鍵控制點和操作性前提方案明確了其監視方案系統，主要包括以下內容：

①測量或監視的結果;②所用的監視設施/裝置;③合適的校準方法;④監視頻次;⑤監視和評價監視的職責、權限;⑥記錄。

2.6文件和記錄管理

為了使所有與產品食品安全及管理體系運行有關的文件均能得到有效控制，保證在用文件和外來標準的統一、有效和齊全，食品安全小組編制了《文件控制程序》，該程序文件規定了管理體系文件的審批、更改、標識、分發、收集和管理，包括外來文件（如國家法律法規、標準等），對記錄的控制按照《質量記錄控制程序》規定執行。

3生鮮超市食品安全管理改進對策和建議

3.1追溯控制

食品安全小組建立且實施可追溯性系統，建立商品進貨驗收、儲存、商品加工、銷售臺帳和銷毀臺帳。

在整個門店中推行實施可追溯系統，如肉類可追溯系統、蔬菜可追溯系統、酒類可追溯系統等。

3.2糾正、糾正措施控制

門店各部門嚴格按照制定好危害分析和關鍵控制點計劃表執行監控。一旦發生偏離，產生不合格品及潛在不安全食品，立即按照規定實施糾正和糾正措施。

3.3驗證實施和分析

食品安全小組按照《食品安全驗證程序》對各項需驗證包括內部審核的結果的項目進行驗證和分析。

3.4食品安全應急準備和響應程序

公司制定《食品安全應急準備和響應控制程序》。對門店營運范圍內正常加工銷售期間停水、停電、設備故障、供水故障等緊急突發情況下的應對處置。在緊急情況下對原料、半成品、產品的防護、處置進行指導。對食品加工、銷售過程中，可能發生的食品安全事故和或突發緊急狀況應對。

3.5建立門店生鮮食品衛生定期審核制度

制訂食品安全考核標準并聘請第三方公司對門店生鮮區域進行食品安全衛生審核。在每季度進行不預先通知的衛生審核，質量部定期對衛生審核得分進行排名、分析等工作，作為門店店長績效評估的指標之一，從而有效地保證門店對食品安全衛生重視度。同時對出現的重要隱患及時察覺和制訂行動計劃。

3.6加強食品安全管理，管控好商品引進

供應商是生產是食品安全源頭。超市制定有供應商審核計劃，通過這些審核會給不同的供應商做不同的評級，只有達到我們的標準才允許和超市簽訂購貨協議，商品才可以在賣場里面銷售。

超市組建有專業的食品安全管理團隊，定期審核檢查廠商的質量管理體系的實際有效運行，定期評估廠商的各項能力。定期評估商品的安全性、合法性和質量，對每種商品或原材料，制定嚴格的商品質量驗收標準，明確列出國家法律法規和標準的要求。

3.7培育食品安全理念

食品安全小組在門店范圍內廣泛宣傳食品安全意識、責任法律意識、誠信意識。將食品安全意識變成員工的一種工作習慣。與供應商、顧客建立良性互動：與供應商達成對食品安全的共識，給VIP供應商以更多的銷售機會，走訪廠商，共筑食品安全屏障;引導顧客開展食品安全健康消費宣傳活動，提高顧客的食品安全意識和自我保護能力。

食品安全需分清責任，自上而下落實，培養責任心，在落實細化食品安全管理中強化責任，將食品質量安全管理目標落實到部門，最終確保食品安全。

作者簡介：

張金玲，198607，女，黑龍江哈爾濱，漢，碩士研究生，中級，食品安全。

（上海城建職業學院 ?上海 ?201415）