淺談老字號餐飲企業的創新

摘要：老字號餐飲企業曾是中華民族飲食文化史上的典型代表，近年來一些老字號餐飲企業因“墨守成規、故步自封”開始走向沒落。老字號餐飲企業只有抓住自身優勢、結合時代發展進行針對性創新，才能走出自己的新道路。

關鍵詞：老字號;餐飲業;創新

我國餐飲業中的中華老字號有著悠久的歷史，一直都被當作是傳統商業中的瑰寶。老字號餐飲企業有自己的品牌優勢，蘊涵著濃厚的中國傳統文化，繼承了中國傳統的特色工藝，洋溢著鮮明的地方色彩。但近年來，隨著社會的變遷，人們消費習慣的變化，有些老字號餐飲也開始舉步維艱。

一、老字號餐飲企業的基本現狀及存在的問題

（一）老字號餐飲企業的基本現狀

昔日風光無比、燦爛輝煌的中華老字號餐飲企業在激烈的市場競爭中出現了兩極分化的現象。一部分老字號仍然保持了旺盛的生命力，經久不衰;一部分老字號卻在競爭中節節敗退、衰落甚至消亡，有的慘淡經營，有的偃旗息鼓，有的改換門庭。

據有關部門統計，我國有老字號企業數萬家，經正式認定為“中華老字號”的有近2000家，主要集中在醫藥、飲食、食品等行業。但是，近年來，曾經風光無限的“中華老字號”漸漸隱匿于市場經濟的大舞臺，一些不具備“中華老字號”資格的企業，又濫用老字號牌子，影響了老字號的聲譽，造成市場的無序競爭。目前老字號企業中勉強維持現狀的約占70%，長期虧損、面臨破產的約占20%，有品牌有規模且經濟效益好的僅占10%。總的來說，我國的老字號發展面臨嚴峻的形勢，前景不容樂觀。

（二）老字號餐飲企業存在的問題

1、經營觀念陳舊

一些老字號餐飲企業在長期的計劃經濟體制和獨家經營的環境中形成了“皇帝女兒不愁嫁”、“酒香不怕巷子深”之類的陳舊觀念，缺乏創新意識、競爭意識、風險意識和社會營銷意識，束縛了老字號餐飲企業的發展和壯大。

2、規模小且科技含量低

中華老字號餐飲企業平均有160年以上的發展歷史，主要集中在商業、醫藥業和餐飲業。由于歷史、資金等方面因素的限制，老字號餐飲企業大多是作坊式經營、手工操作，產品的科技含量低。同時，企業的組織管理不規范、不健全，缺乏從事研究與開發的人才和資金。

3、假冒偽劣危害嚴重

老字號餐飲企業信譽卓越，具有相當的知名度，自然會招來冒牌的“青睞”。如杭州樓外樓準備進軍上海市場時，卻發現市場早已被“自已”占領，在上海打著“樓外樓”招牌的餐館有三四家。假冒偽劣商品和企業嚴重損害了老字號的形象和聲譽。

4、產權保護意識薄弱

《商標法》規定，商標實行“注冊在先”原則，而非“使用在先”原則。不少老字號不重視法則，對知識產權的保護十分薄弱，屢屢造成商標被搶注。如“竹葉青”在韓國被搶注、“女兒紅”被日本人搶先注冊、“同仁堂”在日本被搶注，“阿詩瑪”在印尼被搶注等。產權保護意識薄弱致使老字號餐飲企業無形資產受損，限制了其國際化發展的空間。

二、中國餐飲業未來將面臨的挑戰

1、國際化競爭激烈

近年來，中國餐飲行業已經成為投資熱點，不同水平、不同檔次的餐飲企業已經基本形成全方位市場競爭格局。而餐飲業作為第三產業的重要組成部分，以其市場大、增長快、投入相對少和吸納勞動力多的特點受到社會廣泛重視，也是發達國家對中國進行資本和品牌輸出的載體。90年代開始，“麥當勞”和“肯德基”在快餐市場上的份額遙遙領先，“可口可樂”和“百事可樂”兩大品牌已占據我國碳酸飲料市場的大半，“雀巢”、“麥氏”成為咖啡這個固體飲料的代名詞。跨國公司在資金、技術、規模、信息、管理等方面具有絕對優勢，對中華老字號餐飲企業形成極大的威脅。

2、人才流失嚴重

外資餐飲企業，將會以各種手段、優惠條件、雄厚的資金實力、寬松的工作環境吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才。人才流失將是中國餐飲企業面臨的一大難題。

3、餐飲業兩極分化加劇

一些不適應市場競爭的餐飲企業將會加速衰亡，特別是國有企業，如果不改制，勢必衰退;而一些民營餐飲企業，由于機制靈活，則有很大的發展前景。

三、老字號餐飲企業取得再成功的對策——創新

老字號餐飲企業走向低谷的最大原因就是“故步自封、墨守成規”，所以，要改變失敗的局面只有一條出路就是“創新”，當然，必須針對老字號餐飲企業中存在的問題，再結合自身的特色進行創新改革。

1、樹立企業形象，強化品牌傳播

長期以來，老字號餐飲企業大多憑借口頭傳播來建立聲譽，這種傳統的溝通方式限制了品牌傳播的速度和廣度。老字號餐飲企業應當靈活運用各種傳播工具，如廣告、公關等，對品牌進行整合傳播，從而提升品牌資產。同時，要實施營銷創新，提高市場份額，占不了市場份額，再老的名牌也等于零。

2、進行經營創新，加大科技含量

技術是無窮機會的源泉，研究開發是企業的命脈。老字號餐飲企業應當不拘泥傳統工藝，進行科技創新，提升產品形象。

3、增強產權意識，注重法律保護

老字號要依法注冊商標，積極組織申請中國“馳名商標”進行商標的有效保護。對于歷史名店，要注冊服務商標，如杭州的“樓外樓”、“知味觀”都注冊了服務商標，他們既堅持了自己的特色，又不斷開拓創新使自己聲名遠揚。

老字號餐飲企業都有著輝煌的過去，但那些畢竟屬于過去。在快速變化的餐飲市場中，昨日的成就并不意味今日就可以高枕無憂。優勢是一種動態的力量，不日進則必日退。保持傳統，不斷創新，是前進的基石。

作者簡介：李丹（1974—），女，福建福州人，閩江學院旅游系副教授，碩士，研究方向旅游經濟。