速凍米面制品存在的問題及解決措施

王夢菡

摘 要：速凍米面制品因其產品品種多、方便、營養的特點，受到消費者的喜愛。隨著消費者需求的不斷提高，對速凍制品的質量安全問題也有了更高的要求。本文對速凍米面制品中存在的問題進行分析，提出解決對策及改進措施，并對其發展進行展望。

關鍵詞：速凍;米面制品;存在問題;解決措施

1 速凍米面食品概述

速凍米面食品的主要原料是大米、小麥粉、雜糧等谷物，有些還會配以肉、禽、蛋、果蔬、水產品或者油、糖等調味品、餡料等，加工成型后速凍而成的一類食品。速凍湯包、速凍餃子、速凍燒賣、速凍湯圓等都是老百姓耳熟能詳的速凍米面食品，因其具有方便、快捷、味美、安全的特點，受到廣大消費者的歡迎。我國產業信息網上數據顯示，我國速凍米面食品行業正處于快速發展的態勢，由2005年的128.97萬噸到2014年的528.26萬噸，速凍米面食品產量復合增速達到16.96%，2017年，我國速凍米面食品行業的需求量約為618.5萬噸[1]。隨著人們為適應快節奏工作要求和對多樣化食品消費的需求的擴大，速凍米面食品的市場銷售量仍將處于高速增長的態勢。基于加工方式的不同，可將速凍米面食產品分為成熟制品、生制品兩類。前者指的是產品在凍結之前已經是加熱成熟的狀態，包括發酵產品與非發酵產品;后者是結凍前沒有加工成熟的產品。

2 速凍米面制品中的主要質量問題及分析

速凍米面食品因為其生產工藝特點及儲存、運輸要求，食品安全質量問題是各個速凍米面食品企業需要認真對待的問題，其質量問題主要有以下幾個方面。

2.1 原料問題

2.1.1 原料的農藥污染問題

我國是全球農藥使用量較高的國家，我國糧油生產加工領域一直存在農藥殘余量超標的問題。有相關數據表明，我國每年使用農藥的土壤面積有1.8億hm2，特別是殺蟲劑和殺菌劑的超標使用尤為嚴重，盡管使用農藥可在一定程度上抑制地下害蟲，提高糧油的單位產量，但大量使用農藥會對環境、土壤、生態系統帶來嚴重破壞。

2.1.2 原糧中的重金屬污染

重金屬主要是指鉛、銅、金、銀、鐵等元素。在開采金屬礦的過程中，工礦企業對礦產冶煉期間產出的廢渣沒有進行合理處理。從而使大量的重金屬物質流到水、土壤、大氣中。我國有50%以上的人們都將稻米當作主要食物，重金屬污染事件在我國一些地區的原料產業中屢見不鮮，工礦業帶來的水污染問題還伴隨著鎘元素的污染，這種元素對人體有極大傷害，會導致人體脾臟功能失調、人體骨骼軟化等，且重金屬有密集性特征，這是重金屬難以在自然環境中降解的重要原因，從而使原糧產業存在嚴重的重金屬危害農產品的問題。

2.2 產品外觀口感色澤問題

影響速凍米面制品的質量因素有很多，其原料質量等級高低、面團的水分變化、餡料的品相差異、皮餡比例的大小、速凍過程中速度的快慢、速凍溫度的變化等因素都會導致速凍產品質量有所改變[2]。例如：常見的速凍米面食品存在的開裂現象，就與速凍速度慢有關，這是形成的大冰晶造成的機械損傷，導致破損率增加;面粉選擇不當會導致速凍面團延展性達不到要求，速凍米面食品容易出現產品縮小的現象;因皮餡比例不當在制作成型階段也會導致產品開裂現象產生;速凍時間過長，速凍隧道風量過大也會導致速凍米面產品失水，導致產品表面出渣掉皮，復蒸后產品口感差，組織結構粗糙、咬勁不足。速凍米面食品的色澤問題也要引起關注。例如：速凍餃子蒸后邊角處有發白顯生現象，口感硬;速凍包子表皮顏色加深褐變，蒸制時底部掉餡，湯汁混濁等。

2.3 微生物污染問題

速凍食品當中的主要營養價值是否可以得到充分保留，最重要的是看銷售環節的冷鏈保存工作的有效性，通常要求運輸保存期間不可解凍。但在具體的加工存儲期間，往往無法達到全程冷鏈。①溫度變化會導致細菌增殖，使食品的營養價值、安全性等無法得到保證;在加工速凍食品時，衛生清潔工作不當或操作不合規等都可能導致速凍食品在加工期間產生一定數量的微生物。②原始微生量過高，這通常和加工工藝的衛生控制、原料等密切相關。目前，多數規模化食品企業都開始著手建立和落實HACCP系統，全面防控微生物污染的問題，以提高食品的安全性。不過，因為企業管理能力不強，再加上生產水平參差不齊，導致產品仍存在很多安全隱患。

2.4 異物帶入的問題

速凍米面食品的異物也需引起重視，常見的異物有毛發、塑料線、金屬片、線繩等，主要來源為原料帶入、生產過程中帶入、人員穿戴不合格代入。這就要求在原料挑選、生產過程管控及個人儀表方面加強管控和要求。

3 改善措施

3.1 源頭改進措施

根據速凍產品的質量特點，結合相應的食品法規、食品原料標準，制定符合速凍產品要求的原料內控標準，并且按此標準進行驗收。例如：速凍米面食品對面粉的蛋白質要求較高，在制定標準時就要有所體現，在速凍米面食品的原料驗收中就要嚴格執行驗收標準。這樣能夠保障原料面粉的優質品質。對有異物風險的原料采取對供應商嚴格要求以提升供貨質量并安排專人進行挑揀的方式進行解決;定期采取食品檢測手段加強對原料的驗收。特別是對有致病菌、藥殘風險的原料采取食品檢測的手段加強監控，檢測合格的原料才能夠入庫使用。

3.2 改善生產工藝

3.2.1 改善水分含量

水分含量是影響速凍面制品品質的核心因素。食品中自由水含量較多易形成大冰晶，破壞食物的微觀結構。因此，對一些水分含量較高的面制品，應對其進行低溫保存才能充分保證產品質量。研究發現，速凍面團玻璃化保存時通常要比正常面團少2%～4%的水分，將面團硬度提高，可以幫助面制品更好地進行玻璃化保存，但面團還是要保留一定的水分，從而使面筋網絡結構能夠更好地形成。

3.2.2 調節蛋白質和脂肪含量

對于速凍制品尤其是帶餡類制品來說，蛋白質和脂肪含量在其中會產生較大的影響，這是由于食品在進行速凍保存時，面皮會先變硬，面皮的彈性快速降低，餡料含水量高，水和其他物質可能會形成大的冰晶，由此導致餡的體積變大，產生裂紋。而面粉中濕面筋含量較高時，在速凍期間能夠承受更大的膨脹應力，從而使食品的開裂率降低。試驗發現，以濕面筋含量在29%以上的中筋偏強的面粉作原料，可以很好地防止冷藏的速凍水餃發生開裂問題。

3.2.3 調節碳水化合物含量

碳水化合物屬于面制品的主要成分，葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性小分子碳水化合物會很大程度上影響到干制品的加工和品質。研究發現，將4%～5%的海藻糖加入速凍面制品中，能幫助凍存期的酵母很好地防凍，激發酵母活性。此外，基于面制品的品質及其儲藏穩定性需求，在食品中使用合適的糖類，從而起到優化面團特性的效果。如加入多糖穩定劑后，能很好地抑制水分的擴散速率，提高食品黏度，有效抑制蔗糖冰晶的生長速度，從而減少冰晶的產生[3]。

3.3 適量添加食品添加劑

3.3.1 添加磷酸鹽

將適量的磷酸鹽加入到面制品當中能夠很好地改善冷凍面制品的色澤，使面制品的彈性得到提升。將磷酸鹽加入到有餡面制品中，能優化產品口感，提升餡料的保水能力，改善肉類的色澤、彈性、嫩度、保水率等，且可以很好地防止餡料中汁液的流出。研究發現，水餃餡料加入磷酸鹽，其餡料汁液流出率為不加入磷酸鹽時的35%，這是因為磷酸鹽可以絡合鈣離子及其他一些金屬離子，避免鈣等對面筋蛋白進行交聯，由此讓產品結構蓬松，并提高其保水能力，很好地控制產品失重即體積萎縮的問題;同時，磷酸鹽還能調節面制品的pH值，幫助面制品調整酸堿度，保持酵母菌活性。同時，一些氧化劑、還原劑，如抗壞血酸（Vc）、半胱氨酸都可以很好地提升面制品品質，并延長面制品的保存時間。

3.3.2 添加增稠劑

脫脂牛奶、預糊化淀粉、糊精、果膠、明膠等能很好地優化食品的物理性質。在速凍期間，這些增稠劑可吸附水分，提高未凍相黏度，縮減質分子自由體積，使冰晶的線生長率得到抑制，使冷凍食品中的微晶數量及穩定性更好，方便進行速凍保存。同時，對于帶餡的速凍食品（如餃子皮），使用一些凝膠和面粉增筋劑能夠很好地提升水餃質量。將單甘酯和褐藻膠加入到湯圓餡心中也能夠有效提高穩定性并在一定程度上抗淀粉老化。

3.3.3 添加乳化劑

加入乳化劑可以使食品低溫狀態下的保存裝填更加穩定，比如對冰激凌進行玻璃化保存時，研究證明，加入一些乳化劑能夠很好地提升保存期間的轉變溫度。以面制品來說，加入乳化劑可發揮很好的改善效果。因為加入乳化劑可以降低水的表面張力，獲取細小、均勻的顆粒;能夠有效抑制面制品中淀粉的老化問題，使其處于柔軟的水合狀態，保證其在速凍轉變期的穩定性;乳化劑還會和面筋蛋白產生絡合作用，使面筋結構得到加強。面筋的韌性與抗拉力都可以得到提升。

3.4 加強檢測

針對速凍米面制品中存在的危害因子，如原料存在重金屬污染或米面制品中的微生物、添加劑等問題展開單獨檢測。①原子光譜技術可對糧油原料中的重金屬元素進行監測，靈敏度高，檢出限低，在檢測中被廣泛使用;②液質技術（ICP-MS）是一種常見的微量元素檢測方法，常用于農藥殘留、獸殘檢測，且受外界干擾小，檢出限可以達到ng/L級別及以下;③液相技術（UPLC）是一種在檢測中普遍應用的技術，可以對食品中防腐劑、著色劑等多種食品添加劑進行測定，與原子光譜技術相比，可同時測定多種添加劑的含量，使用方便、精確度高。

4 結語

我國速凍食品行業發展迅速，速凍米面制品及相關制品是占比最大的一類速凍食品，其地位舉足輕重，但目前我國速凍米面行業還存在著行業粗放化發展、儀器落后、相關規定有盲區、從業人員素質較低等問題，需要加強科技與行業之間的科技轉換，采用新的科技、新的檢測方法等并開發相應的設備將成為今后速凍米面制品生產檢測新方向，可實現生產、儲運全過程的有效監督。

參考文獻

[1]吳順龍.中國大米價格形成機制研究[D].沈陽：遼寧大學，2011.

[2]李培武.糧油產品質量安全檢測技術研究動態[J].食品安全質量檢測學報，2014，5（8）：2356-2357.

[3]Roos，Y.Melting and glass transition of low molecular weight carbohydrates[J].Carbohydrate Research，1993，238：39-48.