酒店管理專業技能大賽融入人才培養方案建設探析

【摘要】職業技能大賽是綜合評判一個院校辦學水平和辦學實力的重要指標，酒店管理專業技能大賽是提高學生在客房、餐飲和前廳等一線崗位實踐能力的重要手段，只有從根本上改革人才培養方案建設才能實現大賽成績的提高。

【關鍵詞】酒店管理專業;技能太賽;人才培養

【中圖分類號】G712

【文獻標識碼】A

職業技能大賽是綜合評判一個院校辦學水平和辦學實力的重要指標，酒店管理專業技能大賽是提高學生在客房、餐飲和前廳等一線崗位實踐能力的重要手段，大賽結果為專業辦學質量檢測提供了重要依據。從表面上看是選手能力展現，實際上是教師教學水平、專業團隊水平、學校重視程度的綜合體現。因此，深入研究酒店管理專業技能大賽如何融入到人才培養方案建設具有重要和深遠的意義。

1 酒店管理專業大賽回顧

2008年酒店管理專業比賽在全國啟動，到今年已經有12年，由于高星級酒店行業分工較細、開辦該專業時間早、酒店行業發展日新月異，酒店管理專業賽項較其他專業賽項更加復雜、涉及面廣、參賽人數多。賽項種類有：中餐擺臺比賽、西餐擺臺比賽、調酒比賽、中式鋪床比賽、中餐宴會設計大賽、西式宴會服務大賽、餐廳服務世界技能大賽、酒店接待世界技能大賽等;參賽學校層次有：中職、高職和本科;舉辦方有：旅游行業指導委員會、省教育廳、世界技能大賽組委會、國家人社部、省人社廳、市人社局、行業企業等。

2 酒店管理專業大賽備賽的現狀

由于大賽舉辦次數過多、學校重視程度不足、實訓實踐條件有限、教師工作量得不到保障、酒店管理專業又是學校小眾專業，大賽沒有得到正確的引導，大賽體現為以下特點：大賽走向了“精英化”的道路，少數教師培養少數學生，雖然偶爾也會取得一點成績，但是長期以來處于疲于應付的狀態，教師停課輔導參賽學生，其他學生只得自行學習;大賽走向了“功利化”的道路，學校領導攀比心態嚴重、落實精神不足，關心比賽結果、對比賽過程不聞不問，教師除了培訓選手外，還要報銷參賽物資、服裝，大賽的功利化從上而下，很難取得好的成績;學校對于大賽教師的課時減免不足，老師在指導大賽時還要完成正常教學工作量，為此老師必須加班加點完成大賽指導工作;學校對于參加大賽學生沒有出臺相關保障政策，如評優評先工作具體落實制度沒有，需要教研室打報告協調公共課部的教學，學生獲獎后還存在部分課程不及格的情況。缺乏團隊作戰意識，酒店管理專業大賽往往需要各科綜合知識，一位老師很難掌握所有的知識，但是大賽獲獎只承認一位教師為指導教師，其他教師工作成績無法體現，獲得的獎金也需要由主要指導教師進行分配，單兵作戰想取得好的成績更難。

3 酒店管理專業大賽面臨的挑戰

國家教育部舉辦的中餐宴會設計比賽較以往的中餐宴會擺臺比賽有了很大變化，對學校教學提出了新挑戰，中餐宴會擺臺比賽重在考察參賽選手的規范性、對于服務流程的標準化掌握，中餐宴會設計比賽降低了擺臺規范和標準化分值，增加了擺臺設計元素的考查，增加了對于臺面設計的答辯環節，最難的部分是選手點評其他選手桌面。餐飲課程教師面臨新挑戰，在教學設計時除了強化擺臺實訓環節外，還要研究不同客源、不同飲食習慣、不同地方特點，同時還要設計出不同的臺面，還包括桌布、椅套、桌旗、服飾搭配等細節問題。

國家教育部舉辦的西式宴會設計比賽較以往的西餐宴會擺臺比賽有了很大變化，對學校教學提出了新挑戰，原有的西餐擺臺操作程序復雜，涉及餐具眾多，學生和老師接觸西餐不多，餐飲教師多半感覺很困難，新的西式宴會設計比賽在此基礎上增加了臺面設計、雞尾酒、西點裝盤、菜單制作、英語面試等環節無疑讓餐飲老師感覺到腹背受敵，在平日教學中必須增加西餐文化、西餐禮儀、餐飲英語等知識。

和酒店管理專業相關的世界技能大賽有餐廳服務賽項，該賽項在更大和更廣的維度上對教師教學水平和能力提出了挑戰，首先西餐宴會擺臺只是其中一部分，另外增加了休閑餐廳服務、零點餐廳服務、酒吧服務三個模塊，選手要針對不同服務場所提供的餐廳材料、設備為客人提供不同的餐桌服務;能針對不同風格的食品采用相應服務方式;能制作不同類型咖啡;能制作不同風格雞尾酒;能對葡萄酒風格描述與等級評判;能熟練用英文進行各類酒水，包括開酒、醒酒、示酒、斟酒、撤換酒杯等服務;能用英文與不同文化背景的客人進行有效溝通并提供食品、咖啡、雞尾酒、啤酒、烈酒、無酒精飲料服務。

和酒店管理專業相關的世界技能大賽有酒店接待賽項，第45屆世界技能大賽第一次將該賽項納入到了世界大賽范圍，雖然許多學校把這個賽項納入到了前廳部，但是該賽項實際上是整個酒店接待，考察范圍十分廣泛包括：工作組織和自我管理;溝通、客戶關懷和人際溝通技巧;酒店預訂相關步驟;人住流程;后臺辦公室（管理和事務部門）流程;銷售推廣;投訴管理;結賬退房;當地景點和文化的推介（旅游）。由于大賽軟件環境要使用OPERA系統，許多學校不具備這樣的條件，具備了這樣條件的師資水平也和真實水平有差距，畢竟世界技能大賽是面向行業人事的比賽，這與教學水平和目標有一定出入。

近年來，為了更好體現“以賽促教”原則，參加大賽的選手除了由學校推薦選手外，省教育廳還抽出推薦選手所在年級的其他學生參加比賽，被抽取的選手參加抽測比賽，所有參賽選手由“推薦組”和“抽測組”組成。很多學校在比賽前，選出優秀學生強化訓練，雖然在“推薦組”中取得了好的名次，但是由于平日教學重視程度不夠， “抽測組”往往顯得不夠理想，教育廳除了關心“推薦組”成績外，更關心“抽測組”成績，因為這項成績更能真實體現學校的教學水平排名。

4 技能大賽與人才方案建設結合

酒店管理備賽的外部環境很難改變，面臨的挑戰要積極應對。通過酒店管理人才培養方案的改革來提升大賽水平，提高人才培養質量是解決問題的根本途徑。由于大賽的綜合性，涉及的教師多，可以在第二學期的課程中開設酒店綜合實訓課程，時間定為兩周，主要是餐廳服務和酒店接待賽項技能競賽，大賽分為初賽和決賽，通過全員參賽提高學生整體技能水平，同時對接省賽、國賽和世賽，為選拔優秀學生參加校校、校企省級大賽和國家級大賽和世界級大賽做準備。邀請合作企業專家共同制定競賽規程并參與評委工作，酒店管理專業全體教師參與大賽組織、指導、評委、賽后點評、總結等工作。

5 技能大賽標準融入到課程改革

由于世界技能大賽規則復雜，涉及學科多，綜合能力要求高。需要在各門課程增加或者調整教學內容。《餐飲服務與管理》課程標準需要融人世界大賽餐飲服務實操訓練;《中外飲食文化》課程標準需要融人世界大賽西餐文化知識;《酒店情景英語》課程標準需要融人世界大賽酒店餐廳服務英語口語訓練;《酒水經營與管理》課程教學內容需要融人世界大賽《葡萄酒釀造與品鑒》課程教學內容。

《前廳服務與管理》課程標準需要融人世界大賽酒店服務與管理實操訓練、《酒店信息化管理》課程標準需要融入世界大賽opera操作內容、《酒店職業英語》課程標準需要融人世界大賽酒店服務英語、旅游英語聽說課程標準需要融人世界大賽旅游景點推薦的相關知識。

6 賽項評價改革

餐廳服務賽項結合競賽中考核模式創新上有以下幾點做法：一是分層考核，結合分層教學實際情況，制定不同層次和等級的考核標準，將各班級學生進行分層考核;二是以班級競賽的形式作為課程考核方式，鼓勵所有學生參與其中。

酒店接待賽項采用對標世賽的課程評價考核標準，教師可按照世賽考核模塊中涉及到的具體內容制定考核方案，每一模塊教學完成后都可設計相關考核，并對照世賽評分標準對學生的表現進行打分，形成分項成績，所有考核模塊的分項成績按照世賽考核標準中的權重進行加權，最后就形成了學生的課程總成績。

7 師資隊伍建設

大賽指導教師要形成團隊，從世界大賽教學團隊指導來看有國家級專家、省賽專家、指導教師、歷屆比賽優秀選手、其他學校教師共同組成。國家和省賽專家是核心，指導教師團隊要緊密圍繞國家專家開展課程改革和大賽指導，學習大賽最新標準，解讀細節;指導教師團隊要全程跟蹤課程實施、定期召開教學研討會議，對于選手選拔、課程實施、選手表現、需要調整授課內容進行商榷，確保有效輔導學生;企業實踐活動是這些課程的重要組成部分，世界技能大賽最大的特點在于和真實工作一致，世界大賽推動了相關課程建設不斷發展，學生到企業實踐也是職業教育的重要組成部分，來自高星級酒店的餐飲和前廳部門的經理是我們團隊中的重要成員，指導教師團隊需要和企業教師共同進入企業學習，把大賽標準、企業標準融人到平時的教學工作;歷屆比賽優秀選手具有豐富的比賽經驗，同時在備賽過程中可以極大緩解學生焦慮的情緒，他們可以把自己的實際技能教授給同學們，他們還可以和比賽選手同臺競技，讓選手更快的找到差距，在平時的教學中可以作為老師的助手。

8 實訓室建設思路

酒店管理實訓室原來在建設過程中是按照中西擺臺實訓室建設，隨著課程改革、大賽推進，實訓耗材需要不斷增加，如牛排、水果、酒水、咖啡需要定期補充，同時要增加實訓室對外服務的功能，讓同學們在真實的環境中感受餐飲學習的樂趣，通過自己設計菜單、策劃活動，達到教學和比賽的真正目的。

前廳實訓室建設需要根據世界大賽要求重新建設，有的前廳實訓室缺乏軟件，有的沒有硬件條件，酒店接待實訓室需要再現酒店的真實經營環境，有負責客人預訂的后臺和接待客人的前臺，PMS系統要安裝在計算機系統中，虛擬的飯店經營環境也要提前設置好，如有預到客人、預離客人、NoShow等不同情況。

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[作者簡介]韓鵬（1976-），男，湖北武漢人，副教授，研究方向：酒店管理專業。