響應面優化副干酪乳桿菌發酵面包工藝

胡盼盼

呂梁學院生命科學系（呂梁 033000）

面包作為西方國家的主食之一，因其方便性日益受到我國青年消費者的喜愛，如今各種各樣的面包已經受到廣大消費者的喜愛[1-2]。但是，大多數工廠都是利用單一的酵母菌發酵生產面包，雖然操作簡單方便，但不僅口感不好，發酵后的味道及面包品質比較差，而且酸味不純正。現如今可以將乳酸菌與面包酵母菌共發酵來生產面包[3]，因為它們有相近的生長條件。乳酸菌可以在發酵過程中形成的多種天然的呈香物質，顯著改善面包的風味，提高面包的感官品質。此外乳酸菌可以分解食物中的大分子糖類物質、蛋白質，對脂肪也有一定的分解能力[4-5]，并且合成豐富的維生素，顯著提高面包的生物價和消化率等，從而提高食品的營養價值。

要想利用添加乳酸菌來提高發酵面包的品質，那就有必要具體研究在面包制作過程中乳酸菌及其它輔料的添加量等工藝參數[6]。課題組前期從新疆馬奶酒中自行篩選分離鑒定，得到一株具有良好生物活性的副干酪乳桿菌M5L，前期已經驗證副干酪乳桿菌M5L菌體、發酵液、胞外多糖等具有免疫和抗腫瘤等生物功能。此次試驗將其與酵母菌共作發酵制，利用乳酸菌與酵母菌共生發酵特點來加工副干酪乳桿菌發酵面包，并采用BBD響應面優化法對加工技術進行優化，從而研制出口感獨特和營養豐富的乳酸菌發酵面包。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌種

從新疆馬奶酒中自行分離鑒定的副干酪乳桿菌M5L（Lɑctobɑcillus pɑrɑcɑseisupsp. Paracasei M5L）：現由哈爾濱工業大學化學與化工學院保藏。……