淺談餐飲企業的成本管控

摘要：餐飲行業是與人們生活密不可分的行業，隨著餐飲行業不斷蓬勃發展，要在行業中走得更遠更長久需要企業自我成長，自我造血，不斷壯大，在創造利潤同時進行成本管控更是尤其重要。本文將基于餐飲企業的成本構成分析，研究餐飲企業成本管控問題，以提高餐飲企業的成本管控，進一步提升企業競爭能力。

關鍵詞：餐飲企業;成本構成;成本管控

中圖分類號：F275??文獻識別碼：A??文章編號：

2096-3157（2020）02-0074-02

目前人們生活水平不斷提高，追求高質量的生活，餐飲企業也與時俱進，不斷改良和升級自身的服務質量來適應社會需求。但目前大部分餐飲企業仍采用舊式管理辦法，認為只要減少開支就行了，這將降低服務質量從而對企業自身損害更大。采取現代化手段進行成本管控，在保質保量的前提下將會提供更好的服務，提高企業競爭力，增加企業利潤。

一、餐飲企業成本構成及其管控關鍵點

1.食材成本

食材成本是餐飲企業的主要成本，是餐飲企業的核心成本，由食材的采購成本、存儲成本等構成，其中食材的采購是餐飲企業毛利率的重要影響因素。部分企業為了取得優惠的采購價格，采取大批量采購，但是沒做好存儲工作，會出現食材保管不善，降低食材質量，造成不必要的浪費從而降低毛利率。部分企業在采購時無計劃，有時一次性采購原材料太多，增加存儲成本;有時備貨不足而供不應求，影響銷售業績。原材料積壓容易造成存儲成本增加、保存時間長影響食材質量，對出品品質不利。有時餐飲企業在菜式調整時沒有結合庫存食材儲存數量，菜品隨意下架了，但原材料還有庫存今后又不需再使用，則容易造成原材料浪費。

2.人力成本

人力成本是餐飲企業這類服務行業的另一個重要成本，餐飲企業的人員流動性較大，人才流失較快，招聘成本高，這是餐飲企業經營的一大難點。人力成本包括人員工資、獎金、宿舍費用、人員培訓費、招聘費用等。

3.能源消耗

餐飲企業能源消耗如燃氣、電能、水能是保證餐飲企業正常營業重要組成部分。部分企業沒有做好能源消耗日常統計，沒有監督能源消耗使用情況，盲目開支。有部分企業沒有根據自身業務量需求而聽從設備推銷人員游說，采購高能耗大容量的電器設備，增加能源耗用。當今環保節能的大勢所趨，需要做好能源的合理使用。

4.物料耗材

餐飲企業物料耗材種類繁雜、耗用量大，如餐單印刷、餐牌印制、紙巾訂制等物料耗用。餐飲企業為吸引顧客不斷創新菜式，更改菜譜是必不可少，菜譜、宣傳單的印刷費用不斷增加。為提高服務質量，客人用品等相應的耗材也會不斷增加。

5.?營銷費用

餐飲企業的營銷工作需要緊跟時代步伐，營銷的戰線在互聯網絡上拉開，營銷推廣方式、手段不斷創新，營業項目的開展更具前瞻性，營銷費用規劃更需合理安排。

二、完善餐飲企業成本管控的建議

1.加強存貨管理

（1）合理采購計劃。餐飲企業根據出品需求建立合理采購計劃，根據食材類別不同，設置不同采購數量。鮮活食材如肉類、海鮮類、蔬菜類等采購量不宜過多，能滿足營業一天或一天半使用量即可，此類食材供應商要求每天送貨，保證食材新鮮并減少存儲成本。干貨類食材如醬料、湯料、配料，飲品等則可采用按批次大量采購，降低采購價格并減少運輸成本。合理采購計劃需要廚師長每天關注當天菜品營業銷售情況做好第二天采購計劃，并在當天某菜品銷量突增情況下能及時與采購人員溝通做好補貨計劃。這項工作需要廚房出品部和采購部共同努力合作。

（2）零庫存、定期倉庫盤點。在保證營業正常的情況下爭取做到零庫存，庫存量能保證1～2天的正常營業即可。這可大大減少倉庫存儲成本及管理成本，減少企業資金沉淀。以珠海藍波斯菊餐飲管理有限公司為例，在沒有推行零庫存時，月末庫存商品金額高達10多萬元;在推行零庫存又不影響營業情況下，目前月末庫存商品金額降低為3萬多元。對于小型餐飲企業來說，減少積壓資金非常重要。公司規定門店是每月末自行盤點，財務部人員每季度不定期到門店倉庫盤點并向公司相關部門填報反映盤點檢查報告。其中特別針對貴重食材庫存量、干貨類的庫存量及保質期進行盤查，發現商品在半年將到保質期限的物料及時在盤點報告中填列，提醒廚房師長及時安排使用，告知采購在下次采購時留意采購量計劃并為公司出品部計劃更改菜品及時提供食材庫存量參考數據。

（3）出品標準化。在菜式一樣情況下，因每個廚師長的處理手法不同，原材料的用量也會不同，食材的出品率也有差異。在食材采購時供應商選擇貨比三家，選出食材質量有保證、供應價格相對合理的供應商，以保證菜品質量情況下食材的出品率，減少食材損耗量。公司在保證出品質量前提下，制定每個菜品的標準用量卡如肉類重量、調料的使用克數等，規定食材標準用量，既可保證菜品的質量，又可保障菜品的毛利率。公司經過推行出品標準化卡設置，營業毛利率由原來61%提高到65%。

2.注重人員配備

（1）科學設置人員配比。廚房、樓面分別管理，廚房部根據菜品要求、加工工序來設置人員崗位，合理調配崗位合作性，建立后廚出品團隊。樓面根據營業餐廳的面積、餐位數據在保證服務質量情況下科學設置人員配比數據。如藍波斯菊的樓面服務要求每15秒有服務走動的規定，則是在同一個位置站立不能超過15秒，需在營業服務范圍內走動隨時關注客人需求并給予應答。按此規定合理設置兩名人員大約需照看5張4人桌20個餐位的配置，另崗位工作主次分明。合理人員配置、崗位工作明確的主次分工能提高服務質量和提升服務流程順暢性。

（2）重視人員培訓。以珠海藍波斯菊餐飲管理有限公司為例，公司對員工重視人員培訓，爭取做到人員能通崗工作。如樓面的服務人員除了能做好服務工作外也能操作收銀工作、開發票等專職收銀工作;廚房每個出品崗位相互學習培訓，當遇到特殊情況也能有人手馬上填補，保證正常運作。

（3）管理層人才儲備。公司時刻做好人才儲備工作，在人員通崗培訓外還不斷地有針對性進行選拔優秀工作人員作門店領導崗位培訓。如公司在3年內陸續在本市和珠三角城市開了7家分店，各分店的領導崗位大多是在公司內部人員中提拔上崗，這種運作方式既能方便公司系統管理，又能讓工作人員不斷地對公司文化價值觀和管理理念加深認識和認同。人員培訓、儲備既可讓基層員工有崗位提升的努力目標，又能減少公司的招聘成本，在同等崗位的工資薪酬，內部人員提升的人力成本低于在外面直接招聘到崗的人力成本。

3.能源耗用做好記錄

對能源耗用使用情況做好系統的登記記錄，對每月耗用數據進行對比，發現數據異常定必查找原因。如在同等業績情況下電費能耗不合理地增加，需要全方位查找原因。若是設備出故障產生能耗增加則必須馬上調整、維修;若是菜品變更而對設備使用要求改變，則根據門店實際經營菜品需求而對設備使用的使用率進行了解，并對閑置設備及時調整或調店使用，減少閑置設備的能耗及該設備存放空間占用。如某月份在同等業績情況下，水費能耗變化異常，同等業績，近三個月水費用陸續增加幾倍，經調查是隱藏在內墻部分的水管連接口裂開往外滲水，則馬上更換全新水管。

4.合理安排物料耗用，利用高科技設施輔助

餐飲企業為了吸引顧客、留住顧客，在菜品設計是不斷創新、改良，菜譜經常換新，增加新菜品、替換舊菜式。如藍波斯菊不斷尋找新食材、開拓新菜式，基本2～3個月小范圍變更菜式、飲品，4個月或半年按時節全面更換新的菜式。菜式在如此高頻率更換的節奏下，菜譜設計、印刷、宣傳單、廣告物料的印刷耗費較大。有見及此，公司在保留小量菜譜印刷情況下推廣電子菜譜及手機點單系統，則可相對減少印刷費支出，又能在就餐下單時增加與客人菜品推薦及服務的互動。

對客人餐用紙巾是大批量設計印刷，但當遇到特殊接待服務時，為提高客人的就餐體驗，往往需要馬上訂制相應并有針對性的特別歡迎儀式的紙巾。因而此類紙巾的印刷量不大又需要及時更新，往往印刷費用較高;現時購進美食打印機，使用環保、無毒性油墨，應當天接待入店就餐客人需要，打印出針對不同客人需要而設置接待蒞臨就餐的迎賓紙巾，這可大大提高客人的愉快就餐體驗又能相對減少物料費用開支。如在營銷活動中，增加電子優惠券的發放，即可節省印刷物料又環保并能提高優惠券的使用效果及企業營銷推廣。

5.合理營銷開支，提高公眾號轉粉概率

在營銷推廣工作需要根據營銷策略，分不同情況進行營銷。如以珠海藍波斯菊餐飲管理有限公司為例，按實際情況有統一銷售活動和個別針對性營銷活動。一是統一營銷活動。就是某項營銷活動由7門店統一執行，如有某一新店要開張，為了增加不同地段潛在客人的對各門店認識，會在7門店同時推出優惠打折活動，來吸引客人。這樣經常會出現因習慣在某家門店的消費客人因該地段門店滿座而移步到另一門店消費，從而帶動客人對其他門店的認識，讓客人能體驗另一門店部分個性化營業特色。二是個別針對性營銷方案。如某些門店是設在商場內，需要響應商場的宣傳活動要求而做相關物料加以配合推廣，為該門店制定個性化營銷活動。如在某個時間段拱北店和深圳店的業績不理想，為了增加顧客消費熱度，針對兩店特意舉行了專屬的火鍋節并推出新品菜單優先上市，經此一番努力，兩店的營業額都提升了30%。

在當今網絡信息化時代，各公眾號的粉絲對餐飲企業的存在、公眾認知度與營業經營來說有著重要的意義。與有影響力的公眾號合作，多參予公眾號活動，力求讓企業的營銷信息幅蓋率更高;多與粉絲互動，爭取將服務對象變成企業的朋友般友善交流，多聽從顧客建議讓餐飲企業在服務、菜品質量上不斷進步和發展。目前推出的如關注公眾號微信免費注冊會員，會員結帳時享受打折優惠，這吸引更多顧客注冊并享受優惠折扣，也方便公司在日后門店營銷活動的推廣。

6.善用現代化管理工具

餐飲企業根據自身的實際情況，在經營活動管理中能妥善使用現代餐飲企業管理工具尤為重要。以珠海藍波斯菊餐飲管理有限公司為例，經過對多種收銀系統的測試，最終決定使用二維碼的收銀系統及采購管理系統，將企業的收、支兩線進行科學管理，提高工作效率。目前使用的收銀系統，能按門店的多個營銷活動項目清晰設置不同收銀欄目，能及時反映各門店營業情況和營銷活動效果以及方便財務部后臺核查工作。各門店在第二天下單采購時能及時清楚門店食材庫存情況，及當天菜品銷售排行，這樣根據菜品受歡迎程度準確備貨，降低庫存積壓的風險。系統中有各門店經營數據的橫向對比功能，能讓企業領導可全方面及時了解企業經營情況和營銷活動效果，并為領導隨時按需調整經營策略提供有效數據保障。

參考文獻：

[1]董茗.餐飲企業成本管理存在的問題與對策[J].企業科技與發展，2018，（11）：227～228.

[2]黃曉蓉.連鎖餐飲企業的成本控制[J].財經界，2015，（16）：64～65.

作者簡介：

吳宇穎，供職于珠海藍波斯菊餐飲管理有限公司。