食用菌食品的營養(yǎng)價值及保健功能探討

摘 要：隨著我國經(jīng)濟與科技的不斷發(fā)展，人們的生活水平得到了提高，對食品功能也有著較高的要求。我國地大物博，食用菌種類繁多，并且具有很高的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健功能。隨著時代的變化，現(xiàn)代人們更加崇尚精致養(yǎng)生的飲食習慣，食用菌類食品能夠滿足人們的需求。本文將從食用菌食品的營養(yǎng)及功能成分分析、食用菌食品的保健功能分析以及食用菌功能食品的開發(fā)3個方面進行相關論述，以供參考。

關鍵詞：食用菌食品;營養(yǎng)價值;保健功能;探討;開發(fā)

食用菌是一種能夠食用的大型真菌，食用菌的口感豐富，味道鮮美，營養(yǎng)物質含量豐富，同時還含有較多對人體有益的成分。隨著時代的發(fā)展，人們對于食用菌的食用功能進行了大量開發(fā)，食用菌被全世界公認為健康食品，受到無數(shù)人們的追捧。本文將具體分析食用菌食品的具體應用價值以及保健功能，并對食用菌功能食品的開發(fā)進行初步的分析和探究。

1 食用菌食品的營養(yǎng)及功能成分分析

1.1 糖類化合物

對于人體來說，糖類是最重要的能源物質，其在人體能源物質中的含量超過50%。飲食中能夠為人體提供的糖類物質有很多，主要包括淀粉、單糖和雙糖。人體最易吸收的糖類是單糖與雙糖，作為人體最重要的能源物質，糖類能夠給予人體能量，同時需要注意的是，當能源物質攝入過量時非常容易導致肥胖等疾病。除此之外，多糖與膳食纖維對人體有益，能夠幫助人體提升免疫力，同時提升人體腸胃的消化功能。食用菌產(chǎn)品富含糖類物質，適當?shù)臄z入和吸收能夠促進人體成長，有益于人體健康。

1.2 碳水化合物

除了含有大量糖類物質之外，食用菌產(chǎn)品中還含有大量的碳水化合物。食用菌中，碳水化合物是占比最高的大分子物質，比例高達60%。而在食用菌的成分組成架構中，纖維素的含量大約為10%～20%，不同種類食用菌的纖維素含量呈現(xiàn)出一定的差異性。對食用菌的種類進行具體分析能夠知道，食用菌大致能夠分為兩類：一個是膠質類，一個是肉質類，目前主流的食用菌以及食用菌產(chǎn)品都屬于以上兩類[1]。

1.3 脂類物質

食用菌的營養(yǎng)物質種類非常豐富，幾乎涵蓋了營養(yǎng)物質的各個類別。但是食用菌的脂質含量比較低，熱量也不高，因此，對于追求低熱低脂飲食的人們來說，是一個合適的選擇。食用菌中非飽和脂肪酸含量較高，且亞油酸占據(jù)了主導地位。當前人們食用的主流食用菌大多含有大量的非飽和脂肪酸以及亞油酸。并且食用菌中一般都含有較多的植物醇，尤其是麥角醇，它是維生素D的前身，通過紫外線的照射就能夠轉化為維生素D，維生素D能夠促進人們對鈣物質的吸收。

1.4 蛋白質

食用菌具有營養(yǎng)價值的一大原因是其中含有大量的蛋白質，幾乎占了全部營養(yǎng)元素的30%，次之是氨基酸，比重達到20%，而在這些氨基酸中，人體必需氨基酸的含量又高達40%。除此之外，不同種類的食用菌產(chǎn)品中含有的必需氨基酸含量也是存在一定的差異的，比如金針菇中含量較高的氨基酸是亮氨酸與賴氨酸，其主要作用是提升兒童的智力，因此也被稱為“益智菇”;牛肝菌中含量較高的是谷氨酸，能夠提升食用菌的口感與味道;羊肚菌與其他食用菌相比具有多種稀少的氨基酸，能夠增加食用的風味。

1.5 多糖

從實際意義的角度來看，大分子多糖能夠轉化為具有保健功能的分子，發(fā)揮出不一樣的功能。通過多年的實驗與研究能夠知道，大多數(shù)食用菌中都含有較多的多糖，說明食用菌具有較大的研究和利用開發(fā)潛力。

1.6 膳食纖維

以金針菇為例，每1 kg金針菇中含有約100 g的膳食纖維。膳食纖維對于人體的主要功能是促進腸胃的伸展蠕動，從而提高人體的新陳代謝，能夠治療一些腸道疾病，同時還能夠預防腸癌。除此之外，膳食纖維還能夠對人體膽囊內(nèi)部的膽固醇以及膽汁酸進行吸附，從而降低人體血液內(nèi)的膽固醇含量。最后，膳食纖維還能夠吸附一些人體無法吸收的脂質，加快廢物的排放，對于肥胖疾病的預防具有較好的效果，同時在高血脂、高血壓病癥方面也體現(xiàn)出一定的抑制作用。

2 食用菌食品的保健功能分析

2.1 免疫抗癌作用

由于食用菌中含有較多的多糖類活性元素，因此食用菌除了能夠增強人體免疫力之外，還能夠起到抗癌的作用。相關學者從香菇中分離出了多糖物質，經(jīng)動物實驗證明，香菇中的多糖物質對于腫瘤有著明顯的抑制作用[2]。當前對于食用菌功能的研究已經(jīng)有了質的提升，相關報道稱[3]，有超過100種的食用菌種類含有多糖物質，具備抑制腫瘤生長的能力。比如，雙抱蘑菇中含有豐富的多糖，除了能夠免疫抗癌外，該物質還能夠起到激活T淋巴細胞以及巨噬細胞的作用，通過增加抗體的方式提升人體免疫力，阻止癌細胞的生長。

2.2 調節(jié)血糖作用

香菇子實體中含有一種能夠降低人體血脂功能的化學物質——香菇素，香菇素通過加速膽固醇代謝，起到促進膽固醇轉移和排除的作用，進而減少膽固醇在人體內(nèi)的累積。相關研究中[4]曾利用24種不同的食用菌進行動物實驗，結果發(fā)現(xiàn)，這24種食用菌中有9種食用菌的子實體都能夠起到降低膽固醇、調節(jié)血脂的作用。除此之外，靈芝多糖也能夠降低人體血糖，它的作用原理是通過提高人體血漿中胰島素的濃度，從而加速葡萄糖的代謝，最終提高周圍組織對糖的利用率。

2.3 抗衰老作用

人體內(nèi)含有自由基，自由基會破壞人體的正常細胞，從而導致機體的老化，最后破壞人體的抗病以及防御能力。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)[5]食用菌中的多糖物質能夠清除自由基，提高抗氧化酶與抑制脂質過氧化的活性，發(fā)揮其抗衰老以及保護生物膜的作用。通過實驗能夠發(fā)現(xiàn)，云芝中的彩云多糖能夠使實驗小鼠細胞內(nèi)的超氧化物歧化酶活力提高，同時降低細胞內(nèi)的脂質過氧化物水平。

2.4 保肝健胃作用

大多數(shù)食用菌中都含有較多的膳食纖維，因此能夠起到較好的保肝健胃作用。比如，香菇中豐富的多糖能夠降低肝臟損傷引起的ALT升高，同時提高肝損傷引起的肝糖元含量的降低，具有較好的保肝作用。很多食用菌都被用作健脾護肝藥物以及輔助療物。猴頭菌中的多糖能夠增強人體對唾液的分泌，從而提起到稀釋胃酸以及保護潰瘍面的作用，促進黏膜再生。猴頭菌片能夠抑制人體腸道病癥以及腫瘤[6]。

2.5 保護心血管作用

由于食用菌產(chǎn)品中多含多酚類與皂普等物質，因此能夠控制血壓。除此之外，食用菌中的多糖還能降低人體的膽固醇與血脂水平，包括黑木耳、毛木耳等食用菌都具有活血止痛的作用，抑制人體血栓的形成。

2.6 抗?jié)冏饔?/p>

經(jīng)過多年的實驗與研究能夠發(fā)現(xiàn)，使用猴頭菇子實體與菌絲體浸出物制成的猴菇菌片能夠用于臨床中，用于治療腸胃方面的疾病與炎癥，與其他治療方式相比，食用菌具有無副作用的突出優(yōu)勢。其治療原理是通過增強胃黏膜屏障機能，平衡人體胃酸，提高胃蛋白酶活性，促進胃腸道蠕動。除此之外，還有研究能夠證明，猴頭菌的氨基酸成分能夠促進潰瘍的愈合，對胃黏膜上皮起到了促進再生與修復的重要作用[7]。

3 食用菌功能食品的開發(fā)

3.1 益智類功能食品的開發(fā)

根據(jù)食用菌的不同功能特點開發(fā)出具有不同功能的食品，比如補血類、補鈣類、增智類等。而金針菇就具有增智的功能。金針菇中含有高于一般食用菌水平的氨基酸，其中又以賴氨酸與精氨酸的含量最高，以上兩種氨基酸對于兒童智力的發(fā)育具有很好的促進作用。比如已在市場中流行的全菇兒童口服液，就是以金針菇子實體干品為主要原料精制而成的，能夠對兒童起到增智增高、健脾開胃的作用，同時還能夠提高兒童的免疫力與記憶力。

3.2 保健類功能食品的開發(fā)

食用菌具有較多的保健功能，根據(jù)不同的保健功能能夠開發(fā)出不同的食品，比如降血壓類、降血脂類以及防治糖尿病類等。其中膨化雙抱菇具有很好的降血壓、血脂的功能，適合糖尿病患者食用。而針對延年益壽養(yǎng)生類功能需求，則首選靈芝，靈芝在我國已經(jīng)成為了一種認可度較高的藥用菌，以其延年益壽、促進人體健康的功能而聞名，而如今人們已經(jīng)對其功能進行了進一步開發(fā)，與其他營養(yǎng)物質結合產(chǎn)出符合功能需求的食品，現(xiàn)已取得了較好的經(jīng)濟效益與臨床效果[8]。

3.3 功能飲料類食品的開發(fā)

從制作原理上來分析，食用菌飲料是以食用菌子實體、菌絲體或菌絲體培養(yǎng)液經(jīng)浸提或發(fā)酵或加工而成的一種飲品，具有口感細膩、營養(yǎng)豐富的特點，同時還能夠起到滋補身體、提高免疫力的作用。比如市場中由靈芝配制而成的靈芝保健茶飲料，在國際市場中受到了很多人的歡迎[9]。

4 結語

綜上所述，食用菌產(chǎn)品營養(yǎng)物質豐富，口感極佳，具有免疫抗癌、調節(jié)血糖血壓、抗衰老、保肝健胃、保護心血管以及抗?jié)兊茸饔茫哂休^高的功能開發(fā)潛力與市場潛力，人們應加強對食用菌功能的研究與開發(fā)，提高食用菌的市場價值。

參考文獻

[1]張忠子.食用菌食品的營養(yǎng)價值及保健功能分析[J].中國食用菌，2019，38（8）：135-137.

[2]萬華喆，肖曉玲，柴廣新.“大健康”趨勢下食藥用菌對人體保健功能探析[J].中國食用菌，2019，38（6）：34-37.

[3]路亞靜.食用菌保健功能及保健食品應用與開發(fā)[J].食品安全導刊，2018（30）：77.

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[9]謝晨陽，朱立明.淺談食用菌的現(xiàn)狀與發(fā)展前景[J].福建農(nóng)業(yè)，2014（10）：69.

作者簡介：李瀟卓（1988—），女，遼寧沈陽人，碩士，助教。研究方向：食品科學。