酒水知識傳播與調酒課程的教學實踐探索

王榮

摘 要：隨著物質文明的不斷提升，酒吧娛樂作為一種休閑方式受到眾多人士的追捧。《酒水知識與調酒》的開設能夠從餐飲酒水維度幫助市場培養所需人才。本課程是一門實踐性較強的課程，課程教學注重實用性和適用性，重在培養學生的實踐操作能力。本文基于酒水知識與調酒課程的現狀，結合筆者的實踐教學及思考對課堂理論教學及實踐優化進行了探索。

關鍵詞：酒水知識;調酒;理論;實踐

中圖分類號：F273.2 文獻標識碼：A 文章編號：2096-3866（2020）22-0-02

隨著經濟的不斷高速發展，人們的物質水平不斷提升，精神的需求也逐漸多元化，休閑方式開始更多轉向夜間酒吧娛樂。全國各種形式的酒吧層出不窮，特別是北上廣等一線城市酒吧更是成為人們追求物質生活、精神享受的重要場所之一。面對酒吧數量的需求增長，調酒師的需求也隨之遞增。酒店管理專業開設的酒水知識與調酒課程不但能夠及時有效地滿足市場的就業需求，同時作為一門藝術性和專業性兼具、時尚而又玩酷的課程也深受高職院校學生喜愛。

酒水知識與調酒課程是酒店管理專業學生的專業技能課程，它是涉及專業知識、能力、技術的一門綜合性課程。通過本課程的學習，學生需要在了解酒水知識的基礎上進行酒水服務、雞尾酒調制、酒吧管理及酒會的策劃實施。在課時安排上，理論和實踐各占一半。因此理論和實踐操作均起著重要的作用。

一、課程現狀分析

（一）學生興趣濃厚

每當酒水課程出現在課表上時，學生興趣明顯高于對其他課程的興趣。對于課程和教師來說，這都是非常有利于教學的開展與實施的。興趣是最好的老師，學生興趣的來源一是對于生活中酒水方面的簡單認知，二是在淺層次的概念中覺得課程好玩有趣。但隨著課程的深入，學生的興趣會因為課程的難度和與想象的差別而有所減弱。但依舊是學生比較喜歡的課程之一。這就需要教師在興趣的引導下，保持住學生對于課程的熱情，在課堂中注重教學的形式多樣，與學生能保持積極有效的互動，及時了解學生的反饋。

（二）課程理論與實踐脫節現象嚴重

作為一門理論與實踐性都較強的課程，課程因為教師授課方式、實訓場地限制等問題都可能存在理論與實踐脫節的現象，例如各種酒水的講授時，理論的知識必不可少，教師有可能會單純地將酒水的基本知識歸屬于理論的部分，而在雞尾酒調制時才是實踐操作的部分，這樣的授課方式其實很大程度上都減少了學生接觸真實酒水的機會，酒水課程從第一節課開始便是理論與實踐同時進行的，在講解酒水基本知識的時候盡可能帶學生進入實訓室，近距離、全身心地投入在酒水的世界中，從眼睛、鼻子到口腔真實地體驗酒水帶來的視覺、嗅覺、味覺的沖擊。手部操作是一種實踐，眼睛、鼻子、口腔的體驗更是酒水課必不可少的實踐。同時酒水實踐技能的佼佼者大多屬于行業人士，他們大多持有大專學歷，從學歷背景來說一般很難進入到高職類的院校開展教學工作，而學校教師雖然在學歷上占據優勢，但通過簡單培訓就進入教學必然會使一部分教師重理論、輕實踐，也很難找到理論與實踐的結合點。

（三）實訓設施設備不夠完善

酒水調制課程盡可能全部課程都在實訓室完成，以幫助學生認知酒水，同時在類酒吧的環境中找到作為調酒師的感覺。但目前大部分院校的實訓室是和西餐實訓室合二為一的，缺乏真實專業的酒店實訓基地場景，同時在課程的安排上還需要盡力避開課程的重合，避免實訓室的公用。酒水課程的實訓大多需要真材實料，同時酒水、工具等耗材種類繁多，因此消耗的費用也相對較大。實訓的設備不足，不能同時滿足大部分學生的使用和參與，這在一定程度上制約了學生參與實踐的機會和實踐效果，最終影響課程學習效果。

（四）評價形式單一

傳統的考核評價方式均已筆試為主，以分數衡量學生的課程完成情況，作為實踐操作較強的酒水課程，單純的分數或者筆試并不能完全反映學生的真實學業水平。還有可能導致學生或者教師只注重理論而忽略實踐操作，不能有效達成課程的培養目標。

（五）學習渠道單一

雖說現在是“互聯網+”時代，足不出戶便可以解決各種生活難題和知識難題，但對于學習積極性稍顯欠缺，對于高職學生來說，互聯網學習方式還沒有被他們接受和成為日常學習的渠道，大部分時候他們更多依賴于教師和課堂，希望和滿足于課堂中給予的所有知識，自主探尋專業理論和尋求真知的習慣還未建立起來。酒水知識課程內容龐雜，酒水品牌文化深厚，單憑課堂中教師的講解遠不足以達到對于專業的精通水平，對于那些想要在此專業技術上有所成就的學生來說學習渠道稍顯單一。教師應適當提供相關平臺、鏈接等，幫助學生拓寬知識渠道，延伸專業面。

二、酒水知識與調酒課程實踐優化辦法

（一）從單品到混合，提升味覺辨識度

在酒水單品講解時，以理論作鋪墊，熟悉六大洋酒、利口酒等酒水的基本信息，如原料、產地、顏色、品牌等知識。在此基礎上講解與練習各種酒水的飲用方式，從理論到實踐。與此同時請學生適當品嘗每種酒水，觀其色、聞其香、知其味。目的是在了解單一酒水口感的基礎上，當酒水混合在一起通過品嘗酒水時能找出操作過程中酒水不平衡的問題。從而改善操作。例如在講解六大洋酒時，在對六大洋酒得到理論的鋪墊后，通過酒水辨別的環節加深對六大洋酒的感官認知，將六大洋酒分別倒入少量在子彈杯中，引導學生通過觀色、聞香對六大洋酒進行感官區分辨別。這就要求學生掌握前面的理論知識，從而能夠做出準確地判斷[1]。最后在判斷正確的基礎上再進行品嘗，用味覺記住六大洋酒，為后續雞尾酒調制做好味覺上的準備工作。

（二）從酒水到歷史，再到地理，酒水課程知識的多元化

酒水調制課程自然是以介紹酒水相關知識為主要內容的課程，但要深刻地理解酒水的相關知識，這其中不免就會遇到一些歷史、地理等方面的內容。單純只講酒水，和在此基礎上通過酒水起源的歷史、地理原因等分析更有利于學生對于知識的理解[2]。比如在講授啤酒時，啤酒產生的歷史時期分析有助于學生理解啤酒的主要原料，發現新大陸和英法等歐洲國家對美洲、亞洲等國家殖民的歷史分析有助于學生理解葡萄酒的發展及葡萄酒的新舊世界。而地理位置的不同導致的氣候、溫度等差異從而決定了什么地方可以產出什么酒。例如六大洋酒中的朗姆酒因為原材料的特殊性因此比較著名的品牌均分布在偏熱帶地區。冰酒也同樣因為所需原料的特殊性導致世界上只有少數幾個國家可以生產，而生產的國家全部集中在能夠產出優質原料的地區[3]。因此歷史、地理原因均成為影響酒水生產的因素。所以酒水課程不僅僅局限在酒本身。想要更好地理解酒，其中的歷史或者地理原因必須了解。

（三）啟發式教學，把課堂還給學生，也讓課堂更有趣味

酒水調制課程作為一門理實一體課程，在學完理論的基礎上，進行酒水調制的實踐操作。拋開傳統的我說你聽、我做你看的教學方式。利用啟發式教學模式讓教學更有效果[4]。以雞尾酒螺絲刀為例，教師提前將調制這款酒水需要的材料準備好，告知學生我們今天的實例是螺絲刀，請學生思考以下問題：1.這款酒水是什么顏色的？2.這款酒水是什么味道？3.你準備如何進行原材料的混合？啟發學生主動思考。關于顏色通過圖片展示真實的顏色，使學生明白酒水中起決定作用的是橙汁。雞尾酒的命名可以是跟酒水的顏色相關，也可以是酒水的起源、人名等。通過對原材料的分析，分析每款酒水的特點從而得知調和之后的雞尾酒的味道是誰在起主要作用。

（四）多專業協作，從課堂實踐嘗試到實際運營

此外，作為實踐課程較強的一門專業課程，可以通過實踐運營或者開辟第二課堂來提高學生創新創業的能力，同時在酒吧運營中可以聯合會計專業學生，從事經營建賬、會計核算、成本預算、成本分析、成本管理等會計的專業工作，提升會計專業實踐能力;可以聯合市場營銷專業學生，組織營銷策劃方案，提升營銷專業學生實踐能力;可以聯合圖書管理專業學生，組織短期的校園閱讀吧的開展;還可以聯合音樂學院的學生，組織開展節假日的歌舞表演吧等，進行多專業的聯合經營嘗試，一項實踐多維度鍛煉各個專業學生。

（五）多元化評價，過程結果均注重

對于本課程應在注重理論知識的同時更加注重實踐操作能力，不但有最終的成績，也應該加入過程性考核。例如完成一個項目的授課任務后，應針對該項目進行階段性測試，測試中注重學生的表達能力、思維能力、服務意識、動手能力、衛生意識等多元化指標。以勝任崗位工作的指標要求來要求學生，及時有效地幫助學生建立工作崗位意識，養成實訓即工作的職業習慣。在最終的測評中，理論與實踐均作為評價的方式。鼓勵學生多參與實踐，多加強技能的訓練，為以后的實習就業做好充分的技能準備。

（六）打破學習界限，線上線下同發力。

如果僅僅把學習停留在課堂中，那學習就只是一段時間的事情。如果把學習放在生活中，學習便無處不在，酒水課程便有這樣的優勢和機會，可以在生活中學習。教師可在課堂中布置相關生活中的作業，比如去超市時看看某種酒水的品牌都有哪些？原料都是什么？顏色如何？生活中如果和長輩們一起吃飯，喝酒的時候服務人員是如何進行酒水服務的，他做得怎么樣，等等這樣的一些問題。引導學生建立酒水與生活的聯系。線上也有很多優質的課程，可以鞏固課堂所學，同時也有很多優質的公眾號資源，不但圖文并茂，而且生動有趣。相信通過全方位、多角度的資源呈現，可以不斷提升學生的酒水知識儲備，開闊專業視野。

三、結語

綜上所述，酒水知識與調酒作為一門理論和實踐都較強的課程，它需要在扎實掌握理論的基礎上，能夠開展實踐操作和創新。課程在開設中存在諸多需要學校、教師、學生齊心協力進行優化的地方，在學生興趣的驅動下，教師進行通識性授課，打破課程的邊界，全方位、多角度地幫助學生掌握酒水文化;課堂中以學生為主體，引導激發學生的自主能動性，將課堂還給學生，給予學生更多思考展示的機會;實踐盡可能貼近工作崗位需求，多元化評價學生的學習效果，幫助學生打破學習邊界，擴展學習渠道從而有效地提高本課程的授課效果，培養學校和市場滿意的專業技能型人才。

參考文獻：

[1]喬柳楊.OBE成果導向教育理念下的課程改革研究——以《酒水服務與酒吧管理》課為例[J].知識經濟，2020（10）：125+127.

[2]鐘真.依托行業崗位的《酒水知識與調酒技術》課程改革研究[J].時代農機，2016，43（08）：94-95+116.

[3]彭瑜.酒水知識與調酒課程的實踐教學探索[J].知識經濟，2020（10）：123-124.

[4]陳彥，林麟.高校課程“互聯網+教育”協同創新探索——以淮陰師范學院“酒文化與酒水服務管理”課程為例[J].林區教學，2020（04）：28-30.