基于崗位能力需求的中職西餐專業(yè)教學(xué)策略研究

申永奇 孟曉娟

摘要：2020年1月至2月，根據(jù)課題研究計劃，從大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校西餐專業(yè)隨機選取628名實習(xí)生和畢業(yè)生進行了電子問卷調(diào)查，結(jié)果顯示學(xué)生在原料切配與應(yīng)用、火候判斷、少司制作、冷熱菜制作、廚具使用和保養(yǎng)、食品安全保障、英語應(yīng)用等崗位能力需求方面存在明顯不足。本文經(jīng)過分析調(diào)查數(shù)據(jù)，探究了基于崗位能力需求的中職西餐專業(yè)教學(xué)策略。

關(guān)鍵詞：中等職業(yè)教育? ?西餐專業(yè)? ?崗位能力需求? ?教學(xué)策略

一、重視認識實習(xí)，并認真落實

在教育部頒布《職業(yè)學(xué)校學(xué)生實習(xí)管理規(guī)定》中，職業(yè)學(xué)校的實習(xí)分為認識實習(xí)、跟崗實習(xí)、頂崗實習(xí)。其中，認識實習(xí)是職業(yè)學(xué)校組織學(xué)生到實習(xí)單位參觀、觀摩和體驗，形成對實習(xí)單位和相關(guān)崗位的初步認識的活動，遵循了學(xué)生的成長規(guī)律和職業(yè)能力形成規(guī)律。實習(xí)計劃應(yīng)包含認識實習(xí)，按照專業(yè)培養(yǎng)目標要求和人才培養(yǎng)方案進行系統(tǒng)設(shè)計、統(tǒng)籌安排、整體推進。

二、用工餐飲企業(yè)要參與整個教學(xué)過程

校企合作的核心是企業(yè)參與職教育人的整個環(huán)節(jié)，尤其是教學(xué)實施環(huán)節(jié)。但是，導(dǎo)致本次電子問卷調(diào)查結(jié)果差強人意的重要原因，是現(xiàn)在的西餐教學(xué)仍然是學(xué)校在唱“獨角戲”，沒有餐飲企業(yè)的參與，或者即使餐飲企業(yè)參與了教學(xué)，也只是蜻蜓點水式的走訪實習(xí)單位，并沒有真正讓用人餐飲企業(yè)參與學(xué)校的教學(xué)過程。

筆者建議，學(xué)校可以成立包含用人餐飲企業(yè)的教學(xué)指導(dǎo)委員會，共同制定教學(xué)目標和教學(xué)實施方案，教學(xué)過程由學(xué)校的教師和餐飲企業(yè)的師傅共同完成，餐飲企業(yè)承擔一部分教學(xué)任務(wù)，保證從人才培養(yǎng)方案的設(shè)計到實施都有用人餐飲企業(yè)的參與。

三、校企合作設(shè)計比賽方案

技能比賽方案由月賽、期末比賽和年度大賽組成，按照學(xué)制時間，以達到用人單位工作崗位的需求為目標，遵循學(xué)習(xí)的進度和難度，在學(xué)校人才培養(yǎng)方案的基礎(chǔ)上綜合制定，成為學(xué)校以賽代練、以賽促練、以賽育人的重要方式，并與教育部組織的職業(yè)院校烹飪技能大賽相得益彰，形成有梯度、系統(tǒng)的以賽育人方案。

四、精心設(shè)計課堂

中職學(xué)校要讓校企合作滲透到職業(yè)教育的各個角落，深入職業(yè)教育的“骨髓”，以學(xué)校整體人才培養(yǎng)方案為依據(jù)，以人才培養(yǎng)目標的達成為準繩，校企協(xié)同廣泛開展各種教學(xué)展示和比賽;中職學(xué)校要讓教師融入校企深度融合、校企共同育人的大潮。這樣一來，滿足崗位技能人才需求自然會成為水到渠成的事情。

五、改革教學(xué)方法，解決英語應(yīng)用能力薄弱問題

目前，英語的周課時是4節(jié)，在公共基礎(chǔ)課中是最多的，課時數(shù)是充足的，所以要想提升學(xué)生的英語應(yīng)用能力，教師就要從教學(xué)方法的改進方面去解決。筆者建議，可以增加學(xué)生口語練習(xí)的環(huán)節(jié)，開發(fā)餐飲英語學(xué)習(xí)APP，在線下輔助英語教學(xué)，讓學(xué)生利用零散的時間學(xué)習(xí)英語，這種方式有很好的交互性，是學(xué)生們喜歡的方式。另外，教師充分開展英語的各類課外活動及比賽，能夠營造英語學(xué)習(xí)的良好氛圍，引導(dǎo)學(xué)生更多地關(guān)注英語學(xué)習(xí)。

六、學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)知識，提升專業(yè)基本技能

專業(yè)基礎(chǔ)知識和技能是學(xué)習(xí)的重中之重，也是用人單位最看重的方面。從調(diào)查數(shù)據(jù)來看，西餐實習(xí)生和畢業(yè)生的專業(yè)基本功都有明顯欠缺，如食品安全意識、原材料節(jié)約意識等專業(yè)綜合素養(yǎng)方面也需要改進?？梢姡筮B市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校在專業(yè)基本功和專業(yè)綜合素養(yǎng)方面的教學(xué)實效不足，與用人單位的需求嚴重脫節(jié)，這是職業(yè)學(xué)校唱“教學(xué)獨角戲”的先天不足。筆者認為，只有校企深度合作，用人餐飲企業(yè)深入?yún)⑴c教學(xué)后，才能從根本上解決上述問題。

綜上所述，落實校企合作，企業(yè)深度參與職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)的全過程，是解決職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)與用人單位崗位人才需求脫軌的根本辦法。職業(yè)學(xué)校教師應(yīng)重視認識實習(xí)，重視基礎(chǔ)知識和基本技能的教學(xué)，升級教學(xué)方法，加強教學(xué)交互性，統(tǒng)籌系統(tǒng)的設(shè)計專業(yè)技能大賽，實現(xiàn)以賽代練、以賽促練、以賽育人，讓校企協(xié)同育人成為職業(yè)教育主渠道，這是實現(xiàn)職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)和用人單位人才需求相一致的根本辦法。

參考文獻：

[1]黃艷芳.職業(yè)教育課程與教學(xué)論[M].北京：北京師范大學(xué)出版社，2010.

※本文系大連市教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃專項課題“基于崗位能力需求的中職西餐專業(yè)教學(xué)策略研究”的成果，課題批準號：ND2019204。

（作者單位：大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校）