貴州某高校食堂swot分析及經(jīng)營(yíng)對(duì)策

賀宇航

摘要：隨著高校后勤的社會(huì)化改革，相當(dāng)比例的高校食堂經(jīng)營(yíng)模式采用了學(xué)校與社會(huì)資源相結(jié)合的辦法。本文以貴州省某高校食堂為例，進(jìn)行了SWOT分析。并且針對(duì)分析結(jié)果提出了有針對(duì)性的經(jīng)營(yíng)對(duì)策，主要目的在于為高校后勤服務(wù)提出建設(shè)性意見(jiàn)。

關(guān)鍵詞：高校食堂;swot分析;經(jīng)營(yíng)對(duì)策

一、背景介紹

古語(yǔ)有云“民以食為天”，隨著改革開(kāi)放的步伐，餐飲行業(yè)在我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的位置越發(fā)顯眼。

該高校食堂的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)所屬四川省某公司， 公司為專門從事學(xué)校后勤服務(wù)，在學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方面有較為豐富的經(jīng)驗(yàn)，在四川省及貴州省經(jīng)營(yíng)多個(gè)學(xué)校食堂，為上萬(wàn)名師生提供日常就餐服務(wù)。

校園內(nèi)部除目前三個(gè)學(xué)校食堂外，沒(méi)有其他任何可提供餐飲服務(wù)的地點(diǎn)，三個(gè)學(xué)校食堂由不同的經(jīng)營(yíng)方運(yùn)作，各個(gè)食堂彼此獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，各食堂都有自己的特色產(chǎn)品，除了部分用來(lái)打造本食堂的特色菜品之外，其他主要的菜式都大同小異。各個(gè)食堂有固定的消費(fèi)人群，這解決了餐飲服務(wù)單位在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的一個(gè)主要問(wèn)題。

二、SWOT分析

2.1競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)（strengths）

（1）食堂經(jīng)營(yíng)方有長(zhǎng)年的學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，雖然各個(gè)食堂彼此獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，但針對(duì)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中面對(duì)的共性問(wèn)題各食堂管理者之間可以相互交流。在一定程度上可以提高工作質(zhì)量，降低工作過(guò)程中出現(xiàn)失誤的機(jī)會(huì)。

（2）食堂經(jīng)營(yíng)采用預(yù)收模式，師生在消費(fèi)之前會(huì)提前把現(xiàn)金存入賬戶，所以在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，食堂不會(huì)面臨資金壓力。

（3）高校食堂有固定的消費(fèi)人群，這解決了餐飲服務(wù)單位在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的一個(gè)很主要的問(wèn)題。雖然該食堂所屬高校有3個(gè)學(xué)生食堂，但每個(gè)食堂的日均消費(fèi)人數(shù)相對(duì)穩(wěn)定，得天獨(dú)厚的地理位置使得食堂占據(jù)了數(shù)量龐大的消費(fèi)者市場(chǎng)。

（4）作為高校食堂，可以享受國(guó)家對(duì)食堂的稅收政策減免，如此一來(lái)減輕了食堂的經(jīng)營(yíng)壓力，可以進(jìn)一步降低飯菜成本、增加飯菜分量，提升食堂的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

2.2競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)（weaknesses）

（1）員工整體素質(zhì)不高是學(xué)校食堂普遍存在的一個(gè)問(wèn)題，而該高校食堂地處貴州省，由于地理位置的因素，員工素質(zhì)參差不齊，文化程度較低的現(xiàn)象在該高校食堂顯得更為明顯。大多數(shù)員工都是通過(guò)招聘上崗，在此之前沒(méi)有從事過(guò)類似的工作，這種員工群體給管理工作造成了一定的困難。

（2）貴州省為我國(guó)少數(shù)民族聚集地，各民族飲食差異顯著，而食堂飯菜大都只能經(jīng)過(guò)集中加工，以大鍋菜的形式體現(xiàn)。在品種上難以滿足各民族的不同需求，由此可能會(huì)引起部分學(xué)生不愿到食堂進(jìn)行就餐。

（3）該食堂的設(shè)施設(shè)備更新較為遲緩，學(xué)校是委托經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)對(duì)食堂進(jìn)行管理，對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更換成了校方與經(jīng)營(yíng)方都不愿承擔(dān)的一筆費(fèi)用，舊的設(shè)備雖然能夠正常使用，但是部分設(shè)備年限較長(zhǎng)，在加工效率，能耗方面都存在一定問(wèn)題，在加工過(guò)程中造成了成本的增加。

2.3機(jī)會(huì)（opportunities）

（1）高校擴(kuò)招在很大程度上為食堂提供了機(jī)會(huì)，就餐人數(shù)的越多，高校食堂的規(guī)模化效應(yīng)就越明顯，經(jīng)營(yíng)方的經(jīng)營(yíng)壓力就會(huì)越小。同時(shí)，擴(kuò)招也可能會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)食堂所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)的分離，使得經(jīng)營(yíng)方在運(yùn)作過(guò)程中有更大的自主經(jīng)營(yíng)權(quán)。

（2）隨著教育質(zhì)量的不斷提升，很多高校領(lǐng)導(dǎo)開(kāi)始重視起學(xué)校的后勤服務(wù)。為了給在校師生更為有效后勤保障，部分高校已經(jīng)開(kāi)始對(duì)食堂進(jìn)行改造，同樣這對(duì)于經(jīng)營(yíng)方來(lái)說(shuō)可以獲得一個(gè)更為現(xiàn)代化的操作環(huán)境，有助于提升師生體驗(yàn)，降低操作成本。

2.4威脅（treats）

（1）學(xué)校周圍餐館數(shù)量的增多會(huì)搶走食堂一部分消費(fèi)者，以及外賣平臺(tái)的崛起使得部分學(xué)生已經(jīng)很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有進(jìn)入食堂用餐，這些供應(yīng)群體與食堂相比，最大的優(yōu)勢(shì)就在于他們能夠最大限度地實(shí)現(xiàn)差異化，滿足學(xué)生的不同用餐要求，雖然這部分供應(yīng)群體規(guī)模不足以與學(xué)校抗衡，但對(duì)學(xué)校食堂來(lái)說(shuō)同樣不能忽視這部分群體的存在。

（2）近年來(lái)的物價(jià)持續(xù)上漲不斷壓縮食堂的利潤(rùn)空間，但貴州地區(qū)的家庭收入水平并沒(méi)有出現(xiàn)明顯上漲跡象，這使得食堂不能輕易調(diào)高飯菜價(jià)格，給食堂的運(yùn)作帶來(lái)了壓力。

三、經(jīng)營(yíng)對(duì)策

3.1提升員工素質(zhì)

食堂必須重視起員工群體素質(zhì)普遍不高所帶來(lái)的影響，薪資長(zhǎng)期處于較低水平是行業(yè)內(nèi)部客觀存在的現(xiàn)象，同時(shí)也是由工作崗位的性質(zhì)所造成的結(jié)果。但是員工走向食堂內(nèi)部工作崗位之后，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)其崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)的重點(diǎn)應(yīng)該讓其明確食堂作為一個(gè)服務(wù)型運(yùn)營(yíng)單位在整個(gè)高校環(huán)境中的定位，在日常的崗位培訓(xùn)中加強(qiáng)其服務(wù)意識(shí)的養(yǎng)成。另一方面要加強(qiáng)其工作能力的培養(yǎng)，大部分員工在上崗之前沒(méi)有從事過(guò)類似崗位的工作，工作能力的不足使其工作效率較低，因此定期開(kāi)展員工技能培訓(xùn)顯得十分必要。

3.2增加菜式

長(zhǎng)期以來(lái)食堂供應(yīng)的飯菜都以大鍋菜為主，雖然有少數(shù)窗口售賣特色菜品，但是其占比始終很低。為了應(yīng)對(duì)外賣行業(yè)的沖擊，同時(shí)針對(duì)前文所述貴州省飲食習(xí)慣多樣化的問(wèn)題，食堂完全可以劃撥更多的食堂進(jìn)行特色菜品的售賣，改善學(xué)生的用餐體驗(yàn)，吸引更多學(xué)生進(jìn)食堂消費(fèi)。

3.3完善購(gòu)買計(jì)劃

針對(duì)物價(jià)上漲的問(wèn)題，食堂可以在采購(gòu)環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)劃。據(jù)悉，不同市場(chǎng)由于貨源地不同等原因，其所供應(yīng)的同種蔬菜在不同市場(chǎng)之間會(huì)出現(xiàn)細(xì)微的價(jià)格差異。但類似食堂這樣的購(gòu)買單位，細(xì)微的單價(jià)差異會(huì)給采購(gòu)成本帶來(lái)巨大的影響，所以食堂可以在采購(gòu)環(huán)節(jié)多花心思，例如可以組建一個(gè)詢價(jià)小組，定期對(duì)不同市場(chǎng)的菜品單價(jià)進(jìn)行征詢，合理安排下期的購(gòu)買活動(dòng)。用以降低原材料成本，緩解食材成本上漲所帶來(lái)的影響。

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