酒水知識傳播與調(diào)酒課程的教學(xué)實踐探索

王榮

摘 要：隨著物質(zhì)文明的不斷提升，酒吧娛樂作為一種休閑方式受到眾多人士的追捧。《酒水知識與調(diào)酒》的開設(shè)能夠從餐飲酒水維度幫助市場培養(yǎng)所需人才。本課程是一門實踐性較強的課程，課程教學(xué)注重實用性和適用性，重在培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作能力。本文基于酒水知識與調(diào)酒課程的現(xiàn)狀，結(jié)合筆者的實踐教學(xué)及思考對課堂理論教學(xué)及實踐優(yōu)化進行了探索。

關(guān)鍵詞：酒水知識;調(diào)酒;理論;實踐

中圖分類號：F273.2 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：2096-3866（2020）22-0-02

隨著經(jīng)濟的不斷高速發(fā)展，人們的物質(zhì)水平不斷提升，精神的需求也逐漸多元化，休閑方式開始更多轉(zhuǎn)向夜間酒吧娛樂。全國各種形式的酒吧層出不窮，特別是北上廣等一線城市酒吧更是成為人們追求物質(zhì)生活、精神享受的重要場所之一。面對酒吧數(shù)量的需求增長，調(diào)酒師的需求也隨之遞增。酒店管理專業(yè)開設(shè)的酒水知識與調(diào)酒課程不但能夠及時有效地滿足市場的就業(yè)需求，同時作為一門藝術(shù)性和專業(yè)性兼具、時尚而又玩酷的課程也深受高職院校學(xué)生喜愛。

酒水知識與調(diào)酒課程是酒店管理專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技能課程，它是涉及專業(yè)知識、能力、技術(shù)的一門綜合性課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生需要在了解酒水知識的基礎(chǔ)上進行酒水服務(wù)、雞尾酒調(diào)制、酒吧管理及酒會的策劃實施。在課時安排上，理論和實踐各占一半。因此理論和實踐操作均起著重要的作用。

一、課程現(xiàn)狀分析

（一）學(xué)生興趣濃厚

每當(dāng)酒水課程出現(xiàn)在課表上時，學(xué)生興趣明顯高于對其他課程的興趣。對于課程和教師來說，這都是非常有利于教學(xué)的開展與實施的。興趣是最好的老師，學(xué)生興趣的來源一是對于生活中酒水方面的簡單認(rèn)知，二是在淺層次的概念中覺得課程好玩有趣。但隨著課程的深入，學(xué)生的興趣會因為課程的難度和與想象的差別而有所減弱。但依舊是學(xué)生比較喜歡的課程之一。這就需要教師在興趣的引導(dǎo)下，保持住學(xué)生對于課程的熱情，在課堂中注重教學(xué)的形式多樣，與學(xué)生能保持積極有效的互動，及時了解學(xué)生的反饋。

（二）課程理論與實踐脫節(jié)現(xiàn)象嚴(yán)重

作為一門理論與實踐性都較強的課程，課程因為教師授課方式、實訓(xùn)場地限制等問題都可能存在理論與實踐脫節(jié)的現(xiàn)象，例如各種酒水的講授時，理論的知識必不可少，教師有可能會單純地將酒水的基本知識歸屬于理論的部分，而在雞尾酒調(diào)制時才是實踐操作的部分，這樣的授課方式其實很大程度上都減少了學(xué)生接觸真實酒水的機會，酒水課程從第一節(jié)課開始便是理論與實踐同時進行的，在講解酒水基本知識的時候盡可能帶學(xué)生進入實訓(xùn)室，近距離、全身心地投入在酒水的世界中，從眼睛、鼻子到口腔真實地體驗酒水帶來的視覺、嗅覺、味覺的沖擊。手部操作是一種實踐，眼睛、鼻子、口腔的體驗更是酒水課必不可少的實踐。同時酒水實踐技能的佼佼者大多屬于行業(yè)人士，他們大多持有大專學(xué)歷，從學(xué)歷背景來說一般很難進入到高職類的院校開展教學(xué)工作，而學(xué)校教師雖然在學(xué)歷上占據(jù)優(yōu)勢，但通過簡單培訓(xùn)就進入教學(xué)必然會使一部分教師重理論、輕實踐，也很難找到理論與實踐的結(jié)合點。

（三）實訓(xùn)設(shè)施設(shè)備不夠完善

酒水調(diào)制課程盡可能全部課程都在實訓(xùn)室完成，以幫助學(xué)生認(rèn)知酒水，同時在類酒吧的環(huán)境中找到作為調(diào)酒師的感覺。但目前大部分院校的實訓(xùn)室是和西餐實訓(xùn)室合二為一的，缺乏真實專業(yè)的酒店實訓(xùn)基地場景，同時在課程的安排上還需要盡力避開課程的重合，避免實訓(xùn)室的公用。酒水課程的實訓(xùn)大多需要真材實料，同時酒水、工具等耗材種類繁多，因此消耗的費用也相對較大。實訓(xùn)的設(shè)備不足，不能同時滿足大部分學(xué)生的使用和參與，這在一定程度上制約了學(xué)生參與實踐的機會和實踐效果，最終影響課程學(xué)習(xí)效果。

（四）評價形式單一

傳統(tǒng)的考核評價方式均已筆試為主，以分?jǐn)?shù)衡量學(xué)生的課程完成情況，作為實踐操作較強的酒水課程，單純的分?jǐn)?shù)或者筆試并不能完全反映學(xué)生的真實學(xué)業(yè)水平。還有可能導(dǎo)致學(xué)生或者教師只注重理論而忽略實踐操作，不能有效達(dá)成課程的培養(yǎng)目標(biāo)。

（五）學(xué)習(xí)渠道單一

雖說現(xiàn)在是“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，足不出戶便可以解決各種生活難題和知識難題，但對于學(xué)習(xí)積極性稍顯欠缺，對于高職學(xué)生來說，互聯(lián)網(wǎng)學(xué)習(xí)方式還沒有被他們接受和成為日常學(xué)習(xí)的渠道，大部分時候他們更多依賴于教師和課堂，希望和滿足于課堂中給予的所有知識，自主探尋專業(yè)理論和尋求真知的習(xí)慣還未建立起來。酒水知識課程內(nèi)容龐雜，酒水品牌文化深厚，單憑課堂中教師的講解遠(yuǎn)不足以達(dá)到對于專業(yè)的精通水平，對于那些想要在此專業(yè)技術(shù)上有所成就的學(xué)生來說學(xué)習(xí)渠道稍顯單一。教師應(yīng)適當(dāng)提供相關(guān)平臺、鏈接等，幫助學(xué)生拓寬知識渠道，延伸專業(yè)面。

二、酒水知識與調(diào)酒課程實踐優(yōu)化辦法

（一）從單品到混合，提升味覺辨識度

在酒水單品講解時，以理論作鋪墊，熟悉六大洋酒、利口酒等酒水的基本信息，如原料、產(chǎn)地、顏色、品牌等知識。在此基礎(chǔ)上講解與練習(xí)各種酒水的飲用方式，從理論到實踐。與此同時請學(xué)生適當(dāng)品嘗每種酒水，觀其色、聞其香、知其味。目的是在了解單一酒水口感的基礎(chǔ)上，當(dāng)酒水混合在一起通過品嘗酒水時能找出操作過程中酒水不平衡的問題。從而改善操作。例如在講解六大洋酒時，在對六大洋酒得到理論的鋪墊后，通過酒水辨別的環(huán)節(jié)加深對六大洋酒的感官認(rèn)知，將六大洋酒分別倒入少量在子彈杯中，引導(dǎo)學(xué)生通過觀色、聞香對六大洋酒進行感官區(qū)分辨別。這就要求學(xué)生掌握前面的理論知識，從而能夠做出準(zhǔn)確地判斷[1]。最后在判斷正確的基礎(chǔ)上再進行品嘗，用味覺記住六大洋酒，為后續(xù)雞尾酒調(diào)制做好味覺上的準(zhǔn)備工作。

（二）從酒水到歷史，再到地理，酒水課程知識的多元化

酒水調(diào)制課程自然是以介紹酒水相關(guān)知識為主要內(nèi)容的課程，但要深刻地理解酒水的相關(guān)知識，這其中不免就會遇到一些歷史、地理等方面的內(nèi)容。單純只講酒水，和在此基礎(chǔ)上通過酒水起源的歷史、地理原因等分析更有利于學(xué)生對于知識的理解[2]。比如在講授啤酒時，啤酒產(chǎn)生的歷史時期分析有助于學(xué)生理解啤酒的主要原料，發(fā)現(xiàn)新大陸和英法等歐洲國家對美洲、亞洲等國家殖民的歷史分析有助于學(xué)生理解葡萄酒的發(fā)展及葡萄酒的新舊世界。而地理位置的不同導(dǎo)致的氣候、溫度等差異從而決定了什么地方可以產(chǎn)出什么酒。例如六大洋酒中的朗姆酒因為原材料的特殊性因此比較著名的品牌均分布在偏熱帶地區(qū)。冰酒也同樣因為所需原料的特殊性導(dǎo)致世界上只有少數(shù)幾個國家可以生產(chǎn)，而生產(chǎn)的國家全部集中在能夠產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)原料的地區(qū)[3]。因此歷史、地理原因均成為影響酒水生產(chǎn)的因素。所以酒水課程不僅僅局限在酒本身。想要更好地理解酒，其中的歷史或者地理原因必須了解。

（三）啟發(fā)式教學(xué)，把課堂還給學(xué)生，也讓課堂更有趣味

酒水調(diào)制課程作為一門理實一體課程，在學(xué)完理論的基礎(chǔ)上，進行酒水調(diào)制的實踐操作。拋開傳統(tǒng)的我說你聽、我做你看的教學(xué)方式。利用啟發(fā)式教學(xué)模式讓教學(xué)更有效果[4]。以雞尾酒螺絲刀為例，教師提前將調(diào)制這款酒水需要的材料準(zhǔn)備好，告知學(xué)生我們今天的實例是螺絲刀，請學(xué)生思考以下問題：1.這款酒水是什么顏色的？2.這款酒水是什么味道？3.你準(zhǔn)備如何進行原材料的混合？啟發(fā)學(xué)生主動思考。關(guān)于顏色通過圖片展示真實的顏色，使學(xué)生明白酒水中起決定作用的是橙汁。雞尾酒的命名可以是跟酒水的顏色相關(guān)，也可以是酒水的起源、人名等。通過對原材料的分析，分析每款酒水的特點從而得知調(diào)和之后的雞尾酒的味道是誰在起主要作用。

（四）多專業(yè)協(xié)作，從課堂實踐嘗試到實際運營

此外，作為實踐課程較強的一門專業(yè)課程，可以通過實踐運營或者開辟第二課堂來提高學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的能力，同時在酒吧運營中可以聯(lián)合會計專業(yè)學(xué)生，從事經(jīng)營建賬、會計核算、成本預(yù)算、成本分析、成本管理等會計的專業(yè)工作，提升會計專業(yè)實踐能力;可以聯(lián)合市場營銷專業(yè)學(xué)生，組織營銷策劃方案，提升營銷專業(yè)學(xué)生實踐能力;可以聯(lián)合圖書管理專業(yè)學(xué)生，組織短期的校園閱讀吧的開展;還可以聯(lián)合音樂學(xué)院的學(xué)生，組織開展節(jié)假日的歌舞表演吧等，進行多專業(yè)的聯(lián)合經(jīng)營嘗試，一項實踐多維度鍛煉各個專業(yè)學(xué)生。

（五）多元化評價，過程結(jié)果均注重

對于本課程應(yīng)在注重理論知識的同時更加注重實踐操作能力，不但有最終的成績，也應(yīng)該加入過程性考核。例如完成一個項目的授課任務(wù)后，應(yīng)針對該項目進行階段性測試，測試中注重學(xué)生的表達(dá)能力、思維能力、服務(wù)意識、動手能力、衛(wèi)生意識等多元化指標(biāo)。以勝任崗位工作的指標(biāo)要求來要求學(xué)生，及時有效地幫助學(xué)生建立工作崗位意識，養(yǎng)成實訓(xùn)即工作的職業(yè)習(xí)慣。在最終的測評中，理論與實踐均作為評價的方式。鼓勵學(xué)生多參與實踐，多加強技能的訓(xùn)練，為以后的實習(xí)就業(yè)做好充分的技能準(zhǔn)備。

（六）打破學(xué)習(xí)界限，線上線下同發(fā)力。

如果僅僅把學(xué)習(xí)停留在課堂中，那學(xué)習(xí)就只是一段時間的事情。如果把學(xué)習(xí)放在生活中，學(xué)習(xí)便無處不在，酒水課程便有這樣的優(yōu)勢和機會，可以在生活中學(xué)習(xí)。教師可在課堂中布置相關(guān)生活中的作業(yè)，比如去超市時看看某種酒水的品牌都有哪些？原料都是什么？顏色如何？生活中如果和長輩們一起吃飯，喝酒的時候服務(wù)人員是如何進行酒水服務(wù)的，他做得怎么樣，等等這樣的一些問題。引導(dǎo)學(xué)生建立酒水與生活的聯(lián)系。線上也有很多優(yōu)質(zhì)的課程，可以鞏固課堂所學(xué)，同時也有很多優(yōu)質(zhì)的公眾號資源，不但圖文并茂，而且生動有趣。相信通過全方位、多角度的資源呈現(xiàn)，可以不斷提升學(xué)生的酒水知識儲備，開闊專業(yè)視野。

三、結(jié)語

綜上所述，酒水知識與調(diào)酒作為一門理論和實踐都較強的課程，它需要在扎實掌握理論的基礎(chǔ)上，能夠開展實踐操作和創(chuàng)新。課程在開設(shè)中存在諸多需要學(xué)校、教師、學(xué)生齊心協(xié)力進行優(yōu)化的地方，在學(xué)生興趣的驅(qū)動下，教師進行通識性授課，打破課程的邊界，全方位、多角度地幫助學(xué)生掌握酒水文化;課堂中以學(xué)生為主體，引導(dǎo)激發(fā)學(xué)生的自主能動性，將課堂還給學(xué)生，給予學(xué)生更多思考展示的機會;實踐盡可能貼近工作崗位需求，多元化評價學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，幫助學(xué)生打破學(xué)習(xí)邊界，擴展學(xué)習(xí)渠道從而有效地提高本課程的授課效果，培養(yǎng)學(xué)校和市場滿意的專業(yè)技能型人才。

參考文獻：

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[2]鐘真.依托行業(yè)崗位的《酒水知識與調(diào)酒技術(shù)》課程改革研究[J].時代農(nóng)機，2016，43（08）：94-95+116.

[3]彭瑜.酒水知識與調(diào)酒課程的實踐教學(xué)探索[J].知識經(jīng)濟，2020（10）：123-124.

[4]陳彥，林麟.高校課程“互聯(lián)網(wǎng)+教育”協(xié)同創(chuàng)新探索——以淮陰師范學(xué)院“酒文化與酒水服務(wù)管理”課程為例[J].林區(qū)教學(xué)，2020（04）：28-30.