2019年上海生食三文魚微生物抽檢及消費(fèi)者調(diào)查

白晨，馬慧婕，宋昌彥，司曉晶，張路遙，黃玥

1. 上海商學(xué)院（上海 200235）；2. 上海市食品研究所（上海 200235）

《魚類分類學(xué)》中對(duì)于“三文魚”沒有的明確定義，“三文魚”既不是一個(gè)魚的種類，也不是一個(gè)科學(xué)的名稱，而是一個(gè)約定俗成的概念，一般指來自海水的大西洋鮭[1]。三文魚具有較高的營養(yǎng)價(jià)值及鮮美的滋味，其肌肉蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和鮮味氨基酸的含量較高，其脂肪組織中的Ω-3脂肪酸含量較高。研究報(bào)道，食用三文魚可以降低結(jié)腸炎等腸道疾病罹患的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)兒童神經(jīng)細(xì)胞和視覺發(fā)育也有促進(jìn)作用[2-3]。

生食是三文魚的主要的食用形式之一[4]。這種料理方式由于食用前缺乏加熱殺菌操作，無論是產(chǎn)品本身還是加工環(huán)節(jié)均容易發(fā)生被食源性致病菌污染，引發(fā)食源性疾病等食品安全問題[5-6]。微生物指標(biāo)對(duì)于生食三文魚的食品安全非常重要，通過定期抽樣檢測(cè)生食三文魚的主要微生物指標(biāo)可以及時(shí)預(yù)測(cè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，有效地管理和監(jiān)控食品安全事故。與生食三文魚相關(guān)的食源性疾病大部分可以通過適當(dāng)?shù)陌踩胧┘右灶A(yù)防和控制，因而對(duì)生食三文魚安全問題進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑u(píng)估和管理非常重要。對(duì)流通環(huán)節(jié)三文魚的菌落總數(shù)（CFU）、大腸菌群等微生物指標(biāo)的抽樣檢測(cè)是生食三文魚監(jiān)管的重要手段[7-8]。我國目前尚無統(tǒng)一的生食三文魚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法，相關(guān)要求僅有GB 10136—2015《動(dòng)物性水產(chǎn)制品》規(guī)范及一些省市對(duì)于餐飲業(yè)銷售生食水產(chǎn)品的地方性食品安全法規(guī)。……