中職烹飪專業微課的選題與設計分析

高雨

【摘 要】本文分析微課應用特性及價值，論述中職烹飪專業微課選題與設計的做法，從微課標準、選題要點、原則與關鍵點、矛盾點以及具體實施階段等方面進行闡述，旨在讓微課更好地優化中職教學。

【關鍵詞】中職學校 烹飪專業 微課 選題 設計

【中圖分類號】G ?【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2020）42-0074-02

微課作為較為新穎的教學模式，有效地把內容簡單化，使學生更好地抓住要點，以化解學習困境。微課既是教學資源，又是教學模式，通過活用課堂、移動學習，使現代科技和教育完美融合。中職烹飪專業的實踐性、技能性明顯，需要學生多加練習、熟練掌握動作要領，微課非常契合中職烹飪專業的特點。

一、微課特性及教學應用價值

（一）微課特性

首先，教學過程時間短。微課以大量的小視頻為載體，設計的內容以課程重難點為主，每節微課的時長一般在 7 分鐘左右。其次，講解內容集中。微課教學手段相比常規課堂教學有明顯的側重點，可以更好地展現教學核心要點，借助對某點內容的細化講授，體現集中性的特點。再次，情境性較為明顯。微課錄制的場所一般與教學內容有關，更容易將學生帶入相應的情境中，由此形成共鳴，實踐效果較佳。最后，靈活性突出。微課打破常規教學模式的時空壁壘，學生無須坐在教室內，可以完全根據個人需要安排學習時間及地點。

（二）微課價值

其一，學生可以更快速地掌握知識的細節部分。在烹飪專業日常教學中合理運用微課，以不同于常規的表現方式，使學生更容易接受新的烹飪技巧，能提高課堂的趣味性。比如果蔬雕花，運用簡短的微課講解，讓學生看得更為細致。其二，細化重難點，幫助學生理解。比如，蒜爆墨魚卷烹飪方式的講解，若以常規教學模式進行，難以使學生快速記住并掌握各道工序。而借助微課明確各道工序中需要重點關注的問題，可以使學生明晰菜肴的烹飪流程及注意事項，達到多次練習而熟練完成此道菜品甚至有所創新的目的。其三，有利于銜接崗位。烹飪專業學生所掌握的技能應當和對應崗位相匹配，而近年各類中職學校的課程設計幾乎處于脫離崗位的狀態。雖然聘請在崗人員兼職教學，但課堂教學依舊更偏向于理論，而非崗位實際。若利用微課教學模式，直接在現實崗位錄制視頻，剪輯成微課，那么便能解決由于條件限制導致課堂實踐性不高的問題。其四，有助于增強學生的學習能力。中職學生受個人基礎的影響，缺乏學習熱情。據有關調查數據顯示，導致學習興趣不佳的因素有：基礎差占比超過 35%，僅有不足 64% 的學生對學習有所期待。而微課是當前較新的教學方式，可以把理論和實踐合理融合，調動學生的學習興趣，使學生自主參與到教學中。

二、中職烹飪專業微課選題的確定及設計

（一）確定高質量微課標準

高質量的微課應當有一定的標準，視頻內容設計要具有實際價值，而非籠統地介紹知識點。為此，要確定微課制作的標準，具體可分成五項。其一，強調內容。梳理烹飪專業實際教學內容，篩選出值得細講的內容，化簡理解較為困難或容易被誤解的內容，以幫助學生更透徹地理解，由此優化整個學科教學質量。其二，增加導學規劃。微課設計若可以突出導學性，則有利于學生更快地進入學習狀態中，從而發揮微課集中性的優勢，以學習欲望帶動探索行為。其三，突出重點。每段微課視頻雖然僅有短短的幾分鐘，但必須保證整體的邏輯性。同時由于時長較短，所涉及的內容都需簡練且精確、突出主題，以此為中心再設計關鍵點，如烹飪技巧、流程等，以解決學生的疑惑。其四，有頭有尾。要保證微課結構完整，既要有開篇點題，又要有結尾總結。講解過程思路清晰，學生更容易理解。其五，適宜的呈現方式。綜合運用文字、動畫、音頻等元素，合理設計視頻，把控講解節奏，使視頻具有創意。

（二）明確微課選題的要點

教師應根據教學需要確定重難點、易錯點以及相關熱點話題，確保微課內容的適用性。而最重要的一點便是始終圍繞學生篩選內容。為此，教師可從兩個層面入手。第一，深入分析教學大綱及教材，巧用微課。具體操作為：首先，篩選出可以制作微課的文本內容，理清教學目標、內容結構及基本標準等，包括編者的排版意圖、理解步驟和重點模塊等;其次，組織同科研小組成員開展系統化、連貫性的課程規劃，先編制整體框架，再由此細化出多個分支，確定主題關鍵詞，而后進一步合理分解成相對獨立并簡要的知識點，據此制作微課;最后，確定視頻內容時，需正確選出整個知識系統的“C 位”，理清各點的內在聯系，保證講授內容正確、無重復或缺失。第二，了解學生訴求和個人知識儲備。教師需了解學生年齡特點，并熟知其身心狀態;同時，掌握班級內的學風等，觀察每位學生的偏好及態度等。教育的最終目的是落在“學”上，教師應當借助微課滿足學生的個性化學習需要，制作難易程度不同的微課視頻，保證教學成效。

（三）設計原則及關鍵

設計原則有兩項。其一，有價值。簡而言之，簡化復雜的知識，為學生提供適應其個人學習需要的內容，使學生易于理解并能學會。其二，有趣味性。把概念性及抽象化的內容轉換成生動直觀的表述，以激發學生的興趣;通過適宜的語言營造輕松風趣的氛圍，把握提問的時機，加入學生感興趣的元素，如動漫、運動、游戲等。比如切魷魚花，需將放大刀和案板的夾角畫面，如斜刀與直刀、刀深以及刀間距等細節都需在微課視頻中合理體現。

設計關鍵點包括四項。一是選題，明確視頻講解期望達到的程度，立意要新穎。二是注重內容處理策略，基于微課的特點，應當強調小而非大、注重少并非多、具體大于抽象，且易操作。三是表現方式要有創意，組成微課的要素有畫面和音頻，設計時需以學生的視角來考量，使畫面具備清晰、美觀等特點，畫面中的文字應描述重點內容等。音頻的處理需吐字清晰并自然，可適當添加背景音樂及提示音等，使學生在觀看微課時，形成一種和教師視頻交流的體會。此外，除常規的視頻處理外，還可借助速寫、插畫等形式以及遠近景地切換等。四是過程精煉，受到視頻時長的約束，要求在保證內容質量的基礎上盡量縮減，快速切入主題，講解過程思路清晰，設計一條線路，點出重點，結尾總結利落，以闡述提綱為主。

（四）處理選課和設計矛盾

首先，“有無”問題。微課教學屬于一對一的模式，在實際制作視頻期間，教師并未面對學生，但要求教師當作對面有學生，與傳統教學相同設定教學環節。在常規課堂中，學生作為課堂的一部分和教師形成互動，教師根據學生的反饋適時點撥及引導，這些環節均需在微課視頻中體現。因此，錄制微課時，教師要預計學生的反應。而在此種預計下，能否保證點撥及評價的適宜性，是教師要考量的問題。為此，可結合線下學生的反應進行設計，體現在現實中無學生互動，但能視為有學生互動的效果。其次，“多少”問題。視頻短，所以容量小，設計時需要平衡“多少”矛盾，適當取舍。適當增加易錯點及相對復雜的內容占比，其余內容可點到為止;同時，巧設字幕，在保證表意清楚的基礎上盡量縮減。最后，“快慢”問題。把控整體節奏，關鍵內容可適當放緩，其余內容可適當加速。

（五）微課選課設計三階段

1.備課階段。此階段需要教師結合烹飪專業的教學標準及具體教學內容，基于學生實況，選定最適宜的講解方式及順序，保證學習效率。微課教學同樣需要備課，比如將涉及的文本分成幾個模塊，篩選出適合微課制作的內容。首先，確認微課要點，明確教學意圖。統一梳理教材內容，采用分層講授的方式，突出微課的層次感，使學生在接受微課教學的過程中，擁有相對輕松愉悅的體驗，并逐漸形成有個人特點的理論框架。另外，微課不僅要有視頻，還要配備相應的課件、練習題等，以鞏固知識，方便學生日后復習。其次，強調學生訴求及理論基礎。教師需把握現實課堂上存在的普遍問題，聯系學習特點，突顯教學的側重點。最后，選定教學手段。教師在充分了解教材與學生的前提下，選定具體的教學方式，幫助學生提高學習能力、專業素養等。

2.開發階段。制作前先確定選題，整理出可用的素材，滿足教學設計要求。首先，整理碎片化的內容，融合時令烹飪材料等，以此作為前提，加以細化，設計腳本，包括重難點、錄制場景、畫面切換等。其次，采購烹飪原料，需準備三份，以防部分畫面需要重復拍攝。再次，視頻錄制，合理聚焦、色溫處理，依照既定步驟進行錄制，持續觀察畫面效果。最后，后期制作，錄制好的片段需根據教學流程恰當剪輯，并增加文字及圖片、圖標說明，其余未用到正片中的素材也應保留下來。

3.應用階段。使用微課進行預習，多用在學生自習中。每節微課均講解一個內容，學生根據個人需要選擇觀看時間及內容。同時，教師在課堂教學中也可應用，借微課構建情境、總結知識點等。而學生在課后自學中應用微課，可以幫助學生梳理知識點，攻破課上未能完全理解的內容;教師在課余時間觀看微課，觀摩優秀教師的微課視頻，為自身在創新教學上提供助力，提升教學的專業水平。

總而言之，借助微課，放大教學細節動作、突出重點，不僅減輕課堂教學負擔，還轉移教學中心，為學生提供“定制化”的幫助，高效解決中職烹飪專業教學的困惑及瓶頸，增強學生的實操水平，推動烹飪專業的現代化建設。

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[2]關 新.中職烹飪專業微課的選題與設計[J].產業與科技論壇，2019（23）.

[3]關 新.中職烹飪專業微課制作的實踐探索[J].中國多媒體與網絡教學學報（中旬刊），2019（6）.

[4]豆思嵐.微課在中職烹飪專業實訓教學的應用研究[J].科技資訊，2018（26）.

【基金項目】本文系廣西職業教育烹飪專業及專業群建設研究基地研究項目（桂教職成〔2018〕37號）;廣西中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業品牌專業建設項目（桂教職成〔2020〕8號）、廣西2020年度重點教改研究項目“校政企行合作的地方特色菜系研發及人才培養的探索”（GXZZJG2020A004）;廣西2018年度職業教育教學改革研究項目“微課在中職烹飪專業課程中的開發與應用研究”（GXZZJG2018B126）的研究成果。

【作者簡介】高 雨（1980— ），女，籍貫廣西北海，文學學士，高級講師，現就職于北海市中等職業技術學校。

（責編 羅汝君）