淺談刀工技術在高校食堂廚房中的重要性

王強 張奇

摘? ? 要：刀工技術是高校食堂廚師最基本的技能之一，刀工技術的優(yōu)劣不僅決定原料的最后形態(tài)，更關系到菜肴的視覺和味覺質量，影響著菜肴的口感和造型，它在高校食堂廚房的菜肴烹調中起著舉足輕重的作用。

關鍵詞：刀工技術;高校食堂;重要性

高校伙食工作是學校后勤工作中的重中之重，同時也是高校后勤面臨的難點和廣大師生關注的焦點。隨著高校師生生活水平的不斷提高，消費理念的不斷轉變，人們對一日三餐的要求也越來越高，這無形中也促使高校餐飲走向規(guī)范化、標準化、精細化。因此，許多高校餐飲單位紛紛通過技術練兵、崗位考核、技能比賽等手段和途徑提高員工技能水平，不斷增強廚師的服務能力，以滿足校園師生對高品質餐品的特殊需求。

近年來，餐飲業(yè)已成為我國服務業(yè)中的支柱性產業(yè)，作為其重要組成部分的高校餐飲占據著我國餐飲市場的半壁江山。“廚以切為先”，刀工技術作為廚師必須具備的基本技能之一，在高校食堂廚房中占據著舉足輕重的作用。高校食堂廚師除了要有嫻熟的烹調技法之外，還必須具備精湛的刀工技術加以配合。《論語》中記載“食不厭精，膾不厭細;割不正不食”的重要論述，兩千多年前的孔子如此重視刀工技術，如今師生對美好生活的新需求更是食堂從業(yè)人員努力的目標和方向，刀工技術在高校食堂廚房中的重要性將日益凸顯。

一、基本刀法的種類和適用原料