8種即食食品的微生物檢測

馬丹 李博陽 楊樂 馮振霆 邢浚瑤

摘 要：食品安全是日常生活中重要的安全問題之一，直接關系到我們的健康水平和生活質量。食品微生物檢測，是控制食品質量和確保食品安全的重要手段，而即食食品方便快捷給人們生活提供了許多便利，其安全檢測就顯得尤為重要。本課題對鞍山市超市中8種塑料封裝的即食食品隨機抽樣，按照食品安全國家標準進行四項衛生指標菌菌落總數、大腸菌群、酵母菌、霉菌和三項致病菌金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌的檢測。結果顯示8種食品衛生指標菌菌落總數均符合國家衛生標準，食源性致病菌沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌和金黃色葡糖球菌均未檢出。本研究可以為食品安全衛生監管提供參考依據。

關鍵詞：食品安全;衛生指標菌;食源性致病

一、前言

（一）食品微生物檢測

隨著我國社會的發展，食品安全受到了廣泛的關注，食品安全直接關系到人們的身體健康和飲食安全，因此人們對食品的質量有了越來越高地要求。食品微生物檢測是整個衛生監督工作的基礎，是保障食品安全的重要手段，通過食品微生物檢驗，可以對食品加工環境和食品衛生環境中的食品被污染的程度做出正確的評價，可為開展各項管理工作提供科學依據。

（二）食品微生物檢測技術

食品微生物檢測技術包括常規檢測技術、基因探針檢測技術、PCR技術、生物芯片技術、免疫學技術。

（三）食品微生物檢測內容

現代食品類生產企業依據的微生物檢驗技術是以微生物學為基礎，利用現代免疫學、自動化儀器、分子生物學等方面的理論技術，檢測食品中微生物的種類、性質、數量等。具體檢驗可以分為兩大類，一類是食品污染程度類指標菌群檢驗，如菌落總數、大腸菌群等，第二類是食品中的致病菌的檢測。在檢測食品污染程度指示菌中，菌落總數是指食品檢驗樣品經過處理，在一定條件下培養后所得到的1g或1mL檢驗樣品中所含細菌菌落的總數，根據菌落總數的大小確定檢驗樣品受到的污染程度，菌落總數越大，所受的污染程度越嚴重。檢測食品中的致病菌，在現代社會的食品行業中，有許多有害的微生物危害著人們的身體健康，甚至引起一些傳染病和嚴重的疾病，因此，需要對食品中的微生物進行檢測，及時發現致病菌，控制致病菌污染及其可能對人們的身體健康產生的危害。

（1）菌落總數

菌落總數是一種用來判定食品被細菌污染的程度高低和衛生質量好壞的重要指標，菌落總數數量的多少在一定程度上能反應即食食品質量的優劣。根據這一種方法觀察食品中細菌的種類以及細菌在食品中的繁殖狀態，方便對被檢測的樣品進行衛生學評價時提供科學的依據。

（2）大腸菌群

大腸菌群是動物和人類腸道中常居微生物，自然界中的大腸菌群均來自糞便的污染，大腸菌群污染嚴重時，腸道內致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、腸道內致病菌和金黃色葡萄球菌等）污染的機會會增加，會威脅人和動物的身體健康，因此檢驗大腸菌群作為判斷食品是否被糞便污染的重要指標。

（3）沙門氏菌

沙門氏菌（Salmonella）是一種常見食源性致病菌，廣泛存在自然界，很容易污染水源、食品等，主要通過動物的消化道傳染并致病，對人類身體健康能夠造成極大的危害，如敗血癥、傷寒、急性腸胃炎等。據統計，在各國的由細菌污染食物中毒事件中，因沙門氏菌污染而引起的食物中毒常常位列第一[5]。

（4）金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是一種典型的食源性微生物，它含有的致病性因子血漿凝固酶和10余種腸毒素對人體的腸道破壞性極大，極易引起偽膜性腸炎、敗血癥、膿毒癥等疾病，嚴重危害人類的身體健康[6]。

（5）霉菌和酵母菌

酵母菌和霉菌廣泛分布在自然界的每個角落，是評定食品衛生質量的指示菌。在生活中，人們常利用某些酵母菌和霉菌加工一些食品。如用酵母菌和霉菌加工一些肉和面包，使其味道可口。還可以利用酵母菌和霉菌制醬、釀酒，在食品、醫藥、化學等工業都需要酵母菌和霉菌。然而在一定條件下，酵母菌和霉菌也會導致食物變質。由于酵母菌和霉菌的生長非常緩慢而且競爭能力也不強，所以常常在不適于細菌生長的食品中出現。酵母在新鮮的即食食品中繁殖，可以使即食食品發出難聞的氣味，可導致液體食品渾濁甚至產生氣泡，并且改變食品的顏色，因此酵母菌和霉菌被作為來評定食品衛生質量的重要指示菌，并以酵母菌和霉菌的數量來判定食品所被污染的程度。

（6）單核細胞增生李斯特氏菌

單核細胞增生李斯特氏菌是革蘭氏陽性菌，是一種可以導致人和動物患病的病原菌，能夠引起人和動物的患有李斯特菌病，當人體被感染后，臨床表現一般為腦膜炎、胃腸炎、敗血癥及孕婦流產等[7]。近些年來，因為單核細胞增生李斯特菌而引起的食品污染中毒事件越來越多，引起國家衛生部的關注。

（四）研究目的

隨著人們生活質量的提高，即食食品越來越受到人們的青睞。但是在加工儲藏過程中即食食品很容易受到微生物的污染，導致食源性疾病的爆發。這引起了大眾對食品安全問題的重視，本研究檢測4項衛生指標菌菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌和3項致病菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌。用來評估即食食品的污染程度，旨在引導消費者健康飲食，為人們的飲食安全提供依據。

二、材料與方法

（一）樣品來源

本次檢測和評估的樣品種類，均隨機取自超市中的包裝食品，8種樣品均在保質期內。

（二）產品種類

面包、蛋糕、月餅、鮮牛奶、高鈣奶、烤雞肉、烤鴨肉和烤豬肉。

（三）檢驗項目

菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特氏菌。

（四）主要培養基和試劑

（五）主要儀器

（六）檢驗方法

（1）菌落總數：參照GB 4789.2—2010食品安全國家標準。

（2）大腸菌群：參照GB 4789.3—2010食品安全國家標準，大腸菌群計數。

（3）沙門氏菌：參照GB 4789.4—2010 食品安全國家標準。

（4）金黃色葡萄球菌：參照GB 4789.10—2010食品安全國家標準。

（5）霉菌和酵母菌：參照GB 4789.15—2010食品安全國家標準。

（6）單核細胞增生李斯特氏菌：參照GB 4789.30—2010食品安全國家標準。

三、結果

（一）菌落總數、霉菌和酵母菌的檢出結果

對8種即食食品進行了菌落總數的檢測，其中烤雞肉的菌落總數最高，對面包、蛋糕和月餅進行了霉菌的檢測，在蛋糕中檢出霉菌，其中對蛋糕進行了酵母菌的檢測。檢出結果如表3-1所示。

（二）大腸菌群的檢出結果

在8種即食食品中其中面包、蛋糕、月餅、牛奶所依據的檢測方法為2010版中的平板法，烤肉類所依據的檢測方法為2003版的9管法，8種即食食品中均未檢出大腸菌群。檢出結果如表3-2所示。

（三）食源性致病菌的檢出結果

在8種食品中面包、月餅、奶類和烤肉類進行了沙門氏菌的檢驗，8種即食食品全部進行了金黃色葡萄球的檢驗，其中對烤肉類進行了單核細胞增生李斯特氏菌的檢驗，食源性致病菌的檢出結果如表3-3、表3-4所示。

四、討論

在超市隨機抽樣的8種即食食品樣品中，微生物指標均符合國家食品衛生標準。分析其原因，一方面，隨著生活水平的提高，食品安全受到人們的普遍重視，另一方面，由于國家企業監管水平的提高。然而，由于食品微生物檢測的樣品數量、大小和批次對結果的判定有很大影響，因此單以此次測定評價食品衛生狀況是不全面的。

食源性致病菌是引起食物中毒和食源性疾病暴發的重要原因，是食品安全中的主要風險險患。因此，定期對食品污染情況進行監測是控制食源性疾病發生的有效方法。然而即食食品又是指可以直接食用，無需再采取任何殺菌處理措施的食品，很容易受到食源性致病菌的污染。所以，我們在以后的工作中應重點加強對此類食品的監測，監管部門應加強衛生監管，嚴格控制市售即食食品的污染來源和加工儲藏過程，杜絕食品污染，確保食品安全。

參考文獻

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[3]陳陽.淺析微生物檢測技術在食品安全中的應用[J].科技資訊，2015;14（7）：82-84

[4]谷桂玲，王釵霞.探析食品安全中微生物檢測技術的運用[J].技術與市場，2016;11（3）：96-98

[5]江志杰，王似錦，高春.食品中沙門氏菌檢出能力驗證結果與分析[J].食品安全質量檢測學報，2015;26（5）：1929-1935

[6]馮震，楊燕，范一靈等.金黃色葡萄球菌分型方法的建立及應用[J].中國食品衛生雜志，2014;26（5）：475-480