烘焙原材料中糖成分的作用研究

紀雨婷

摘 要：本文首先對烘焙中糖的類型進行了介紹，之后從7個方面分析了烘焙中糖成分所具有的不同作用。

關鍵詞：烘焙;糖;作用;研究

在烘焙中，糖是所有甜蜜感的形成基礎，同時，糖還能夠對甜品的結構以及外形產生直接影響，因此，糖是烘焙原材料中的重要組成部分，對烘焙的效果起著多方面的關鍵作用。

1 烘焙原料中糖的類型

從類型來看，糖既包括濕性糖與干性糖，還包括無色糖與有色糖。干性糖指的是粉末或是顆粒狀的，如綿白糖、糖粉以及砂糖等;濕性糖指的是半液態或是液態的糖，如麥芽糖、蜂蜜或是果糖和焦糖等等。而帶有顏色的干性糖則叫做有色干性糖，具有不同顏色的濕糖叫做有色濕性糖。不同的糖具有不同的性質，在烘焙不同的產品時，所采用的糖種類也是不同的。例如，因為砂糖較細，因此在烘焙中常常利用砂糖來進行西點蛋糕的制作;粗砂糖因為是較粗的顆粒，通常會為了提高風味和口感而撒到餅干或是面包的表面;紅糖由于具有濃厚的香味，在味道較為濃重的餅干或是蛋糕中則較為常用。

2 烘焙原材料中糖成分的重要作用

在烘焙中，無論對于何種產品，糖都具有最為基本的作用，但結合產品的性質以及類型差異，糖所具有的作用也存在不同。本文以烘焙蛋糕為例，分析原材料糖在其中所起的重要作用。

2.1 有助于增強甜味和香味

糖分本身的屬性決定了其應用到烘焙中會增加產品的甜味，而甜味可以讓食物變得更加可口，受到很多人的喜愛。而糖與雞蛋共同作為原料應用到烘焙中，還會讓糕點充滿較濃的香味，糖加入的比例越大，則帶來的香味也越大[1]。

2.2 增加產品的黏性和光澤

由于糖具有水化作用，因此當糖和牛奶或是蛋液等濕性材料混合以后，就能夠快速的成為具有黏性的液體，進而和其他的材料更好的融合。而經過水的分解后，糖會遍布整個糕點表面。由于濕黏特性的影響，面糊和蛋糊體制呈現出光澤柔軟的狀態。

2.3 具有充量與安定的作用

由于糖所具有的特殊性質，一定要在烘焙配方中加入一定比例的糖，才可以讓配方達到平衡。糖具有增加甜味的作用，由于部分人對糖不喜歡，所以在烘焙原材料中有人曾把糖完全或是大部分去掉，卻未能成功，而失敗的原因正是配方里糖的比例出現了嚴重的失衡。此外，加入適量的糖，可以讓糕點更加穩定，所以糕點中如果加入了較高比例的糖分則不容易失敗。

2.4 具有保濕和吸濕的作用

所謂保濕，是指保濕度。由于蛋糕體中的水分較多，要依靠糖維持濕度，所以蛋糕中如果包含較多的糖量，其水份就難以蒸發，從而保證有較好的保濕性。而與保濕相對的則是吸濕，在烘焙原材料中，糖一方面具有保濕的作用，同時還具有吸濕的作用。吸濕與保濕原理相同，即糖具備較強的吸濕能力，可以對水分進行吸收，從而使蛋糕中具有充足的水分，確保蛋糕柔軟濕潤。

2.5 具有柔軟與硬脆的雙重作用

在烘焙中，糖作為原材料，應用到不同的產品中就會產生不同的作用。糖是一種柔性的烘焙原材料，可以讓面粉中的蛋白質變得非常柔軟，而且糖與水結合之后，糖的柔軟性就會體現出來，從而確保蛋糕或是面糊保持濕黏的狀態。所以，如果烘焙蛋糕配方中糖的比例較高，就可以讓糕點變得十分柔軟。同樣，糖還具有硬脆的特征。該糖運用到餅干類產品的烘焙中，就會讓此類產品變得硬脆[2]。

2.6 糖具有防腐的作用

防腐劑可以避免出現霉變。與水溶液相比，在糖溶液里，氧氣的溶解量則更低，所以糖溶液具有較強的抗氧化性。糖液的滲透壓較高，可使水分活度降低，從而很好地抑制微生物的繁殖。糖濃度越高，產品當中水分活度就會越低，當水分活度降到0.8時，大多數霉菌的生長得到抑制，從而可起到防腐的作用，進而延長產品的保存時間。所以，含糖量較多的產品可以保存更長的時間，哪怕不將其放到冷藏中也可以保存一段時間而不容易產生霉變，也不容易被風干[3]。

2.7 糖能夠起到著色劑的作用

糖對熱非常敏感，當加熱時，糖會產生焦化作用。當面團中的酵母發酵以后，會有糖剩余，糖剩余越多，就會產生越快的焦化，而使產品的表面顏色變得越深，產生越發濃郁的香味。比如，面包在經過烘烤后表面所出現的金黃色澤就是因為糖焦化而起到的著色劑作用。

3 結語

從上面的分析中能夠看出，糖作為一種烘焙原材料，在各種甜品以及糕點等產品的制作中具有重要的作用。

參考文獻

[1]馮衛紅.功能糖在烘焙中的應用[N].中國食品報，2016-6-20.

[2]張麗君.糖醇及低聚糖在烘焙食品中的應用及差異[J].食品工業科技，2014，35（23）：38-41.

[3]鄭景蕊，賈新如，宋靜蕾，等.糖醇在食品工業中的應用研究[J].現代食品，2018（21）：48-49，52.

作者簡介：紀雨婷（1995—），女，江蘇揚州人，本科。研究方向：烹調工藝與營養。