論中職學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與預(yù)警

姜澤穩(wěn)

中職學(xué)校是我國(guó)職業(yè)教育的重要陣地，加強(qiáng)中職學(xué)校的食品安全管理，提高風(fēng)險(xiǎn)分析與預(yù)警能力，是促進(jìn)學(xué)校食品安全建設(shè)，保障師生健康的重要舉措，文章將簡(jiǎn)要分析，為促進(jìn)我國(guó)中職學(xué)校提高食品安全管控水平提供一些參考和建議。

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題已成了社會(huì)普遍關(guān)心的重要話題，中職學(xué)校是我國(guó)職業(yè)教育的重要承擔(dān)者，隨著國(guó)家的支持，我國(guó)中職學(xué)校的數(shù)量和規(guī)模不斷壯大，大批學(xué)子聚集于中職學(xué)校，中職學(xué)校的食品安全問(wèn)題也成了很多師生家長(zhǎng)關(guān)心的重要問(wèn)題，加強(qiáng)學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析和預(yù)警，對(duì)預(yù)防食品安全問(wèn)題，加強(qiáng)食品安全管理，保障食品安全具有重要意義。

1 高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析就是針對(duì)食品可能存在的各種風(fēng)險(xiǎn)因素，進(jìn)行分析和防控，以提高食品的安全水平，包括食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流等。（1）食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，是風(fēng)險(xiǎn)管理的前提和基礎(chǔ)，只有分析匯總了，才可能有之后的管理環(huán)節(jié)。中職學(xué)校食品，主要集中于學(xué)校食堂和便利商店等，采購(gòu)、貯藏、加工、銷售等每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)加強(qiáng)分析管理;（2）食品風(fēng)險(xiǎn)管理。食品風(fēng)險(xiǎn)管理是食品安全管理的核心。廣義的食品風(fēng)險(xiǎn)管理主要由食品的初步風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)、風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)評(píng)價(jià)、管理決策的執(zhí)行、管理結(jié)果的監(jiān)測(cè)和反饋四個(gè)部分組成，狹義的食品風(fēng)險(xiǎn)管理，是指經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后針對(duì)評(píng)估結(jié)果，對(duì)影響食品的各因素進(jìn)行管控，降低風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全;中職學(xué)校集中了大量的師生，一定要嚴(yán)加管控，才能避免和減少群體性的食品安全爆發(fā)事件。（3）食品風(fēng)險(xiǎn)管理信息交流。中職學(xué)校人口集中，食品流量大，種類多樣，食品的安全管理一般要由專門部門進(jìn)行，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、結(jié)果反饋的工作組和個(gè)人之間，如果無(wú)法做到風(fēng)險(xiǎn)信息的交流，會(huì)影響風(fēng)險(xiǎn)管控的效果。而且，現(xiàn)在中職學(xué)校的食堂一般實(shí)行外包制度，食品的采購(gòu)、加工、維護(hù)等可能是由多方組成，或者每個(gè)環(huán)節(jié)有不同的主體承包進(jìn)行，這樣，要對(duì)食品的安全進(jìn)行管理，就必須得加強(qiáng)相關(guān)參與者之間的風(fēng)險(xiǎn)信息交流，共同努力，提高食品安全。

2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)類型

常見的食品安全風(fēng)險(xiǎn)類型，主要有以下三種 ：①生物性。生物性風(fēng)險(xiǎn)主要出現(xiàn)于食品的種植、加工、貯藏、烹調(diào)的環(huán)節(jié)，直接后果就是引起食物中毒。生物性風(fēng)險(xiǎn)的內(nèi)容主要有病毒、致病性細(xì)菌、藻類、原生動(dòng)物及其他生物產(chǎn)生的毒素;②化學(xué)性。也是出現(xiàn)在食品的種植、加工、貯藏、烹調(diào)的全過(guò)程，會(huì)引起急性的或慢性的中毒，嚴(yán)重的甚至?xí)掳?，風(fēng)險(xiǎn)的主要內(nèi)容是一些食品添加劑、農(nóng)殘、獸藥殘留、天然毒素、環(huán)境污染物等;③物理性。主要出現(xiàn)在食品加工過(guò)程，會(huì)帶來(lái)一些物理性傷害、傷亡或引發(fā)某些疾病，風(fēng)險(xiǎn)的內(nèi)容是食品或食品原料本身攜帶的，或者加工過(guò)程中引入的尖銳物品、硬的物質(zhì)，對(duì)人體造成傷害。

3 提高中職學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理預(yù)警的措施

學(xué)校是人員高度聚集的場(chǎng)所，學(xué)生和老師的健康狀況直接關(guān)系著學(xué)校的安全和穩(wěn)定，加強(qiáng)中職學(xué)校的食品安全尤為重要，因此，必須加強(qiáng)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)分析和預(yù)警，為食品安全管理提供必要支持。

3.1 完善監(jiān)督制度

中職學(xué)校必須高度重視食品安全管理問(wèn)題，以學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，從上而下的建立完善的食品安全管理小組，明確劃分職責(zé)，對(duì)食品的采購(gòu)、貯藏、加工、銷售等一系列環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督，形成完善的監(jiān)督責(zé)任制。應(yīng)加強(qiáng)食品安全的日常巡查制度，定期對(duì)非鮮食進(jìn)行檢查，嚴(yán)格檢查食品的保質(zhì)期、貯藏條件等，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)處理;對(duì)鮮食，應(yīng)做好日常巡查，以食堂為中心，對(duì)蔬菜瓜果等的檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)做到日常巡查、檢查、抽查，保障鮮食農(nóng)殘等各類標(biāo)準(zhǔn)符合要求。食堂開放時(shí)間，也應(yīng)設(shè)置值班教師進(jìn)行衛(wèi)生巡查管控，并及時(shí)處理老師和同學(xué)反映的食品安全問(wèn)題。應(yīng)完善食品安全應(yīng)急管理機(jī)制，中職院校人員集中一旦爆發(fā)群體性食品安全事故，比如食物中毒，應(yīng)立即啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，控制疾病的傳播，對(duì)中毒者加以救治，所以提前準(zhǔn)備好應(yīng)急預(yù)案并加以演練，對(duì)提高突發(fā)事件處理能力，降低安全風(fēng)險(xiǎn)十分重要。

3.2 對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)量化分級(jí)管理

中職學(xué)校人員集中，食品的需求量、流通量十分龐大，食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理管理的任務(wù)十分繁重，實(shí)行量化風(fēng)險(xiǎn)管理，可以極大的提高管理效率。具體說(shuō)來(lái)，就是利用HACCP風(fēng)險(xiǎn)分析方法，將食品的質(zhì)量管理過(guò)程分為A、B、C、D4種，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)由低到高，針對(duì)不同的等級(jí)采取對(duì)應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警管理措施。應(yīng)建立一定的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)食品安全管理優(yōu)秀的A級(jí)單位給與獎(jiǎng)勵(lì)和表?yè)P(yáng)，對(duì)D級(jí)的限制整改，形成高效的風(fēng)險(xiǎn)管理預(yù)警機(jī)制。

3.3 實(shí)行綜合協(xié)同評(píng)價(jià)預(yù)警機(jī)制

為了提高中職學(xué)校食堂的風(fēng)險(xiǎn)管理和預(yù)警，以食堂為中心的，聯(lián)結(jié)便利店、校醫(yī)室、相關(guān)人員的聘用制度的風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)行協(xié)同評(píng)價(jià)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制十分必要。也就說(shuō)，食堂、便利店、校醫(yī)室、人員聘用上，不僅要獨(dú)立的分析各自領(lǐng)域的風(fēng)險(xiǎn)情況，進(jìn)行科學(xué)評(píng)估和預(yù)警、管理，也要加強(qiáng)對(duì)相互之間聯(lián)系的研究，重視風(fēng)險(xiǎn)的疊加效應(yīng)，加強(qiáng)信息交流，共同促進(jìn)中職學(xué)校食品的安全管理。

3.4 建立完善的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制

應(yīng)為中職學(xué)校的食品安建立完善的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，包含常規(guī)預(yù)警和突發(fā)事件預(yù)警。常規(guī)預(yù)警，應(yīng)對(duì)學(xué)校的鮮食、非鮮食部分進(jìn)行常規(guī)的、規(guī)范化的量化分級(jí)管理、協(xié)同評(píng)價(jià)，在平時(shí)就充分的加強(qiáng)食品安全管控，建立完善規(guī)范的預(yù)警渠道、預(yù)警流程，建立流暢高效的食品監(jiān)督、審查、報(bào)告制度，從食品的周檢查、月檢查、經(jīng)常性檢查等活動(dòng)中，及時(shí)的提取相關(guān)信息，加強(qiáng)食物中毒、食源性相關(guān)疾病的預(yù)防。

各項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)高校已發(fā)生的食物中毒事件，大多是突發(fā)的，所以，建立食品安全突發(fā)事件預(yù)警十分重要。突發(fā)事件預(yù)警應(yīng)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)量化分級(jí)管理相互配合，重點(diǎn)關(guān)注風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)較高的部分，加強(qiáng)監(jiān)督和巡查、檢驗(yàn)，更為關(guān)鍵的是，應(yīng)建立順暢的信息溝通渠道，比如，如果食堂發(fā)生食品安全突發(fā)事故，在場(chǎng)的衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)能立刻將信息反映給上一級(jí)的食品安全管理部門和負(fù)責(zé)人，并立刻對(duì)接校醫(yī)院、急救中心等，保障視頻安全突發(fā)事件能最快速、高效的進(jìn)行處理，保障師生安全。風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警中，需要對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)進(jìn)行評(píng)估，引入當(dāng)今世界上最權(quán)威的使用較為普遍的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”（hazard analysis and critical control point，簡(jiǎn)稱HACCP），對(duì)學(xué)校負(fù)責(zé)供應(yīng)食品的生產(chǎn)企業(yè)、加工企業(yè)、餐飲單位、校醫(yī)等的綜合水平、相關(guān)食品供應(yīng)項(xiàng)目進(jìn)行綜合評(píng)估，并結(jié)合“良好操作規(guī)范”（Good Manufacturing Practice，GMP）及IS09000 質(zhì)量管理體系等風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估方法等，實(shí)行對(duì)中職學(xué)校食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和安全管理，保障學(xué)校的食品安全。

4 結(jié)語(yǔ)

中職學(xué)校人員集中，食品需求、流通量大，食品安全管理直接關(guān)系著全校師生的生命安全，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析和預(yù)警，為食品安全管理提供良好的基礎(chǔ)十分重要。文章從高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析、食品安全風(fēng)險(xiǎn)的類型等出發(fā)，提出了完善監(jiān)督制度、對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化管理、實(shí)行綜合協(xié)同評(píng)價(jià)預(yù)警機(jī)制、建立完善的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制等四個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估預(yù)警措施，文章的研究成果值得各中職學(xué)院食品安全管理相關(guān)人員參考和借鑒。

（作者單位：曲靖工商職業(yè)技術(shù)學(xué)校）