疫情背景下我國餐飲行業的反思和應對

劉曉嵐 楊佳

【摘要】2020年春節，餐飲企業大都準備就緒，令人沒想到的是武漢新冠肺炎疫情的爆發，這一切都被按下暫停鍵，令年夜飯退訂，外出吃飯的消費者急劇下降，員工內心不安，很多出餐飲店關門歇業，整個餐飲行業深陷困境。 本文通過分析新冠肺炎疫情下我國餐飲行業的現狀，再對比2003年非典影響下餐飲行業的應對和發展，通過SWOT分析，分析餐飲業面臨的機會和挑戰，通過推行無接觸餐飲，整合資源，發展智能化餐廳等方法，解決疫情下品牌維持，員工去留等問題。

【關鍵詞】新冠肺炎? 餐飲行業? SWOT分析? 食品安全

引言：在危機下只能勇敢面對，去適應這個大環境。新冠肺炎必然是個持久戰，我們應該接納疫情給我們帶來的不可控風險以及不確定性，與此同時餐飲行業經營環境的變化，需要我們用新的方式和認知去解決當下的情況。一場突如其來的疫情，使全國餐飲業遭受著前所未有的生存的歷練與考驗，響應國家政府的號召，凝聚力量抗擊疫情，為避免人口大規模流動和聚集，在此期間各類聚餐、婚宴等活動幾乎全部取消，舉國上下采取了居家隔離的措施。

一、疫情背景下我國餐飲行業的現狀

根據國家統計局數據顯示，全國餐飲行業2019年收入46721億元，比上年增長9.4%。其中，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，據初步統計，疫情期間，78% 的餐飲企業營業收入損失達100 %;9 %的企業營業收入損失達到九成以上;7%的企業營業收入損失在七成到九成之間;營業收入損失在七成以下的僅為5%。據億歐網、恒大研究院等的調查數據顯示，受新冠肺炎影響，短短一周時間餐飲業直接現金流損失高達約5000億。

二、疫情下餐飲行業的SWOT分析

（一）疫情下餐飲行業的優勢

在之前的“非典”，就有不少企業另辟蹊徑，劍指天下。在受非典影響期間比較典型的案例，海底撈也遭到了重創，海底撈在非典初期，營業收入直線下降和門店客流量急速下跌。海底撈根據疫情改革創新，靈活變通，做出了火鍋外賣的舉措，頓時一條關于火鍋外將傳統的煤氣罐變換為輕便的電磁爐消息傳開，海底撈按照前一天送餐，第二天再去消費者家里取回電磁爐，雖然增加了運送費用，但在疫情下也不失為一個明智的做法，而且海底撈作為餐飲業在非典時期的重大創新案例被焦點訪談欄目采訪并進行了專題報道，海底撈在當時的名言“山不過來我過去，沒人來吃飯，我就送他家里去！”環境造英雄，餐飲行業抓住自己的優勢，依然可以在疫情中創造出自己的一番天地。

（二）疫情下餐飲行業的劣勢

餐飲行業員工較多，租金較高，原材料等人力、物力成本較高，這是疫情期間較大的劣勢。價格劣勢，對于要求性價比的消費者來說，相對高的價格超出了其接受程度，同時消費者近期重復吃的概率較小，海底撈的外賣行業配送費較高。 在疫情下，海底撈對食材新鮮程度要求較高，在庫存量大的情況下，容易造成食材腐爛，帶來很高的成本損失。

（三）疫情下餐飲行業的機會

面對疫情，政府采取相對較寬松的貨幣政策和財政政策，為企業提供相對較寬松的環境，補貼和稅收減免返還政策，有利的市場環境比如： 萬達減收一個月的租金。 而且此次疫情也能淘汰一批的競爭對手，增強其競爭力，擴大市場份額，進入具有吸引力新的細分市場。 因此疫情過后的宏觀環境會給餐飲行業帶來很大的發展機遇，餐飲行業在疫情結束之后反彈最快，經濟呈“報復性”增長。

（四）疫情下餐飲行業的威脅

新冠肺炎可能是餐飲行業最大的威脅，食品安全，員工成本及重振員工信心，餐飲業智能化等問題，餐飲業帶來了不同程度的威脅。新冠肺炎使餐飲業客流量急劇下降，餐飲成本迅速提升，使一些餐飲店面臨著存亡危機，新冠肺炎也可能促進一批新興餐飲業的興起，搶占市場份額，或者出現新的貿易壁壘，原來餐飲店的忠實客戶也可能失去。新冠之后，相信國家和公眾會越來越重視食品安全，追求可追溯性，同時可能追求綠色養生餐廳，餐飲業面臨著轉型的危機。與此同時，員工去留問題，員工信心問題給餐飲業也留了個難題，互聯網+餐飲業亦是大趨勢，智能化餐廳給餐飲業也帶來了威脅。

三、疫情下餐飲業的對策

（一）推行無接觸餐飲

推行無接觸配送方式，盡可能降低人傳人風險，讓消費者也放心，買家與送餐騎手不產生直接接觸，彼此預定不見面完成餐品派送過程，減少感染的可能性。選擇在餐館內就餐的消費者，通過移動端設備完成對于食品需求的表示與交易的完成，降低彼此之間接觸的可能性，進而實現在防疫的同時，進行日常的買賣活動，促進餐飲行業的恢復。部分試點餐廳為方便消費者自行取用餐點，會配備自取貨架、增加標識，餐廳的自助點餐機每天多次定時消毒，保障消費者用餐安心。 比如：多家快餐企業推出不需要接觸的配送，同時了解到食物裸漏在空氣中會增加感染的風險，因此對全部的食品都采取密封盒等途徑。

（二）注重食品安全及可追溯性

疫情結束后飲食質量肯定成為國家嚴格管控的重點，餐飲業也會朝著更加正規化、正式化、抵抗突發事件能力的提升的方面進步。此次危機的產生雖然是食用野生動物而來，但是也警惕我們保持警惕，中國會全方位落實關閉“不符合資質”的餐飲主體，加強食品源頭的追溯，全面推進綠色安全、健康養生、營養均衡。此次危機之后，消費者觀念發生改變由注重餐廳的外在、飲食的口感逐漸向綠色、安全、健康食品的轉化。要以史為鑒，在之后餐飲業了解到顧客會選擇的產品一定是緊跟顧客剛性所需。

四、結束語

新冠肺炎給我國的餐飲業帶來了很大的影響，此次疫情實則上是中國企業程度提升過程中的一塊礪石。它就好像是“太上老君的點化爐”，查驗餐飲業是不是“齊天大圣”。 如果不是，部分企業因此而被淘汰了;如果是，餐飲業經過在“煉丹爐”里的修練，進行反思回味和整合，總結出適合中國餐飲業的管理模式，出來就“火眼金睛”了，釀成在全國甚至世界具有引領性的餐飲業。 餐飲業應該積極利用互聯網+資源，發揮物聯網作用，珍愛野生動物，推動文明用餐，整合資源，把握機會，加強對危機的把持和利用，利用時機創造奇跡。

參考文獻：

[1]曼昆.經濟學原理[M].北京：北京大學出版社，2015.

作者簡介：劉曉嵐，西華大學2017級會計學;楊佳，西華大學2018級質量管理工程。