產(chǎn)教結(jié)合，工學交替

黃琦敏

摘要：閩西客家菜的發(fā)展，離不開專業(yè)烹飪?nèi)瞬拧W校是烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的搖籃，校企合作下的“產(chǎn)教結(jié)合，工學交替”是促進人才培養(yǎng)，滿足市場需求的必由之路，但是近年來閩西各院校烹飪專業(yè)工學交替過程存在各種問題。基于此，本文對客家菜“產(chǎn)教結(jié)合，工學交替”人才培養(yǎng)模式做了初步探究，以期為閩西客家菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式提供參考。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)教結(jié)合 工學交替 閩西客家菜 人才培養(yǎng)

客家菜是中國飲食文化中的一個重要組成部分，主要流行于廣東、福建閩西、江西贛州等地。閩西客家人是從中原遷徙到南方，在特定的歷史背景及氣候、食材來源等因素下，形成了獨具特色的客家菜肴文化。高效高質(zhì)量地培養(yǎng)出閩西客家菜烹飪專業(yè)人才，是促進閩西客家菜壯大發(fā)展的重要條件。產(chǎn)教結(jié)合、工學交替是將勞動生產(chǎn)與教學相結(jié)合，以校企合作為依托，實行理論教學和實際教學間隔安排。這種人才培養(yǎng)模式一方面可加強校企合作，激發(fā)學生對閩西客家菜烹飪的熱情，使培養(yǎng)的人才更符合客家餐飲行業(yè)的要求，有利于閩西客家菜的傳承與發(fā)展;另一方面便于加強烹飪專業(yè)一體化的教學，并有利于學生更好地適應就業(yè)崗位。

一、目前產(chǎn)教結(jié)合，工學交替模式存在的問題

1.校企合作需求匹配不強，企業(yè)積極性不高

在校生由于實踐經(jīng)驗較少，在生產(chǎn)實踐中需要餐飲酒店崗位師傅手把手從基礎(chǔ)教授，需要花費很大的時間成本和精力成本。實習時間過短容易導致學生剛掌握崗位的基礎(chǔ)技能就結(jié)束工學交替，幾番輪替下來企業(yè)只有付出且工作效率降低從而影響效益。不能為自己創(chuàng)造效益反而“入不敷出”的工學交替模式會大大降低餐飲企業(yè)的參與積極性。因此，工學交替的時間安排、批次輪替問題應當邀請各餐飲企業(yè)與學校共同討論，既要符合學校學制安排，又能滿足企業(yè)用人需求。

2.企業(yè)在產(chǎn)教結(jié)合中“教”的角色有所欠缺

閩西客家菜在飲食取材上十分廣泛，包括各種山果野菜，客家風味小吃種類繁多，制作過程獨特復雜。學生在校期間技能訓練主要以練習基本功、掌握基本菜肴烹飪方法為主，而閩西客家菜的烹制特別是深受食客喜歡的特色客家菜，更多需要在客家餐飲酒店的實踐中學習。“產(chǎn)教結(jié)合，工學交替”作為一種人才培養(yǎng)模式，目的是要突出“產(chǎn)”與“教”融合、“工”與“學”并存。目前該模式下往往容易出現(xiàn)“一邊倒”現(xiàn)象，餐飲企業(yè)只注重“產(chǎn)”與“工”，沒有很好地承擔起“教”與“學”的責任，沒能使得閩西客家飲食文化得到較好的傳承。

3.工學交替環(huán)節(jié)與成果缺乏客觀有效的評價體系

如何對“產(chǎn)教結(jié)合，工學交替”的成果進行評價，是影響該人才培養(yǎng)模式的重要因素之一。目前大多院校的工學交替環(huán)節(jié)仍缺乏客觀有效的評價體系，考核內(nèi)容和考核方式較為單一，往往采用的是企業(yè)技術(shù)指導師傅對學生表現(xiàn)給予等級評價或分數(shù)的方式，缺乏過程的考核。工學交替應當圍繞人才培養(yǎng)目標，建立由學生、教師、行業(yè)、企業(yè)等多方參與的評價體系。一方面，豐富考試方式與內(nèi)容，采用口試、技能操作、總結(jié)相結(jié)合方式，注重“操作過程考核”，統(tǒng)一設定評分標準，從學生的學習能力、技能操作與專業(yè)素養(yǎng)等方面綜合評價;另一方面，改變單一考核評價主體，讓院校專業(yè)教師、企業(yè)負責人、酒店廚師、閩西客家餐飲協(xié)會成員及普通消費者共同參與評價。

4.校企雙方融合的深度不夠

隨著時代發(fā)展，飲食文化在不斷變化。閩西客家菜作為地方菜系，覆蓋范圍有限，想要不斷發(fā)展壯大，則需院校培養(yǎng)出優(yōu)秀人才，企業(yè)及時傳遞市場需求。目前餐飲企業(yè)較少參與院校烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案的制訂與施行，在教學計劃、內(nèi)容制訂及教學改革方面沒有形成有效互動。校企雙方對新時代下閩西客家飲食文化的市場潮流和趨勢以及該趨勢下如何在校內(nèi)課堂和工學交替中合作培養(yǎng)批量優(yōu)秀的客家菜烹飪?nèi)瞬艈栴}上欠缺交流。

一、產(chǎn)教結(jié)合，工學交替——對閩西客家菜烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式的探究

1.“產(chǎn)教結(jié)合，工學交替”的最佳模式探索

“產(chǎn)教結(jié)合，工學交替”人才培養(yǎng)模式以校企共同育人為宗旨，技能訓練貫穿整個人才培養(yǎng)過程，具有較強的系統(tǒng)性和連續(xù)性，強調(diào)理論教學與實踐教學相互滲透、相互交叉。院校組織工學交替時既要考慮到學生專業(yè)技能的水平層次、工學交替的預期效果，又要滿足閩西客家菜各餐飲企業(yè)的用工需求，在工學交替時長、批次輪替對接方面均要合理。例如筆者學院烹飪專業(yè)工學交替人才培養(yǎng)采用“1+0.25×4+0.5×2+0.5×2”模式：第一學年在校內(nèi)學習理論知識，練習基本功和基礎(chǔ)操作;第二學年兩學期均采取半學期在校學習，半學期參加工學交替實習，其中第一學期實習主要為專業(yè)認知學習（7周），第二學期實習主要為初級工技能實習（10周）;第三學年第一學期到餐飲企業(yè)進行高級工技能實習，第二學期回校學習;第四學年第一學期在校學習，第二學期開始頂崗實習。在第二年的認知實習與初級工技能實習中，將所有學生分為兩至三批次輪替安排以保證實習酒店不會出現(xiàn)斷崖式用工荒。

2.采用“教學任務驅(qū)動”方式加強企業(yè)對專業(yè)技能的輸出

為了避免只“工”不“學”的情況，工學交替過程中要明確設定“工”過程中教學內(nèi)容的安排，確定每個工學交替階段的教學任務，明確每位學生在餐飲企業(yè)實習中的技術(shù)指導師傅在該實習過程中應當教會學生哪些具體技能，以“教學任務驅(qū)動”的方式加強餐飲行業(yè)對客家菜烹飪技能的輸出。例如在專業(yè)認知實習階段，除了讓學生親身感受企業(yè)文化、認識崗位所需能力外，還應要求學生根據(jù)具體崗位情況學會3～5種閩西客家特色菜常用原料的初加工方式;初級工技能實習階段，要求每位學生在實習酒店獨立掌握1道閩西客家特色菜肴及2道基礎(chǔ)菜肴的烹調(diào)制作;高級工技能實習階段，要求每位學生在實習酒店獨立掌握3道閩西客家特色菜和2道菜肴的烹調(diào)制作。

3.建立客觀具體化的工學交替效果評價體系

工學交替效果評價由兩部分內(nèi)容組成：操作考核評價和實踐總結(jié)評價。例如初、高級工實習考核的方式為：菜肴原材料準備至菜肴形成過程由學生獨立操作，擺置于展示臺，由學生向考核評委介紹該道客家菜肴的風味特色、營養(yǎng)價值及烹制方法。考核評委由學校烹飪專業(yè)教師、其他教師、酒店廚師、企業(yè)負責人和閩西客家餐飲協(xié)會成員共同組成，考核評分標準包含考核菜肴的色、香、味、形、質(zhì)感、操作過程中的衛(wèi)生、安全規(guī)范及菜品介紹等。實踐總結(jié)旨在引導學生總結(jié)在實踐過程中對閩西客家飲食文化、企業(yè)文化、崗位要求、角色轉(zhuǎn)變等方面的認知。

4.在工學交替過程中加強雙師型隊伍的建設

工學交替學生在校企兩地輪換學習的過程中，可安排專業(yè)教師到餐飲企業(yè)掛職鍛煉，在市場前線感受閩西客家餐飲文化的魅力和趨勢，利于在課堂教學中更好地言傳身教。此外，學校可以聘任閩西客家餐飲行業(yè)的大師到校對學生進行閩西客家文化及客家菜烹制的教學，促進學校烹飪專業(yè)雙師型隊伍的發(fā)展。

“產(chǎn)教結(jié)合，工學交替”模式可以促進學生與閩西客家餐飲企業(yè)的就業(yè)聯(lián)動，既為學生提供了就業(yè)選擇基礎(chǔ)，也為企業(yè)提供了人才選擇機會，為客家菜的傳承創(chuàng)造了很好的人才選擇市場。“產(chǎn)教結(jié)合，工學交替”人才培養(yǎng)模式能推動閩西客家飲食文化的前進，有利于培養(yǎng)出功底扎實、技能突出的客家菜烹飪?nèi)瞬牛瑸殚}西客家菜系的做大做強和創(chuàng)新發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。

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（作者單位：龍巖技師學院）