翻轉(zhuǎn)課堂在西餐烹飪教育中的應(yīng)用研究

張子桐

(深圳市第二職業(yè)技術(shù)學校，廣東深圳，518000)

“翻轉(zhuǎn)課堂”起源于美國，與傳統(tǒng)課堂相比最大的差異在于：翻轉(zhuǎn)課堂提倡“以學生為中心”的教學理念。作為新型教學模式，翻轉(zhuǎn)課堂具有先進性和合理性，它運用慕課、微課和移動終端等信息化手段，在課前完成傳統(tǒng)課堂上知識的傳授，課堂上教師主要引導(dǎo)學生參與教學活動，學生探索答疑，完成知識的內(nèi)化。翻轉(zhuǎn)課堂能有效提高教學效率和效果，激發(fā)學生自主學習的能力。

鑒于翻轉(zhuǎn)課堂與傳統(tǒng)烹飪教學課堂相比有較大出入，教師如果生搬硬套地展開翻轉(zhuǎn)課堂教學，可能無法取得良好的教學效果。為解決這一難題，筆者將結(jié)合西餐烹飪的行業(yè)形勢，運用建構(gòu)主義的教學原理，從學生實現(xiàn)自我價值的角度分析，設(shè)計微課腳本、教案、課堂評價體系和翻轉(zhuǎn)課堂應(yīng)用方案等，探索研究西餐烹飪教育的新模式，促進西餐烹飪教育最佳效果的發(fā)揮。[1]

一、翻轉(zhuǎn)課堂與西餐烹飪教學

(一)翻轉(zhuǎn)課堂與建構(gòu)主義學習理論

建構(gòu)主義學習理論強調(diào)學生的主觀能動性，提倡“以學生為中心”的教育模式。建構(gòu)主義認為學生應(yīng)自主、自愿地進行學習，學生是意義構(gòu)建的主體。[2]它提倡在現(xiàn)有經(jīng)驗的根基上，學生通過教師開展教學活動和社會活動建構(gòu)知識系統(tǒng)從而獲得新的知識經(jīng)驗。翻轉(zhuǎn)課堂的教學模式與建構(gòu)主義的模式十分契合，都以學習者為主體，在教學活動中起到組織、引導(dǎo)的作用且協(xié)助教學設(shè)計開展作用的都是教師。此外，根據(jù)建構(gòu)主義理論，教師還需創(chuàng)設(shè)情境對話等學習環(huán)境，使學生的創(chuàng)造力和主觀能動性得以充分發(fā)揮，有效實現(xiàn)學生知識的內(nèi)涵建構(gòu)。

(二)翻轉(zhuǎn)課堂與微課

微課，是以便于傳播的微小視頻為主要載體的教學模式，結(jié)合信息化移動媒介，給予公眾學習者可移動、碎片化的網(wǎng)絡(luò)學習新體驗。[3]和傳統(tǒng)教學視頻和影視媒介相比，微課的制作費用較少，技術(shù)成熟，便于普通教師掌握、運用且易組建形成體系化的微課視頻庫。將微課應(yīng)用到西餐烹飪教學中，教師能夠充分利用微課這一教學積件，制作微課教學視頻、教案、總結(jié)等輔助教學資源，便于協(xié)同開展翻轉(zhuǎn)課堂教學實踐。

(三)西餐烹飪教學現(xiàn)狀

傳統(tǒng)的烹飪課堂教學模式，大多以教師為中心，忽視學生的主觀能動性，教師一味將學生當作知識的輸送對象，采用“填鴨式”教學，使學生被動地獲取知識。特別是對中職學校學生而言，教師希望通過堂課上的菜肴演示和實踐訓練就使學生內(nèi)化相關(guān)烹飪技能、吸納廣博的世界飲食文化，而這一目標本就難以實現(xiàn)。以煎牛扒為例，溫度和時間是直接影響食物成熟度的因素，即使西餐扒爐可以較好地保持設(shè)置的恒定溫度，教師在課堂上也必須反復(fù)講解操作要領(lǐng)，讓學生的記憶更深刻。但每次獲取牛扒的重量和含水量稍有不同，煎牛扒對溫度和時間的要求也會有所改變。因此，學生需通過多次練習，掌握不同部位牛肉煎制兩面的時間、溫度和方法。此外，每次課程授課時間有限，西餐烹飪課程的時間一般在3小時左右，教師留給學生練習烹制食物的時間明顯不足，學生沒有充足的時間掌握理論知識，練習西餐烹飪。學生在理論知識匱乏的情況下無法掌握烹飪技能，只能是知其然而不知其所以然，也無法獲得隨機應(yīng)變和舉一反三的能力。而學生若掌握理論知識而無烹飪技能，就只能是紙上談兵，無益于掌握職業(yè)技能。因此，對于實操性極強的西餐烹飪課程來說，傳統(tǒng)的教學存在嚴重弊端，無法實現(xiàn)學科通識知識的高效學習、新知識和技能的自我構(gòu)建，學生無法獲得較好的學習效果。如何通過教學設(shè)計和教學活動的開展，讓學生取得更好的學習效果，并具有自主學習的能力，從而適應(yīng)社會生存和發(fā)展，是當前烹飪教育的迫切需求，也是本文探究的課題。

二、翻轉(zhuǎn)課堂在西餐烹飪教學中的應(yīng)用

烹飪專業(yè)是就業(yè)前景廣闊的專業(yè)，多為職業(yè)學校所開設(shè)，主要有中職學校設(shè)置的中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)下的西餐烹飪課程和西餐烹飪專業(yè)涉及的烹飪課程，高職院校開設(shè)的烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)。全國僅有24所本科院校設(shè)置了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，西餐烹飪也在相關(guān)課程中。[4-5]雖然中職學校的烹飪專業(yè)建立時間較長，但師資文化背景不一，實訓室建設(shè)相對落后，缺乏理實一體化教室和多媒體設(shè)備，單節(jié)課程人數(shù)較多，故多數(shù)學校的烹飪實操課程仍以師授生練為主，導(dǎo)致教師對學生烹飪技能的指導(dǎo)不到位，沒有統(tǒng)一的烹飪實訓課程。[6-7]多種因素導(dǎo)致烹飪教學質(zhì)量較低，教學效果不明顯，無法培養(yǎng)出企業(yè)需要的高技能型應(yīng)用人才。

而想培養(yǎng)出企業(yè)所需要的高技能型應(yīng)用人才，需要學生適應(yīng)社會優(yōu)勝劣汰的競爭規(guī)則，教師必須讓學生明確烹飪工作的價值原點，掌握自主探究學習西餐烹飪的方法。而最好途徑便是教師在建構(gòu)主義理論指導(dǎo)下，踐行以學生喜愛的微視頻為教學載體的翻轉(zhuǎn)課堂教學新理念。根據(jù)網(wǎng)上對西餐烹飪視頻的瀏覽，筆者發(fā)現(xiàn)眾媒體對西餐烹飪視頻的拍攝存在理論知識偏少、制作方法缺乏準確性、無法形成體系化教學資源等特點。筆者瀏覽全國各大烹飪院校網(wǎng)站也發(fā)現(xiàn)，西餐烹飪的作品多以圖片或文字記錄為主，缺乏吸引力。這一現(xiàn)象可能是因為受技術(shù)條件和開發(fā)經(jīng)費的限制。如果教師能以翻轉(zhuǎn)課堂的形式開展西餐烹飪教學，并輔以移動終端傳播相應(yīng)課程資源，實現(xiàn)課堂衍生并充分激發(fā)學生學習的主觀能動性，這將是有價值的革命性教學課程，有助于推動翻轉(zhuǎn)課堂在西餐烹飪教育教學中的應(yīng)用。依據(jù)烹飪教育的需要，結(jié)合專業(yè)要求、現(xiàn)有課時有限的窘狀，本文將以中等職業(yè)學校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)開設(shè)的西餐烹飪課程為例，以建構(gòu)主義理論為指導(dǎo)思想，以微課視頻為教學積件，探索翻轉(zhuǎn)課堂新理念下的西餐烹飪教育新模式。

(一)西餐烹飪微課思維導(dǎo)圖

在具體分析西餐烹飪教育需求和就業(yè)需求的基礎(chǔ)上，中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)西餐烹飪課程分為原料鑒別與選用、原料初加工與切配、西餐熱菜制作、西餐冷菜制作、西餐菜肴擺盤設(shè)計和餐飲英語等6個方面，約120個微課，具體分類見圖1。

圖1 西餐烹飪教育微課思維導(dǎo)圖

(二)西餐烹飪微課設(shè)計與制作

根據(jù)建構(gòu)主義學習理論，結(jié)合翻轉(zhuǎn)課堂教學新模式，西餐烹飪教學微課將采用菜肴演示與微課制作腳本相結(jié)合的模式設(shè)計，以教學設(shè)計規(guī)劃教學內(nèi)容，以學生喜聞樂見的網(wǎng)絡(luò)短視頻風格、幽默的語言表達形式，形成教學設(shè)計、優(yōu)化教學思路，講授烹飪基礎(chǔ)知識和實踐操作技能。

本文以西餐熱菜制作中“西餐水波蛋創(chuàng)意實驗課”的微課制作為例，通過腳本設(shè)計確定本節(jié)微課的呈現(xiàn)方式為虛擬錄播建構(gòu)教學目標，以圓心布局視頻拍攝水波蛋制作過程。根據(jù)教學設(shè)計內(nèi)容，筆者將拍攝思路分為以下幾個部分：(1)意義建構(gòu)，明確水波蛋在西餐烹飪應(yīng)用中的意義；(2)技法學習，本次課程利用溫煮法制作水波蛋，要求學生自主學習溫煮法的烹飪要領(lǐng)；(3)教師演示，教師在演示過程中講解水波蛋操作流程；(4)對比總結(jié)，教師通過正反兩個例子對比，要求學生發(fā)現(xiàn)操作誤區(qū)，為水波蛋“排雷”，并總結(jié)水波蛋制作的關(guān)鍵要領(lǐng)；(5)發(fā)散思維，要求學生結(jié)合行業(yè)實際生產(chǎn)需求，運用現(xiàn)代烹飪新工藝實現(xiàn)水波蛋的批量制作，并對比兩種制作方式的差異，撰寫實訓報告。通過意義建構(gòu)、技法學習、教師演示、對比總結(jié)、發(fā)散思維五個環(huán)節(jié)的微課設(shè)計，課程實現(xiàn)了建構(gòu)主義理論中學習環(huán)境“意義建構(gòu)”和“情境創(chuàng)設(shè)”兩大要素的構(gòu)建，充分調(diào)動了學生主觀能動性，讓學生在觀看微課的過程中明確本節(jié)課的價值原點并自主發(fā)現(xiàn)問題，通過自主探究學習，找到解決問題的辦法，最終總結(jié)歸納出溫煮法制作水波蛋的技術(shù)要領(lǐng)，真正學會自主學習。

在明確微課制作思路后，筆者再細致優(yōu)化腳本內(nèi)容，具體到拍攝畫面背景音樂的選擇、虛擬錄播畫面的投放時間、動畫設(shè)計與進出路徑等。教師必須清楚，微課視頻制作質(zhì)量越高，學生自主探究學習的興趣越高。除了重教學設(shè)計外，教師還應(yīng)關(guān)注菜肴演示拍攝技巧的運用。四個常用美食視頻拍攝技巧：一是美食視頻拍攝大多數(shù)突出食物主體，采用圓心布局和不規(guī)則布局兩種構(gòu)圖方式；二是餐具選擇不宜太過花哨，盡量選擇同系列或者風格、材質(zhì)相近的餐具；三是拍攝過程中注意尋找最佳光源與正確曝光；四是拍攝演示過程的相機鏡頭建議為定焦大光圈鏡頭，焦段在35mm—100mm最為適宜。視頻風格需簡約大方，教師在后期編輯視頻時可使用Camtasia Studio、Storyline和Captivate等軟件制作工具。此類視頻編輯軟件剪輯難度適中，剪輯效果較好，熟練操作后可提高制作速度，適用于教師制作微課視頻使用。具體可見圖2—圖4。

(三)翻轉(zhuǎn)課堂理念下的西餐烹飪教學組織形式

西餐烹飪教學基于翻轉(zhuǎn)課堂教學模式，以建構(gòu)主義理論為指導(dǎo)思想，借助移動終端平臺將微課植入西餐烹飪教學。在“西餐水波蛋創(chuàng)意實驗課”一課中，首先，學生課前觀看微課，獲得相應(yīng)學時的學習。教師在微課教學設(shè)計上使用意義建構(gòu)和情境創(chuàng)設(shè)的學習環(huán)境，讓學生在觀看微課時明確本節(jié)課學習的社會價值原點，激發(fā)學生的主觀能動性。學生結(jié)合課前發(fā)布的訓練題，查找相關(guān)資料，完成“新鮮雞蛋的甄選標準、總結(jié)歸納溫煮法制作水波蛋的技術(shù)要領(lǐng)和運用現(xiàn)代烹飪新工藝實現(xiàn)水波蛋的批量制作”等課前任務(wù)的探究學習，實現(xiàn)自主學習。完成微課學時及訓練題的學生可獲得當次西餐實訓課準參與資格。未完成的學生不具備參與課堂實訓資格，僅作為旁聽生。接著，筆者將獲得課堂實訓資格的學生按照“廚師長、幫廚、學徒”劃分成5個小組，在實訓課上以小組為單位，進行兩次分組實訓。學生將課前學習成果運用在第一次實際操作中，并在超星學習通App上發(fā)布小組制作作品，全班投票選出“優(yōu)勝小組”并進行經(jīng)驗分享。而運用現(xiàn)代烹飪新工藝方法制作水波蛋的小組學生代表上臺講解新工藝的技術(shù)要領(lǐng)，發(fā)揮探究學習的榜樣示范作用。最后，教師根據(jù)學生完成水波蛋的制作效果進行答疑和點評。其他小組對比總結(jié)不足后，再次進行實訓操作。教師跟蹤指導(dǎo)，要求學生規(guī)范操作標準。這樣有助于突破教學重難點，實現(xiàn)教學目標。學生課堂作品如圖5所示。

圖2 《完美水波蛋》微課視頻截取圖片

圖3 《完美水波蛋》制作流程

圖4 鑒別雞蛋新鮮程度的方法(物理方法)

圖5 學生課堂作品

本節(jié)課在教學設(shè)計上始終堅持建構(gòu)主義學習理論的指導(dǎo)思想，結(jié)合翻轉(zhuǎn)課堂“以學生為主體”的教學模式，通過“微課學習完成意義建構(gòu)、課前任務(wù)激發(fā)自主探究、課上小組協(xié)作完成實訓、對比修正完善操作規(guī)范”四個步驟創(chuàng)設(shè)學習環(huán)境，讓學生在自主學習和小組協(xié)作探究中實現(xiàn)意義構(gòu)建，達成學習目標。本節(jié)課真正實現(xiàn)了讓學生在“學中做，做中學”，掌握探究學習的方法，實現(xiàn)了以學生為主體的課堂教學。

(四)翻轉(zhuǎn)課堂理念下的西餐烹飪課堂評價方式

翻轉(zhuǎn)課堂理念下的西餐烹飪教育評價方式由四個部分組成：課前微課視頻觀看時長評價、課前考核評價、課堂實踐操作過程評價和實踐操作成品評價。學生根據(jù)自身學習需求，完成前兩項考核評價，評價合格后方可進入課堂實踐環(huán)節(jié)，以此分類評價學生的西餐烹飪知識和技能水平。[8]西餐課堂實踐操作過程評價和成品評價指標詳見表1。

表1 翻轉(zhuǎn)課堂各學習階段成績分類匯總

評價項目評價內(nèi)容評價標準分值說明課堂實踐操作成品評價(100%)成品色澤(5%)成品味道(20%)成品形態(tài)(10%)成品質(zhì)地(10%)色澤鮮艷3光澤明亮2口味純正5調(diào)味準確5特色鮮明5香味濃郁5形狀飽滿4刀工精細3裝盤準確3質(zhì)感鮮明5質(zhì)量上乘5課堂實踐操作成品評價(100%)成品數(shù)量(5%)器具合理(5%)作品創(chuàng)意(5%)數(shù)量準確、主配料比例適當3協(xié)調(diào)合理2創(chuàng)新性強、新穎獨特5課堂實踐操作成品評價(100%)食用及營養(yǎng)價值(20%)安全衛(wèi)生(15%)成品食用性強5營養(yǎng)搭配合理4營養(yǎng)價值高6成品清潔衛(wèi)生5不使用人工合成添加劑10

實踐顯示，以建構(gòu)主義為指導(dǎo)思想的翻轉(zhuǎn)課堂西餐烹飪教育新模式不再像傳統(tǒng)的烹飪教學一樣采用師授生練的方式，而是強調(diào)以學生為主體，教師在課上指導(dǎo)學生訓練，針對性的解疑將更高效解決學生學習、實訓后提出的問題。教師采用新興的翻轉(zhuǎn)課堂教學模式，將學生喜聞樂見的微課視頻作為課前學習任務(wù)，在微課設(shè)計中重點強調(diào)意義構(gòu)建的重要性，使學生明確本節(jié)課的社會價值原點，即教學目標。從實現(xiàn)教學目標這一意義構(gòu)建出發(fā)，翻轉(zhuǎn)課堂激發(fā)學生的主觀能動性，讓學生有學習動力和探索求知的精神。通過對課堂學習情境的創(chuàng)設(shè)，教師模擬餐飲企業(yè)中西廚房的崗位設(shè)置，采用小組合作探究學習的方式，讓學生形成“自主探究、發(fā)現(xiàn)問題、協(xié)作答疑、對比修正”的學習模式。評價方式則要求學生不僅要掌握烹飪學科知識和技能，還要養(yǎng)成規(guī)范的職業(yè)素養(yǎng)，以職業(yè)人的身份要求自己，促使學生投入更多的精力到西餐烹飪學習中。

言而總之，這種新興模式符合建構(gòu)主義學習理論中學習環(huán)境的四大要素要求，符合翻轉(zhuǎn)課堂以學生為主體的教學理念，能夠最大限度地激發(fā)學生學習積極性。與傳統(tǒng)的烹飪教育相比，翻轉(zhuǎn)課堂更有利于培養(yǎng)學生自主學習能動性和創(chuàng)新意識，使其有足夠的應(yīng)變能力適應(yīng)社會生存發(fā)展，實現(xiàn)自我價值。