我國餐飲業食品安全狀況與監管措施研究

許波 張麗云

摘 要：我國餐飲行業飛速發展，消費市場需求不斷擴大。與此同時，餐飲業食品安全問題頻現，一直是食品安全監管的重點和難點。本文從我國餐飲業食品安全現狀出發，綜述和分析了我國餐飲業食品安全狀況，提出了餐飲業食品安全監管的有效措施，以為有效監管餐飲業食品安全提供參考。

關鍵詞：餐飲業;食品安全;監管措施

餐飲業作為我國第三產業的重要組成部分，在活躍經濟、繁榮市場、擴大勞動就業、帶動農業發展與宣傳飲食文化等方面發揮了重要作用。自2010年以來，我國餐飲業市場規模、營業收入呈逐年增長態勢。據國家統計局數據顯示，2018年我國餐飲業營業收入4.27萬億元，同比增長9.5%，2019年達4.67萬億元，同比增長9.4%。

然而，在我國餐飲業不斷發展壯大的進程中，其相對于其他食品行業而言，從范圍、規模上講，涵蓋的范圍廣，規模不統一，從街頭飲食店到星級賓館，從學校、單位集體食堂到中西式飯店，從農村餐飲到旅游餐飲等[1-2]。從經營模式上講，有連鎖經營、自營分店、加盟等多種形式，隨著網絡銷售餐飲業的迅速發展，又包括線下堂食、線上外賣模式，以滿足不同消費層次的需求。這造成了餐飲食品安全事件頻發，加大了食品安全監管難度，如何進行科學有效的監管成為社會廣泛關注的焦點。

本文從我國餐飲業食品安全現狀出發，綜述和分析了我國餐飲業食品安全存在的問題，提出了監管的有效措施，以為餐飲食品安全監管提供參考。

1 我國餐飲業食品安全狀況

1.1 餐飲從業人員素質有所提高，但仍存在對食品安全重視不夠的現象

目前，部分餐飲企業從業人員門檻有所提高，也按照國家規定進行了相關的食品安全方面的培訓，持健康證上崗。但仍存在著人員素質低、人員短缺、人員流動性高、部分從業人員安全意識、責任意識、風險意識、誠信意識與、服務意識比較淡薄等實際問題，在實際工作中對食品安全重視度不夠，尤其在部分中小型餐飲企業、偏遠地區餐飲業中更為突出，甚至有些從業人員沒有經過食品安全培訓、沒有經過健康檢查就上崗工作，存在很大的食品安全風險隱患。

1.2 餐飲環節隱患多，存在源頭的高風險及加工過程的不可控

餐飲行業加工涉及的環節多、操作工序復雜，任一環節出現問題都會存在一定的安全隱患。然而，部分餐飲企業經營者誠信缺失、社會責任意識淡薄，為了追求高額利潤牟取暴利，使用將近過期、腐爛的菜、米、面、油等以次充好，采購不正規種植、養殖且農/獸藥、抗生素等殘留量較高的原材料，加工過程中存在環境差、違規使用添加劑、用具生熟不分、清洗消毒不徹底或設備簡陋等現象，嚴重威脅著消費者的健康。

1.3 餐飲食品安全快速檢測技術相對滯后

餐飲食品因其成分復雜、加工工序復雜，在前處理、烹飪、貯藏、流通各環節中，食品成分均會發生不同的變化，甚至腐敗。目前，餐飲行業普遍存在快速檢驗檢測技術缺失、檢驗檢測設備設施滯后、檢驗人員技術不過關等現實問題，尤其在偏遠地區、農村及旅游區域較為明顯。如烹飪菜肴用的油類，無法快速分辨是合格的食用油還是地溝油，以至于地溝油事件頻頻爆發，主要原因是地溝油來源廣泛、成分復雜，沒有明確的特征成分，無法快速檢測確認，而被不良商家用于餐飲加工中，嚴重危害了消費者的健康。

1.4 餐飲食品安全監管體系尚不完善

我國餐飲安全監管以分段監管、動態監管為主，在大中型城市監管力度大，而在偏遠地區則長期處于無人問津的“真空”狀態[3];在特定時期監管力度加大，而在非特定期間放松監管。目前，隨著政府監管機構的重組，餐飲食品安全監管有了較大提升，但各監管部門在履行職責過程中仍存在著職能交叉、職責不夠明確、人員不足、溝通不力與監管技術落后等現實問題，尚未形成完整的監管體系，不能充分滿足各類餐飲食品安全監管需要。

1.5 新型網絡銷售餐飲既帶來了新的機遇，也面臨著眾多挑戰

信息化正改變著我國傳統餐飲行業的模式。數據顯示，2018年我國全年外賣行業交易額達4 613億元，2019年達6 035億元，外賣用戶規模近4.16億人。外賣餐飲的快速發展為整個餐飲行業注入了新動力，外賣餐飲總體發展勢頭向好，在帶給消費者方便快捷體驗的同時，也將餐飲業線上、線下有效結合，給餐飲市場帶來很多啟發。但與此同時，也給食品安全監管帶來了新的挑戰。如目前較為突出的問題是第三方平臺責任不明確，對餐飲企業準入審核不嚴，造成某些食品原輔料來源渠道不明、從業人員無健康證明、生產環境不達標的餐飲企業進入平臺銷售[4]，對消費者未盡到安全保障義務，威脅著消費者的健康。

2 餐飲業食品安全監管措施

2.1 法先行，依法助力餐飲食品安全監管

任何形式的監管均應建立在法律法規的基礎底線上，餐飲業食品安全監管也不例外。我國在餐飲業食品安全層面實施發布了一系列的法律法規及條例。2015年實施的新《中華人民共和國食品安全法》，被稱為“史上最嚴”食品安全法，條款內容明顯加重了食品安全違法犯罪行為的違法成本。此外，為加強餐飲服務食品安全監管，提升食品安全監管能力，國家發布了包括《餐飲服務許可管理辦法》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》及《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規范》及《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》等在內的一系列法律及相關文件，為餐飲業食品安全監管提供了相應的法律依據。

此外，國家也在餐飲業食品安全發布了一系列國家標準、行業標準，為落實法規提供了保障。但隨著居民消費水平的提高及消費方式的轉變，越來越多形式不同、規模不一的餐飲服務企業正在崛起，法律法規及食品安全標準的研制還需緊跟時代發展趨勢，適時超前，對潛在風險及時把控，構建風險分級管控和隱患排查治理預防機制，為餐飲食品安全監管提供重要參考和指引。

2.2 應用新技術，構建信息化監管平臺，實現數據互通和共享

隨著互聯網信息技術在各行各業的滲入和普及，傳統的餐飲業開始向智能化、數字化方向加快升級。近年來，開展明廚亮灶和食品視頻監控的餐飲企業數量逐步增長，通過視頻方式發現食品加工操作中的違法行為成為監管的重要手段[5]。也有相當多的餐飲企業開發了實時動態監測、原輔料進貨檢測、追溯系統平臺，監管機構可借助這些平臺實現監管方式的轉型，將企業數據與監管平臺對接和共享，共建餐飲食品安全監管大數據平臺。

此外，隨著新型網絡餐飲銷售的迅速發展，餐飲業食品安全監管迎來了更多的挑戰，不僅要對餐飲企業進行監管，還需要對第三方餐飲平臺及配送餐人員進行監管，這將大大增加監管難度。因此，應明確第三方平臺的責任，如實登記入網、實地核實等，對確有非法經營行為的企業追究相應責任。同時，加快線上線下同步監管，實現餐飲企業、第三方平臺信息數據與監管數據的對接，實現保證餐飲食品安全的共同目標。

2.3 強化基層監管能力，研究監管新技術，培養職業化、技能化的監管隊伍

根據餐飲業發展狀況和監管任務的實際需要，應根據監管主管部門要求，逐級落實監管任務，落實監管主體責任，定期或不定期的進行檢查和指導餐飲企業開展安全生產;適當調整和增加監管人員，以充實監管力量;研究監管新技術，主要是加強對檢驗人員能力的培養、加快餐飲食品快速檢測新技術的研發、加大對先進檢驗設備的投入，進一步拓展餐飲檢驗檢測“空白”地帶，以有效提高餐飲食品安全監管能力;監管機構指定專業培訓機構，對餐飲企業從業人員開展專項食品安全培訓和教育，提高其食品安全意識和專業素養，從源頭杜絕和減少食品安全事故[6]，這是目前監管中較為缺乏的但也是較行之有效的監管方式。

2.4 加大宣傳普及，強化媒體監督和監管“零容忍”

在國家法律法規及相關文件的政策指導下，多開展食品安全宣傳活動，特別是在國家節假日及目前疫情防控期間，多普及餐飲食品安全知識，鼓勵社會組織、基層群眾自治組織、餐飲企業開展食品安全法律、法規及標準知識的普及，整體提高我國大眾的食品安全意識。此外，全面落實企業主體安全責任制度，明確其承擔的食品安全職責，加大對餐飲企業食品違法行為處罰力度，對于任何涉及食品安全問題的采取“零容忍”的監管態度，進而起到震懾和遏制的作用和效果。但同時，也應對發揮示范帶頭作用的餐飲企業進行獎勵和宣傳推廣。

與此同時，在信息化的今天，可借助媒體的力量開展食品安全監管，尤其是目前非常流行的自媒體。通過網絡途徑向外界傳播餐飲食品安全法律、法規及食品安全知識，還可及時揭露和曝光食品安全事件，披露餐飲經營者損害消費者權益的信息，有利于監管機構定點排查和專項治理，有效提高了監管效率。

3 結語

我國餐飲業已經進入到行業發展產業化、經營業態多元化、營銷模式多樣化及技術創新智能化的新階段，食品安全問題將長期存在并將以新的方式出現，必將為食品安全監管帶來更多新的挑戰。而解決餐飲食品安全問題不是一籌而就的，而是一項長期的、艱巨的、富有劃時代意義的工程，需要結合市場發展需要，不斷完善監督管理法律法規體系，充分應用現代信息技術手段，開發餐飲業食品安全監管、檢測、追溯等新技術;同時需要經營企業、監管機構、消費者、協會團體及相關媒體的共同參與，只有通過全社會的共同努力，才能減少和遏制危害人類飲食健康的食品安全事件的發生，不斷促進我國餐飲業的健康、綠色、可持續的穩定發展。

參考文獻

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[2]劉宏妍，張玉鴻，楊利民.我國農村餐飲業食品安全現狀及對策[J].中國農村衛生事業管理，2015，35（2）：197-198.

[3]薛新宇.城市近郊農村小餐飲監管面臨的問題及對策[J].中國公共衛生管理，2015，31（1）：63-64.

[4]程意，孟慶榮，朱銳琳.“互聯網+”餐飲市場食品安全監管困境與策略的研究[J].廣西教育學院學報，2019（1）：85-87.

[5]上海市食品藥品監督管理局課題組.運用現代信息技術加強餐飲企業食品安全風險甄別的探索[J].上海預防醫學，2018，30（6）：7-9.

[6]郭永忠.中小型餐飲業食品安全及食品衛生監督管理對策研究[J].現代食品，2019，22（42）：141-143.