“三教”改革背景下中職活頁教材改進探討

賀堅

【摘 要】本文闡述“三教”改革背景下中職活頁教材改進的意義，闡明中職活頁教材的編定原則和編寫特點，以中餐烹調活頁教材為例，提出中職活頁教材改進的措施：教材內容與教學設備相匹配，指導學生熟練應用教學設備，提高實際操作能力;教材內容貼合社會生產的實際需要，具有一定的前瞻性，滿足企業對實操型人才的需要;協調處理教材內容與學生層次的關系，根據不同的學生配置教學資源，滿足學生的個性化需求。

【關鍵詞】“三教”改革 中職學校 活頁教材 中餐烹調課程 教材改進

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2020）26-0127-02

活頁教材是一門課程的教學引導，在中職學校教學中，其主要應用于實踐教學環節。近年來，隨著“三教”改革的深化落實，活頁教材與“三教”改革內容間的沖突逐步顯現，影響中職學校實踐教學的水平與效果，導致其應用價值有所下降。因此，“三教”改革背景下的活頁教材改進十分迫切。本文以中餐烹調活頁教材為例，對活頁教材改進展開具體分析，以期優化、規范教材內容。

一、“三教”改革背景下中職活頁教材改進的意義

“三教”改革即教師、教材與教法的改革。“三教”改革的主要目的，是為企業培養畢業就能上崗的專職技術人員。“三教”改革提出的背景，一是當前我國產業鏈條逐漸由低端向中高端方向發展，在產業轉型基礎之上，職業人員培育也應隨之進行轉型升級;二是由于國家生產方式發生變化，對創新型以及復合型人才需求不斷增加，職業學校需要根據企業發展大方向，用當下最實用的教學方法以及教材完成教學授課，致力于將學生從就業型向企業需求型導向轉變。

“三教”改革背景下活頁教材改進具有以下重要現實意義：一是順應“三教”改革趨勢，鞏固改革成果。教師、教材以及教學方法做出改變后，活頁教材作為教學環節體系的重要組成部分，也需根據新的教學情況做出適當改變，適應新條件、滿足新要求，突出改革效果。二是提升活頁教材質量。“三教”改革使中職教育邁上了新臺階，并將進一步提升教學水平。根據“三教”改革要求，應完善教材內容、重塑教材結構，深入貫徹教育新理念，以優質教材提升教學質量。三是增強教材時效性。通過改進活頁教材，將現階段與中餐烹調相關的新方法、新理念引入教材中，保障教材時效性，可使學生及時接受新鮮信息，保持與行業的密切聯系。

二、中職活頁教材的編定原則及編寫特點

（一）中職活頁教材的編定原則。中職活頁教材編定需要遵循兩個原則：一是活頁教材與理論教學內容同步、一致原則。活頁教材的編寫需要對應實際工作任務，將學習計劃編入實訓教材當中，根據課程教學進度保持活頁教材與理論教學內容同步、一致，以理論指導學生實踐，通過實踐促使學生掌握與鞏固理論知識。二是教學內容與教育對象相符合原則。根據不同教學人員，編定難易程度不同的活頁教材，展開定位式學習，使培養對象與教材內容相符，培養企業專項人才。

（二）中職活頁教材編寫特點。中職活頁教材編寫需要滿足三個特點：一是教材內容具備核心競爭力。活頁教材內容、形式應與專業技術要求和發展趨勢相融合，采用先進工藝流程進行編制。在活頁教材編寫前期，編撰者需要對市場進行大量調研，保證其編定滿足當下市場發展新形勢對新教材實用性方面的要求。二是活頁教材編寫適用于中職教育教學。中職教育致力于為國家培養技能型人才，在滿足社會經濟需求基礎上進行專業教學。因此，在教材編寫過程中，要避免理論知識的灌輸性編寫，應將一個個理論知識點與實踐操作相融合，以通俗易懂的方式直觀地呈現教學內容，根據中職學校學生后期崗位要求編撰活頁教材。三是教材要簡單易懂。中職學生大多數文化基礎較為薄弱，對知識理解的程度有限，教材編寫需要簡單易懂，并且內容生動有趣，以啟發的方式引導學生進行學習，方便中職學生消化理解教材內容。

三、中職活頁教材改進的措施

（一）教材內容與教學設備相匹配，指導學生熟練應用教學設備，提高實際操作能力。中職教學以培養實操技能為主要目標，注重學生掌握的知識在企業當中實際應用的熟練程度，這就要求活頁教材的教學內容與教學設備相匹配。例如，中餐烹調活頁教材內容中，實踐操作設備的使用講解要與企業實際應用設備相匹配，如爐灶、湯灶、燉菜灶、蒸爐、堿扒爐、烤爐等，學校在使用實踐操作設備時要積極指導學生熟練操作烹飪設備，掌握企業設備實際操作能力并達到熟練的程度。在中餐烹調活頁教材中增加設備實踐教學分析板塊，可以讓學生記錄實踐步驟，更好地使用教材。

烹飪專業作為具有理論性與實踐性雙重特征的專業，需要學生在扎實的理論基礎上合理運用實踐方法，但在科學運用方法的同時，實踐中器具、輔助設備的應用對于最終實踐效果也有著巨大影響，正如餐飲界流傳的理念一樣，好吃的料理不僅依靠廚師高超的技藝，好的烹調工具也十分關鍵。因此，就中職烹飪專業教學的設備來說，中餐烹飪課程的教學分析中還應當添加烹飪設備的拆解分析，融合互聯網的信息數據，分解關于烹飪實訓教學設備整體性的知識，這樣可以讓學生更全面地認知所使用的烹飪實踐設備。例如灶的使用、中餐烹調中火候的掌握，不同菜系、不同菜品需要使用不同的灶，如粵菜中專門的粵菜爐灶，整體特征為爐膛大、形體大，適合爆炒類菜品;而燉菜則需使用專門燉菜灶，可持續性維持溫和活力，并瞬間到達急火，收干湯汁。要引導學生總結每個部件在設備運行過程中所起到的作用，甚至可以讓他們就教學設備的當前結構，設想在哪里還能夠進行改進等，從而激發學生的創造能力。另外，為了讓學生更全面地理解專業技術對時代帶來的影響，可以讓學生體驗多種型號的烹飪教學設備（最好在時間上能夠有標志性的區別）。比如，不同型號的中餐操作臺的使用。引導學生分析不同時間出現的不同型號的中餐操作臺的特性及使用的注意事項，培養學生善于觀察、思考的創新性思維。

綜上所述，中餐烹調活頁教材改革中增加教學設備的實操部分，不僅可以促使學生加深對教學設備的了解，而且學生可以更加熟練地應用設備，提高實際應用能力，未來走上工作崗位可以更快地融入實際操作的工作中。

（二）教材內容貼合社會生產的實際需要，具有一定的前瞻性，滿足企業對實操型人才的需要。專業技能與崗位要求之間協調統一，是提高社會生產力的關鍵性步驟。例如，在中餐烹調活頁教材改革當中，教材內容需要貼合社會生產的實際需要，涵蓋中餐行業對前沿科技的探索。對于中職學校而言，這不僅可以解決中職學生培養質量的問題，而且能讓學生了解社會烹飪行業發展動態，做到跟進時代步伐，始終走在社會發展前端。因此，從職業需求這一角度來說，中餐烹調活頁教材應當能夠滿足知識的時效性和即時性兼容的要求，這樣其在教材編輯結構上就能夠滿足內容更新和填補的需求。在烹飪專業活頁教材改進中，中餐烹調活頁教材還應當添加當前中餐行業就業形勢的數據統計表格和當前中餐烹調最新生產科技的資訊以及國內最新餐飲動態，引導學生深入了解中餐烹飪的發展形勢，明確行業就業形勢和當前社會對人才需求的趨勢，培養學生的前瞻性和危機意識，讓學生能夠深刻地意識到，在瞬息萬變的新時代，只有不斷提升自我才能夠更好地在時代中生存發展。

（三）協調處理教材內容與學生層次的關系，根據不同的學生配置教學資源，滿足學生的個性化需求。中職學校學生知識基礎薄弱，不能夠很好地理解很多難度較大的理論知識。因此，在中職活頁教材改進當中，要協調處理教材內容與學生層次之間的關系，區分教學內容的難易程度，根據不同的學生配置教學資源。以中餐烹飪活頁教材為例，中餐烹調活頁教材應以案例分析為主，配上與案例相符的圖片，深化學生對知識的理解程度，滿足中職學生的學習需要。同時，要考慮到中餐專業學生的個人因素，每位學生對知識的吸收和認知程度是不一樣的，有的學生適合從某項操作的實際應用過程中去理解認知，而有的學生卻適合在充分掌握了理論知識之后，再向實際應用的方向推進。鑒于此，中職烹飪活頁教材應當發揮其可拆解性和可組合性的特點，結合學生的認知特點引導他們學習，讓學生能夠得到個性化、靈活化的教育。此外，所學專業雖然相同，但學生對于個人未來發展規劃存在差異，從而使學生在學習中對專業技能、理論知識的渴求出現不同，在教學中應基于學生展現出的不同差異發現學生特長，并有意識引導學生發展特長。因此，應有效利用活頁教材內容，有針對性地強化學生某項技能，如有些學生擅長粵菜，有些學生擅長杭幫菜等，通過個性化教材內容讓學生準確地認知自己，充分滿足學生學習以及未來發展需求，并提高人才培養質量。總之，從當前中職教育發展情況和學生的學習需要情況來看，應結合中餐專業學生的學習層次和認知特點改革活頁教材，創建更加適合他們成長發展的空間。

目前，在“三教”改革的推動之下，許多中職學校都相繼改進教材，由于地域以及環境的不同，改進措施也各不相同，但主要目的都是為企業推送更多高素質的職業技術人才，滿足國家對技能型人才的需要，保障中職學校的教學質量，確保中職學校與時代發展接軌。另外，為了更好地提升中職學校人才培養的質量和效率，可以在教材中嘗試融合新信息技術，讓教材向現代化轉型，推進未來職業教育教學的發展。

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【基金項目】2018年“廣西職業教育烹飪專業及專業群建設研究基地”研究項目（桂教職成〔2018〕37號）;2020年廣西中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業品牌專業建設項目（桂教職成〔2020〕8號）。

【作者簡介】賀 堅，女，籍貫遼寧，高級講師，現就職于北海市中等職業技術學校。

（責編 劉 影）