烹飪專業課程一體化教學改革的探索

文/焦松

隨著我國經濟的快速發展，人們對餐食業的要求也越來越高。俗話說“一招鮮，吃遍天”，揭示了知識及技能相結合的重要性。勞動者要想學得一技之長或者提升自己的技能，就離不開職業技術的培訓[1]。2014年，國家出臺相關更是加大了對職業培訓的投資力度。餐飲消費已逐漸成為拉動內需的中堅力量，對烹飪專業的人才需求也有了顯著提升。烹飪專業的培訓在初期有著許多困難，比如實踐經驗不足、無法適應社會等。為解決以上問題，切實提高烹飪人才的整體素質，職業教育迎來了重要的突變————一體化教學改革。

一、一體化教學改革在烹調技術課程中的必要性

（一）烹調技術課程在傳統教學模式下的問題

烹飪專業課程在傳統教學模式下有兩種教學形式：1.教師在教室為學生授課，掌握理論知識后帶到實訓車間進行實操訓練；2.教師在實訓車間邊演示邊講解，演示完后讓學生進行模仿操作。兩種教學形式以命令講授或以模塊任務為主線，主要培養學生對專業知識的掌握。傳統教學模式下，學生雖然能夠掌握菜肴的制作，但是難以將菜肴制作與生產銷售運營緊密聯系起來，比如學生能進行公差標注，卻不知公差標注的含義。另外，與學生就業緊密相關的方法能力與社會能力也無法得到培養。

（二）一體化教學的含義

一體化教學主要是指通過利用現代教育技術，將教學的相關內容實行一體化的結合，從而形成融合知識傳授、能力培養、素質教育于一體的一體化教學模式。比如教學內容一體化是指理論與實訓相結合；教學條件一體化是指教室與實訓場地相結合；教學形式一體化是指講授、聽課與實際操作相結合；職業要求一體化是指知識、技能與素質相結合。

（三）一體化教學的優點

一體化教學是一種全新的教學模式，它摒棄了傳統教學的大班授課，實行的是小組教學，可以培養學生的協調合作精神。該教學模式創設了與真實工作環境接近的教學情境，采用自主探究式的學習方式，可以鍛煉學生獨立思考問題、解決問題的能力。總之，通過一體化教學模式，學生不但學到了知識，綜合職業素質也有很大的提高。

二、烹調技術一體化課程的開發

（一）提取典型工作任務

典型工作任務首先是一類工作任務，為某個職業所特有的，是該職業的工作內容與方式的反映。提取典型工作任務首先要進行行業調研與分析，然后召開由企業實踐專家、學校專業教師等人員組成的專業研討會，最終定下烹調技術本課程典型工作任務的數目、名稱及內容。通過以上步驟，最終確定烹飪專業中餐烹調課程包括五個典型工作任務，即原料的刀工處理、火候的掌握、菜肴的搭配、口味的調制、裝盤成菜。

（二）確定課程標準

在提取出典型工作任務的基礎上，召開由課程專家、專業教師、實踐專家等人員組成的課程分析研討會，研討、歸納中餐烹調技術課程的課程標準，包括課程性質、課程價值、課程目標、內容目標、實施建議等。

（三）開發一體化學習課業

課業是一個綜合性的課程作業，是學習情境設計的“物質化”產品。它需要專門的文本文件來表述，主要包含面向教師的課業設計方案和面向學生的學習材料[2]。烹調技術課程設計方案包括教學方法、教學資源、教學組織、教學流程、學習任務、學習內容與評價方式。烹調技術學習材料主要有學生工作頁和學習卡片等。

三、烹調技術課程一體化教學的實施

（一）配備一體化教師

一體化教學的特點是以學生為中心，教師由課堂的“主角”變為了課堂的“導演”。作為教學的主要實施人，教師的一體化教學能力是實施一體化教學的必要條件，應該要具有以下能力：組織教學、理論教學和實踐教學。“雙師型”教師是具備開展一體化教學資格的教師，具備理論教學與實踐教學的能力，能有效保證一體化教學的效果。

（二）創建一體化教學場所

接近實際工作環境的融理論學習與實踐操作一體的教學場所是實施一體化教學的物質基礎，它是能實現課程目標和師生進行（模擬）職業社會活動的第一個重要場所。為此，本校基于教學改革要求出發，為烹調技術課程創建了一體化教學場所。

（三）創設一體化教學評價體系

烹調技術一體化課程的評價以從教學目標與崗位能力要求為評價指標，主要由過程性評價與終結性評價兩部份組成，從自評、組評、師評三個維度進行，實現共性評價與個性評價的相結合。

（四）根據一體化要求實施教學

合理的教學方法是實施一體化教學成敗的關鍵。行動導向項目教學法具有較好的實際效果，被廣泛應用到一體化教學中。該教學方法的主要步驟如下：1.獲取信息；2.制定計劃；3.審訂計劃；4.實施計劃；5.過程監控；6.驗收總結[3]。為了詳細敘述一體化教學的實施過程，文章以某個菜肴的制作過程為例進行具體講解。該學習任務計劃使用2學時，共計90分鐘。

（1）明確任務（10分鐘）。首先，組織教學，要求學生做好課前準備；其次，課前復習，鞏為學習新知識奠定基礎；然后，成立考核小組、發放資料；最后，講解考核細則，保證學生能很好地理解任務書，可要求學生提取關鍵詞并寫在卡片上，這樣也能培養學生的信息歸納能力。

（2）制定菜肴制作流程（20分鐘）。例如“白斬雞”的制作，第一環節由教師先講重點：1.原料的選擇：雞冠要選雙冠的雞，腳要細，整身雞毛要光亮（健康），重量在1.5Kg左右；2.加熱時間：雞在蒸或煮制時，要掌握好加熱時間，掌握好雞的成熟度，加熱時間不能過長，否則肌肉則老、澀；3.蔥姜汁的調制：夏秋季節盛產仔姜，仔姜清香而辣味輕，與香蔥蔥白搭配調制蔥姜汁為最佳，比例為仔姜2蔥白1。春冬季節只有老姜，老姜味辛辣，用量則要少，比例為老姜1蔥白2。用搗砵搗爛成泥，再加入精鹽、味精、少許米酒及雞湯調制成汁。

幾個關鍵：1.姜蔥不能用到剁成末，如是刀剁蔥姜汁不會出來，則味差。還有蔥姜汁不能用鍋煮調味，一加熱蔥姜汁的清香味煮揮發了，而姜的辣味煮出來了，從而失去了蔥姜清香的味道；2.控制好雞的嫩度：一是加熱時間上控制好，一般整雞加熱時間為25分鐘左右，二是雞剛熟要立即放入冰開水中冷卻，使雞的鮮嫩度定格，從而使肉質不會變老，才能保持雞的滑嫩狀態。

最后講解蒸和煮加熱的區別：1.煮，需大量水淹沒雞身，會使雞的鮮甜味大量流失在水中，從而雞肉的鮮味就少了，影響口感；2.蒸，則可保持原料的原汁原味，吃起來則鮮甜可口。

（3）菜肴實施制作（40分鐘）。為了提升學習效果，教師制作了烹飪相關“百家菜肴制作”等微課視頻，并與工作頁一同發送給學生觀看。教師通過教學軟件為學生講解學習的要點、難點、重點，加深學生的印象。教師應鼓勵學生各小組間進行合作學習、互相指導，既能培養學生的團隊協作與自學能力，也可減輕教學的工作量。在整個教學過程中，教師巡回指導，采用師帶徒教學法，達到學生“學中做，做中學”的教學模式。

（4）評價打分（12分鐘）。考核小組對菜肴進行感官評分，以色香味形和操作過程為依據進行打分。不僅可以提高學生的參與性，減輕教師的評分壓力，還能合理分配教學時間。邊學現邊、邊做邊改，能顯著縮短學習與實踐的銜接時間，提升教學效果。同時，學生可根據評分情況發現問題，并修改錯誤，從而加深知識點的掌握程度。

（5）總結評價（8分鐘）。首先，考核小組分別對學生的工作頁進行批改，并登記在考核總表上；然后，教師對學生表現及知識結構進行點評總結。獎勵先進、樹立榜樣可以形成良好學風，為了提升學習的積極性，教師可以根據考核結果獎勵優秀小組和優秀學生。課后教師在學生班級微信平臺上布置作業，并及時回答學生提出的問題。

四、教學改革問題及解決辦法

（一）從教學目標的達成進行反思

教學目標1：能查閱烹調技術等相關資料，以小組合作的學習方式，完成任務書上的內容。

亮點：利用信息化手段和數字化資源，現代化交流平臺，充分準備學材資料、微課視頻等，在“學習通APP”中提前發布學習任務，師生交流便捷，教師利用統計和分析功能，及時了解學生的掌握情況，因材施教，可以提高學生的學習效率。在學習反饋階段，各組都能團結協作，通過自評、互評等方式，提升知識技能[4]。

教學目標2：工學一體，產教融合。

本次課以學生為主體，產教融合，教學重點得到突出，教學難點得到化解，課程氣氛活躍，學生能完成本次任務的教學目標，能提升職業素養。通過本次課教學，學生的積極性、主動性和學習興趣大大提高，自我管理能力和團隊合作能力也有很大的提高，“4D”管理意識得到很大提升。

（二）從教學組織形式進行教學反思

亮點：在學習資源豐富的前提下，根據不同教學環節的特點，有效采用了集中講授法、情景教學法、關鍵詞卡片法、小組討論法、師帶徒教學法、引導文法、旋轉木馬法等多種教學方法相互結合，選擇信息化教學手段，采用“學習通APP”等數字化資源，以學生為中心，重視學生的適應和接納能力，使學生積極參與，努力表現，取得了較好的教學效果。

五、總結

本次學習任務結合了真實的中餐企業菜肴制作的工作任務，激發了學生學習積極性。在教學過程中，重視學生的適應和接納能力，形式靈活，方法有效，學生反應熱烈，學習及工作態度很認真，積極有效投入到學習活動中。平時課堂中精力容易發散、厭學的學生，在任務實施時也表現得躍躍欲試，能夠與組員團結合作，認真完成本次工作任務。