食品感官檢驗技術課程教學改革的探索與研究

陳琴 胡靜祎

【摘要】根據食品感官檢驗技術的課程設計標準和教學計劃的要求，本文對食品感官檢驗技術課程進行了理論和實驗教學的改革與探討，主要從優化教學內容、改革教學方法、轉變實驗內模式和改進考核方式等方面進行課程改革，以此改變學生學習的主動性，提高學生的學習興趣，加深學生對課程內容的理解，使學生的綜合職業技能與科研素質得到全面的培養和提高。

【關鍵詞】食品感官檢驗 教學改革 實驗研究

一、課程教學改革背景

《食品感官檢驗技術》是在現代食品科學基礎上集心理學、物理學、生理學、化學、統計學的知識發展起來的一門新興學科和技術，作為高職院校食品營養與檢測和食品質量與安全專業的重要專業必修課之一，實踐應用性很強，食品感官檢驗技術是利用人的感覺器官，對食品的感官性狀進行評價的方法，感官檢驗與理化檢驗，微生物檢驗是食品檢驗類課程體系的三大檢驗方法（ 技能） 課程，在這三大檢驗方法中，感官檢驗簡便易行、靈敏度高，是使用最廣泛、接觸最多的檢驗方法，是食品理化檢驗和食品微生物檢驗的先行檢驗基礎，同時也是食品理化檢驗、微生物檢驗的一個補充或輔助檢驗手段。因為不同食品都有其各自特有的感官特征，其質量優劣一般都最直接地表現在感官性狀上。通過感官檢驗技術，利用人的感覺器官可以快速、簡便地鑒別出食品品質有無異常，便于早期發現問題，及時進行處理。所以在進行食品理化檢驗和微生物檢驗之前，都必須先進行感官檢驗，感官檢驗甚至能察覺到精密儀器無法鑒別的食品品質的某些微小變化。感官檢驗對實際生產中的食品加工和品質控制、食品研發等具有至關重要和關鍵的作用。

根據高職高專院校自身的特點，《食品感官檢驗技術》這門課程由理論和實驗兩部分組成，在課堂上講授食品感官檢驗的理論基礎知識，再將大量學時放在實驗課上，對學生進行食品感官檢驗實踐基本操作的技能訓練，目的是使學生能真正理解和掌握食品感官檢驗的基本原理和基本實驗操作技能，培養學生正確掌握食品感官檢驗方法、統計分析能力，提高學生實踐能力和科研能力，為學生今后從事食品生產、食品品質評價和新產品研發等工作打下堅實的基礎。因此，為提高教學效果，改變學生學習現狀，適應食品專業教學發展，進行食品感官檢驗技術課程教學改革及實驗課教學研究與改革尤為重要。

二、課程改革具體措施

本課程在現代高等職業教育“工學結合”教學理念的指導下，依據食品質量與安全監管工作崗位對職業能力的需求，以“典型食品”為載體，以“食品感官檢驗技術”為核心，選取具有實用性、代表性的感官檢驗項目作為課程內容，以食品感官檢驗真實工作任務及工作過程為依據組織教學，教學做相結合，學生在完成相應工作任務的同時掌握相關理論知識。通過課程的教學，培養學生積極主動、勇于探索的自主學習方式，并注重培養學生的職業能力、終身學習與可持續性發展能力。

（一）理論教學改革

《食品感官檢驗技術》是食品質量與安全、食品營養與檢測專業的核心課程，實踐應用性強，傳統的教學模式理論內容較多，單純授課難以滿足學生個性化需求，而且部分學生存在文化基礎差、學習熱情不高、自主學習能力差等問題，在這樣的情形下，傳統教學模式已不能適應學生綜合職業能力的培養，也不利于現代職業教育人才的發展。傳統理論知識主要講授感官評定的基礎要素、樣品制備的要求、感官評定原則及檢驗方法的原理、操作步驟等，通過教學改革，將在線學習與傳統課堂融合在一起，對課堂時間重新進行規劃，教師通過在本校智慧職教網絡教學平臺給學生布置課前預習任務，學生利用課下時間自主進行學習，隨后在課堂上師生互動學習，讓學生成為學習的主體，主動參與到教學活動中，化被動為主動，由此激發學生自主學習的積極性，大大提高了學習興趣，從而實現了對傳統教學的革新。

（二）實驗教學改革

實驗教學是培養學生動手能力和提高職業素養的重要環節。以往的實驗教學一般是教師按照實驗要求，給學生準備好實驗所需的樣品，學生只需按步驟做完即可。整個實驗過程只是機械性照搬，實驗結束后學生對食品感官檢驗的方法只停留在淺層次的認識，導致很多學生認為食品感官實驗很簡單，并不需要很深奧的知識與技能。其實食品感官檢驗技術這門課程不僅僅要求學生學會如何鑒別食品，更重要的是要掌握實驗的整個準備過程及其最后的實驗數據統計分析及實驗報告的撰寫，否則學生在實驗中只是充當了操作員的角色，只會按部就班，碰到實際問題無從下手，無法鍛煉學生獨立分析問題，解決問題的能力。

本課程總學時為72，其中理論課時36，實驗課時36，實驗內容根據循序漸進的原則，先開設1-2個基礎性實驗，再開設綜合性、設計性實驗。按照感官評價人數要求把每個班分成幾個感官評價小組，一般十人為一個評價小組，其中兩人負責制備樣品，兩人呈送樣品，五人作為評價小組成員來品評樣品，一人負責收集實驗結果，統計數據，每個感官評價小組獨立完成食品感官實驗，一輪實驗結束后每組成員進行崗位輪換，整個實驗都由學生自己來準備，包括制備樣品、呈送樣品、品嘗樣品、收集結果、數據分析與解釋等，這樣可以讓每個學生都能熟悉感官實驗的每個流程，增加了每個學生動手操作的機會，有利于系統地掌握食品感官檢驗的實驗方法和技能，同時也可以加深對所學理論知識的理解。

食品感官實驗結果分析的正確與否是實驗成功的關鍵因素之一，所以對實驗報告的撰寫除了要求有一定格式外，還要求每組學生對實驗結果進行討論，并對實驗數據進行誤差分析。實驗取得預期結果的學生，讓他們分析實驗成功的關鍵步驟并分享心得體會，未取得預期結果的學生，則需分析實驗失敗的原因并提出相應的改進措施。這樣，既可以引起學生對實驗課的高度重視，又培養了學生分析問題和解決問題的能力，并為將來撰寫科研論文奠定了基礎。

（三）考核方式改革

本課程從考核內容、形式、成績構成等方面對傳統的考核方式進行改革，制定一套科學、合理的考核體系，客觀、合理的評價學生成績，引導學生主動學習。學生總成績由過程考核（50%）、期末考核（30%）和綜合素質評價（20%）構成，其中過程評價方式采用自我評價（20%）、感官評價小組評價（30%）、組間評價（10%）、教師評價（40%）相結合。考核內容包括網絡教學平臺學習情況、課堂出勤紀律、實驗方案制定、感官檢驗實際操作、數據分析、檢測報告等方面。其中合理評定學生的實驗成績是一個重要環節。以往我們對實驗成績的評定僅限于批改學生的實驗報告，從而給出成績。由于每一次實驗內容對每一位學生都是相同的，而且實驗報告是評定學生實驗成績的主要指標，但這樣容易忽略實際操作和平時成績，有些學生出于想取得好成績的想法會去抄襲別人的數據，任意涂改實驗結果，這對于培養學生科學嚴謹的實驗態度極其不利，這種態度對將來走上工作崗位和進一步深造有害無益。所以對于實驗成績的評定，由原來單一的實驗報告批改改為課堂上提問、實驗方案制定、基本操作、數據記錄分析、實驗環境衛生、實驗報告撰寫等全方面考核學生的學習成績。考核是手段不是目的，通過考核最主要的是激發學生學習的積極性，培養學生嚴謹的工作作風和認真負責、實是求是的科學態度，培養學生獨立思考、分析和解決問題的能力以及綜合應用能力和創新能力。

三、結束語

通過對本課程進行理論教學、實驗教學以及考核方式的改革和實踐，目前稍有成效，學生對本課程的學習興趣明顯提高，也充分激發了學生自主學習的積極性，大大提升了教學質量，切實鍛煉了學生實驗操作基本技能和綜合應用能力，進一步提高了學生分析問題和解決問題的能力，培養了學生嚴謹務實的工作作風和實事求是的科學態度，為高職學生將來從事食品感官檢驗及相關工作打下良好而堅實的基礎。當然，我們必須堅持從實際出發，以學生為本，正視課程改革過程中可能遇到的困難，認真總結經驗并學習，以嚴謹科學的工作態度不斷進行改革與探索。

基金項目：本文系安徽糧食工程職業學院院級質量工程項目“食品感官檢驗技術課程教學改革與實驗研究”成果，編號：2019017。