高校食堂監管存在的問題及對策探析

摘 要：高校食堂的管理是后勤服務工作最重要的部分，隨著食堂外包，管理模式也成了各高校的重點工作之一。本文從學校與食堂外包餐飲公司主要存在的問題出發，提出了食堂監管的一些措施，為增強高校后勤服務質量，建設和諧校園奠定基礎。

關鍵詞：高校食堂;監管;對策

“民以食為天”，一語道破人的第一需求。“高校穩定看食堂”，所以食堂的好壞不但決定著學生飲食的好壞，更是學校穩定的基礎。目前，全國大部分高校的食堂，都實行了社會化管理，由于承包的企業管理水平不同，每個高校食堂的實際情況各有不同，經營狀況也參差不齊。我校也實行了這樣的管理，建立規范有序、師生滿意的食堂，是大家共同的心愿，而外包餐飲公司（以下簡稱餐飲公司）唯有利可圖才會踏實做事，所以對外包餐飲公司實行必要的監管和改進，才能共同把食堂搞好，讓它成為學校一個亮麗的招牌。

1 高校食堂監管存在的主要問題

1.1 學校與餐飲公司在食堂價格上的矛盾

高校為了維護校園的穩定，食堂一般都是要求成本價銷售，但是餐飲公司為了利潤最大化，則希望可以隨行就市，這就導致了價格矛盾。如果學校不考慮餐飲公司的要求，強行壓制價格，又可能會出現偷工減料的事件發生，或者學校對食堂的補貼，師生得不到一點優惠，全都變成了利潤，直接進了餐飲公司的腰包。

1.2 學校的監管與餐飲公司自主經營之間的矛盾

學校引進的餐飲公司，一般都是自主經營，獨立核算，自負盈虧的。學校對供貨渠道、原材料質量、衛生安全等環節進行監督，不參與其管理，產品定價等環節。所以監管不易，如果出現問題，也不容易解決[1]。

1.3 學生喜好與食堂菜品單一之間的矛盾

高校學生來自全國四面八方，飲食習慣各有不同，個人喜好千差萬別，但是餐飲公司為了利潤，聘請的廚師只看價格，不看質量，再加上原材料也是價格當先，最終的口味不好，無法滿足師生的需求，導致很多學生有怨言，或者到校外就餐，還有的通過外賣解決飲食問題，這都給學校的管理，帶來了一定的難度。

2 對餐飲公司的監管的對策

在監管方面，原有的制度，很多已經成為口號，實際執行的較少，想要讓食堂發出光亮，可以從以下幾個方面采取監管措施：

2.1 引進ISO22000體系管理食堂

現在已經有高校引進了ISO22000體系來管理食堂，我校可以借鑒。首先，學校對食堂承包方進行評審，標準明確，對其資質判定嚴格，就避免了承包方因資質不足，而導致食堂運行管理效率低下的現象。其次，可以按照ISO22000體系，制定體系中每一位成員的工作內容和考核內容，是最重要的。這樣，出現問題便很容易追究個人責任，因為細化到每個人的每一步工作，所以可以提高成員的責任意識。食堂必須建立有效的生產監督程序，并保持發現問題，隨時改進的態度。學校和餐飲公司雙方在明確自身職責后，都要從內部管理出發，明確質量方針和目標，經常進行有效的溝通，進而實現高效管理。

2.2 將安全制度帶入績效考核

飲食的安全主要包括生產安全和食品衛生安全。這兩個安全，必須過關，要確保全校就餐師生的人身安全，也要保障在生產過程中的安全。為了保證這兩個安全，學校應成立專門的安全生產領導小組，管理形成從上到下目標一致，行動一致，層層簽訂安全生產責任狀，責任落實到每個人，要經常在員工之間開展測試和競賽，已達到安全知識，每人達標的效果。可以把成績加入績效考核，有了獎懲，便會有效果。各級員工（包括食堂的每一位員工）都應該有績效考核，這樣才會在競爭中有得失感，知道自己該努力的方向[2]。

2.3 引進7S現場管理

食堂的廚房和操作間，是安全管理的重點地方，加強對其管理尤為重要。高校可引進優秀的現場管理技術—7S法，以增強管理的力度，達到優質管理的標準。現在7S已經越來越被中國的企業所認可，也被越來越多的企業使用，效果非常好。它主要是指：整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養（SHITSUKE）、安全（SECURITY）、節約（SAVING）。它的最終目的是提升員工的職業道德素養，保證食堂的生產和就餐環境，嚴明的工作紀律以及良好的就餐秩序，同時督促員工提高工作效率，生產高質量菜品，減少浪費、節約原材料成本和時間成本。

如果人們處在臟亂差的環境中，人們對衛生就不會在意，還容易產生消極懶散的情緒，從而對工作會產生無所謂的態度。這種狀態是一種惡性循環，在我們的食堂 ，一定要杜絕。推行7S現場管理，意在創造工作及就餐環境與就餐的師生以及食堂每一位員工的良性互動;通過規范現場，來培養食堂員工雷厲風行、趕緊整潔的工作作風，進而在提高工作效率，降低生產成本的基礎上，確保他們做出來的食品質量。

2.4 設立專門管理機構，處理學生意見

為方便管理者與學生的溝通，可以設立一個專門的機構，該機構應該認真收集、聽取教職工和學生的意見和建議，最終把有質量的意見整理，形成建設性意見，下發到食堂，有則改之無則加勉。工作的方式可以如下：在學生就餐大廳設立意見簿、向就餐的大學生發放滿意度調查問卷、與學生代表座談等方式進行。

2.5 菜品和服務創新

高校的大學生基本來自祖國的四面八方，不同的地方有不同的飲食口味。餐飲公司應該認真分析所承包的食堂中所在學校的學生來源，針對學生數量的多少，進行菜肴的研發。或者從已經開設的窗口的經營狀況分析，看哪里的菜品或者拿到菜品更被大家接受，從而繼續研發出價位適中、口感鮮美的菜品或全國地方特色小吃。同時，還可以針對大學生喜歡聚餐的特點，可以增加一些自助餐或者自助小火鍋，價格不高，但是非常吸引人氣。一定要增強創新意識，提高食堂服務質量，盡最大的努力吸引廣大師生，以此與外面的小飯店以及外賣展開競爭，不但可以取得經濟效益，還能保證學生的飲食安全。

2.6 采取靈活多變的措施，在可提供的服務內容方面進行拓展

1）開展送餐服務，大學時期，是學生身體的生長發育期，按時吃飯，是身體健康的必要條件。而大學期間，學習緊張，為了讓他們有更多的時間可以用在學習上，可以開設為送餐服務。這樣既可以讓學生及時按時吃飯，又可以為食堂增加一筆收入。2）開設面向學生的餐廳工作崗位，為家庭貧困學生提供兼職的機會，使他們可以在自己的努力下，完成學業，不但可以增加他們的工作經驗，使他們增強就業的信心，還可以幫助他們更好地規劃時間，增加收益。3）舉辦美食大賽。每個學期學校學生會生活部組織開展學生美食大賽，愛好烹飪的學生都可以報名參與，讓他們自己掌勺，烹飪出自己拿手的菜肴，由評委打分，評出各個獎項，并頒布獎金和紀念品。評委可以由學生和廚師組成，以此來增加學生對餐飲公司品牌的好感，并與之增加粘性，讓學生愛上烹飪，愛上食堂，豐富了他們的業余文化生活。

3 結語

食堂管理是高校后勤的中心工作，學校可以與時俱進，引進先進的管理方法及經驗，完善食堂的各項管理制度，充分地調動外包餐飲公司的工作積極性，增強服務意識，以學生為本，跟上學生的步伐，為他們創造舒適干凈的就餐環境以及可口的美食，進而提高學校的后勤服務質量。

參考文獻

[1]李晶.高校后勤社會化改革難題與財稅政策破解[J].中國高等教育，2006（02）：70.

[2]林永慶.高校食堂半社會化改革模式探析[J].經濟研究導刊，2013（03）：315.

作者簡介

郟孟軍（1986-），男，漢，浙江衢州，研究實習員，本科，研究方向：高校后勤與安全管理。