海洋特色的食品保藏原理教學改革和探索

林海生 吳婕 夏杏洲

[摘 要] 食品保藏原理課程是食品科學與工程專業的核心專業基礎課。根據我校大海洋學科體系建設定位和專業培養方向，結合新形勢下的海洋食品特色專業特點，本文分析本課程專業實踐教學存在的問題，通過優化課程體系、加強實踐教學、改進教學方法、加強創新思維與方法的培養等措施，有效提高教學質量，對海洋特色食品專業的教學改革具有一定借鑒意義和參考價值。

[關鍵詞] 海洋食品;食品保藏原理;教學改革

[基金項目] 2019年廣東海洋大學質量工程暨“沖一流”與“創新強校工程”教學類項目;2014年廣東省精品資源共享課（GDOU2014040504）

[作者簡介] 林海生（1985—），男，廣東揭陽人，博士，廣東海洋大學食品科技學院講師，研究方向為食品科學、水產品加工與貯藏;

吳 婕（1982—），女，廣東湛江人，碩士，廣東海洋大學寸金學院助教，研究方向為海洋經濟法和區域經濟;夏杏洲（1969—），男，浙江上虞人，碩士廣東海洋大學食品科技學院副院長，副教授（通信作者），研究方向為食品科學與工程。

[中圖分類號] G642.0 ? ?[文獻標識碼] A ? ?[文章編號] 1674-9324（2020）43-0152-03 ? ?[收稿日期] 2020-03-20

海洋食品是指以海洋水產品為主要原料，加工制得的罐頭、海鮮調味料、魚油、海洋休閑食品和保健食品等。中國擁有遼闊的海洋資源，海洋開發利用及海洋經濟的發展在國民經濟發展中越來越重要。根據國家統計局資料顯示，近三年海洋生產總值年增長率達到10%左右，其中作為海洋開發的重頭型產業——海洋食品產業也取得了長足發展。因此，海洋食品學科方向也成為許多海洋院校發展的新興的獨具特色的學科之一[1]。

新時期，廣東海洋大學在海洋強國上升為國家戰略的大背景下，堅定不移強化大海洋學科特色，調整布局學校學科，打造“3+1+N”大海洋學科體系，24個學科中涉海學科占比增至70%以上;其中聚焦海洋生物資源高質化加工利用、水產食品質量安全、海洋生物醫藥開發等重大科學與技術問題，以食品科學與工程為核心學科，以化學、藥學、生物工程等為外延學科，建設食品科學與工程學科群。食品科學與工程專業人才培養方案也重點突出目標是培養“具有海洋和水產特色的應用型高素質專門人才”。

食品保藏原理是食品科學與工程本科專業的一門專業基礎課[2]，其內容主要圍繞引起食品變質的主要因素、食品腐敗變質的抑制、食品保藏過程中的品質變化及其防止方法，重點講解食品低溫保藏技術、食品罐藏技術、食品干制保藏技術、食品的腌制與煙熏技術。本文在前期教研團隊在食品保藏原理的理論教學和研究經驗基礎[3][4]，結合新時期下我校食品科學與工程專業的海洋食品特色方向培養特點，優化課程體系、加強實踐教學、改進教學方法、加強創新思維與方法的培養等措施，有效提高教學質量，對海洋特色食品專業的教學改革具有一定借鑒意義和參考價值。

一、食品保藏原理特點及教學實踐中存在問題

“食品保藏原理”主要講授食品腐敗變質的原因、食品保藏的基本原理和各種保藏方法，其內容課程涉及面廣、內容龐雜繁多，涉及到“食品工藝學”，特別是“食品冷凍工藝學”“罐頭食品工藝學”“干制食品工藝學”等，并且以“食品微生物學”“食品工程原理”“食品化學”“食品原料學”“食品營養與衛生”等課程為基礎的一門應用科學。如何構建科學的、海洋食品特色鮮明的內容體系就成為課程建設和改革中需要解決的首要問題;其次，該課程主要以課堂教學（40學時）為主，實踐環節缺失，不符合該學科應用型特點;另外，本課程在以往實踐過程中存在：教學方式單一、有效的實施手段缺乏、不利于培養學生的獨立思考能力等問題，因而，對該課程進行深入而全方位的教學探索和改革很有必要。

二、海洋食品特色的食品保藏原理教學改革

1.進一步構建和完善新的課程內容體系

課研組調研分析了國外食品專業的同類課程設置情況、教學要求、內容體系及教學參考書，形成了本課程內容體系的初步思路。回顧和總結了以前教學中的問題和經驗，收集了部分學生對課程內容設置的意見和建議，分析當前社會和企業對食品專業人才素質的需求和我國食品產業結構狀況，重新構建本課程的內容體系。按照緒論、食品腐敗變質的原因及抑制（總論）和各論（低溫保藏原理與技術、食品罐藏原理與技術、食品干制保藏原理與技術、食品的腌制與煙熏技術和食品保藏高新技術）為重要構成單元的課程內容體系。各個重要過程單元以“原理—方法—品質影響—技術”為框架，同時適當引入水產品保藏理論與技術方面的內容，使課程內容體系具有海洋食品特色。如：在介紹食品腐敗變質的主要因素時，列舉導致南海大宗特色水產品（如對蝦、金鯧魚、羅非魚等）腐敗常見的微生物種類、內源性酶;各論介紹干制、冷藏、罐藏、腌制及煙熏時，除了傳統食品外，注重水產食品加工和保藏原理及對其品質的影響，作用規律及控制因素。并分別對照不同食品原料加工時采用的不同方法，比較全國采用的不同工藝參數對食品的品質的影響，讓學生了解食品的保藏必須考慮到全國的普遍規律，但更要重視食品的地方特色。

2.加強實踐教學環節的實施

鑒于該課程未設置獨立的實驗實踐課時，為適應教學改革的新形式和滿足培養具有海洋和水產特色的應用型高素質專門人才的需求，本課程的基本原理和技術的實踐教學主要以專業綜合實踐實驗的形式進行實施。包括食品工藝綜合實驗（2周、40學時）、創新性綜合大實驗（10學時）和生產實習（20學時）。該實踐環節把“食品保藏原理與技術”和“食品工藝學”等課程涉及到的理論知識進行整合實踐，使之更加合理、優化，實施精品教學。（1）驗證性試驗包括：①馬口鐵罐封口機GT4B2結構及操作;②水果罐頭加工;③肉品腌制實驗;④冷凍魚糜的加工;⑤糖果加工;⑥禽肉制品開發;⑦糧食干藏加工。（2）創新性綜合大實驗包括主要以南海大宗水產原料開發的海洋食品，如①海洋活性物質冷凍干燥的工藝;②海洋休閑即使食品開發（軟罐頭）③海鮮調味基料/活性肽生產工藝（水產品深加工廣東普通高等學校重點實驗室中試平臺）等。（3）生產實習是主要以工廠參觀實習為主，虛擬仿真實習（廣東省海洋食品學實驗教學示范中心虛擬仿真實驗平臺）為輔。代表性的水產品加工企業如國聯水產有限公司、湛江恒興水產有限公司、亞洲水產（湛江）有限公司等，珠三角的現代化技術比較高的食品企業，如康師傅有限公司（江門）、李錦記（新會）食品有限公司等。形式多樣的實踐教學方式對學生實驗技能和綜合能力的培養起到積極的作用。不僅能激發學生學習興趣、調動學習的積極性和主動性，逐步形成了一個較為優化的課程實踐教學體系，凸顯出海洋食品為特色，使該課程教學水平又邁上了新臺階。

3.改進教學方法：研究型教學

研究型教學是以培養學生的研究意識、研究能力和創新能力為目標，教師從學科領域、課程內容或現實生活中選擇專題，學生在教師的指導下，按照科學研究的模式來分析和解決這些問題，并最終獲得專業知識和能力[5]。“食品保藏原理”和生產生活實際聯系緊密，教學案例多，特別適合于應用研究型教學模式。本課程根據各論內容分別設置配套專題開展研究型教學，如超市冷凍水產品種類及包裝調研、超市速溶飲料類型及干燥方法調研、家鄉腌制食品保藏和加工工藝、食品保藏加工新技術文獻調研等。采用研討式教學、案例教學、小組PPT講演等形式開展。充分調動學生的學習積極性，激發學生的創造思維、提高獨立學習能力、文獻調研能力和講演表達能力等。

4.加強創新思維與方法的培養

在研究型教學方法的實施同時，著重加強培養學生的創新思維。課堂教育同時，結合實際案例，引導學生如何獨立思考，發現問題，引入“發現問題解決理論”（TRIZ）創新方法[6][7]，幫助學生突破思維定式，從不同角度分析問題，進行理性的邏輯思維，揭示問題本質，進一步確定問題的探索方向，根據技術發展規律，預測未來發展趨勢，開發富有競爭力的新產品;同時，指導學生如何利用文獻檢索工具了解科學的前沿。利用廣東省“挑戰杯”大學生課外學術科技作品競賽、廣東省大學生科技創新培育專項資金項目（攀登計劃專項）、學校“海之帆-起航計劃”大學生科技創新項目培育，學院“水產品加工與創意”大賽等競賽和項目申報的機會，積極引導學生參與到與本課程知識領域密切相關的大學生創新性實驗計劃項目、學校研究訓練計劃項目、學生自選實驗項目等項目體系，探索了實施創新思維實驗項目教學的有效模式。

5.建設和完善課程教學網站，采用混合式教學模式

本課程的網絡教學資源已經初具規模，并能經常保持更新，能滿足本課程的教學需要，在教學中發揮了重要作用。在教師主講的單一模式中，逐步滲入小組討論課、大班計論課、案例分析課等多種教學方法。采用混合式教學模式，利用“互聯網+”思維驅動教學創新，將速課平臺教學和課堂教學結合，課前教學以組織學生線上學習為主，以微課件、微視頻，測試等形式;課堂教學活性以討論、答疑、研究性學習等多種形式開展;課后的教學活動則以專題討論、答疑、拓展性資源發布等形式，激發學生對食品保藏原理的學習興趣，加強學生對基礎理論知識的掌握，提高學生對知識的綜合運用能力和實踐操作能力。

三、小結

食品保藏原理的理論教學和實踐教學中，堅持“以生為本、促進學生全面發展”的教育理念，以創新和改革的思想為指導，結合新形勢下的海洋食品特色專業特點，堅持不斷優化課程內容，改進教學方法，加強創新思維與方法的培養，從而有效提高教學質量，培養具有海洋食品特色的拔尖創新人才，更好地服務于南海海洋生物資源利用和開發。

參考文獻

[1]劉喚明，雷曉凌，劉穎，等.基于突顯海洋水產特色的食品微生物學課程教學改革與實踐[J].安徽農業科學，2013（20）：8788-8789.

[2]劉尊英.《食品保藏原理與技術》翻轉課堂教學模式研究[J].教育教學論壇，2016（8）：163-164.

[3]諶素華，王維民，鐘賽意，等.“食品保藏原理”實驗課程教學培養學生創新思維和創新能力的研究與實踐[J].農產品加工，2015（17）：59-61.

[4]楊志娟，王維民，洪鵬志.食品保藏原理課程教學模式探索與實踐[J].農產品加工，2015（3）：78-80.

[5]章中，劉敦華，張惠玲.研究型教學在《食品保藏原理》網絡課程中的實踐[J].教育教學論壇，2018（10）：144-145.

[6]周泉城，盛桂華.基于案例與TRIZ理論的功能性食品產品開發[J].臨床醫藥文獻電子雜志，2018（21）：182-183.

[7]丁超，裴永勝，劉兵，等.食品科學與工程專業“創新思維模式”教學體系探索與實踐[J].安徽農學通報，2017（8）：169-172.