“三教”改革背景下中職活頁教材改進(jìn)探討

賀堅(jiān)

【摘 要】本文闡述“三教”改革背景下中職活頁教材改進(jìn)的意義，闡明中職活頁教材的編定原則和編寫特點(diǎn)，以中餐烹調(diào)活頁教材為例，提出中職活頁教材改進(jìn)的措施：教材內(nèi)容與教學(xué)設(shè)備相匹配，指導(dǎo)學(xué)生熟練應(yīng)用教學(xué)設(shè)備，提高實(shí)際操作能力;教材內(nèi)容貼合社會(huì)生產(chǎn)的實(shí)際需要，具有一定的前瞻性，滿足企業(yè)對(duì)實(shí)操型人才的需要;協(xié)調(diào)處理教材內(nèi)容與學(xué)生層次的關(guān)系，根據(jù)不同的學(xué)生配置教學(xué)資源，滿足學(xué)生的個(gè)性化需求。

【關(guān)鍵詞】“三教”改革 中職學(xué)校 活頁教材 中餐烹調(diào)課程 教材改進(jìn)

【中圖分類號(hào)】G? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2020）26-0127-02

活頁教材是一門課程的教學(xué)引導(dǎo)，在中職學(xué)校教學(xué)中，其主要應(yīng)用于實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)。近年來，隨著“三教”改革的深化落實(shí)，活頁教材與“三教”改革內(nèi)容間的沖突逐步顯現(xiàn)，影響中職學(xué)校實(shí)踐教學(xué)的水平與效果，導(dǎo)致其應(yīng)用價(jià)值有所下降。因此，“三教”改革背景下的活頁教材改進(jìn)十分迫切。本文以中餐烹調(diào)活頁教材為例，對(duì)活頁教材改進(jìn)展開具體分析，以期優(yōu)化、規(guī)范教材內(nèi)容。

一、“三教”改革背景下中職活頁教材改進(jìn)的意義

“三教”改革即教師、教材與教法的改革。“三教”改革的主要目的，是為企業(yè)培養(yǎng)畢業(yè)就能上崗的專職技術(shù)人員。“三教”改革提出的背景，一是當(dāng)前我國產(chǎn)業(yè)鏈條逐漸由低端向中高端方向發(fā)展，在產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型基礎(chǔ)之上，職業(yè)人員培育也應(yīng)隨之進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí);二是由于國家生產(chǎn)方式發(fā)生變化，對(duì)創(chuàng)新型以及復(fù)合型人才需求不斷增加，職業(yè)學(xué)校需要根據(jù)企業(yè)發(fā)展大方向，用當(dāng)下最實(shí)用的教學(xué)方法以及教材完成教學(xué)授課，致力于將學(xué)生從就業(yè)型向企業(yè)需求型導(dǎo)向轉(zhuǎn)變。

“三教”改革背景下活頁教材改進(jìn)具有以下重要現(xiàn)實(shí)意義：一是順應(yīng)“三教”改革趨勢，鞏固改革成果。教師、教材以及教學(xué)方法做出改變后，活頁教材作為教學(xué)環(huán)節(jié)體系的重要組成部分，也需根據(jù)新的教學(xué)情況做出適當(dāng)改變，適應(yīng)新條件、滿足新要求，突出改革效果。二是提升活頁教材質(zhì)量。“三教”改革使中職教育邁上了新臺(tái)階，并將進(jìn)一步提升教學(xué)水平。根據(jù)“三教”改革要求，應(yīng)完善教材內(nèi)容、重塑教材結(jié)構(gòu)，深入貫徹教育新理念，以優(yōu)質(zhì)教材提升教學(xué)質(zhì)量。三是增強(qiáng)教材時(shí)效性。通過改進(jìn)活頁教材，將現(xiàn)階段與中餐烹調(diào)相關(guān)的新方法、新理念引入教材中，保障教材時(shí)效性，可使學(xué)生及時(shí)接受新鮮信息，保持與行業(yè)的密切聯(lián)系。

二、中職活頁教材的編定原則及編寫特點(diǎn)

（一）中職活頁教材的編定原則。中職活頁教材編定需要遵循兩個(gè)原則：一是活頁教材與理論教學(xué)內(nèi)容同步、一致原則。活頁教材的編寫需要對(duì)應(yīng)實(shí)際工作任務(wù)，將學(xué)習(xí)計(jì)劃編入實(shí)訓(xùn)教材當(dāng)中，根據(jù)課程教學(xué)進(jìn)度保持活頁教材與理論教學(xué)內(nèi)容同步、一致，以理論指導(dǎo)學(xué)生實(shí)踐，通過實(shí)踐促使學(xué)生掌握與鞏固理論知識(shí)。二是教學(xué)內(nèi)容與教育對(duì)象相符合原則。根據(jù)不同教學(xué)人員，編定難易程度不同的活頁教材，展開定位式學(xué)習(xí)，使培養(yǎng)對(duì)象與教材內(nèi)容相符，培養(yǎng)企業(yè)專項(xiàng)人才。

（二）中職活頁教材編寫特點(diǎn)。中職活頁教材編寫需要滿足三個(gè)特點(diǎn)：一是教材內(nèi)容具備核心競爭力。活頁教材內(nèi)容、形式應(yīng)與專業(yè)技術(shù)要求和發(fā)展趨勢相融合，采用先進(jìn)工藝流程進(jìn)行編制。在活頁教材編寫前期，編撰者需要對(duì)市場進(jìn)行大量調(diào)研，保證其編定滿足當(dāng)下市場發(fā)展新形勢對(duì)新教材實(shí)用性方面的要求。二是活頁教材編寫適用于中職教育教學(xué)。中職教育致力于為國家培養(yǎng)技能型人才，在滿足社會(huì)經(jīng)濟(jì)需求基礎(chǔ)上進(jìn)行專業(yè)教學(xué)。因此，在教材編寫過程中，要避免理論知識(shí)的灌輸性編寫，應(yīng)將一個(gè)個(gè)理論知識(shí)點(diǎn)與實(shí)踐操作相融合，以通俗易懂的方式直觀地呈現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，根據(jù)中職學(xué)校學(xué)生后期崗位要求編撰活頁教材。三是教材要簡單易懂。中職學(xué)生大多數(shù)文化基礎(chǔ)較為薄弱，對(duì)知識(shí)理解的程度有限，教材編寫需要簡單易懂，并且內(nèi)容生動(dòng)有趣，以啟發(fā)的方式引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)，方便中職學(xué)生消化理解教材內(nèi)容。

三、中職活頁教材改進(jìn)的措施

（一）教材內(nèi)容與教學(xué)設(shè)備相匹配，指導(dǎo)學(xué)生熟練應(yīng)用教學(xué)設(shè)備，提高實(shí)際操作能力。中職教學(xué)以培養(yǎng)實(shí)操技能為主要目標(biāo)，注重學(xué)生掌握的知識(shí)在企業(yè)當(dāng)中實(shí)際應(yīng)用的熟練程度，這就要求活頁教材的教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)設(shè)備相匹配。例如，中餐烹調(diào)活頁教材內(nèi)容中，實(shí)踐操作設(shè)備的使用講解要與企業(yè)實(shí)際應(yīng)用設(shè)備相匹配，如爐灶、湯灶、燉菜灶、蒸爐、堿扒爐、烤爐等，學(xué)校在使用實(shí)踐操作設(shè)備時(shí)要積極指導(dǎo)學(xué)生熟練操作烹飪?cè)O(shè)備，掌握企業(yè)設(shè)備實(shí)際操作能力并達(dá)到熟練的程度。在中餐烹調(diào)活頁教材中增加設(shè)備實(shí)踐教學(xué)分析板塊，可以讓學(xué)生記錄實(shí)踐步驟，更好地使用教材。

烹飪專業(yè)作為具有理論性與實(shí)踐性雙重特征的專業(yè)，需要學(xué)生在扎實(shí)的理論基礎(chǔ)上合理運(yùn)用實(shí)踐方法，但在科學(xué)運(yùn)用方法的同時(shí)，實(shí)踐中器具、輔助設(shè)備的應(yīng)用對(duì)于最終實(shí)踐效果也有著巨大影響，正如餐飲界流傳的理念一樣，好吃的料理不僅依靠廚師高超的技藝，好的烹調(diào)工具也十分關(guān)鍵。因此，就中職烹飪專業(yè)教學(xué)的設(shè)備來說，中餐烹飪課程的教學(xué)分析中還應(yīng)當(dāng)添加烹飪?cè)O(shè)備的拆解分析，融合互聯(lián)網(wǎng)的信息數(shù)據(jù)，分解關(guān)于烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)設(shè)備整體性的知識(shí)，這樣可以讓學(xué)生更全面地認(rèn)知所使用的烹飪實(shí)踐設(shè)備。例如灶的使用、中餐烹調(diào)中火候的掌握，不同菜系、不同菜品需要使用不同的灶，如粵菜中專門的粵菜爐灶，整體特征為爐膛大、形體大，適合爆炒類菜品;而燉菜則需使用專門燉菜灶，可持續(xù)性維持溫和活力，并瞬間到達(dá)急火，收干湯汁。要引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)每個(gè)部件在設(shè)備運(yùn)行過程中所起到的作用，甚至可以讓他們就教學(xué)設(shè)備的當(dāng)前結(jié)構(gòu)，設(shè)想在哪里還能夠進(jìn)行改進(jìn)等，從而激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造能力。另外，為了讓學(xué)生更全面地理解專業(yè)技術(shù)對(duì)時(shí)代帶來的影響，可以讓學(xué)生體驗(yàn)多種型號(hào)的烹飪教學(xué)設(shè)備（最好在時(shí)間上能夠有標(biāo)志性的區(qū)別）。比如，不同型號(hào)的中餐操作臺(tái)的使用。引導(dǎo)學(xué)生分析不同時(shí)間出現(xiàn)的不同型號(hào)的中餐操作臺(tái)的特性及使用的注意事項(xiàng)，培養(yǎng)學(xué)生善于觀察、思考的創(chuàng)新性思維。

綜上所述，中餐烹調(diào)活頁教材改革中增加教學(xué)設(shè)備的實(shí)操部分，不僅可以促使學(xué)生加深對(duì)教學(xué)設(shè)備的了解，而且學(xué)生可以更加熟練地應(yīng)用設(shè)備，提高實(shí)際應(yīng)用能力，未來走上工作崗位可以更快地融入實(shí)際操作的工作中。

（二）教材內(nèi)容貼合社會(huì)生產(chǎn)的實(shí)際需要，具有一定的前瞻性，滿足企業(yè)對(duì)實(shí)操型人才的需要。專業(yè)技能與崗位要求之間協(xié)調(diào)統(tǒng)一，是提高社會(huì)生產(chǎn)力的關(guān)鍵性步驟。例如，在中餐烹調(diào)活頁教材改革當(dāng)中，教材內(nèi)容需要貼合社會(huì)生產(chǎn)的實(shí)際需要，涵蓋中餐行業(yè)對(duì)前沿科技的探索。對(duì)于中職學(xué)校而言，這不僅可以解決中職學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量的問題，而且能讓學(xué)生了解社會(huì)烹飪行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，做到跟進(jìn)時(shí)代步伐，始終走在社會(huì)發(fā)展前端。因此，從職業(yè)需求這一角度來說，中餐烹調(diào)活頁教材應(yīng)當(dāng)能夠滿足知識(shí)的時(shí)效性和即時(shí)性兼容的要求，這樣其在教材編輯結(jié)構(gòu)上就能夠滿足內(nèi)容更新和填補(bǔ)的需求。在烹飪專業(yè)活頁教材改進(jìn)中，中餐烹調(diào)活頁教材還應(yīng)當(dāng)添加當(dāng)前中餐行業(yè)就業(yè)形勢的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)表格和當(dāng)前中餐烹調(diào)最新生產(chǎn)科技的資訊以及國內(nèi)最新餐飲動(dòng)態(tài)，引導(dǎo)學(xué)生深入了解中餐烹飪的發(fā)展形勢，明確行業(yè)就業(yè)形勢和當(dāng)前社會(huì)對(duì)人才需求的趨勢，培養(yǎng)學(xué)生的前瞻性和危機(jī)意識(shí)，讓學(xué)生能夠深刻地意識(shí)到，在瞬息萬變的新時(shí)代，只有不斷提升自我才能夠更好地在時(shí)代中生存發(fā)展。

（三）協(xié)調(diào)處理教材內(nèi)容與學(xué)生層次的關(guān)系，根據(jù)不同的學(xué)生配置教學(xué)資源，滿足學(xué)生的個(gè)性化需求。中職學(xué)校學(xué)生知識(shí)基礎(chǔ)薄弱，不能夠很好地理解很多難度較大的理論知識(shí)。因此，在中職活頁教材改進(jìn)當(dāng)中，要協(xié)調(diào)處理教材內(nèi)容與學(xué)生層次之間的關(guān)系，區(qū)分教學(xué)內(nèi)容的難易程度，根據(jù)不同的學(xué)生配置教學(xué)資源。以中餐烹飪活頁教材為例，中餐烹調(diào)活頁教材應(yīng)以案例分析為主，配上與案例相符的圖片，深化學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解程度，滿足中職學(xué)生的學(xué)習(xí)需要。同時(shí)，要考慮到中餐專業(yè)學(xué)生的個(gè)人因素，每位學(xué)生對(duì)知識(shí)的吸收和認(rèn)知程度是不一樣的，有的學(xué)生適合從某項(xiàng)操作的實(shí)際應(yīng)用過程中去理解認(rèn)知，而有的學(xué)生卻適合在充分掌握了理論知識(shí)之后，再向?qū)嶋H應(yīng)用的方向推進(jìn)。鑒于此，中職烹飪活頁教材應(yīng)當(dāng)發(fā)揮其可拆解性和可組合性的特點(diǎn)，結(jié)合學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)引導(dǎo)他們學(xué)習(xí)，讓學(xué)生能夠得到個(gè)性化、靈活化的教育。此外，所學(xué)專業(yè)雖然相同，但學(xué)生對(duì)于個(gè)人未來發(fā)展規(guī)劃存在差異，從而使學(xué)生在學(xué)習(xí)中對(duì)專業(yè)技能、理論知識(shí)的渴求出現(xiàn)不同，在教學(xué)中應(yīng)基于學(xué)生展現(xiàn)出的不同差異發(fā)現(xiàn)學(xué)生特長，并有意識(shí)引導(dǎo)學(xué)生發(fā)展特長。因此，應(yīng)有效利用活頁教材內(nèi)容，有針對(duì)性地強(qiáng)化學(xué)生某項(xiàng)技能，如有些學(xué)生擅長粵菜，有些學(xué)生擅長杭幫菜等，通過個(gè)性化教材內(nèi)容讓學(xué)生準(zhǔn)確地認(rèn)知自己，充分滿足學(xué)生學(xué)習(xí)以及未來發(fā)展需求，并提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。總之，從當(dāng)前中職教育發(fā)展情況和學(xué)生的學(xué)習(xí)需要情況來看，應(yīng)結(jié)合中餐專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)層次和認(rèn)知特點(diǎn)改革活頁教材，創(chuàng)建更加適合他們成長發(fā)展的空間。

目前，在“三教”改革的推動(dòng)之下，許多中職學(xué)校都相繼改進(jìn)教材，由于地域以及環(huán)境的不同，改進(jìn)措施也各不相同，但主要目的都是為企業(yè)推送更多高素質(zhì)的職業(yè)技術(shù)人才，滿足國家對(duì)技能型人才的需要，保障中職學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量，確保中職學(xué)校與時(shí)代發(fā)展接軌。另外，為了更好地提升中職學(xué)校人才培養(yǎng)的質(zhì)量和效率，可以在教材中嘗試融合新信息技術(shù)，讓教材向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型，推進(jìn)未來職業(yè)教育教學(xué)的發(fā)展。

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【基金項(xiàng)目】2018年“廣西職業(yè)教育烹飪專業(yè)及專業(yè)群建設(shè)研究基地”研究項(xiàng)目（桂教職成〔2018〕37號(hào)）;2020年廣西中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)品牌專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目（桂教職成〔2020〕8號(hào)）。

【作者簡介】賀 堅(jiān)，女，籍貫遼寧，高級(jí)講師，現(xiàn)就職于北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校。

（責(zé)編 劉 影）