烹飪教學中如何培養學生質疑與創新能力

摘 ?要：在烹飪專業中，學生具備的質疑能力與創新能力，與學生崗位競爭力息息相關，會對學生的未來就業產生影響。基于此，文章結合烹飪教學案例，闡述烹飪教學中學生質疑能力與創新能力的培養，為烹飪專業教師提供理論及實踐幫助，提高烹飪教學有效性，向社會輸入更多烹飪人才。

關鍵詞：烹飪教學 ?質疑能力 ?創新能力

當前烹飪教學以教師示范教學為主，學生只需按照教師教導的步驟和流程制作菜肴即可，教師未提供學生質疑的權利，學生也不具備質疑意識，導致烹飪教學出現手段單一、氛圍枯燥等問題，學生的學習興趣不足，對烹飪知識與技能的認識較為淺顯，缺乏創新意識，難以在未來工作中提供有新意的菜品。

一、烹飪教學中學生質疑能力的培養策略

在烹飪教學中，教師可通過質疑探究教學法的應用，有意識地培養學生的質疑能力，引導學生在烹飪課堂中提出質疑，深化學生對烹飪知識與技能的認識，為學生的創新提供條件。以某教師開展的“魚的烹飪”為例，闡述學生質疑能力的培養策略。

（一）創設質疑情境

在開展質疑探究教學前，教師需創設質疑情境，引入與新知識有沖突的舊知識，引發學生的思考，鼓勵學生進行質疑。為使學生提出的質疑更為合理，引導學生通過質疑發展自身專業素養，教師需為學生提供豐富的教學資源，幫助學生發現問題、解決問題。例如，在“魚的烹飪”教學中，某教師創設“魚丸下鍋后下沉不浮起來”的質疑情境，組織學生就魚丸制作中鹽的添加和魚茸攪拌問題進行探究。

（二）開展自主探究

在明確質疑問題后，教師需為學生提供自主探究及合作探究空間，培養學生分析問題的能力，將學生對烹飪的質疑轉化為專業知識。在該過程中，問題的探究均由學生自主或合作完成，教師僅負責指導，不可直接告知學生問題的答案。

在自主探究中，學生在“菊花魚塊”烹飪中發現魚絲短、魚絲扁、花紋模糊等問題，教師組織學生從以往的刀法和類似菜肴的制作入手，分析刀的角度、烹飪材料對菜品的影響，引導學生分析直刀剞和斜刀剞處理魚的角度和距離對魚絲的影響，處理魚的深度對魚的花紋的影響，通過學生的自主實踐，獲取問題的答案，可加深學生對烹飪知識的印象，提高烹飪教學有效性。在遇到類似的烹飪狀況時，學生可根據烹飪菜品的不同狀況，提出質疑，開展自主探究，培養學生質疑能力，強化學生的烹飪素養。

在合作探究中，教師可組織學生以小組形式探究質疑的問題，利用學生間的討論與交流，進行思維碰撞，深化學生對質疑問題的認識，進而產生新的質疑，實現學生質疑能力培養的目標。以“菊花魚塊”烹飪教學為例，教師也可組織學生就質疑問題進行合作探究，為學生提供《中國烹飪》及《東方美食》等資料，組織學生根據課外資料，表達自己對問題的看法，并通過小組成員的共同實踐操作，明確問題的答案。在合同探究中，可培養學生的合作意識，拓展學生的視野。

在質疑探究教學中，上述兩種探究方法可獨立使用，也可配合使用。但對于同一問題，不可同時使用自主探究或合作探究。在二者配合使用中，需分別對不同問題進行探究，提高烹飪教學效率^[1]。

（三）注重內化鞏固

在學生通過探究明確質疑問題的答案后，教師需合理布置課后作業，引導學生進行知識的內化鞏固，并使學生在鞏固過程中驗證答案的準確性，完成知識遷移。例如，在“菊花魚塊”教學中，教師將學生提出的質疑為作業內容，組織學生在課后進行探究，該問題為：使用菊花刀制作松鼠鱖魚的可行性。通過該作業內容，可延伸學生的烹飪知識，引導學生連接新舊烹飪知識，發展學生的發散思維，培養學生的質疑能力。

二、烹飪教學中學生創新能力的培養策略

針對傳統烹飪教學中單一的教師示范模式，教師需改變教學模式，引進項目教學法，為學生提供創新空間，引導學生將被動接受轉變為主動參與，激發學生的學習興趣，培養學生的創新思維，提升其創新能力。在項目教學法中，教師需為學生發放項目任務，要求各個小組按照項目任務書完成菜品烹飪。在學生合作完成菜品時，可整合小組成員的創意，取長補短，碰撞出創新火花，改變傳統菜肴模式，為教師提供創意菜品。在該過程中，教師項目情境的創設和項目任務的設計為教學重點。

（一）項目情境創設

在烹飪教學中，教師項目情境的創設，可吸引學生的注意力，激發學生學習興趣，引導學生積極參與烹飪項目。基于烹飪教學的特點，教師創設的項目情境以廚房為主，如星級酒店的廚房、某大型宴席的后廚等，各個小組為廚房的廚師隊伍，分別負責廚師長、冷菜廚師、熱菜廚師及面點師等角色，共同完成菜品的制作。在該情境中，可使學生熟悉未來崗位工作環境，利用情境的新奇感和新鮮感，激發學生的創造力，培養學生的創新能力。

（二）項目任務設計

在項目任務設計時，教師需在確保學生完成本節菜品學習的基礎上，培養學生的創新思維，鼓勵學生設計創新菜品。以太湖船點小白兔為例，教師共設計三項項目任務。任務一，要求學生獨立捏制基本形態的太湖船點小白兔;任務二：要求學生在捏制小白兔的基礎上，獨立捏制兩種及以上其他形態的小白兔;任務三，小組合作完成十種全新形態的小白兔。在該過程中學生利用互聯網收集小白兔相關的圖片和視頻，了解小白兔的形態，作為菜品創新的素材，培養學生的創新能力。

在學生具備一定創新能力且掌握多種菜品的制作后，教師可簡化項目任務，僅為各學習小組提供原材料或者資金，要求學生利用教師提供的原材料及資金，進行菜品的創新制作。例如，某教師在教學項目中將雞胸脯為原料，要求學生在制作芙蓉雞片、宮保雞丁等菜品以外，創新制作一道菜品;某教師在教學項目中為學生提供四百元宴席基金，要求各小組利用四百元完成菜品采購、菜單制作、宴席制作等工作。通過簡化的項目任務，可引導學生查閱相關資料，向市場攤主、飯店廚師等人尋求經驗，培養學生的實踐能力，使學生在完成任務時獲得新的啟發，提升其創新能力^[2]。

結語

綜上所述，教師需將學生質疑能力和創新能力的培養作為烹飪教學的目標，以此進行教學活動的設計。通過本文的分析，烹飪教師可開展質疑探究教學，通過質疑情境創設、自主探究及復習鞏固，培養學生質疑能力;通過項目任務，要求學生烹飪不同的菜品，激發學生的創新意識，培養學生的創新能力。

參考文獻

[1]楊柏.談新時期中職烹飪教學中的創新教育實施[J].才智，2019（31）：70.

[2]范俊峰.烹飪教學中如何培養學生的創新能力[J].食品安全導刊，2019（24）：79.

作者簡介

陳瓊華（1975.07—），女，漢族，新疆阿克蘇市，本科，講師，從事中西面點教學研究，畢業院校：中央廣播電視大學。